Производство концентрированного томатного сока
12 Понятие и общие сведения о свежих томатах. Плод томата представляет собой двух- или многокамерную ягоду, состоящую из кожицы, подкожного слоя мякоти и сочных семенных камер, внутри которых находится сочная мякоть — пульпа с многочисленными семенами. Плоды с меньшим количеством камер, с толстыми мясистыми перегородками содержат больше сухих веществ, лучше сохраняются и считаются более ценными для переработки /1/. По форме поверхности плода бывают гладкие, слаборебристые, среднеребристые и сильноребристые. У плодов с гладкой и слаборебристой поверхностью число камер 3-8, средне и сильноребристых 5-20. Число камер – сортовой признак, изменяющийся под влиянием условий выращивания. По размеру плоды могут быть от 5-10 до 500-800г. Плоды массой до 60 г считаются мелкими, от 60 до 100 г – средними, свыше 100г – крупными. Установлено, что чем крупнее плоды одного и того же сорта, тем меньше они пригодны для длительного хранения, дозаривания и транспортировки на большие расстояния. Длительное хранение лучше всех выдерживают плоды весом 60-70. Мелкоплодные сорта со сливовидными, грушевидными и перцевидными плодами (35-50г), а также малокамерные сорта с округлыми плодами лучше хранятся, чем сорта с многокамерными круглыми плодами.
Химический состав Питательная ценность томатов определяется их химическим составом /2/. Из сахаров в томатах преобладает глюкоза, меньше фруктозы и очень мало сахарозы (таблица 1). В них имеются яблочная и лимонная кислоты, меньше янтарной и щавелевой, а так же пектиновые вещества. В незрелых плодах содержится крахмал, который при созревании осахаривается. Горьковатый вкус незрелых томатов обусловливается наличием соланина и томатина, содержание которых в количестве более 20мг/ кг придает горечь, в следствии чего плоды делаются не пригодными для пищи. Из зольных элементов томаты содержат калий, натрий, кальций, фосфор, магний, железо, йод и др. по содержанию железа они мало уступают салатно-шпинатным овощам. Химический состав томатов сильно варьируется в зависимости от хозяйственно-ботанического сорта, условий выращивания, степени их зрелости и т.д. Зрелые (красные) томаты содержат сухих веществ, в том числе сахара, и витамина С больше, чем розовые или бурые, а в перезревших резко снижается их количество, появляются уксусная и молочная кислота. Более высоким содержанием сухих веществ характеризуются томаты, выращенные в условиях южных районов, а также на поливных землях.
Таблица1. Средний химический состав томатов. Незаменимые аминокислоты.
Таблица2. Заменимые аминокислоты
Таблица3. Лимитирующая аминокислота. Углеводы и органические кислоты.
Таблица4. Органические кислоты.
Таблица5. Минеральный состав.
Витаминная и энергетическая ценность Томаты богаты витамином С (20-25мг%) и каротином (0,5-1,2мг%), а также содержит витамины В1 В2 РР, фолиевую кислоту (таблица 2). Распределение питательных веществ и витаминов неодинаково в разных анатомических частях томатов. Внутренние стенки камер богаче сухими веществами, в том числе сахарами, а студенистая масса с семенами - витамином С. Наружные стенки камер содержат больше кислот. Пектиновых веществ больше в студенистой массе.
Таблица 2 – Витаминная и энергетическая ценность томатов, в 100 г продукта
Окраска томатов создается благодаря сочетанию цвета кожицы и просвечивающей через неё мякоти. Количество красящих веществ (каротина, ликопина, ксантофилла) по мере созревания плодов увеличивается. При этом в красных томатах преобладает ликопин, в желтых – каротин и ксантофилл (таблица 3).
Таблица 3 - Содержание красящих веществ в томатах, в 100 г продукта
Классификация томатов Томаты всех сортов с учетом особых положений, предусмотренных для каждого сорта, и разрешенных допусков должны быть: - неповрежденными; - доброкачественными (продукт, подверженный гниению или порче, что делает его непригодным к употреблению, не допускается); - чистыми, практически без видимых посторонних веществ; - свежими на вид; - практически без насекомых-вредителей; - практически без повреждений, нанесенных насекомыми-вредителями; - без повышенной поверхностной влажности; - без постороннего запаха и/или привкуса.
