Мегаобучалка Главная | О нас | Обратная связь


Состояние мясной отрасли и рынка мясопродуктов в России



2018-07-06 1369 Обсуждений (0)
Состояние мясной отрасли и рынка мясопродуктов в России 0.00 из 5.00 0 оценок




Зооинженерный факультет

 

Кафедра «Технология переработки продукции животноводства»

 

«Утверждаю»

Зав. кафедрой ТППЖ

доктор с.-х. наук, профессор

Батанов С.Д.

___________________

(подпись)

«____»____________2015 г.

 

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

 

На тему: Разработка технологии производства тестового полуфабриката с использованием нетрадиционного растительного сырья в ООО «Заря» Завьяловского района Удмуртской Республики

 

Студент: Залилова А.Т. ______________________ (подпись, дата)
Руководитель: канд. с.-х. наук, доцент кафедры ТППЖ   Краснова О.А.   ______________________ (подпись, дата)
Консультанты:    
по экономической части, канд. экон. наук, доцент Фадеев С.В. ______________________ (подпись, дата)
по безопасности жизнедеятельности, старший преподаватель   Кузнецова Е.В.   ______________________ (подпись, дата)
по экологической безопасности, канд. с.-х. наук, доцент   Бусоргина Н.А.   ______________________ (подпись, дата)
Рецензент: канд. с.-х. наук, профессор кафедры кормления и разведения с.-х. животных     Кислякова Е.М.     ______________________ (подпись, дата)
       

 

Ижевск 2015

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ.………………………………………………………………...…3

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Состояние мясной отрасли и рынка мясопродуктов…………...…………..4

1.2 Производство и потребление полуфабрикатов в России.………………...10

1.3 Классификация и ассортимент полуфабрикатов.………………………….14

1.4 Пути расширения ассортимента тестовых полуфабрикатов……………...17

2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Материал методика и место проведения исследования.………………….20

2.2 Анализ производственно-экономической деятельности перерабатывающего предприятия ООО «Заря».…………………………..25

2.3 Технология производства говядины в КФХ «Вострецова Степана Владимировича» Киясовского района Удмуртской Республики..……….28

2.4 Технология глубокой переработки говядины в ООО «Заря» Завьяловского района Удмуртской Республики.…………………………………………...43

2.5 Анализ результатов собственных исследований.…………………………48

2.6 Экономическое обоснование производства нового продукта.…………...53

БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ НА ПРОИЗВОДСТВЕ.……..57

ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ.………………………………………62

ВЫВОДЫ (и предложения производству).………………………………........68

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ.………………………………………………….......70

ПРИЛОЖЕНИЯ.………………………………………………………………...75

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Рынок полуфабрикатов оценивается как наиболее динамично развивающийся сегмент мясоперерабатывающей отрасли. Основными потребителями мясных полуфабрикатов являются достаточно занятые люди, которые хотели бы сократить время, затрачиваемое на приготовление пищи.

Производство и потребление мяса и мясных продуктов в России ежегодно увеличивается. Согласно прогнозным оценкам, в ближайшие три года мясной рынок будет расти на 10% в год. Наиболее высокие темпы отмечаются в сегменте охлажденных мясных полуфабрикатов, производством которых занимаются не только мясоперерабатывающие предприятия, но и розничные продавцы. Это объясняется тем, что мясо и мясные продукты являются незаменимыми по пищевой ценности факторами питания.

К мясным полуфабрикатам относят изделия из мяса, подготовленные для кулинарной обработки. Наиболее крупный сегмент российского рынка мясных полуфабрикатов – это полуфабрикаты в тесте (пельмени, манты, равиоли, хинкали и др.).

С каждым годом все в более широком и разнообразном ассортименте поступают мясные полуфабрикаты на предприятия общественного питания, с каждым годом эти продукты увеличивают ассортимент блюд и закусок, сокращают и облегчают производственные процессы приготовления пищи при максимальном сохранении всех вкусовых и питательных свойств лучших деликатесных и изысканных блюд.

