Показатели качества пива

2019-12-29

277

Обсуждений (0)

0.00 из 5.00 0 оценок

Предыдущая 123 4 5 6 7 Следующая

Пиво по своим показателям должно отвечать требованиям ГОСТР 51174-2009 Пиво. Общие технические условия.

По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 – Органолептические показатели качества пива

Наименование показателя	Тип пива
	Фильтрованное пиво		Нефильтрованное пиво
	светлое	темное	светлое	темное
Прозрачность	Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений.Для пшеничного пива допускается опалесценция от слабой до сильной.		Непрозрачная или прозрачная с опалесценцией жидкость без посторонних включений, свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений. Допускается дрожжевой осадок.
Аромат	Чистый, сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, без посторонних запахов		Сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, допускается дрожжевой оттенок, без посторонних запахов.
Вкус	Чистый, сброженный солодовый, с хмелевой горечью, без посторонних привкусов	Полный солодовый с выраженным привкусом солодового или жженого солода, без посторонних привкусов	Сброженный солодовый, с хмелевой горечью, допускается дрожжевой привкус. В пшеничном пиве присутствуют пряно-ароматические тона во вкусе и аромате.	Солодовый с выраженным привкусом солодового или жженого солода, без посторонних привкусов
	В пиве с экстрактивностью начального сусла 15 % и выше присутствует винный привкус

По физико-химическим показателям светлое пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2, темное пиво – в таблице 3, пшеничное пиво – в таблице 4.[3]

Экстрактивность начального сусла, %	Безалк. пиво	Неболее 0,5	3,0	__	0,2-2,5	3,4-31	0,40	20	2	__	__
	22	8,6	5,0	3,8-4,8				40	3	82	8,0
	21	8,2								80	7,8
	20	7,9								78	7,6
	19	7,1								74	7,5
	18	6,6								70	7,3
	17	6,2	4,5							66	6,9
	16	5,8	4,5							62	6,6
	15	5,4	3,6							58	6,2
	14	4,8	3,6							54	5,8
	13	4,7	3,2							50	5,3
	12	4,5	3,2							46	4,7
	11	4,0	2,6							42	4,6
	10	3,6	2,6							38	4,2
	9	3,2	2,5							34	3,8
	8	2,8	2,5							30	3,5
Наименование показателя		Объемная доля спирта, %, не менее	Кислотность, к. ед., не более	рН	Цвет, ц. ед.	Цвет, ед. ЕВС	Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее	Высота пены, мм, не менее	Пеностойкость. мин, не менее	Энергетическая ценность, ккал, в 100 г	Углеводы, г, в 100 г, не более

Экстрактивность начального сусла, %	Безалк. пиво	Неболее 0,5	3,0	__	Более 2,5	Более 31	0,40	20	2	__	__
	22	8,0	5,5	3,8-4,8				40	3	84	8,9
	21	7,4								82	8,8
	20	6,8								79	8,7
	19	6,0								75	8,8
	18	5,9								71	8,1
	17	5.7	4,5							66	7,4
	16	5,2	4,5							62	7,2
	15	4,9	3,5							58	6,6
	14	4,7	3,5							54	6,1
	13	4,4	3,2							50	5,7
	12	4,1	3,2							46	5,0
	11	3,9	2,8							42	4,6
Наименование показателя		Объемная доля спирта, %, не менее	Кислотность, к. ед., не более	рН	Цвет, ц. ед.	Цвет, ед. ЕВС	Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее	Высота пены, мм, не менее	Пеностойкость. мин, не менее	Энергетическая ценность, ккал, в 100 г	Углеводы, г, в 100 г, не более

Таблица 4 – Физико-химические показатели пшеничного пива

Наименование показателя	Экстрактивность начального сусла, %
Наименование показателя	11	12	13	14	15
Объемная доля спирта, %, не менее	2,5	3,5	4,5	4,5	5,0
Кислотность, к. ед., не более	1,5-3,2
рН	3,8-4,8
Цвет, ц. ед.	0,6-2,0
Цвет, ед. ЕВС	9,5-26
Массовая доля двуокиси углерода, %, не	0,40
Высота пены, мм, не менее	40
Пеностойкость. мин, не менее	3
Энергетическая ценность, ккал, в 100 г	43	46	50	54	58
Углеводы, г, в 100 г, не более	6,1	5,6	5,2	6,0	6,2

Глава 2 Технология производства пива

2.1 Анализ существующих технологий производства пива

В условиях современного рынка существует очень много различных видов пива. Ниже приведен список наиболее из них интересных.

