Повышение коллоидной стойкости пива

 Коллоидное помутнение бывает двух видов: помутнение, появляющееся при охлаждении пива до 0°С и исчезающее при нагревании до 20°С (холодная муть), и постоянное помутнение, появляющееся при хранении в условиях комнатной температуры. Фильтрованием эти виды помутнения не удаляются. Основной частью мути являются полипептиды и полифенольные вещества. Поэтому достичь повышения коллоидной стойко­сти пива можно снижением концентрации этих веществ. Однако пол­ное удаление их нежелательно, так как может привести к ухудше­нию пеностойкости и вкуса пива. Коллоидную стойкость пива увеличивают адсорбционными, химическими способами, а также об­работкой ферментными препаратами.

Химическиеспособы применяют редко. Среди них известно добавле­ние к суслу перед кипячением или в молодое пиво при перекачивании па дображивание танина (галлотаниновой кислоты), который образует с полипептидами легко отфильтровываемые комплексы. Также возможно применение перекиси водорода, под влиянием которой полимеризуются полифенолы, которые после соединения с белками образуют нера­створимые соединения, удаляемые фильтрованием. Перекись водорода добавляют в воду для затирания или в сусло. Формальдегид, добавляе­мый в процессе затирания или солодоращения, снижает количество интоцианогенов - наиболее мутеобразующей части полифенолов.

Для приготовления пива длительного хранения применяют антиоксиданты: аскорбаты, соли сернистой кислоты, устраняющие вред­ное влияние кислорода. Аскорбиновую кислоту вносят в готовое пиво и количестве 0,1—0,5 г/дал.

Ферментные препаратыприменяют для повышения коллоидной стойкости пива. Наиболее простым способом повышения коллоидной стойкости пива является расщепление белков протеолитическими ферментами, которые добавляют в пиво во время дображивания или но время осветления в сборнике перед розливом, что снижает воз­можность белково-полифенольного (холодного) помутнения.

Известны различные ферментные стабилизаторы Амилоризин, Амилосубтилин, Проторизин, Протосубтилин, Чилко (папаин), Профикс и др. для обработки пива. Все они содержат активные протеиназы, дей­ствующие в слабокислой среде. Добавляют их после главного брожения и молодое пиво или после дображивания перед фильтрованием.

Для удаления кислорода, содержащегося в пиве, используют ферментную систему глюкозооксидаза - каталаза; действие кото­рой заключается в следующем. Первый фермент - глюкозооксидаза способствует окислению содержащейся в пиве глюкозы до глюконовой кислоты. Второй фермент (каталаза) расщепляет до воды и кислорода перекись водорода, образовавшуюся в ходе реакции. Освободившийся во второй реакции кислород вовлекается в первую реакцию. Таким образом, обе реакции протекают до полного расходования кислорода или глюкозы.

Ферментная система глюкозооксидаза - каталаза повышает био­логическую стойкость непастеризованного пива до 2 мес, так как при недостатке в пиве кислорода размножение дрожжей и других микроорганизмов приостанавливается. Добавлять эти ферменты и пиво следует перед пастеризацией, так как под действием фер­ментов теряется кислород, что препятствует протеканию реакций окисления при пастеризации, которые также являются причиной помутнения пива. Стабилизаторы применяют отдельно или вместе с антиоксидантом аскорбиновой кислотой.

В последнее время широкое распространение получают адсорбционнныеспособыстабилизации пива. В качестве адсорбентов использу­ют вещества, удаляющие полипептиды или полифенолы.

Например, препараты на основе силикагеля, содержащего SiO₂ связывают полипептиды и осаждают их, не влияя на пеностойкость пива. Обычно их добавляют в дозатор перед фильтрованием в коли­честве 5-15 г/дал. Различают гидрогели — водорастворимые силикагели, влажность которых более 50%, и ксерогели - сухие гели с влажностью ниже 50%. Силикагели получают обработкой серной кислотой силиката натрия, в результате чего образуются высокопорис­тые препараты кремниевой кислоты с большой площадью поверхно­сти 300—1000 м²/г размером пор 3—3,5 мкм. Продолжительность ос­ветления пива силикагелем несколько секунд, но для повышения эффективности действия их можно вносить в сборник с готовым пивом и выдерживать в течение суток, а затем фильтровать.

Среди силикагелей синтетического происхождения известны стабификс, стабиквик, луцилит, интергарант, косуби. Известен также природный алюмосиликат - бентонит, но при его применении в пивоварении увеличиваются потери пива. В последнее время стали применять осветлители пива, полученные из высушенных плаватель­ных пузырей некоторых рыб, содержащих коллаген, который с дрож­жевыми клетками образует осадок в пиве. Препараты вносят в пиво за 1-2 дня до окончания выдержки.

Полифенолы в пиве можно адсорбировать органическими веще­ствами: нейлоновым порошком, поливинилпирролидоном (ПВП), поливинилполипирролидоном (ПВПП). Полимер ПВПП — порошок белого цвета, состоит из тех же мономеров, что и ПВП, но имеет более разветвленную структуру. В щелочной среде вещества, адсорбированные на ПВПП, могут переходить в раствор, и это свойство используют для его регенерации. ПВПП можно использовать, добавляя к кизельгуру после нанесения последнего на поверхность в качестве фильтрующего слоя. Дозировка ПВПП составляет 1,5—2 г/дал при однократном его применении или 3,5-4 г/дал после его регенерации. Наряду с полифенолами ПВПП адсорбирует азотистые вещества в составе полипептидно-полифенольных комплексов. Время контакта его с пивом должно быть не менее 5 мин.

 Для более эффективной стабилизации пива применяют комбини­рованную обработку пива на разных стадиях, например, вносят фер­ментный препарат протеолитического действия в начале брожения, затем обрабатывают ПВПП и силикагелем.

Заключение

  В настоящее время производственные мощности в России по производству пива составляют около 400 млн дал, солода 500 тыс. т, безалкогольных напитков 310 млн дал. Многие предприятия работают не в полную мощность, но в последние годы наблюдается постоянный рост производства напитков.

  В последние годы строится много минизаводов по производству пива и безалкогольных напитков, но доля их в общем объеме производства пока еще невелика – около 3 %. Перед этой отраслью стоят большие задачи по внедрению новой эффективной техники и технологии, обеспечивающих полное и комплексное использование сельскохозяйственного сырья, осуществлению комплексной механизации и автоматизации производственных процессов, проведению мероприятий по экономии энергоресурсов и воды, а также разработка новых сортов пива, обогащенных витаминами и минеральными веществами.