Требования к санитарно-гигиеническому режиму
Требования к санитарно-гигиеническому режиму хранения характеризуются комплексом показателей чистоты, включающий ряд единичных показателей. Чистота - состояние объектов хранения и окружающей среды, которое характеризуется загряз нениями, не превышающих установленных норм. Загрязнения минерального происхождения. Источником их служит в основном почва, попадающая в хранилище с товарами, тарой, механизмами, транспортными средствами, заезжающими в склад с улицы. Остатки почвы заносятся в склады, торговые злы на обуви и одежде людей. Поэтому в комплекс мер по созданию и поддержанию санитарно-гигиенического режима входит периодическая влажная уборка помещений (складов, торговых залов, транспортных средств) или уборка с помощью пылесосов. Периодичность таких уборок определяется СанПиНами или правилами внутреннего распорядка. Загрязнения органического происхождения попадают в склады вместе с почвой (органические удобрения, примеси, пестициды и т.п.), некоторые товары сами могут служить источником органического загрязнения окружающей среды (средства защиты растений и животных, мука, крахмал, мучель из круп, ворсинки тканей, меха и т.п.). для предупреждения органических загрязнений окружающей среды складов необходимо применять упаковку, надежно защищающую от попадания в воздух пылевидных частиц товара. Другой источник - испорченные, недоброкачественные товары, своевременно не удаленные из склада. Если они своевременно удалены, то это является действенным средством предупреждения указанных видов загрязнений. Загрязнения микробиологического происхождения имеют аналогичные с другими видами загрязнений источники. Из-за испорченных товаров микроорганизмы попадают на тару. Оборудование, а затем и в воздух. Загрязнения микробиологического происхождения оцениваются качественно (виды микроорганизмов) и количественно. Общая микробиологические методами с помощью смывов с тары, товаров и разных мест штабеля, а также посевов из проб воздуха, отбираемых в складах. Проведение профилактических мер, в частности по дезинфекции хранилищ до загрузки в них товаров, позволяет значительно снизит общую микробиологическую обсемененность, так как после выгрузки из склада хранившихся в нем товарных партий микроорганизмы и их споры остаются на потолке, стенах, полу, в воздухе. Биологические загрязнения окружающей среды хранилищ обусловлены наличием в них насекомых-вредителей, мышевидных грызунов, реже птиц. Насекомые попадают на склады из зараженных партий товаров или остатков не удаленных отходов, где они и размножаются, а потом мигрируют заражая другие партии. Грызуны и птицы попадают на склады с улицы, из подвалов и других помещений, там живут размножаются. Следовательно, поддержание заданного санитарно-гигиенического режима является одной из важнейших задач хранения, связанной с обеспечением профилактического и текущего ухода за хранящимися товарами. К механическим причинам относят травмы, распыл, просыпь продукта; к биологическим - потери на дыхание, потери, связанные с жизнедеятельностью микроорганизмов и вредителей, прорастание, характерное для отдельных продуктов, самосогревание и ряд других. Большинство этих причин приводят как к количественным, так и к качественным потерям. Из общей суммы потерь необходимо исключить потери, связанные с испарением влаги, а массу продукта пересчитывать на так называемую базисную влажность, уровень которой установлен для многих продуктов (например, для муки 14%). Дыхание. Дыхание является основным физиологическим процессом для растительных клеток и клеток микроорганизмов. Кроме этого, дыхание свойственно и для вредителей запасов, которые могут населять хранящуюся массу продукта. При дыхании затрачиваются запасные питательные вещества, в первую очередь углеводы, а выделяется энергия. Дыхание возможно как с участием кислорода (аэробное), так и в бескислородных условиях (анаэробное дыхание, или брожение). При хранении продуктов возможно как аэробное, так и анаэробное дыхание. Но предпочтительнее, чтобы дыхание носило анаэробный характер, так как в этом случае выделяется значительно меньше энергии и снижается вероятность самосогревания продукта. Анаэробное дыхание протекает в продуктах не только в отсутствии кислорода, но