Подготовка сырья к производству

Государственное бюджетное ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ учреждение краснодарского края «ТИМАШЕВСКИЙ ТЕХНИКУМ КАДРОВЫХ РЕСУРСОВ»

 

_______________________________

_______________________________

(шифр, наименование профессии)

 

К защите допущен

Зав. Директора по УПР ______________ ___________________ «_____»___________ 20_ г.

(подпись) (Ф.И.О.)

 

 

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

 

Тема: Технология приготовления и оформления салата «Греческого»

 

Выпускник: Андреев Данил Павлович Группа № 116

(Ф.И.О.)

Работа выполнена: «___»_________20__г. _____________

(подпись выпускника)

 

Руководитель работы: __________/ __________________________ / __________

(подпись) (Ф.И.О.) (дата)

Председатель методической

комиссии: ______________ / ____________________________ / __________

(подпись) (Ф.И.О.) (дата)

Консультант по:

Графической части:____________ / __________________________ / ___________

(подпись) (Ф.И.О.) (дата)

 

Практической части:____________ / _________________________ / ___________

(подпись) (Ф.И.О.) (дата)

 

Тимашевск, 2018

 

Введение

Гуля́ш (венг. gulyás, гу́ляш) — национальное блюдо венгров. Блюдо относится к категории густых супов. Изначально суп с различными добавками был традиционной едой венгерских пастухов и готовился в котлах на костре.В Советском Союзе гуляшом как в общепите, так и в домашнем быту называлось рагу из мяса без костей, обычно приготовленное в два приёма — сначала обжарка, а затем тушение в подливе, главный ингредиент которой — томатный соус. Такой гуляш мог подаваться с любым гарниром — картофельным пюре, макаронами, рисом, гречкой.

Я решил показать, как готовится с технологической стороны. Расскажу, какой нужен инвентарь и оборудование, какие продукты нужны и какими они должны быть. Расскажу все аспекты и способы технологического процесса приготовления и оформления данного блюда. Покажу как устроено рабочее место, а именно цеха где мы будем готовить гуляш.

2.Технология приготовления и оформления гуляша.

Характеристика сырья.

Говядина.

По возрасту мясо делят на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок старше трех лет, быков), говядину от коров - первотелок, говядину от молодняка (телок, быков) телятину (от 14 дней до трех месяцев).

Мясо коров от ярко-красного до темно-красного цвета, с большим отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета. Мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослойками жира (мраморность).

Содержание белков в мясе составляет 11,4-20,2%. Основная часть белков мяса - белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Из неполноценных белков в мясе содержатся коллаген и эластин. Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жесткость.

Жира в мясе говядины от 7,0 до 12%. Говяжий жир усваивается на 94%.

Холестерин - жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06-0,1%. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.

Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1,0%. Гликоген участвует в созревании мяса.

Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др. Из микроэлементов - йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др.

Витамины представлены группой водорастворимых витаминов - B₁, B₂, B₆, B₉, B₁₂, H, PP и жирорастворимых витаминов A, D, E, содержащихся в жире животных. Витаминами наиболее богаты субпродукты - печень, почки.

Воды содержится в мясе от 55,0 до 85,0%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных.

Экстрактивных веществ в мясе 0,3-0,5%. Они представлены в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.

Энергетическая ценность составляет от 105 до 404 ккал.

В процессе тепловой обработки мяса происходит потеря питательных веществ.

Условия хранения: хранят мясо в холодильных камерах, подвесом - охлажденное мясо, штабелями - замороженное мясо, при температуре от 0 до - 5⁰ С и относительно влажности воздуха 85-90% - 2-3ое суток.

Лук репчатый.

Это самый распространенный вид луковых овощей. Луковица состоит из донца (укороченного стебля), от которого вниз отходят корни, а вверх - листья в виде мясистых чешуй. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями - рубашкой, предохроняющей мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхняя часть луковицы называется шейкой. В репчатом луке содержится до 6 мг эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С, В₁, В₂, В₆, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества, азотистые вещества (1,7%).

