Химический состав продуктов приготовления

навруз восток праздник сумаляк

Пшеница

Молодые зеленые проростки пшеницы (ячменя) является наилучшим источником животворного физиологически активного хлорофилла. Зеленый пигмент хлорофилл (химическая формула С55 H70 (72) O5 (6) N4 Mg), благодаря которому, собственно, и осуществляется процесс фотосинтеза, занимает особое место среди составных компонентов растительного сока. Уникальная роль хлорофилла в процессе фотосинтеза обусловлена его способностью очень эффективно поглощать солнечную энергию и передавать ее другим молекулам.

Хлорофилл еще называют плазмой растений. Зеленый цвет хлорофилла в природе доминирует вокруг нас. И это не случайно. В научной области спектрохромологии зеленый цвет считают таковым, который расслабляет, исцеляет человека.

Сок пшеницы (ячменя) содержит до 70% хлорофилла, который фактически является основой жизнедеятельности растения, биохимической структурой-посредником между энергией солнца и основными процессами жизнедеятельности растения.

По своей химической формуле хлорофилл напоминает гемин (составляющую гемоглобина) крови и играет критическую роль в транспорте кислорода. Хлорофилл называют «концентратом солнечной энергии». Выявлено положительное влияние хлорофилла на работу таких жизненно важных органов человека как сердце, кишечник, матка, печень, легкие, васкулярная (сосудистая) система.

Многочисленными опытами доказано, что хлорофилл блокирует рост и развитие патогенных бактерий и нейтрализует свободные химические радикалы, которые являются промоторами патологических процессов живого организма. Вместительный по хлорофиллу сок промывает лимфатическую систему человека, питает и насыщает кислородом сосудистую систему, очищает кишечник, нормализует функции мембран слизистой оболочки внутренних органов. Хлорофилл оказывает содействие очищению поврежденных патологией тканей человеческого тела, имеет возобновительную (регенерирующую) функцию, нейтрализует токсины.

Сок проростков пшеницы способен растворять осадок в легких, который образовывается вследствие вдыхания кислотных газов. Он нейтрализует вредное действие на организм человека монооксида углерода (СО).

Сок является источником активного железа для организма человека, тем самым оказывает содействие нормализации функции кровообразования и артериального давления крови. Хлорофилл способен очищать кровь от патогенных элементов. Сок содержит 19 важных аминокислот, несколько сотен разных ферментов, которые не всегда присутствуют, а тем более в активной форме, в других продуктах питания. В состав сока входят 90 из 102 важных минералов, витаминов и других критических для здоровья нутриентов.

Установлено, что одна унция (~28 г.) сока проростков пшеницы по содержанию витаминов и минералов эквивалентна 2,2 фунтам (~1 кг) свежих овощей. Он содержит большую часть витаминов и минералов, необходимых для жизнедеятельности организма человека включительно с «неуловимым» витамином В12.

Сок проростков пшеницы вызывает широкое системное действие на организм человека. Показано положительное действие сока на лимфатическую систему, механизмы воспроизведения крови, восстановление общего физиологического баланса организма, способность вывода токсичных металлов из клеток, восстановление функций печени и почек.

Пшеничная мука

В состав пшеничной муки входит

1) Крахмал –

Больше всего в пшеничной муке содержится углеводов (крахмал, моно- и дисахариды, пентозаны, целлюлоза) и белков,

Углеводы. В муке содержатся разнообразные углеводы: простые сахара, или моносахариды (глюкоза, фруктоза, арабиноза, галактоза); дисахариды (сахароза, мальтоза, раффиноза); крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы, пентозаны.

Крахмал – важнейший углевод муки, содержится в виде зерен размером от 0,002 до 0,15 мм. Размер и форма крахмальных зерен различны для муки различных видов и сортов. Состоит крахмальное зерно из амилозы, образующей внутрекную часть крахмального зерна, и амилопектина, составляющего его наружную часть. Количественные соотношения амилозы и амилопектина в крахмале различных злаков составляют 1:3 или 1:3,5. Амилоза отличается от амилопектина меньшей молекулярной массой и более простым строением молекулы. Молекула амилозы состоит из 300–8000 глюкозных остатков, образующих прямые цепи.

Молекула амилопектина имеет разветвленное строение и содержит до 6000 глюкозных остатков. В горячей воде амилопектин набухает, а амилоза растворяется.

В процессе приготовления хлеба крахмал выполняет следующие функции:

является источником сбраживаемых углеводов в тесте, подвергаясь гидролизу под действием амилолитических ферментов (а- и р-амилаз);

поглощает воду при замесе, участвуя в формировании теста;

клейстеризуется при выпечке, поглощая воду и участвуя в формировании мякиша хлеба;

является ответственным зачерствение хлеба при его хранении.

Процесс набухания крахмальных зерен в горячей воде называется клейстернзацией. При этом крахмальные зерна увеличиваются в объеме, становятся более рыхлыми и легко поддаются действию амилолитических ферментов. Пшеничный крахмал клейстеризуется при температуре 62–65° С, ржаной – 50–55° С.

Состояние крахмала муки влияет на свойства теста и качество хлеба. Крупность и целость крахмальных зерен влияют на консистенцию теста, его водопоглотительную способность и содержание в нем Сахаров. Мелкие и поврежденные зерна крахмала способны больше связать влаги в тесте, легко поддаются действию ферментов в процессе приготовления теста, чем крупные и плотные зерна.

Структура зерен крахмала кристаллическая, тонкопористая. Крахмал обладает высокой способностью связывать воду. При выпечке хлеба крахмал связывает до 80% влаги, находящейся в тесте. При хранении хлеба крахмальный клейстер подвергается «старению» (си-нерезису), что является основной причиной черствения хлеба.

Целлюлозу, гемицеллюлозы, пентозаны относят в группе пищевых волокон. Пищевые волокна содержатся в основном в периферийных частях зерна и поэтому их больше всего в муке высоких выходов. Пищевые волокна не усваиваются организмом человека, поэтому они снижают энергетическую ценность муки, повышая при этом пищевую ценность муки и хлеба, так как они ускоряют перестальтику кишечника, нормализуют липидный и углеводный обмен в организме, способствуют выведению тяжелых металлов.

Пентозаны муки могут быть растворимыми и нерастворимыми в воде.

Часть пентозанов муки способна легко набухать и растворяться в воде (пептизироваться), образуя очень вязкий слизеобразный раствор.

Поэтому водорастворимые пентозаны муки часто называют слизями. Именно слизи оказывают наибольшее влияние на реологические свойства пшеничного и ржаного теста. Из общего количества пентозанов пшеничной муки лишь 20–24% являются водорастворимыми. В ржаной муке водорастворимых пентозанов больше (около 40%). Пентозаны, нерастворимые в воде, в тесте интенсивно набухают, связывая значительное количество воды.

Жиры являются сложными эфирами глицерина и высших жирных кислот. В состав жиров муки входят главным образом жидкие ненасыщенные кислоты (олеиновая, линолевая и линоленовая). Содержание жира в разных сортах пшеничной и ржаной муки 0,8–2,0% на сухое вещество. Чем ниже сорт муки, тем выше содержание жира в ней.

К жироподобным веществам относятся фосфолипиды, пигменты и некоторые витамины. Жироподобными эти вещества называются потому, что они, как и жиры, в воде не растворяются, но растворимы в органических растворителях.

Фосфолипиды имеют сходное с жирами строение, но, кроме глицерина и жирных кислот, содержат еще фосфорную кислоту и азотистые вещества. В муке содержится 0,4–0,7% фосфолипидов. Красящие вещества муки (пигменты) состоят из хлорофилла и каротиноидов.

2) Пищевая ценность и химический состав «Орех грецкий».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г. съедобной части.

