Технология глубокой переработки говядины в ООО «Заря» Завьяловского района Удмуртской Республики

Сырьевая база предприятия

Предприятие ООО «Заря» имеет собственную сырьевую базу. КРС поступает на убой от хозяйства ООО «Заря» д. Подшивалово Завьяловского района УР. При приемке животных проверяется наличие ветеринарной справки формы №1 и товарно-транспортной накладной. Правила приемки животных в убойный цех - ветеринарный специалист мясоперерабатывающего предприятия проверяет правильность оформления ветеринарного справки формы №1 на прибывшую партию убойных животных, наличие бирок у животных и соответствие их сопроводительному документу, проводит осмотр скота, устанавливает ветеринарное наблюдение за животными до их убоя. Принимают только здоровый скот.Переработка говядины производится согласно ГОСТ Р 54315-2011 Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия.[11]

Первичная переработка - технология убоя КРС

На предприятии ООО «Заря» производят ритуальный убой крупного рогатого скота. Заинтересованность предприятия в проведении ритуальных убоев достаточно высока, так как стоимость халяльного мяса намного выше стоимости мяса, выработанного традиционным способом.

Основным принципом убоя является гуманное обращение с животными перед убоем, тщательное обескровливание животных при работающем сердце. При данном методе убоя предусмотрено перерезание шеи длинным, очень острым ножом. При этом перерезаются шкура, мягкие ткани, пищевод, трахея, яремные вены и сонные артерии. Данную операцию осуществляет специально подготовленный человек исламского вероисповедания, который проходит соответствующую подготовку, во время убоя (перерезывания горла) высказываются специальные слова. Животное во время убоя должно быть повернуто головой на юго-восток.

Первичная переработка животных на предприятии ООО «Заря» складывается из последовательно проводимых основных операций: обескровливание, забеловка и съемка шкуры, извлечение внутренних органов, распилка туш, оценка качества мяса и взвешивание.

Убой является первой технологической операцией первичной переработки животных, от тщательности, выполнения которой зависят качество и стойкость мяса при хранении. Убой животных в соответствии с требованиями ислама производится без предварительного оглушения.

Разделку туши начинают только после того, как можно удостовериться, что животное убито. После обескровливания тушу подвешивают в вертикальном положении (животное подвешивают за задние конечности головой вниз).

Съемка шкуры - процесс трудоемкий и составляет 30-40% времени, затрачиваемого на переработку животных. Операции по съемке шкуры ведут очень тщательно и осторожно. От того, насколько хорошо снята шкура, зависит товарный вид туши. Подрезы, дыры и выхваты в шкуре снижают ее ценность как кожевенного сырья. Шкуру на данном предприятии снимают исключительно вручную.

Извлечение внутренних органов. Перед извлечением внутренних органов из туш крупного рогатого скота производят разрубку грудной кости по средней линии, не допуская повреждения желудочно-кишечного тракта. Затем разрубают лонное сращение тазовых костей, производят отделение прямой кишки от окружающей ткани, у самок отделяют вымя, у самцов - половые органы. Для извлечения внутренних органов разрезают брюшную стенку по белой линии живота, не допуская порезов и повреждений желудка и кишечника. Вначале удаляют сальник (жировые отложения) с желудка, извлекают желудок, кишечник, а затем, подрезав диафрагму, вынимают печень, сердце, легкие, пищевод, трахею и диафрагму, которые помещают на предварительно подготовленную чистую тару (тазы или формы). После удаления внутренних органов, их подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе.

Разделение туш на полтуши. После нутровки туши крупного рогатого скота делят на продольные полутуши. Туши разделяют вдоль позвоночника, слегка отступив в сторону от линии верхних остистых отростков.

Зачистка туш - ответственная операция, и правильность ее проведения оказывает определенное влияние на качество и выход мяса. В тушах крупного рогатого скота отделяют почки и окружающий их жир, очищают зарез от сгустков крови, обрезают диафрагму и отделяют хвост между 2-3 хвостовыми позвонками. Удаляют кровоподтеки, остатки внутренних органов, механические загрязнения. После зачистки полутуши промывают чистой водой с внутренней стороны.