В кистях томатов стебли должны быть свежими, здоровыми, чистыми и свободными от всех листьев и без видимых следов посторонних веществ. Степень развития и состояния томатов должны быть такими, чтобы они могли: выдерживать перевозку, погрузку и разгрузку, и доставляться к месту назначения в удовлетворительном состоянии. Томаты подразделяются на три сорта, определяемые ниже: Высший сорт Томаты этого сорта должны быть высшего качества. Они должны иметь плотную мякоть и форму, внешний вид и черты развития, характерные для разновидности, к которой они относятся. Их окраска, в зависимости от степени зрелости, должна удовлетворять требованиям, указанным выше (т.е. без постороннего запаха и привкуса). Томаты не должны иметь “зеленых спинок” и прочих дефектов, за исключением весьма незначительных поверхностных дефектов, при условии, что они не влияют на общий внешний вид, качество, сохранность и товарный вид продукции в упаковке. Первый сорт Томаты этого сорта должны быть хорошего качества, иметь достаточно плотную мякоть, а также признаки и свойства, характерные для разновидности, к которой они относятся. Они не должны иметь незарубцевавшихся трещин и видимых “зеленых спинок”. Томаты могут иметь следующие небольшие дефекты при условии, что они не влияют на общий внешний вид, качество, сохранность и товарный вид продукта в упаковке: - небольшие дефекты формы и развития; - небольшие дефекты окраски; - небольшие дефекты кожицы; - весьма небольшую помятость. Кроме того, “ребристые” томаты: - могут иметь зарубцевавшиеся трещины длиной не более 1 см; - не должны иметь чрезмерные выступы; - могут иметь небольшое рубцовое углубление, но не опробкование; - могут иметь опробкование рыльца не более 1 см2; - могут иметь тонкий удлиненный рубец на месте опадания цветов (наподобие шрама), однако не превышающих двух третей наибольшего диаметра плода.
Второй сорт К этому сорту относятся томаты, которые не могут быть отнесены к более высоким сортам, но отвечают указанным выше минимальным требованиям. Эти томаты должны быть достаточно плотными (но несколько менее плотными, чем томаты первого сорта) и не иметь незарубцевавшихся трещин. Томаты могут иметь следующие незначительные дефекты при условии, что они сохраняют свои основные характеристики с точки зрения качества, сохранности и товарного вида продукта: - дефекты формы, развития и окраски; - дефекты кожицы или помятость при условии, что плод не имеет серьезных повреждений; - зарубцевавшиеся трещины длиной не более 3 см для круглых, ребристых и продолговатых томатов. Кроме того, “ребристые” томаты могут иметь: - более значительные выступы, чем допускается для первого сорта, однако при сохранении правильной формы; - рубцовое углубление; - опробкование рыльца до 2 см2; - у продолговатых томатов - тонкий рубец от цветка (наподобие шрама). Томатный сок Томатный сок - по своему витаминному составу значительно превосходит цитрусовые плоды. Он богат источником железа, марганца, меди. В нём есть красящие вещества, витамин Р, кальций и много других микроэлементов. Томатный сок пьют, как правило, перед едой. Качество томатного сока зависит от сорта томатов. Томаты, предназначенные для изготовления сока, не должны быть перезрелыми, на них не должно быть повреждений, плесени, земли. Качественный томатный сок не должен быть прозрачным. Собранные и отсортированные по степени зрелости помидоры, тщательно моют в проточной воде, измельчают и отжимают сок. Свежевыдавленый сок разливают в банки и пастеризуют. Пастеризованный томатный сок хранят в прохладном месте. При температуре 100 оС витамин С сохраняется почти полностью. При температуре хранения от 20 до 30 оС потери витамина С значительны до 50%. Производство концентрированного томатного сока Высокое содержание минеральных веществ и витаминов в овощных соках обусловливает их высокую пищевую ценность. Овощные соки выпускают неосветленными и с мякотью, из одного вида овощей и смешанные (купажированные) из двух или более видов овощей и плодов. Большая часть овощных соков имеет низкую кислотность и рН 5,5...6,5, что создает благоприятные условия для развития микроорганизмов, в том числе спорообразующих. По этой причине соки необходимо стерилизовать при высокой температуре (120°C) в течение довольно продолжительного времени (20...30 мин). Для смягчения режимов стерилизации овощные соки подкисляют до рН 3,7...4,0 органическими пищевыми кислотами или смешивают с соками из более кислых плодов и овощей. Однокомпонентные соки выпускают из томатов, моркови, свеклы, тыквы и квашеной капусты. Томатный сок выпускают натуральным или концентрированным. Для производства натурального томатного сока используют томаты вполне здоровые, зрелые, интенсивно окрашенные, желательно