В соответствии с требованиями к качеству, луковицы должны быть вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой длиной не более 5 см и обрезанными стрелками до 2 см. Диаметр отборного лука 4-5 см.

Не допускаются луковицы запаренные, загнившие, подмороженные, поврежденные болезнями, с посторонними запахом и вкусом.

Томатное пюре.

Для приготовления пюре берут свежие помидоры ярко-красного цвета. Их сортируют, удаляют незрелые, побитые, поврежденные плоды и плодоножки, моют, дают стечь воде, разрезают на кусочки или дробят, укладывают в эмалированную кастрюлю, нагревают до кипения. В горячем состоянии протирают через сито или дуршлаг для удаления кожуры и семян. Протертую массу уваривают в эмалированной посуде (тазу или кастрюле) при интенсивном кипении и постоянном помешивании. Объем уваренной томатной массы должен быть в 2-2,5 раза меньше первоначального количества продукта. Так как томатная масса в начале варки бурно вспенивается, наполнять посуду следует более чем на половину объема. По мере выкипания воды можно добавлять свежую протертую томатную массу с учетом степени уварки.

Томатное пюре в соотвествии с требованиями к качеству должна быть - однородной, тонкоизмельченной уваренной массой, без остактов кожицы, семян и других грубых частиц плодов; вкус и запах натуральные, свойственные уваренной томатной массе, без горечи пригара и других посторонних привкусов и запахов; цвет красный, оранжево-красный или малиново-красный, характерный для томатных продуктов, равномерный по всей массе. Готовую массу разливают по банкам. Банки могут быть стеклянными или металлическими.

После розлива герметично укупоривают на вакуум-закаточных машинах, стерилизуют при температуре 112-120⁰С, после чего быстро охлаждают. Банки должны быть без вмятин, нержавыми, герметичными, чистыми целыми, недеформированными, крышки донышки плоскими или вогнутыми, но не выпуклыми. После вскрытия банки определяют качество содержимого по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету консистенции. Условия хранения: температура от 0 до 15⁰ С и относительной влажности воздуха 70-75% до одного месяца.

Морковь.

Морковь - это очень ценная овощная культура, встречается двух видов: столовая и корневая. Столовая морковь имеет красную, оранжевую или желтую окраску, сочную нежную мякоть, сравнительно богатую сахарами. Морковь широко используют в свежем виде, в консервной и витаминной промышленности, а также в лечебных целях при авитаминозах.
К сортовым и товароведным признакам моркови относят форму и длину корнеплода, состояние поверхности, величину сердцевины и сохраняемость. Мякоть имеет большую пищевую ценность, чем сердцевина. По форме корнеплоды моркови могут быть коническими, цилиндрическими и округлыми. По длине корнеплода сорта моркови делят коротели (3 - 6см), полудлинные (6 - 20см) и длинные (20 - 45см). Лучшие сорта имеют гладкую поверхность с четко выраженными вдавлеными устьицами и небольшую сердцевину. К коротким сортам относятся Парижская каротельскороспелый сорт; полудлинные сорта - Нантская, Геранда, Шантене, Московская зимняя; длинные - Валерия, Лосиноостровкая и др.
Столовая морковь должна быть свежей, нетреснувшей, сухой, незагрязненной, без повреждений вредителями, однородной по окраске, не уродливой по форме, с черешками длиной не более 2см и размером по наибольшему поперечному диаметру 2,5 - 6,0см.

Мука пшеничная.

Мука- порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков. Мука подразделяют на виды, типы и сорта.

По качеству пшеничную муку подразделяют на крупчатку, высший,1-й и 2 –сорта и обойную. Сорта муки различаются цветом, консистенцией, химическим составом, содержанием клейковины хлебопекарными свойствами и другими признаками.

Качество муки оценивают по цвету- определяется по эталону или прибором ( цветометр ).вкус и запах муки свойственный ей, без кислого и горького привкуса. Не допускается мука с плесневелым или затхлым, горьким или ясно выраженным сладким вкусом, зараженная вредителями хлебных запасов.