Анализ тенденций развития мясной промышленности свидетельствует о повышении интереса к производству мясных изделий в виде сырых полуфабрикатов, максимально подготовленных к употреблению. В данной дипломной работе разработки направлены на сокращение потерь полезных веществ при кулинарной обработке, сохранение органолептических характеристик, улучшение функциональных свойств готового изделия, повышение пищевой ценности.

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Состояние мясной отрасли и рынка мясопродуктов в России

Сегодня в России на долю пищевой и перерабатывающей промышленности приходится более половины продовольственного товарооборота страны. В состав этой отрасли входит более 30 подотраслей. Особое место среди них занимают мясная и мясоперерабатывающая отрасли, так как обеспечивают население страны одним из основных продуктов питания.[1]

Российский рынок мяса и мясных продуктов является самым крупным сектором продовольственного рынка: за ним следует зерновой, затем молочный. Его роль определяется не только растущими объемами производства, спроса и потребления мясных продуктов, но и их значимостью как основного источника белка животного происхождения в рационе человека.[18]

Для того чтобы понять современные процессы, происходящие на рынке мяса, необходимо прежде всего обратить внимание на состояние животноводческой отрасли - основного производителя и поставщика сырья для мясной промышленности, рассмотреть проблемы производства и переработки мяса и мясных продуктов, а также структуру их потребления.[32]

В связи с тем, что мясо становится имиджевым продуктом и его качество является важнейшим критерием выбора, большинство ресторанов отказались от замороженной продукции в пользу охлажденной.[1]

Растет ассортимент мясных продуктов на магазинных прилавках. Немалую долю среди них составляют замороженные полуфабрикаты: пельмени, вареники, котлеты, блинчики. В первую очередь данный тренд связан с развитием культуры потребления пищи и растущей популярностью продуктов быстрого приготовления. Несмотря на рост потребления мяса, и мясопродуктов на душу населения, в России этот показатель по-прежнему существенно отстает от развитых стран: 120 кг на человека в США, около 80 кг в странах ЕС и всего 65 кг - в России.[3]

В настоящее время ситуация в животноводческой отрасли России сложилась непростая. Наблюдается увеличение внутреннего производства свинины и снижение производства говядины, что в первую очередь связано с длительными сроками окупаемости проектов по выращиванию мясных пород КРС. Эта тенденция может продолжиться, тем более что на данный момент крупных инвестиционных проектов по производству говядины в России нет - в противовес настоящему буму в свиноводстве.

Другая тенденция - рост импортных поставок мяса в течение последних лет, связанный с не способностью животноводческих хозяйств страны удовлетворить внутренний спрос. Сильное давление импорта можно считать главной особенностью российского рынка.[33]

Сегодня наиболее стабильное положение в России занимают компании, ориентированные на выпуск продуктов нижней ценовой категории (пельменей, сосисок, дешевых сортов колбас), а также предприятия, способные к быстрому замещению импортного сырья отечественным.[35]

Говядина - источник незаменимых веществ в организме, которые человек должен получать с раннего детства. По своему химическому составу, структуре и свойствам она наиболее полно отвечает потребностям человеческого организма.

Если доля импорта свинины и мяса птицы на рынке России снижается, то с говядиной ситуация сложнее. Как известно, российские производители неспособны в полной мере обеспечить мясоперерабатывающую промышленность сырьем. Поголовье мясного скота в России начало сокращаться еще с 1990-х годов. В последнее время снижению способствовали дисбаланс цен на продукцию животноводства и необходимые факторы производства (энергоносителей, оборудования, сельскохозяйственной техники), резкое падение покупательской способности населения, неразвитость инфраструктуры и экспансия импорта. Неприспособленность предприятий России к новым условиям хозяйствования привела к тому, что большинство из них или разорилось, или оказалось на грани банкротства.[6]

Поголовье крупного рогатого скота продолжало снижаться в течение 2000-2008 годов. За восемь лет оно сократилось на 6,2%: с 27,3 до 21,1 млн. голов. И хотя Россия, в состоянии обеспечить ежегодное производство до 2 млн. тонн говядины, вследствие низких цен на мясо участники рынка вынуждены постоянно снижать численность крупного рогатого скота и переходить на производство более рентабельных видов мяса.