После зачистки и мойки полутуши подвергают товарной оценке, ветеринарно-санитарной экспертизе, клеймению и охлаждению. Ветеринарно-санитарную экспертизу проводит ветеринарный врач предприятия, полутуши клеймят овальным клеймом, которая подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.

Ассортимент выпускаемой продукции

Предприятие ООО «Заря» предприятие мясной отрасли. Ассортимент предлагаемый предприятием, представлен на рисунке 2.

Рисунок 2 - Ассортимент продукции предприятия ООО «Заря»

Ассортимент предприятия ООО «Заря» представлен вареными колбасами включающими 16 наименований продукции, полукопчеными колбасами включающими 17 наименований. Субпродукты составляют 11% производства от доли производства полуфабрикатов. Полуфабрикаты составляют группу мясные полуфабрикаты.

Виды мясных полуфабрикатов:

§ кусковые (мясокостные, бескостные);

§ рубленые (панированные, непанированные, фасованные);

§ в тесте (фаршированные, весовые, фасованные).

Рассмотрим на рисунке 3 общую технологию производства полуфабрикатов в тесте.

Рисунок 3 - Общая технология производства полуфабрикатов в тесте

Технология производства тестовых полуфабрикатов состоит из следующих операций:

Подготовка муки. Если мука получена сразу после помола, то ее выдерживают на складах не менее одной недели при температуре 22±2°С и относительной влажности воздуха 75 – 85 %. Затем муку просеивают и пропускают через магнитоуловитель.

Подготовка яичных продуктов. Замороженный меланж в банках размораживают в воде при температуре не выше 45°С, в полиэтиленовых пакетах – при комнатной температуре. Яичный порошок просеивают и перемешивают с водой до мазеобразного состояния.

Приготовление теста. Мука для приготовления теста подается с температурой 19°С, вода не ниже 40°С, меланж вносят с мукой. Тесто приготавливают на аппаратах периодического действия не менее 15 минут, для агрегатов непрерывного действия режим приготовления выбирается в зависимости от марки агрегата. Температура теста после перемешивания поддерживается в пределах 28±2°С. Готовое тесто перед формовкой выдерживают 20-40 минут, на время выдержки тесто рекомендуется накрывать.

Приготовление мясного сырья. После зачистки, разделки, обвалки и жиловки сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки для пельменей – 3 мм, для мантов и хинкали - 5-9 мм. Свежие лук и чеснок очищают, промывают в холодной проточной воде, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Таким же образом измельчают замороженную продукцию, которую хранят не более 30 мин после измельчения. Допускается использовать сушеный лук и чеснок, которые предварительно инспектируют и замачивают в холодной воде на 3-4 ч.

Приготовление фарша. Фарш готовят на фаршеприготовительных агрегатах непрерывного и периодического действия в течение 4-8 мин, добавляя воду в количестве 15-20% от массы мясного сырья и чешуйчатый лед - до 5%, взамен воды. Рекомендуется следующая последовательность добавления ингредиентов при составлении фарша: мясное сырье совместно с отварным картофелем и грибами, капустой, жиром-сырцом, специями и водой. Температура готового фарша должна быть не выше 14°С.

Формовка полуфабрикатов. Осуществляется вручную или на различных устройствах автоматического действия. Во избежание прилипания теста к штамповочному барабану его непрерывно посыпают мукой, излишки которой повторно используют при замесе теста. После формовки полуфабрикаты укладывают на посыпанные мукой лотки и направляют на замораживание, при этом они не должны находиться при температуре выше 0°С более 20 мин.
Замораживание следует проводить быстро, обеспечивая этим сохранность вкусовых и других показателей качества. Процесс замораживания осуществляют в морозильных камерах, скороморозильных аппаратах. Замораживание ведут до достижения температуры в центре полуфабриката -10°С и ниже.

Упаковка. Хранение. Реализация. Фасуют готовый полуфабрикат вручную или на автоматизированных машинах. С предприятия-изготовителя полуфабрикаты в тесте выпускают с температурой в толще продукта не выше -10°С. Хранят в морозильных камерах при температуре -10°С – не более 1 мес., при -18°С – не более 3 мес. со дня выработки.