Массовая доля влаги до15%. Сухая мука, сжатая в руке после разжатия должна рассыпаться. Мука с повышенной влажностью хуже хранится, обладает меньше водопоглотительной способностью.

Зольность муки характеризует ее сортовую принадлежность; чем выше ее зольность, тем ниже сорт муки.

Крупность помола определяется просеиванием муки на ситах. Чем крупнее частица, тем медленнее набухают белки. В муке тонкого помола набухание белков и расщепление крахмала идет быстрее.

На предприятиях общественного питания мука поступает в тканевых мешках по 70кг. Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха 12-17 С и относительной влажности воздуха помещения 70%.до 10 суток. Мешки с мукой укладывают на подтоварники в штабеля зашивкой внутрь, по сортам продукции, на расстоянии 70 см между рядами и стенами для лучшего проветривания и обеспечения доступа к ним.

2.1.6 Томаты

К томатным овощам относят томаты (помидоры), баклажаны, перец горький и сладкий
Растения томатов бывает трех разновидностей: томат обыкновенный, который образует куст с тонкими стеблями, томат штамбовый - растения с толстым крепким стеблем, устойчивое к полеганию, и томат крупнолистовой - растение средней высоты с крупными листьями. Из минеральных веществ в томатах имеются соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора, но больше всего солей железа.
По срокам созревания плоды бывают ранними, среднеспелыми и поздними. По степени зрелости томаты подразделяют на зеленые, молочные, бурые, розовые, красные и желтые. Оранжевую или оранжево - красную окраску плодам придают каротин и ликотин.
Сортовыми и товароведными признаками плодов являются скороспелость, внешний вид (форма и окраска), размер, состояние поверхности, устойчивость к болезням. По форме плоды могут быть плоскими, округлыми, вытянутыми (сливовидными, перцевидными), а по окраске - красными, оранжево - красными, розовыми и желтыми. По массе плодов выделяет сорта мелкоплодные (до 60г), среднеплодные (60 - 199г) и крупноплодные (свыше100г).
Известно более 500 сортов томата. Сорта столовых томатов: ранние - Невский - 7, Превосходный, Пионерский,; среднеспелые - Превосходный, Пионерский; поздние - Советский, Черный принц.

Животный жир.

В животных топленных жирах содержится 99,7% жира, 0,3% воды. Энергетическая ценность 110 г. Топленного жира 897 ккал. Жиры имеют в своем составе витамины A, E, холестерин - 0,1 г в 100 г продукта, фосфатиды и др. вещества. В состав топленных жиров также входят стеариновая, пальмитиновая, олеиновая, линолевая, арахидоновая жирные кислоты. Температура плавления говяжьего жира 40-51⁰ С, а температура застывания 34-38⁰ С. Консистенция жиров плотная или твердая, в расплавленном состоянии - прозрачная. Вкус, запах, характерны для данного вида вида жира, вытопленного из свежего сырья. Хранят топленные животные жиры, упакованные в ящики, бочки, барабаны, кроме сборного жира, один месяц, а упакованные в металлические и стеклянные банки - 18 месяцев при температуре от 0 до 6⁰ С.

Соль

Поваренная соль является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединение хлористого натрия NaCl (97-99,7%) и незначительной примеси других минеральных (MgCl₂, CaCl₂ и др.). В составе чистого хлористого натрия на долю натрия приходится 39,4%, на долю хлора 60,6%. По органолептическим показателям соль должна быть белого цвета, допускается серовато-желтый или голубоватый оттенок в 1-м и 2-м сортах. Вкус чисто соленый, запах должен отсутствовать, йодированная соль имеет слабый запах йода. Соль поступает упакованной в бумажные или полиэтиленовые пачки по 1 кг, уложенными в ящики по 20 кг, и многослойных бумажных мешках по 40-50 кг. Хранят соль в сухихи складских помещениях при температуре 17⁰ С и относительной влажности воздуха 70%.

Подготовка сырья к производству