Методики определения показателей и необходимое оборудование

Оценка потребительских свойств образцов проводится по следующим методам: органолептический (визуальный осмотр скорлупы, выливка) и лабораторный (измерительный) (взвешивание, овоскопирование, определение индекса желтка).

Для оценки качества образцов понадобится следующее оборудование и инвентарь: весы, овоскоп, линейка, нож, тарелки.

Органолептическая оценка образцов начинается с определения внешнего вида яиц методом осмотра образцов, отмечают загрязненность скорлупы, цвет, целостность.

Цвет скорлупы устанавливается визуально при дневном свете. Он может быть белыми или коричневым разных оттенков. Скорлупа должна быть чистой, пятна крови и помета присутствовать не должны.

Целостность скорлупы также определяют визуально, но помимо этого ее могут определять путем слабого постукивания яиц друг о друга, надтреснутое яйцо при этом издает дребезжащий звук.

Запах сырого яйца определяется путем согревания его в ладонях. Свежие яйца не имеют запаха.

Для определения цвета желтка, его расположения, цвета белка, его плотности производят выливку. Для этого яйцо куриное пищевое разбивают и помещают на ровную белую поверхность (тарелку).

Состояние белка устанавливают по степени просвечивания и консистенции. Свежие яйца имеют плотный белок прозрачного цвета, без посторонних включений, его консистенция должна быть водянистой.

Определение физико-химических показателей.

Для определения соответствия яиц заявленной категории, определяют массу яиц. Каждое яйцо взвешивают с точностью до 1 г. После определяют среднюю массу, полученные данные сравнивают с требованиями п. 5.2.1ГОСТ 31654-2012.

Свежесть яиц определяется овоскопированием. Оно основано на свойстве свежих яиц равномерно просвечиваться на свету. Светлые яйца просвечиваются лучше, чем темные.Так как с помощью овоскопирования можно просмотреть внутренние составные части яйца, эти методом устанавливаются состояние желтка и белка, пуги (воздушной камеры), а так же определяется высота пуги.

В темной комнате овоскопирование проводить лучше всего. Яйцо берут рукой и в наклонном положении подставляют к источнику света. Для осмотра воздушной камеры, которая находится на тупом конце яйца, его поворачивают вокруг длинной оси. Определяют подвижность пуги, ее высоту, положение относительно центра яйца. Высоту воздушной камеры определяют с помощью специально предназначенной для этого линейки.

Так же путем поворачивания яйца определяют состояние желтка. У свежих яиц желток должен быть неподвижным и находится в центре яйца, при овоскопировании желток может не просматриваться. У диетических яиц желток должен быть едва заметен, занимать центральное положение и не перемещаться. У столовых яиц желток должен быть слегка заметный, может немного перемещаться, допускается незначительное отклонение от центрального положения.

Еще одним критерием свежести яиц является индекс желтка. Индекс желтка определяют отношением высоты желтка к его диаметру. Желток измеряют с помощью линейки. У свежих яиц индекс желтка должен составлять 0,4 – 0,5. При индексе желтка равном 0,25 его оболочка, как правило, разрывается. Низкий индекс желтка является признаком длительного хранения.

Таким образом, при оценке качества яиц определяют внешний вид упаковки и правильность маркировки, проводят органолептическую оценку, при которой определяются: цвет скорлупы, целостность скорлупы, запах сырого яйца, и определяют физико-химические показатели(индекс желтка, среднюю массу яиц, состояние пуги, желтка и белка).

2.7. Оценка качества образцов в соответствии с выбранными
методиками

Для определения качества образцов была проведена органолептическая оценка.Ее результаты представлены в таблице 5.

Таблица 5– Органолептическая оценка качества образцов

По результатам органолептической оценки было выявлено, что на скорлупе всех образцов имеются остаточные загрязнения, которые занимают не более 1/8 поверхности яйца, что допускается п. 5.2.3ГОСТ 31654-2012[1].

У образцов 2, 4 имеются трещины без вытекания содержимого, что не допускается п. 5.2.3ГОСТ 31654-2012 [1].

Высота пуги у образцов 1 и 2 по 6 мм, что выше, чем у образцов 3 (3 мм) и 4 (5 мм), так же пуга образца 1 имеет некоторую подвижность. Данные показатели соответствуют 5.2.2 ГОСТ 31654-2012[1].

У образцов 1 и 2 недостаточно плотный белок, что не допускаестя

Этапы оценки качества представлены в приложениях 3 – 6.

Определение физико-химических показателей.

Для определения соответствияуказанной категории образцов было произведено определение средней массы яиц. Результаты представлены в таблице 6.

Таблица 6– Средняя масса образцов яиц

По данным таблицы видно, что образец 1 имеет среднюю массу 50,79г, что соответствует второй категории (требования ГОСТа: 45 – 54,9 г). Образец 2 имеет среднюю массу 61,56г, что соответствует первой категории (требования ГОСТа: 55 – 64,9 г). Образец 3 имеет среднюю массу 53,42г, что соответствует второй категории (требования ГОСТа: 45 – 54,9 г). Образец 4 имеет среднюю массу 58,85г, что соответствует второй категории (требования ГОСТа: 55 – 64,9 г). Все 4 образца соответствуют заявленной категории и требованиям п. 5.2.1 ГОСТ 31654-2012 [1].Образец 1 имеет меньшую среднюю массу (50,79), а образец 2 наибольшую (61,56).

Индекс желтка определяется по формуле 4.

(4),

где, h – высота желтка;

d – диаметр желтка.

Результаты определения индекса желтка представлены в таблице 7.

Таблица 7– Индекс желтка образцов

Из таблицы следует, что индекс желтка каждого из образцов соответствует нормам, установленным для свежих яиц.