Приготовление мелкокускового полуфабриката «Гуляш»

Механическая кулинарная обработка мяса состоит из следующих операции:

Деление на отруба

↓

Обвалка отрубов

↓

Жиловка

↓

Зачистка

Приготовление полуфабриката

Обвалка- это отделение мяса от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мясо, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не более 10мм)

Жиловка и зачистка – это удаление сухожилия, пленок, хрящей. При зачистке частей мяса удаляют грубые поверхностные пленки и сухожилия, хрящей и лишний жир, с краев обрезают закроины межклеточные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты.

Гуляш – нарезают из лопаточной и подлопаточной части, покромки, грудинки, кусочки в виде кубиков массой 20-30грамм по 4 - 5 шт. на порцию.

Первичная обработка.

Мясо.

Оттаивание. Мороженое мясо имеет в толще температуру от -5 до -7°.

При замораживании мяса из клеток мышечной ткани выделяется мясной сок, который замерзает в межклеточном пространстве. При медленном оттаивании мясной сок вместе с растворенными в нем питательными веществами частично поглощается клетками обратно. Количество сока, поглощенного клетками, зависит от способа оттаивания.

Оттаивать мясо на воздухе лучше всего тушами, полутушами или четвертинами. При медленном оттаивании мышечные волокна почти полностью впитывают выделившийся мясной сок и тем самым восстанавливают свои первоначальные качества. Правильно оттаянное мясо почти не отличается от охлажденного. При быстром оттаивании мясо теряет много сока (до 10 %) и становится жестким, менее питательным и вкусным. В воде мясо не оттаивают, так как минеральные соли, растворимые белки, углеводы и витамины переходят в воду, вследствие чего питательная ценность мяса понижается, и вкус его ухудшается.

В предприятиях общественного питания мясо оттаивают в камерах хранения (в складах, кладовых) при температуре 6—8° в течение 1,5—3 суток подвешенным на крючьях или уложенным на деревянные решетки. При правильном оттаивании мяса потери сока составляют не более 0,5 % к весу мяса.

Обмывание. В крупных предприятиях общественного питания мясо, подвешенное на крючьях, обмывают щеткой-душем или из брандспойта в специальных моечных помещениях. В небольших предприятиях мясо перед разделкой обмывают в ваннах (говядину — четвертинами, а баранину, телятину, свинину — полутушами и тушами). Уложенное на решетку ванны мясо обливают холодной водой, при этом зачищают ножом или обрабатывают травяной щеткой сильно загрязненные места и срезают клеймо.

Обсушивание. После обмывания мясо обсушивают, чтобы при разрубке и разделке оно не скользило в руках. Кроме того, обсушенное мясо легче и быстрее разделывать. Для обсушивания мясо кладут на решетку, уложенную на ванну. В механизированных предприятиях мясо, подвешенное на крючьях, обсушивают в специальном помещении при помощи циркуляции воздуха.

Овощи.

Морковь. У корнеплодов, если они с ботвой, отрезают зелень, затем сортируют по размерам, удаляя при этом механически поврежденные, загнившие экземпляры и посторонние примеси. После этого корнеплоды моют так же, как и картофель. Вымытую морковь можно передать в тепловую обработку, не очищая. Сырую морковь очищают в картофелечистках или вручную ножом. Длинную тонкую морковь, а также очищают вручную, так как при машинной очистке она ломаются.

Репчатый лук. После отрезания донца и завязи луковицу очищают от сухих листьев и промывают в холодной воде.

Помидоры (томаты). Помидоры сортируют, отделяя испорченные и перезрелые. У помидоров, предназначенных для фарширования, вырезают верхнюю часть с плодоножкой и мякотью изнутри примерно на глубину одной трети, а из оставшейся части удаляют семена.

Технология приготовления и оформления.

2.3.1 Ингредиенты для гуляша из говядины:

1. 500-600 гр. говяжьей вырезки

2. 1 средняя луковица

3. 2 небольших помидора, которые можно заменить 2 столовыми ложками томатной пасты

4. 2 столовых ложки муки

5. Жир животный топленый пищевой

6. 0,5-1 стакан воды или бульона

7. Соль

8. Перец

Технология приготовления

Мясо нарезать на небольшие кусочки, чтобы его можно было есть не разрезая. Хорошо нагреть сковороду с животным жиром обжарить на ней мясо. При этом сок, который даст мясо нужно выкипятить.

Лук мелко нарубить. Добавлять лук, после того как выкипят сок из мяса. Обжаривать лук вместе с мясом около пяти минут.

Помидоры очистить от кожуры и мелко порезать. Добавить их к мясу с луком. Как я писал в ингредиентах можно добавить томатную пасту вместо помидоров. Обжаривать будущий гуляш ещё около 5-ти минут.

Мясо с овощами посыпать мукой. Тщательно перемешать.

Как только перемешаете мясо с мукой, добавить горячую воду или бульон. Ещё раз всё тщательно перемешать и тушить гуляш под крышкой час, полтора до готовности. После чего посолить, поперчить, дать настояться около пяти минут.