и в случае, если продукт имеет невысокую влажность. Следствием дыхания наряду с потерей сухих веществ и повышением температуры является изменение состава газовой среды продукта за счет выделения диоксида углерода, этилового спирта и паров воды. Накопление диоксида углерода и этилового спирта, отравляющих живую клетку, может губительно сказаться на качестве продукта. Иногда наблюдается «удушье» - явление достаточно характерное для многих хранящихся плодов, овощей и корнеплодов (картофеля). Чтобы избежать этого, продукты газообмена следует удалять из массы продукта путем вентилирования. Таким образом, при хранении многих продуктов дыхание в них должно носить анаэробный характер, а условия хранения должны быть аэробными. Это достаточно противоречивое условие может быть обеспечено за счет регулирования трех основных параметров хранения пищевых продуктов: влажности, температуры продукта и среды, степени аэрации (воздухообмена). Значение микроорганизмов при хранении пищевых продуктов. К микроорганизмам относятся живые организмы очень малого размера, видимые только под микроскопом. По способу питания и ряду других признаков микроорганизмы приближаются к животным, следовательно, термин «микрофлора», часто встречающийся в технической литературе, является неточным. Микроорганизмы относятся к гетеротрофам, т. е. питаются готовыми органическими веществами, что характерно для животных. Именно микроорганизмы приносят наиболее существенный вред хранящимся продуктам. Все пищевые продукты чрезвычайно обсеменены микроорганизмами, за исключением консервов в герметичной таре, в которых после тепловой стерилизации живые микроорганизмы или их споры уничтожены. Но в случае нарушения режима стерилизации и в консервах могут развиваться микроорганизмы. Микроорганизмы в значительных количествах находятся в зерне, муке, крупах и макаронных изделиях, плодах и овощах, гастрономических и других товарах. Но особенно их много в животных продуктах (мясо, молоко, яйца и пр.), высокая влажность которых создает благоприятную среду для развития микроорганизмов. В продуктах питания могут присутствовать микроорганизмы основных групп: бактерии актиномицеты и грибы. Присутствие неспорообразующих бактерий в известной степени служит признаком свежести продукта. По способу питания микроорганизмы подразделяются на сапрофиты и паразиты. Сапрофиты питаются мертвыми органическими веществами, паразиты поселяются в живых организмах. Паразиты бывают фитопатогенные (возбудители болезней растений) и патогенные для человека и животных. Хранящиеся продукты — среда, неблагоприятная для развития паразитов, и они быстро отмирают. Следовательно, хранящиеся продукты в основном поражаются сапрофитами. - ухудшаются органолептические показатели, в первую очередь запах и цвет, а также вкус. Появляется амбарный, плесневелый, а затем затхлый запах. Продукт теряет блеск, изменяется цвет — могут появиться темные пятна, продукт может приобрести несвойственную ему розоватую окраску, наконец может появиться плесень (мицелий грибов); - уменьшается масса продукта, так как микроорганизмы потребляют определенные компоненты пищи. Потеря массы достигает 2 % и более. Потери пищевых продуктов из-за развития микроорганизмов в мировых масштабах весьма значительны; - при развитии ряда спорообразующих бактерий ухудшаются технологические характеристики продукта. Например, попадание в муку спор сенной палочки приводит в дальнейшем к картофельной болезни хлеба; - активное развитие микроорганизмов в пищевых продуктах вызывает изменение состава газовой среды и накопление в массе продукта значительного количества теплоты за счет дыхания. В результате наблюдается самосогревание, и продукты могут оказаться непригодными к употреблению; - при развитии некоторых сапрофитных микроорганизмов, а также вследствие попадания фитопатогенных микроорганизмов с сырьем (например, зерном), продукты могут стать токсичными. В данном случае речь идет не об инфекционных заболеваниях, возбудители которых погибают при тепловой обработке, а о так называемых микотоксикозах. Токсины микробного происхождения — афлатоксины накапливаются при развитии отдельных видов плесневых грибов и не разрушаются при тепловой обработке. Потребление продуктов, содержащих афлатоксины, представляет