 

 

Калорийность 656 кКал Белки 16,2 гр Жиры 60,8 гр Углеводы 11,1 гр Крахмал 7,2 гр Зола 2 гр Витамин PP 1,2 мг Бэта-каротин 0,05 мг Витамин B5 (пантотеновая) 0,8 мг Витамин B9 (фолиевая) 77 мкг	Пищевые волокна 6,1 гр Вода 3,8 гр Насыщеные жирные кислоты 6,2 гр Моно- и дисахариды 3,9 гр Витамин A (РЭ) 8 мкг Витамин B1 (тиамин) 0,39 мг Витамин B2 (рибофлавин) 0,12 мг Витамин C5,8 мг Витамин E (ТЭ) 2,6 мг Витамин К (филлохинон) 2,7 мкг Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 4,8 мг
Макроэлементы Кальций89 мг Магний120 мг Натрий7 мг Калий474 мг Фосфор332 мг Хлор25 мг Сера100 мг	Микроэлементы Железо2 мг Цинк2,57 мг Йод3,1 мкг Медь527 мкг Марганец1,9 мг Селен4,9 мкг Фтор685 мкг

Энергетическая ценность Орех грецкий составляет 656 кКал.

 

3) Хлопковое масло

Представляет собой смесь глицеридов к-т состава: ненасыщенные к-ты – до 44% линолевой, 34–44% линоленовой, 23–35% олеиновой; насыщенные к-ты – 20–22% пальмитиновой, 1–2% стеариновой, 0,3–0,5% миристиновой, 0,1–0,6% арахиновой. Содержит также до 3% омыляемых и неомыляемых в-в-фосфолипиды, воски и воскообразные в-ва, стерины, токоферолы (81 мг на 100 г. масла), белки, углеводы, пигменты, в частности токсичный пигмент госсипол (0,14–2,5%).

Выделяют хлопковое масло из семян хлопчатника разл. видов, гл. обр. Gossipium hirsutum, содержащих до 25% масла, прессованием или экстракцией орг. р-рителями при 50–60 °С с послед. рафинированием, дезодорацией, отбелкой с помощью антраниловой к-ты. Состав хлопкового масла существенно зависит от сорта хлопчатника, места произрастания, способа извлечения масла и его очистки.

Нерафинированное хлопковое масло – сырье в произ-ве жирных к-т (см. Соапсток), глицерина, мыла, компонент смазочных материалов, добавка к высыхающим маслам при получении алкидных смол и олиф; рафинированное хлопковое масло – пищевой продукт, сырье в произ-ве маргарина, майонеза, косметич. ср-в, туалетного и хоз. мыла; кулинарный и хлебопекарный жир. Выделенный из хлопкового масла пищевой пальмитин – заменитель животного жира при произ-ве туалетного мыла.

 

Заключение

 

В Узбекистане праздничным блюдом является «сумалак». Поздравляющий говорит: «Навруз байрами кутлуг булсин!» («Пусть праздник Наурыза будет счастливым!»), принимающий поздравления отвечает «Навруз айёми муборак булсин!».

В Казахстане праздничным блюдом является «наурыз коже» из семи ингредиентов. Поздравляющий говорит: «Наурыз мейрамы құтты болсын! Ақ мол болсын!» («Поздравляю с праздником Наурыз! «Пусть будет много белого (молока)», принимающий поздравления отвечает «Бірге болсын!» («И тебе того же!»). На западе Казахстана в Мангистауской и Атырауской областях, празднование Наурыза начинается с 14 марта, и называется «амал», традиционным элементом которого является обряд «көрiсу», когда все должны приветствовать друг друга рукопожатиями обеими руками, и произнося «Жыл құтты болсын!» (С новым годом).

В Таджикистане гостей приветствуют словами «Навруз муборак бод!» («С праздником Навруз»).

В Азербайджане с праздником Навруз поздравляют словами «Novruz bayraminiz mubarek olsun!» («С праздником Навруз!») и отвечают на поздравление словами «Sizinle bele!» («И вас так же!»).

В Курдистане с праздником поздравляют словами Newroz pîroz be! «Новруз пироз бе!» («С праздником Навруз!»)

навруз восток праздник сумаляк

 

Использованная литература

 

1 http://ru.wikipedia.org

2 http://www.russbread.ru

3 http://www.xumuk.ru

4 http://www.ancient-minerals.com

 

азмещено на