Уменьшается численность мясного поголовья в сельскохозяйственных организациях. В 2008 году удельный вес производства в этой категории хозяйств составил 45,2% против 60% в 2000-м, в то время как доля других хозяйств в структуре поголовья крупного рогатого скота повышается. Наибольший удельный вес занимают личные подсобные хозяйства населения, на них 48,9% крупного рогатого скота в 2008 году. Частные хозяйства являются важным фактором стабилизации производства говядины. Наблюдается тенденция увеличения ими производства товарной продукции в противовес выращиванию скота для удовлетворения собственных потребностей или для бартерных сделок. В 2008 году частными хозяйствами было заготовлено 865 тыс. тонн говядины: 273 тыс. тонн проданы на рынке и 592 тыс. тонн использованы для личного потребления (в основном в виде заморозки и консервированного мяса).[23]

Неуклонно растет роль фермерского производства в аграрной экономике, о чем свидетельствует устойчивая тенденция увеличения доли крестьянских (фермерских) хозяйств в структуре поголовья крупного рогатого скота. Однако их удельный вес еще занимает небольшое место и составляет 5,9%.[22]

Импорт говядины из стран Южной Америки (Бразилии, Австралии, Аргентины) частично компенсирует растущий спрос на внутреннем рынке. В 2008 году доля импортной продукции составила более 40% от общего объема рынка говядины (объем внутреннего рынка составил 2921 тыс. тонн, на долю импорта пришлось 1178,6 тыс. тонн). По данным Национальной мясной ассоциации, доля Бразилии, крупнейшего поставщика говядины (замороженного мяса), в объеме импорта в 2009 году составила 52%.[1]

Богатые природные ресурсы и генетический потенциал пород крупного рогатого скота предоставляют широкие возможности для успешного выращивания и откорма молодняка в России. В стране разводят 35 молочных и молочно-мясных и 9 мясных пород крупного рогатого скота (наиболее распространенные - черно-пестрая, симментальская, швицкая, красная степная, холмогорская и ярославская породы). Формирование эффективной производственной базы, насыщение внутреннего рынка продуктами животноводства, а также обеспечение промышленности сырьем являются главными задачами развития отрасли.[27]

Низкая эффективность отрасли обусловлена слабыми зоотехническими показателями: выход телят на 100 коров менее 80 голов вместо 85-90 голов, необходимых для рентабельного ведения мясного скотоводства, среднесуточные привесы молодняка на откорме ниже 400 г. вместо 700-800 г; средняя живая масса молодняка при реализации 320-340 кг вместо 450-500 кг. Для создания отрасли специализированного мясного скотоводства в России есть все необходимые условия:§ 77 млн.га естественных кормовых угодий и более 30 млн.га неиспользуемой пашни;§ отечественные породы мясного скота - калмыцкая, симментальская, русская комолая; § малозатратная интенсивно-пастбищная технология мясного скотоводства; § ремонтное маточное поголовье в мясных и молочных стадах для формирования новых мясных ферм племенного и особенно товарного назначения.[23]Для увеличения объемов производства мяса крупного рогатого скота была разработана федеральная целевая программа «Развитие мясного скотоводства в России на 2009 – 2012 годы», утвержденная приказом Минсельхоза России № 494 от 6 октября 2008 года.Главным препятствием для успешной реализации программы являются малочисленность скота мясных пород, недостаточный уровень технического и технологического оснащения отрасли, неудовлетворительное использование природных кормовых угодий, слабая кормовая база, невысокая продуктивность скота и низкая мотивация сельскохозяйственных производителей к откорму скота и производству мяса крупного рогатого скота.[8]Развитие мясного скотоводства зависит в большей степени от состояния кормовой базы. Низкая продуктивность естественных кормовых угодий и слабая база производства основных кормов для откормочного контингента играют отрицательную роль в состоянии отрасли. Естественные кормовые угодья во всех регионах страны имеют низкую урожайность. Без систематического ухода и коренного улучшения они зарастают кустарником и непоедаемыми травами. В результате мясная корова с телѐнком вынуждена при выпасе проходить в сутки десятки километров. На таких выпасах коровы и молодняк на нагуле тратят много энергии кормов на передвижение, а привесы в сутки снижаются до 250 - 400г.[31]