серьезную опасность для здоровья. Особенно часто афлатоксины накапливаются в орехах, например арахисе. На крупных предприятиях общественного питания, где сосредотачиваются значительные запасы пищевого сырья и имеются специализированные складские помещения, задача организации борьбы с вредителями возложена на товароведа. Серая крыса относится к роющим (подвальным) крысам. В год животное поедает до 15 кг пищевых продуктов, при этом портит еще 75 кг. Подсчитано, что ежегодно крысы уничтожают на Земном шаре до 700 млн т пищевых продуктов. Серая крыса живет 3 — 3,5 года, масса животного в среднем 340 г, длина до 40 см. Серая крыса очень плодовита: одна самка дает в год 4-6 пометов, в среднем по 8 детенышей. Детеныши достигают половой зрелости в 4 мес и также начинают размножаться. Домовая мышь — очень мелкий грызун, его масса 15-25 г, длина 15-20 см. Помимо того, что грызуны уничтожают продукты, они приносят и другой вред — портят здания и оборудование, У крысы каждый из 4 резцов вырастает в год на 12,5 см, и, чтобы стачивать резцы, они все время должны грызть. Грызуны в силу инстинкта портят ленточные транспортеры, детали машин из пластмассы, жестяные части оборудования и изоляцию проводов. Ядовитые приманки нужно добавлять только к привычной для животных пище, лучше той, которая отсутствует в хранилище. Для борьбы с крысами эффективно использовать жидкие приманки. Беспозвоночные. К беспозвоночным вредителям запасов относятся представители классов паукообразных и насекомых. Условия жизни насекомых и клещей — вредителей запасов имеют ряд особенностей. Продукты — среда обитания насекомых и клещей — хранятся в закрытых помещениях, поэтому не наблюдается резких колебаний температуры и влажности; средой обитания является сыпучий продукт; места хранения, как правило, слабо освещены. - у большинства представителей отсутствует резко выраженная диапауза, т. е. состояние относительного покоя, когда резко замедлены процессы обмена веществ. Это состояние характерно для насекомых и клещей, живущих в поле (оно помогает им переносить суровые зимние условия); - благодаря отсутствию диапаузы насекомые и клещи, обитающие в хранилищах, при благоприятных условиях могут размножаться круглый год; - большинство представителей этой группы отличаются коротким периодом онтогенеза — от яйца до имаго (взрослое насекомое), что позволяет давать несколько поколений в год; - взрослые насекомые многих видов вредителей живут больше года. Самки некоторых вредителей способны за свою жизнь отложить свыше тысячи яиц; - большинство вредителей нетребовательны к влаге и могут развиваться в сухом продукте. Однако почти все из них, особенно насекомые, не могут нормально существовать при температуре ниже 15 °С; - явление танитоэа (т. е. замирания); - отрицательный фототаксис (рефлекс, проявляемый в движении в сторону неосвещенных мест). Среди вредителей встречаются виды, которые могут успешно жить как в поле, так и в хранилище (мукоеды, бабочки). Есть и такие, которые навсегда потеряли связь с живой природой (амбарный долгоносик, который в регрессивной эволюции потерял вторую пару крыльев и не способен летать, хрущаки и др.). Клещи — мелкие членистоногие класса паукообразных, подтипа хелицеровых. Известно около 6 тыс. видов клещей, однако к вредителям относится не более 30. Все виды клещей имеют овально-продолговатую форму тела размером от 0,2 до 1 мм. В строении тела можно выделить два раздела: головогрудь и брюшко. На головогруди расположены две пары ротовых придатков и две пары ног, на брюшной стороне — две пары ног. Ноги пятичлениковые. Ротовые органы грызущего и колюще-сосущего типа. Кроме хранилищ, клещи обитают и размножаются в полевых условиях. Насекомые - раздельнополые животные. Самки после оплодотворения откладывают яйца. Из яйца развивается червеобразная личинка. Личинка жуков в отличие от личинки бабочки (гусеница) имеет три пары грудных ног, а гусеницы еще и до пяти пар брюшных ног. Важнейшим фактором, определяющим возможность развития насекомых и клещей, является температура. Температурный оптимум для развития вредителей 26 — 29 °С. При 8-10°С их жизнедеятельность в значительной степени замедляется, при (0°С наступает окоченение, а при отрицательной температуре вредители быстро погибают.