ручного сбора. Сырье, поступающее на завод, целесообразно помещать в емкости с водой или гидротранспортеры, в которых удаляется значительная часть внешних загрязнений. Сортировку лучше осуществлять на конвейере, движущемся со скоростью не более 2 м/мин, мойку проводить в двух последовательно установленных моечных машинах при расходе воды не менее 2 дм3/кг сырья. Обязательные условия мойки томатов— проточность и турбулизация воды, постоянный слив поверхностного слоя. При ополаскивании давление в душевых ополаскивателях должно быть 0,2...0,3 МПа. Томаты сортируют вручную по степени зрелости на основании их цвета на роликовом конвейере или с помощью фотоэлектронных сортирователей. Для производства сока отбирают зрелые томаты красного цвета. Отсортированные томаты измельчают на дробилках с семяотделителями. Семена промывают, сушат и используют в дальнейшем как посевной материал. Дробленые томаты протирают через сита с диаметром отверстий 5 мм с целью удалить грубые включения: плодоножку, зеленые части плодов и возможные примеси. Протертую массу нагревают до 75 ±5°C по возможности быстро. Быстрый нагрев достигается путем инжекции пара в томатную массу. Вязкость сока при этом может сохраниться на уровне 95% первоначальной, но возможно разбавление сока конденсатом. Чаще для нагревания томатной массы используют многоходовые трубчатые теплообменники. Из нагретой томатной массы сок извлекают на шнековых прессах (экстракторах), центрифугах или протирочных машинах. На экстракторы устанавливают сита с диаметром отверстий 0,5...0,7 мм, выход сока при этом составляет 55...65% к массе томатов. Оставшиеся отходы протирают на протирочной машине и получают пюре, которое используют в производстве концентрированных томатопродуктов. В производстве сока используют протирочные машины, имеющие внутри корпуса подвижные перегородки. Вначале нагретую томатную массу протирают на протирочной машине, снабженной ситом с диаметром отверстий 3 мм, затем— на машине с подвижными перегородками для разделения массы на фракции. Первая фракция, составляющая 55...65%, используется для производства томатного сока, вторая— в количестве 31...39%- передается на производство концентрированных томатопродуктов. Используются фильтрующие центрифуги, в ротор которых устанавливают сита с отверстиями круглой формы диаметром 0,06...0,1 мм или щелевидные размером 0,06х2,2 мм. Выход сока 70...80%. Отходы после извлечения сока используют в производстве томата-пюре и томатной пасты. В свежеотжатую массу при производстве сока с солью добавляют 0,6...1,0% соли в смеситель с механической мешалкой. Затем для предохранения массы от расслаивания ее подвергают гомогенизации в плунжерных гомогенизаторах при давлении 8... 10 МПа и температуре 65 ±15°C. Гомогенизированный продукт деаэрируют при остаточном давлении 0,015...0,035 МПа с целью удалить воздух, содержащийся в ткани плодов и попавший в сок в процессе переработки. После деаэрации массу стерилизуют в потоке в многоходовых трубчатых теплообменниках при 125 °C в течение 70 с при автоматическом регулировании температуры, охлаждают до 97 ±1°C и с такой температурой подают на фасовку. Сок, подлежащий концентрированию, получают только на фильтрующих центрифугах, что обеспечивает его более тонкую, гомогенную консистенцию. Гомогенизацию, деаэрацию и стерилизацию в потоке проводят так же, как при производстве томатного сока натурального. После стерилизации массу направляют на концентрирование. Для этого используют трех- или двухкорпусные выпарные прямоточные установки, причем первые корпуса этих установок, в которых самый низкий вакуум и выпаривание ведется при температурах выше 90 °C, для концентрирования сока не используют, так как высокая температура отрицательно сказывается на цвете и вкусе продукта. Сок уваривают до содержания 40% сухих растворимых веществ. При выработке концентрированного сока с солью сок после концентрирования смешивают с солью и экстрактами пряностей в смесителе с паровой рубашкой и мешалкой. Концентрированный продукт с солью или без нее нагревают до 85...87°C), фасуют в тару стеклянную и металлическую, укупоривают и стерилизуют в автоклавах при 100°C) или в непрерывно действующих пастеризаторах. При использовании пастеризаторов сок фасуют в тару при температуре 93 ±2°C) и пастеризуют при 95...96°C). При употреблении его разводят до плотности натурального и употребляют как напиток. На основе концентрированного томатного сока готовят также различные смешанные (купажированные) овощные соки и напитки.
12
Популярное: Почему стероиды повышают давление?: Основных причин три... ©2015-2020 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (224)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |