Понятие о стойкости пива

О качестве пива судят по его прозрачности и блеску. При хранении пиво начинает мутнеть, что обусловлено как физико-химическими превращениями, так и развита микроорганизмов. Поэтому различают коллоидную (физико-химическую) и биологическую стойкость пива.

Стойкость пива — это способность его противостоять помутнен.  Под стойкостью понимают время в сутках, в течение которого пи остается прозрачным при 20°С.

В готовом пиве нельзя оставлять много сбраживаемого экстракта, Чем меньше разница между степенью сбраживания готового пива и конечной степенью сбраживания, тем выше его биологическая стой­кость. Если между этими величинами имеется большая разница, то микроорганизмы готового пива будут размножаться на сбраживае­мых веществах готового пива и образовывать муть, снижая тем самым его биологическую стойкость.

В разлитом непастеризованном пиве остается некоторое количество бактерий, диких и культурных дрожжей, которые в дальнейшем начинают размножаться, что снижает его биологическую стойкость и вызывает помутнение. Примерный состав мути пива: белковые вещества 14-77%, полифенольные вещества 1—55%, углеводы 2—80%, минеральные вещества 1—14%.

К коллоидным помутнениямотносятся белковые, клейстерные и оксалатные. Причиной белковых помутнений являются высокомолекулярные денатурированные белковые вещества, которые остались в осветленном пиве. Они не обладают стойкостью и при изменении температуры или кислотности среды легко выпадают (коагулируют) в осадок. Возможно также металлобелковое помутнение, когда растворяющийся в пиве металл образует с белками нерастворимые комплексы, выпадающие в осадок.

Причиной клейстерных помутнений является неполный гидролиз крахмала при затирании солода и несоложеных материалов или промывание дробины в фильтрационном аппарате водой темпера выше 80°С, когда негидролизованный крахмал дробины растворяется и поступает в сусловарочный аппарат. В ходе брожения, когда в пиве повышается концентрация спирта, промежуточные продукты гидролиза крахмала образуют осадок. Если клейстерная муть обнаружена во время дображивания, то для ее устранения в аппарат дображивания добавляют солодовую вытяжку или амилазу (фермент).

      Оксалатное помутнение связано с образованием нерастворимого оксалата кальция (кальциевая соль щавелевой кислоты). При осветлении пива оксалат кальция легко удаляется.

По ГОСТ стойкость для непастеризованного пива должна быть не менее 8 сут, непастеризованного обеспложенного и пастеризован­ного — не менее 30 сут. Стойкость пива с экстрактивностью началь­ного сусла 23% должна быть не менее 30 сут для непастеризованного и не менее 60 сут для обеспложенного и пастеризованного.

Для повышения стойкости пива его обрабатывают стабилизатора­ми, пастеризуют и подвергают обеспложивающему фильтрованию.

 4.2 Повышение биологической стойкости пива

 Биологическое помутне­ние пива обусловлено наличием микроорганизмов. В пиве могут нахо­диться бактерии Lactobacillus, Pediococcus, Obesumbacterium, Zymomonas imaerobia, уксуснокислые бактерии Acetomonas и Acetobacter, бакте­рии группы кишечной палочки Klebsiella и Escherichia, дикие дрож­жи, а также дрожжи, которыми проводилось сбраживание. Предотвра­тить биологическое помутнение пива можно обеспложивающим (сте­рилизующим) фильтрованием или термообработкой — пастеризацией, и также электрофизической обработкой.

Обеспложивающее фильтрованиепроводят после предварительно­го фильтрования на диатомитовом фильтре, используя пластинчатые фильтры, на которых устанавливают пластины из полимерных мате­риалов с размером пор 0,2—1 мкм. Чем меньше диаметр пор фильт­рующей мембраны, тем выше стерилизующий эффект и ниже производительность фильтра. Для удаления Lactobacillus и Pediococcus достаточно мембран с порами 0,45 мкм.

Пастеризация пива — это наиболее распространенный способ увеличения его стойкости. Пиво пастеризуют как в бутылках, так и в непрерывном потоке. Под влиянием высокой температуры большая часть микроорганизмов погибает, а термоустойчивые бактерии настолько ослабевают, что становятся почти неспособными к размно­жению. Эффект уничтожения микроорганизмов при пастеризации оценивают в пастеризационных единицах (ПЕ).

За одну пастеризационную единицу принята скорость уничтоже­
ния микроорганизмов при выдержке пива в течение 1 мин при
температуре 60°С.                                                         

     Вычисляют ПЕ по формуле 

                                    ,                                 (1)

где — продолжительность пастеризации, мин;

  t — температура пас­теризации, °С.

Для достижения стерильности пива с концентрацией начального сусла 12—13% достаточно 12—25 ПЕ, но в производственных услови­ях тепловая обработка часто достигает 30 ПЕ и более, т.е. пиво обрабатывается избыточно.

При нагревании повышается скорость многих химических превращений, в результате изменяются вкус, аромат и цвет пива. Из- за превращения полипептидов и полифенолов возникает опасное коллоидного помутнения пастеризованного пива. Поэтому на пастеризацию направляют только специально приготовленное для целей пиво.

В пастеризованном пиве возможно появление хлебного привкуса что обусловлено повышенным содержанием несброженных углеводов. Этому способствует растворенный в пиве кислород. Если термообработка кратковременная, то хлебный привкус не появляется.

Пиво в бутылках пастеризуют в погружных или душевых (оросительных) пастеризаторах, главным образом, туннельного типа, температуру пива доводят до 63°С. По температурному режиму пастеризатор разделен на зоны. Для пастеризатора с семью зонами общая продолжительность цикла составляет 60 мин. В таблице ниже приведен режим пастеризации пива в бутылках.

Таблица 15 - Режим пастеризации пива в бутылках

Для устранения отрицательного влияния тепловой обработки вкус применяют пастеризацию в непрерывном потоке при темпе туре 68-74°С. Для этого используют двухсекционные пластинчатые пастеризаторы, в одной секции которых пиво обрабатывают нагреванием (толщина слоя 3 мм) в течение 30—40 с, в другой — охлаждают  до 0°С. При пастеризации в непрерывном потоке вкус и запах пива практически не изменяются.

После пастеризации и охлаждения пиво подают на розлив в бутылки. При этом важно соблюдать полную стерильность пропей и оборудования, бутылок, укупорочных материалов, пивопроводов.

Розлив, при котором принимаются все меры по предотвращению попадания в пастеризованное пиво микроорганизмов, называют асептическим (свободный от микроорганизмов). При пастеризации пива в пластинчатом пастеризаторе и асептическом розливе достигнем и биологическая стойкость пива в течение 6—12 мес.

Предложены, но не получили широкого распространения электрофизические способы обработки пива: воздействием электромагнитных полей высоких (ВЧ) и сверхвысоких (СВЧ) частот, инфракрасным, ультрафиолетовым излучением, ультразвуком.