Санитарно-гигиенические требования.

Санитарные требования к организации рабочих мест

Водоснабжение.

От централизованной водопроводной сети

Из артезианских источников

Колодцев шахтного типа

Разрешение на использование воды дает СЭС, которая проверяет качество воды по ГОСТу "Вода питьевая" (в России по 58 показателям; в Европе по 100 показателям).

Все производственные цеха оборудованы раковинами с подводкой горячей и холодной воды.

Готовят пищу, используя холодную воду, кипятят; горячую воду для приготовления пищи нельзя, так как она не соответствует ГОСТу. Горячая вода температура 65-90°С используется для мойки посуды, оборудования.

Обязательно наличие резервных водонагревателей.

Канализация.

Предусмотрены 2 системы канализационных труб

1. Для производственных сточных вод (из всех цехов, моечной ванны, с овощного цеха)

2. Для воды из туалета и душевых

Производственные и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом в 20 мм, так как возможно загрязнение трубы и канализационная вода может попасть в ванны, где моется посуда.

В овощном цехе устанавливают крахмало-заборники при очистке картофеля - для очистки воды от крахмала.

В моечной посуды устанавливают жироуловители - для очистки воды.

В туалете для персонала предусмотрен кран для забора воды, для мойки пола.

Наличие мыла, туалетной бумаги и электрополотенца.

Освещение.

Освещение естественное.

При строительстве здания учитывается световой коэффициент для размера окон:

K = Sокон / Sпола = ⅛

Следят за чистотой окон, не заменяют остекление фанерой, не загромождают подоконники пустой тарой. Стены покрыты плиткой на высоту ⅛, остальная часть стен и потолок покрыты водоэмульсионной краской. Оборудование покрашено в светлые тона. Санитарная одежда тоже отражает свет.

Освещение искусственное.

Используются лампы дневного света 200-300 люкс.

"+" - спектр приближен к дневному свету не дает тепла

"-" - когда перегорает, опасна наличием ртути.

Лампы накаливания 75-100Вт.

"-"-выделяют много тепла.

Все лампы должны иметь защитную арматуру. Не располагают лампы над плитами, горячими приборами. Лампы периодически промывают.

В кондитерском цехе устанавливают бактерицидную лампу, которая очищает воздух от микробов, происходит ионизация воздуха.

Лампа работает только в отсутствие людей.

Санитарные требования к личной гигиене.

Работник общественного питания должен соблюдать правила личной гигиены, чтобы не быть источником заболеваний.

1. Содержать тело в чистоте.

Только чистая кожа выделяет молочную кислоту (pH 5: 5) - которая убивает микробов.

Необходимо каждый день принимать душ, раз в неделю мыться мочалкой с мылом, ежедневно менять нательное белье.

2. Содержание рук в чистоте.

На руках более 100 видов микробов (кишечная палочка, дизентерийная палочка, стрептококки); яйца глистов, чесоточный клещ.

Руки касаются продуктов, поэтому необходимо содержать их в чистоте:

1) перед работой руки промывают с мылом до локтя (хозяйственным мылом);

2) моют руки после посещения туалета и при переходе на другой вид работы;

3) коротко стричь ногти, не покрывать их лаком;

4) до работы не допускают с наличием на руках гнойничков;

5) при работе в кондитерском цехе руки обрабатывают хлор препаратами, концентрацией 0,2%;

6) перед работой снять кольца, часы, браслеты;

7) уход за полостью рта;

При заболевании зубов, ангине и гриппе количество микробов увеличивается. При чихании и кашле микробы попадают на продукты и способны вызвать пищевые заболевания, поэтому необходимо следить за здоровьем зубов.2 раза в день чистить зубы, 2 раза в год быть у стоматолога, при заболевании ангиной, гриппом персонал до работы не допускается. Использовать продукты с витамином C.

8) уход за головой.

До работы не допускают с наличием педикулеза. При появлении перхоти поменять шампунь на более низкую концентрацию щелочи. Перед работой смыть макияж, снять украшения. Волосы спрятать под головной убор.

Медицинские анализы и осмотры.

Флюорография - 1 раз в год (можно 2 раза в год) с пленкой.

Ккал на бак. посев и глистоносительство - 1 раз в год.

Кровь на Р.В. и ВИЧ - 2 раза в год.

Мазок - 2 раза в год.

Результаты анализов заносятся в личную медицинскую книжку, где ставиться оценка по сан. минимуму, отмечаются медицинские осмотры.

Цель медицинских осмотров - не допустить к работе с продуктами больного человека и бактерионосителя.

Медицинская книжка хранится на предприятии и выдается на время сдачи анализов.

Санитарная одежда.

Значение санитарной одежды:

Защищать пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть с личной одежды повара.

Состав и порядок надевания:

1. Колпак (берет) - накрахмаленный.

Волосы убирают под колпак.

2. Курточка - надевают на чистую футболку. Курточка имеет носовой платок.

3. Брюки.

4. Фартук.

5. Полотенце.

Требования к санитарной одежде.Надевают на чистую личную одежду.Обязательно наличие всех пуговиц.Нельзя в санитарной одежде выходить на улицу.Стирают санитарную одежду по мере необходимости, но не реже 2-х раз в неделю.Чистую санитарную одежду хранят отдельно от личной одежды.Вторая обувь - легкая, удобная, на резиновой подошве с наличием пятки. Надевается на чистые носки.