Глава 2 Методы, используемые при хранении продуктов питания
Продлить сроки хранения скоропортящихся продуктов питания можно с помощью консервирования. Сущность его заключается в создании определенных условий хранения продуктов, при которых прекращаются развитие микроорганизмов и деятельность ферментов, вызывающих порчу. По консервирующему действию на продукт методы консервирования делят на физические, физико-химические, химические и биохимические. Общие принципы консервирования сформулированы проф Я.Я. Никитинским, основоположником отечественного научного товароведения продовольственных товаров. В данном случае слове консервирование (от лат. сопкегуаге) употребляется в широкое смысле и означает «сохранять». Биоз. В этом случае продукт сохраняется в живом виде. Принцип биоза можно подразделить на истинный, или полный, — эубиоз и частичный — гемибиоз. Эубиоз — сохранение живых организмов до момента их использования. На этом принципе основаны необходимость содержания в благоприятных условиях предназначенных для убоя домашних животных и птицы, сохранение живой рыбы и др. Анабиоз. Принцип анабиоза предусматривает приведение продукта в состояние, при котором резко замедляются или совсем не проявляются биологические процессы. Анабиоз можно создать, понижая температуру при хранении продуктов (термоанабиоз), за счет их частичного или полного обезвоживания (ксероанабиоз), изменения осмотического давления в продукте (осмоанабиоз), определенной кислотности среды (ацидоанабиоз) и применения специфических анестезирующих средств (наркоанабиоз). Наибольшее значение в народном хозяйстве имеют первые два вида анабиоза, широко применяемые и в сельском хозяйстве. Термоанабиоз — хранение продуктов при пониженных и низких температурах. Различают два вида термоанабиоза: психроанабиоз и криоанабиоз. В первом случае продукты находятся при температуре, близкой к 0°С, но так, чтобы они не замерзали. В случае криоанабиоза продукты охлаждают до температуры ниже О °С, обеспечивающей их замораживание. Криоанабиоз, т. е. хранение продуктов в замороженном состоянии, обеспечивает их сохранность в течение длительного времени. Ксероанабиоз — хранение продуктов в сухом состоянии. Частичное или полное обезвоживание продукта приводит к практически полному прекращению различных биохимических процессов, лишает микроорганизмы возможности развиваться в этом продукте. Удаление влаги из продукта в большинстве случаев достигается путем сушки. Осмоанабиоз — метод хранения продуктов, основанный на создании повышенного осмотического давления в среде (продукте), главным образом путем введения соли или сахара. Для полного консервирования продуктов методом посола требуется добавить 8-12 % соли (от массы продукта) и более, что соответствует осмотическому давлению 50-73 атм. Соль применяют в сухом виде (сухой посол) или в растворе (мокрый посол). Оба способа используют для консервирования рыбы, мяса, овощей и др. При консервировании целых или растертых ягод без кипячения количество сахара должно вдвое превышать их массу. Этот способ консервирования позволяет получать особо ценные продукты с полным сохранением витамина С и почти без изменений в химическом составе. Применение уксусной кислоты совместно с пряностями (душистым перцем, корицей, гвоздикой и др.) называется маринованием. Маринады готовят из овощей, фруктов, грибов и рыбы с пастеризацией или без нее. В последнем случае увеличивают содержание уксусной кислоты. Следует отметить, что уксусную кислоту вводят в маринады в ограниченном количестве: ее содержание в продуктах должно быть в пределах 0,2-0,9 %. При испарении или разложении уксусной кислоты маринады очень быстро портятся. Наркоанабиоз. Этот принцип назван так потому, что диоксид углерода обладает наркотическим действием. Но значительно большее влияние на состояние продукта оказывает не концентрация СО2, а наличие или отсутствие кислорода в окружающей продукт атмосфере. Отсутствие кислорода исключает возможность развития аэробных микроорганизмов (в том числе плесневых грибов), насекомых и клещей. Дыхание продукта приобретает анаэробный характер и вскоре прекращается совсем. Ценоанабиоз. Этот принцип реализуется за счет создания благоприятных условий для определенной группы микроорганизмов, развитие которых препятствует размножению других. Иногда для создания определенной направленности микробиологических процессов в продукт вводят чистую культуру или накопленную массу тех или иных видов микроорганизмов. В практике хранения используют две группы микроорганизмов: молочнокислые бактерии и дрожжи. При развитии первых в продукте накапливается молочная кислота (до 1-2 %), среда подкисляется и тем самым предотвращается развитие гнилостных бактерий (принцип ацидоценоанабиоза). Дрожжи выделяют значительное количество этилового спирта (до 10-14%, а иногда и более), который является для бактерий сильным ядом (принцип алкоголеценоанабиоза). Анабиоз. Предусматривает отсутствие живых организмов в продукте. При этом либо весь продукт превращается в мертвую и стерильную органическую массу, либо в продукте (или на его поверхности) уничтожаются определенные группы организмов, например микроорганизмы или насекомые. Термостерилизация (термоабиоз) — обработка продукта при повышенной температуре. При нагревании продуктов