Мегаобучалка Главная | О нас | Обратная связь


Материал, методика и место проведения исследования



2018-07-06 649 Обсуждений (0)
Материал, методика и место проведения исследования 0.00 из 5.00 0 оценок




Главная задача сельского хозяйства состоит в том, чтобы обеспечить дальнейший рост сельскохозяйственного производства, всемерно повышать эффективность земледелия и животноводства для полного удовлетворения потребностей населения в продуктах питания и промышленном сырье.[38]

Говядина - незаменимый продукт питания. Она содержит все жизненно необходимые для человека питательные вещества животного происхождения. Мясо крупного рогатого скота имеет большое значение для формирования, становления и жизнедеятельности организма человека. Оно также содержит необходимые для питания людей ингредиенты, которые перевариваются и усваиваются на 95 %. Рациональная норма, в соответствии с научно обоснованным питанием предусматривает потребление человеком 82 кг мяса в год, из них - 32 кг (39 %) говядины.[21]

Проблема обеспечения населения продовольствием является одной из самых важных в современном мире. Безопасность государства определяется, в том числе достаточным количеством собственных продовольственных ресурсов для обеспечения населения страны. В сложившихся условиях(сокращение поголовья скота, дефицит отечественного сырья, преобладание импортного мяса, не всегда приемлемого качества), важной задачей мясоперерабатывающей отрасли является создание новых видов мясных продуктов с высокой пищевой ценностью, снижение себестоимости их производства и сокращение дефицита сырья за счет использования нетрадиционных видов мяса и белковых добавок.[28]

На современном рынке повышенным спросом у потребителей пользуются мясные рубленые полуфабрикаты и полуфабрикаты в тесте, потребительские свойства которых предопределяются качеством используемого сырья.[6]

Организация получения говядины и продуктов его переработки, требования к их качеству привлекают внимание ученых и специалистов, а также работников сельского хозяйства, прямо или косвенно занятых в получении этих продуктов питания.

Таким образом, исследования, направленные на разработку рецептуры нового тестового полуфабриката с использованием мясного сырья и тыквы с целью получения продукта с высокой пищевой ценностью, доступного по цене потребителю, является весьма актуальным.

Целью дипломной работы является разработка рецептуры, технологии производства нового продукта с использованием нетрадиционного растительного сырья – тыквы и оценка его качества.

Задачи:

§ Проанализировать производственно-экономические показатели перерабатывающего предприятия ООО «Заря»;

§ Изучить производство говядины в КФХ «Вострецова Степана Владимировича»;

§ Изучить глубокую переработку сырья – говядины в ООО «Заря»;

§ Выработать продукт и оценить его качество по органолептическим и физико-химическим показателям;

§ Экономически обосновать производство продукта.

Исследования проводились в ФГБОУ ВПО «Ижевская ГСХА» на кафедре ТППЖ в лаборатории «Биохимия молока и мяса» по схеме на рис. 1.

Этапы проведения исследования работы:

1) Анализ производственно-экономической деятельности предприятия ООО «Заря» по документам бухгалтерского учета;

2) Изучение технологии производства говядины в КФХ «Вострецова Степана Владимировича» Киясовского района в соответствии с документами первичного зоотехнического учета: Сельхозучет, форма №34 (304 АПК); Ведомость учета кормов, форма №СП-20 (94 АПК); Акт на выбраковку животных из основного стада, форма №406 - АПК (100); Отчет движения скота и птицы на ферме, форма №СП-51 (102); Типовая межотраслевая форма №СП-44 (98А);

3) Изучение технологии глубокой переработки говядины согласно ГОСТ Р 54315-2011 Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия.

4) Обоснование выбора сырья и оценка качества сырья согласно ГОСТ Р 55365-2012 Фарш мясной. Технические условия.

5) Разработка рецептуры, технологии и выработка продукта согласно ГОСТ Р 52675-2006 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия.

6) Определение органолептических и физико-химических показателей качества готового продукта согласно требованиям ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие». Определение массовой доли хлорида натрия аргентометрическим методом по Мору.

7) Экономическое обоснование продукта согласно методическому пособию «Организация производства и предпринимательство в АПК» (2010 г.), С.В. Фадеев.

8) БЖД и экология, согласно методическим указаниям по выполнению раздела в дипломной работе «Безопасность жизнедеятельности на производстве» и «Экологическая безопасность».

 

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ПРОДУКТА ФАРШ: ГОВЯДИНА ЖИЛОВАНАЯ 1 СОРТА – 32 % ЖИР ГОВЯЖИЙ – 6,0 % МЯКОТЬ ТЫКВЫ – 15 % ЛУК РЕПЧАТЫЙ – 8 % СОЛЬ ПОВАРЕНАЯ ПИЩЕВАЯ – 0,5 % ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ – 0,05 % ТЕСТО: МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШЕГО СОРТА – 35 % ЯЙЦО КУРИНОЕ – 1,5 % СОЛЬ ПОВАРЕНАЯ ПИЩЕВАЯ – 0,25 % ВОДА – 1,7 %    
ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА СЫРЬЯ

МЯКОТЬ ТЫКВЫ – 15 %

 

 

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА
АНАЛИЗ КАЧЕСТВА ГОТОВОГО ПРОДУКТА
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ (массовая доля хлорида натрия, массовая доля начинки, толщина тестовой оболочки)
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТА
ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТА

 


Рисунок 1 – Схема исследования

Определение органолептических показателей качества:

1. Запах, вкус и сочность определяют апробированием мясных продуктов сразу же после того, как их нарежут, и определяют отсутствие или наличие постороннего запаха, степень выраженности аромата пряностей, соленость.

Определение физико-химических показателей качества:

1. Определение содержания хлористого натрия аргентометрическим титрованием по методу Мора:

5 г измельченной средней пробы взвешивают в химическом стакане с точностью ± 0,01 г и добавляют 100 мл дистиллированной воды. Через 40 минут настаивания (при периодическом помешивании стеклянной палочкой) водяную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр.

5-10 мл фильтрата пипеткой переносят в коническую колбу и титруют из бюретки 0,05 н раствором азотнокислого серебра в присутствии 0,5 мл раствора хромовокислого калия до появления оранжевого окрашивания.

Содержание хлористого натрия (Х) в процентах вычисляют по формуле:

Х=0,00292*К*v*100*100/v1*m

где 0,00292 – количество хлористого натрия, эквивалентное 1 мл 0,05 н раствора азотнокислого серебра, г;

К – поправка к титру 0,05 н раствора азотнокислого серебра;

V – количество 0,05 н раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование испытуемого раствора, мл;

V1 – количество водной вытяжки, взятое для титрования, мл;

m – масса навески, г.

2. Определение содержания мясного фарша

Для определения мясного фарша в мантах, замороженные манты (6-8шт.) взвешивают с точностью до 1 г, затем отделяют фарш от теста и тоже взвешивают. Полученный результат выражают в процентах.

Х=В*100/А, где

Х – массовая доля начинки (фарша), %;

А – масса 6-8 щт. мант, г;

В – масса фарша 6-8 шт. мант, г.

3. Определение толщины тестовой оболочки

Для определения толщины тестовой оболочки, а также толщины в местах заделки отбирают 6-8 штук мант из 1-2 пачек. Толщину теста измеряют линейкой на поперечном разрезе замороженных мант и вычисляют среднюю арифметическую величину.

 

 



2018-07-06 649 Обсуждений (0)
Материал, методика и место проведения исследования 0.00 из 5.00 0 оценок









Обсуждение в статье: Материал, методика и место проведения исследования

Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓

Отправить сообщение

Популярное:
Организация как механизм и форма жизни коллектива: Организация не сможет достичь поставленных целей без соответствующей внутренней...
Почему двоичная система счисления так распространена?: Каждая цифра должна быть как-то представлена на физическом носителе...
Как вы ведете себя при стрессе?: Вы можете самостоятельно управлять стрессом! Каждый из нас имеет право и возможность уменьшить его воздействие на нас...
Как распознать напряжение: Говоря о мышечном напряжении, мы в первую очередь имеем в виду мускулы, прикрепленные к костям ...



©2015-2020 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (649)

Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку...

Система поиска информации

Мобильная версия сайта

Удобная навигация

Нет шокирующей рекламы



(0.009 сек.)