1Пикантное пиво «Cave Creek Chili Beer»

Пикантность этого пива заключается в его оригинальном дополнении – в каждой бутылке плавает острый чили-перец. Острота придает вкусу пива оригинальность и своеобразный вкус, не заглушая при этом привычный аромат пива.

2 Утреннее пиво «Dogfish Head Chicory Stout»

Такое пиво могли придумать только в стране, где кофе пьют все поголовно. В США придумали делать пиво, имеющее все признаки свежего кофе. В его состав входят мексиканский кофе и жареный цикорий, поэтому и на вкус оно как кофе, только холодное. Однако, если нужно идти на работу, пить такое пиво по утрам не рекомендуется.

3 Пиво замедленного действия «Rogue Chipotle Ale»

Еще один пример пива с перцем. Однако производители этого сорта пива умудрились сделать так, что пивной вкус вы ощутите лишь через несколько секунд после глотка, после того как сперва «насладитесь» остротой перца чили – халапеньо. Кстати, при изготовлении этого сорта используется особый, копченый перец, что придает пиву необычный легкий запах дымка.

4 Пиво Пицца (Mamma Mia Pizza Beer)

Как уже ясно из названия, в одной бутылке объединены вкусы пива и пиццы. Для создания этого пива в солод добавляют чеснок, орегано, помидоры, базилик. Оценить необычный вкус пиво-пиццы можно в магазинах и ресторанах Иллинойса, Индианы, Висконсина и Пенсильвании.

5 Пиво для собак (Kwispelbier)

Идея создать пиво для любимой собаки пришла в голову владельцу магазина товаров для животных из Голландии. Это безалкогольное пиво сделано из говяжьего экстракта и солода. Пиво называется Kwispelbier, что переводится приблизительно как “пиво для виляния хвостом”. Стоит бутылка 1,65 евро.

6 Пиво-мороженое

Лондонская пивоварня Meantime совместно с производителем продуктов питания Sulqui выпустили ассортимент пивного мороженого. На выбор предлагаются варианты с кофейным портером, шоколадным пивом от Meantime и с пшеничным пивом «Клубничный щербет».

7 Пиво с закисью азота

Израильские химики придумали рецепт смешного пива — для этого в напиток при производстве добавляется небольшое количество веселящего газа или закиси азота. Это пиво заставит выпившего его смеяться. Это хороший способ избавиться от стресса или просто отдохнуть. Однако на рынок это пиво еще не выпущено, так как не получило одобрение тамошнего Минздрава.[9]

8 Диетическое и диабетическое пиво В последние годы определенная категория потребителей проявляет интерес к таким сортам пива, как диетическое и диабетическое. Эти сорта пива находят все более широкое распространение. Первым в 1937 г. запатентовал производство диетического и диабетического пива известный дрезденский пивоваренный завод «Розенберг» под торговой маркой «Тора-pils». Для этих сортов пива лимитирующими компонентами являются так называемые «отягощающие» сахариды и дисахариды, а также крахмал и продукты его расщепления. При производстве этого пива предъявляются повышенные требования к качеству используемого сырья и главным образом к точному соблюдению технологии. В основе производства — получение сусла с наибольшим содержанием сбраживаемых веществ, чтобы количество остающихся после брожения отягощающих сахаридов было как можно меньше, однако не ниже установленного предела для готового пива этого сорта (в ЧССР этот предел установлен 0,75% мас. %). Указанной цели достигают в результате соответствующего выбора сырья; используется хорошо растворимый солод с высокой амилолитической способностью и с содержанием белков не более 10%; рекомендуется также частичная замена солода рафинированным сахаром; введения технологического процесса в варочном отделении таким образом, чтобы правильно и полно используя температурные выдержки, сдерживать сахарообразующую деятельность солодовых ферментов; использования различных ферментных препаратов на последующих стадиях производства пива (брожение, выдержка в лагерном отделении).При плавном брожении и дображивании следует достигнуть видимой степени сбраживания 100%. Теоретически предел расщепления крахмала на сахара равен 92%. Однако такого расщепления нельзя достигнуть действием только солодовых амилаз, поскольку солод наряду с амилазами содержит трансгликозидные ферменты, которые вновь соединяют расщепленные сахариды в высокомолекулярные соединения во время определенной равновесной реакции. Вероятно здесь проявляются и а-глюканофосфорилаза, содержащаяся в дрожжах, характерная для <х-1,4-глюкозидной связи, вместе с другими ферментами обладающая способностью расщеплять и синтезировать а-1,6глюкозидные связи. Максимального содержания Сахаров в пиве можно достичь, с одной стороны, используя большое количество специального глубокосбраживающего штамма дрожжей или, с другой, — добавляя комплексные ферментные препараты для более полного расщепления крахмала солода. При производстве диабетического пива повышают дозу хмеля примерно на 50% для перекрытия слегка пустоватого вкуса пива, являющегося следствием глубокого сбраживания сусла, кроме того, надо иметь в виду, что низкое рН снижает растворимость горьких веществ, особенно неизомеризованных горьких а-кислот. Стремление к максимально низкой величине остающихся сахаридов в готовом пиве ведет к повышению содержания спирта в нем. Поэтому при необходимости снижение общего содержания спирта в диабетическом пиве можно достигнуть путем снижения объема засыпи, т. е. начальной концентрации изготовляемого сусла. Показатели чехословацкого «Диа-пива» приведены ниже. . Спирт, не более, мас. % 4 ' Начальная концентрация сусла, не менее, мас. % 9,7 Кислотность, не более, мл 1 н. NaOH на 1000 мл 5,0 рН 4,0—4,8 Цвет, мл 0,1 н. J на 100 мл воды - 0,50—0,80 С02, не менее, мас. % 0,30 Стойкость (при 20°С), не более, дни 21 Белки, не более, г на 100 мл пива 0,5 Сахар, не более, г на 100 мл пива 0,75 Жиры, г на 100 мл пива О Калорийность, не более ккал на 100 мл пива 40,0 кДж на 100 мл пива 167,0 Одним из примеров производства диетического пива с низким содержанием спирта, глицидов и низкой калорийностью может быть способ, который запатентовало и использует акционерное общество «F. Brauerei — Industrie» (Базель, Швейцария). По этому способу сусло при первом главном брожении сбраживают на 40—83%, потом кипятят для снижения содержания спирта до 1%. После этого дополняется испарившаяся часть воды, полученное молодое пиво охлаждается и фильтруется, затем добавляются в это пиво свежие дрожжи и происходит вторая часть главного брожения. При этом брожении добавляется раствор ферментов, разлагающих декстрины (декстриназ или обогащенных ими амилаз). После второго главного брожения пиво подвергается дображиванию и окончательному осветлению. Обе стадии главного брожения протекают обычно при разных температурах: первая стадия 2—5 дней при 4—8°С, вторая — 7— 10 дней при 12—20°С. Испарение спирта при обычном давлении производится 45 мин, при избыточном или при пониженном давлении соответственно изменяют.

9 Пиво, приготовленное с применением экстракта топинамбура

Изобретение относится к пищевой промышленности к области получения новых сортов пива с лечебно-профилактической направленностью. При производстве пива в качестве добавок из топинамбура используют водные экстракты из клубневой или надземных частей растения или сухие порошки влажностью не более 14%, полученные из различных частей топинамбура и их экстрактов. Их вводят с солодом при его затирании, или при кипячении сусла с хмелем, или на этапах брожения или дображивания, или по окончании дображивания перед фильтрацией готового пива. В производстве пива с использованием топинамбура добавку в виде водных экстрактов или сухих порошков вводят, исходя из соотношения с солодом от 1/100 до 1/6 из расчета на сухой вес. Предложенное решение позволяет получать новые сорта пива с повышенной биологической ценностью за счет обогащения продукта инулином, микроэлементами и другими биологически активными компонентами, содержащимися в добавках на основе топинамбура, которые используются как дополнительный растительный компонент в производстве пива наряду с основными компонентами солодом и хмелем.

10 Пиво для больных целиакией

       Согласно научным представлениям, сложившимся в XX столетии, целиакия (глютеновая энтеропатия) является генетически детерминир ованным заболеванием тонкой кишки, связанным с одной из фракций растительного белка глютена–глиадином. У лиц, предрасположенных к целиакии, глиадин повреждает слизистую оболочку тонкой кишки и приводит к атрофии и тяжелому нарушению всасывания.Людям с таким заболеванием нельзя употреблять в пищу злаки, хлеб, пиво и многое другоеГлютен (в переводе с латинского – клей), его также называют клейковиной – определённый типбелка , содержащийся в злаковых растениях, особенно в пшенице, ржи, овсе и ячмене. Соответствено, и в пиве. Он широко применяется в хлебопекарной промышленности и в различных искуственных вкусовых добавках, его также применяют в мясоперерабатывающей промышленности. Любители пива всего мира, независимо от места проживания, вероисповедания, и всего другого, что нас обычно разделяет, связаны между собой. Их связывает между собой Пиво, стоящее над всем этим. Несмотря на, казалось бы небольшую группу людей, любящих пиво, но лишённых возможности его пить по медицинским показаниям, пивовары разных стран варят для них специальное пиво не содержащее глютен.
      Американская компания Bard's Tale Beer, выпускает пиво Dragon's Gold, сваренное из сорго. В канадском городе Квебеке варят эль без глютена - La Messagere. Канадская пивоварня «Fort Garry Brewing» начала производство нового пива, не содержащего глютена , врецепт которого не входит ячмень, противопоказанный людям с глютеиновой болезнью. Новое пиво называется «Nubru». В английском городе Шеффильде, даже прошёл фестиваль “Gluten Free Beer Festival”. Производство первого в России пива, сваренного с добавлением гречихи - «Толстяк Гречишное» - начато компанией «САН Интербрю». «Толстяк Гречишное» - это специальный сорт полутемного лагерного пива, при изготовлении которого используется традиционный русский продукт–гречиха.
     Это пиво отличает красно-коричневый цвет, насыщенный вкус и густая пена.    Благодаря специальной рецептуре «Толстяк Гречишное» легко пьется и имеет характерную мягкую горечь. Новый сорт разливается на новочебоксарском заводе ЗАО «Комбинат напитков» и Саранском филиале ОАО «Объединенные пивоваренные заводы», входящими в состав холдинга «САН Интербрю».Пиво, при варке которого используется гречиха, ранее производилось лишь на мини-пивоварнях Бельгии и Северной Америки. «Толстяк Гречишное» выпускается в 0,5-литровых стеклянных и 1-литровых ПЭТ бутылках. Величина экстрактивности начального сусла составляет 14%, а содержание объемной доли алкоголя – не менее 5,9%.

11 Пиво, приготовленное на основе листьев бамбука

     Бамбуковое пиво на пивном рынке – достаточно новый сорт пива , многие о котором даже не слышали. Этот экзотический для наших полос хмельной напиток, сварен из экстракта бамбуковых листьев. Это пиво имеет ярко выраженный привкус бамбуковых листьев, аромат бамбука и необычный ярко зеленый цвет. По-другому в наших широтах это пиво называют зеленым пивом.
   Это пиво является одним из самых полезных. Во-первых, это пиво имеет алкоголь меньше других сортов, во-вторых, изготовлено на основе листьев бамбука (как свидетельствуют факты, бамбук обладает лечебным действием и его используют в медицинских целях), в-третьих, очень хорошо утоляет жажду. Для производства данного напитка берут сорта бамбука, выращенного в Южном Китае.
  Так, по наблюдению экспертов бамбуковое пиво очищает организм от шлаков и вредных бактерий, хорошо снимает усталость и даже способно действовать в качестве предотвратителя раковых образований. Как правило крепость такого напитка составляет 3 – 5 градусов.
      Зеленое бамбуковое пиво продается только в таре производителя, на разлив такое пиво встретить невозможно.

2.2 Описание технологии

2019-12-29

277

Обсуждений (0)

0.00 из 5.00 0 оценок

Предыдущая 123 4 5 6 7 Следующая

Обсуждение в статье: Показатели качества пива

Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