Также основной причиной проблем отрасли является - невысокая рентабельность производства говядины по сравнению с другими видами мяса и как следствие - отсутствие притока инвестиций, что влечет за собой сокращение поголовья крупного рогатого скота, снижение качества мяса из-за нарушения технологий и условий содержания животных, а также рост цен из-за дефицита продукции. Проблему дефицита говядины решить сложнее, чем проблему нехватки свинины и мяса птицы, так как речь идет о более дорогостоящих проектах длительным периодом окупаемости.[8,22]

Эксперты уверены, что в ближайшие годы российский рынок в основном будет ориентирован на производство мяса птицы и свинины. По мере насыщения сегментов начнет развиваться производство говядины, однако вряд ли оно сможет занять более 25-30% мясного рынка. Кроме того, в случае значительного повышения цен этот вид мяса перестанет быть доступным для массового потребителя. И скоро рынок можно будет назвать дефицитным.

В целом рынок мясной продукции обладает высокой емкостью и характеризуется стабильным спросом, высокой инвестиционной привлекательностью и жестким уровнем конкуренции местных и зарубежных игроков.[18]

Показатели годового производства и потребления мяса в России показывают постоянный рост в течение 2000-2008 годов. В стране происходит постепенное приближение к годовой рациональной норме потребления мяса, которая составляет 81 кг на душу населения. Текущая емкость рынка мяса и мясопродуктов в России оценивается в 10,7 млн.т, среднее потребление мяса на душу населения в 2013 году оценивается в 74,5 кг.[23]

В настоящее время по уровню потребления мясопродукции на душу населения Россия еще значительно отстает от развитых стран, однако этот показатель постепенно увеличивается, что говорит о росте благосостояния населения страны, вместе с которым будет неуклонно расти емкость мясного рынка.[1]

Человечество употребляет мясо на протяжении многих веков, ведь оно является калорийной и питательной пищей. Существует огромное множество разных блюд, которые можно приготовить из мяса, например говядины. Говядина является одним из самых популярных видов мяса, которое покупает большинство жителей России.[4]

В настоящее время процесс сокращения потребления говядины за счёт увеличения потребления мяса птицы и свинины характерен для многих стран мира. Учитывая недостаточный уровень потребления населением страны мяса всех видов, возникает вопрос обеспечения внутреннего производства мяса в объеме, отвечающем требованиям рациональных норм потребления, за счет мяса птицы. Однако следует помнить, что исторически определяющее место в мясном балансе России принадлежит говядине, заменить которую другими видами мяса невозможно. По своему химическому составу, структуре и свойствам говядина наиболее полно отвечает потребностям человеческого организма.[3]

 

1.2 Производство и потребление полуфабрикатов в России

Питание - физиологическая потребность человека. Пища является исходным материалом для построения и обновления каждой клетки человеческого организма. Поэтому именно она, в первую очередь, определяет состояние здоровья человека.[13]

Питание за всю историю человечества всегда было наиболее сильным и устойчивым фактором, определяющим уровень развития общества. Вкусы людей разных цивилизаций вырабатывались в тесной связи с культурными традициями каждого народа. Противоположность вкусов была так ощутима, что пища одних людей вызывала удивление и неприятие у других.[31]

В последние годы значительно возрос спрос на полуфабрикаты, так как не требуют значительных затрат времени на приготовление пищи в домашних условиях и на предприятиях общественного питания. Мясные полуфабрикаты, как правило, выпускают в фасованном и упакованном виде, что также обусловливает их высокие потребительские качества.[34]

Рост производства полуфабрикатов эксперты мясного рынка объясняют нехваткой и постоянным ростом цен на мясное сырье. А при выпуске полуфабрикатов используется не только мясное сырье, но и другое: тесто, овощи, крупы. Кроме того, мясные полуфабрикаты доступные по цене для людей с разным уровнем достатка. В настоящее время рост данного вида продукции несколько приостановился. Теперь основные требования потребитель предъявляет к качеству и ассортименту.[1]

Преимуществом данной продукции является и то, что, облегчая и уменьшая работу заготовочных цехов, сокращая время, необходимое для приготовления горячего мясного блюда или закуски, они позволяют увеличить пропускную способность предприятия. Мясокомбинаты вырабатывают продукт, полностью гарантирующих свежесть, доброкачественность, чистоту и гигиеничность продуктов. С каждым годом все в более широком и разнообразном ассортименте будут поступать порционные продукты на предприятия общественного питания, с каждым годом эти продукты будут увеличивать ассортимент блюд, сокращать и облегчать производственные процессы приготовления пищи при максимальном сохранении всех вкусовых и питательных свойств лучших деликатесных и изысканных блюд.[6]

Начиная с 2010 года, рынок мясных полуфабрикатов в России стабильно растет и показывает неплохие темпы роста. Так, в 2010-2011 годах объем рынка вырос соответственно на 12 и 17%. По оценкам Tebiz Group, в 2012 году этот рынок увеличился до 2,2 млн. тонн, показав тем самым рост на уровне 16-17%. Таким образом, российский рынок мясных полуфабрикатов продемонстрировал свою устойчивость, а вместе с тем и устойчивость потребительских настроений. Следует также отдать должное ассортименту мясных полуфабрикатов, представленному на российском рынке. В последнее время он существенно расширился, в том числе в сторону продуктов глубокой заморозки.[3]

На российском рынке доминируют подмороженные и замороженные полуфабрикаты. Так, в 2012 году эта группа полуфабрикатов занимала две трети всего рынка. Тем не менее за последние годы зафиксировано смещение потребительских предпочтений в сторону охлажденной продукции. Так, с 2009-го по 2012 год доля охлажденных мясных полуфабрикатов в предпочтениях потребителей выросла с 29 до 34%.

Наиболее крупный сегмент российского рынка мясных полуфабрикатов - это полуфабрикаты в тесте (пельмени, манты, равиоли и аналогичные изделия). Согласно данным Tebiz Group, в 2012 году их доля в структуре российского рынка в натуральном выражении оценивалась в 24%. На втором месте - крупнокусковые полуфабрикаты (пласты мяса или мякоть, снятая в виде крупных кусков с определенных частей полутуш и туш) с показателем 21%. Третье место делят рубленые полуфабрикаты (бифштексы, котлеты и другое) и мелкокусковые полуфабрикаты (мякоть спинной, поясничной и заднетазовой частей) - каждая из этих групп формирует по 17% общего потребления мясных полуфабрикатов в России.[3]

Порядка 69% производства замороженных полуфабрикатов в России в натуральном выражении приходится на категорию мясных полуфабрикатов. Причем в период с 2011 по 2013 год удельный вес выпуска продукции показывал тенденцию к росту за счет опережающих темпов развития категории.[9]

Примерно 40% всего объема выпуска замороженных полуфабрикатов в России сконцентрировано в Центральном ФО. Вторым по величине производственным регионом является Северо-Западный ФО. Наиболее дешевая продукция производится в Центральном ФО и Приволжском ФО. Напротив, в Северо-Западном ФО отпускные цены на продукцию сравнительно высоки.[1]

На протяжении последних трех лет в России наблюдается подъем производства полуфабрикатов мясных (мясосодержащих) . В 2013 году в России было произведено 2 500 934,5 тонн полуфабрикатов мясных (мясосодержащих), что на 11,0% выше объема производства предыдущего года. Лидером производства полуфабрикатов мясных (мясосодержащих) в (тонн) от общего произведенного объема за 2013 год стал Центральный федеральный округ с долей около 43,0%.[23]

Пищевую и перерабатывающую промышленность Удмуртской Республики представляют крупные и средние предприятия, малые предприятия и индивидуальные предприниматели. Увеличение объемов и улучшение качества сельскохозяйственной продукции, создание благоприятной предпринимательской и инвестиционной среды дали новый толчок развитию пищевой и перерабатывающей промышленности. Сейчас в Удмуртии производится более 16% мяса и субпродуктов пищевых убойных животных. В рейтинге среди республик и областей Приволжского федерального округа за 2011 год Удмуртия занимает 1 место - по производству мяса и субпродуктов пищевых убойных животных. В ассортименте мясокомбинатов и птицефабрик разнообразные виды сырой продукции, полуфабрикатов, колбас. Производство мяса (в т.ч. субпродуктов 1 категории, тыс.тонн) и мясных полуфабрикатов (тыс.тонн) предприятиями пищевой промышленности Удмуртской Республики составляет в 2010 год - 60,4 и 24,6 соответственно, в 2011 год - 62,3 и 27,4 соответственно.[26]

В настоящее время, когда качество товара (отсутствие вредных добавок и высокие потребительские свойства) является наиболее значимой характеристикой при выборе замороженных полуфабрикатов, вполне очевидно, что производителям необходимо делать акцент на натуральности продукции.[35]

На российском рынке мясных полуфабрикатов доминирует отечественная продукция, что объясняется более высокой рентабельностью производства, для которого источники сырья и рынок потребления лежат в пределах одной географической зоны.[3]

Стоит отметить, что изменения в потребительских предпочтениях вызваны повышением осведомленности покупателей. Постепенно потребитель привыкает к продуктам заморозки, оценивает их достоинства, он хочет знать, где, из чего, в каких условиях он изготовлен, поэтому внимательно читает этикетку товара. Однако в основном потребитель не готов сразу употреблять инновационные продукты, их внедрение требует определенного времени, это несколько тормозит развитие рынка.[4]

В целом ранок замороженных мясных полуфабрикатов будет развиваться по пути укрупнения отечественных предприятий и усиления их позиций. Однако этот процесс трудный, долгосрочный и капиталоемкий. В отрасли есть проблемы с современными перерабатывающими мощностями, отсутствует отечественная сырьевая база, необходимы разработка современных логистических схем и расширение дистрибуции.[1]

 



2018-07-06 1369 Обсуждений (0)
Состояние мясной отрасли и рынка мясопродуктов в России 0.00 из 5.00 0 оценок









Обсуждение в статье: Состояние мясной отрасли и рынка мясопродуктов в России

Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓

Отправить сообщение

Популярное:
Почему двоичная система счисления так распространена?: Каждая цифра должна быть как-то представлена на физическом носителе...
Генезис конфликтологии как науки в древней Греции: Для уяснения предыстории конфликтологии существенное значение имеет обращение к античной...
Почему человек чувствует себя несчастным?: Для начала определим, что такое несчастье. Несчастьем мы будем считать психологическое состояние...



©2015-2020 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (1369)

Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку...

Система поиска информации

Мобильная версия сайта

Удобная навигация

Нет шокирующей рекламы



(0.014 сек.)