до 100 °С и выше все живое гибнет. Для разных продуктов, в зависимости от их физического состояния, химического состава и обсемененности микроорганизмами необходимы и различные температурные воздействия. Химстерилизация (химабиоз) — консервирование продуктов обработкой их химическими средствами, чаще всего веществами, убивающими микроорганизмы (антисептиками) и насекомых (инсектицидами). Для консервирования плодов, фруктово-ягодных пюре, фруктовых соков, безалкогольных напитков и некоторых кондитерских изделий применяют бензойнонатриевую соль. В больших количествах в плодоовощной промышленности используется сернистая кислота (действующее начало — 502). Свежие яблоки и виноград обрабатывают сернистым ангидридом. Прием обработки плодов и овощей соединениями серы называется сульфитацией. Для консервирования плодов и ягод применяют сорбиновую кислоту. Сорбаты тормозят развитие грибов и дрожжей. Добавление сорбатов при засоле капусты, огурцов и других овощей способствует получению готовой продукции, более устойчивой в хранении и лучшего качества. Механическая стерилизация - удаление микроорганизмов из продукта фильтрованием или центрифугированием. Так, при пропускании фруктово-ягодных соков через фильтры, задерживающие дрожжевые клетки, происходит частичная стерилизация продукта без нагревания.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ Регулирующая роль рынка, как известно, чрезвычайно жесткая: предприятия, которые не уделяют должного внимания качеству товаров, рынок уничтожает. Разрушаются целые отрасли, на выдерживая конкуренции с западными и восточными фирмами. Качество, как стратегия реформ должно стоять выше приватизации, стабилизации, прибыльности, выше инвестиции и структурной перестройки. Причем, очень важно понять, что качество не требует больших инвестиций, а рынок без гарантии качества - потерянные деньги. Инвестиции в качество должны быть направлены прежде всего на людей. Изменение взглядов, принципов, получение новых знаний - это самая главная сегодня задача. Закупка совершенных технологий, модернизация производства оправдана только тогда, когда в результате будет выпускаться качественная, конкурентоспособная продукция. Хранение имеет большое значение для обеспечения качественных характеристик товаров. Но помимо качества процесс хранения должен обеспечивать количественную сохранность поступающей на хранение продукции. Вследствие этого при хранении товаров, основными становятся следующие задачи: Хранение - этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями. При хранении появляется одно из важнейших потребительских свойств товаров - сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки. Конечный результат эффективного хранения товаров - сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения. В Главе 1 курсовой работы дано определение условиям хранениякак совокупности внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещения товаров в хранилище; режиму хранения как совокупности климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров. Выделены климатический и санитарно-гигиенический режим хранения. Охарактеризованы требования к режимам хранения. Параллельно раскрываются основополагающие принципы и факторы хранения продовольственных товаров (непрерывность соблюдения сроков хранения, защита от неблагоприятных внешних воздействий информационное обеспечение, систематичность контроля, экономическая эффективность хранения). К наиболее значимым факторам, определяющим условия храненияотноситсяразмещениетоваров, характеризующееся показателями загрузки складов: площадью и коэффициентом загрузки, высотой размещения. При размещения товаров на хранение необходимо руководствоваться определенными правилами, основанными на принципах совместимости, безопасности и эффективности: правило товарного соседства, рациональное использование складских площадей, площадь загрузки. В Главе 2 раскрывается сущность методов хранения, характеризуются основные методы хранения (физические, химические, физико-химические, биохимические, комбинированные). Дана сравнительная характеристика четырех основных принципов консервирования: биоз, анабиоз, ценоанабиоз, абиоз. Завершает работу список литературы, состоящий из 32 источников.
1. Федеральный закон от 30.03. 1999 г №52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» 2. Федеральный закон от 02.01.2000г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» 3. Закон РФ от 7 февраля 1992 г. № 23001 «О защите прав потребителей» 4. ГОСТ 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования» 5. СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 06.09.2001 6. СП 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» 7. СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнению санитарно-противоэпидемиологических (профилактиче
Популярное: Модели организации как закрытой, открытой, частично открытой системы: Закрытая система имеет жесткие фиксированные границы, ее действия относительно независимы... Почему стероиды повышают давление?: Основных причин три... Организация как механизм и форма жизни коллектива: Организация не сможет достичь поставленных целей без соответствующей внутренней... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (266)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |