Выбор стратегии ценообразования

 

Ценообразование в общественном питании имеет свои особенности, связанные со спецификой хозяйственной деятельности предприятия. В отличие от предприятий розничной торговли, которые для покрытия расходов от реализации товаров включают торговую надбавку в розничные цены, предприятия общественного питания несут также затраты на производство и организацию потребления кулинарной продукции. Поэтому для возмещения производственных затрат и затрат по обслуживанию потребителей в розничную цену на продукцию предприятия общественного питания включается наценка к розничной цене. Конечная розничная цена блюд кулинарных и других изделий, приготовляемых и реализуемых на предприятии питания называют продажной ценой.

Таким образом, специфика ценообразования в общественном питании заключается в том, что для возмещения затрат по производству, реализации и организации потребления кулинарной продукции, а также получения прибыли, в продажные цены включается наценка.

При формировании цен на основе наценок в качестве источников доходов предприятий питания выступает наценка. Именно она образует валовой доход предприятий питания, который предназначен для покрытия издержек обращения и производства, уплаты всех видов косвенных налогов и платежей и формирования прибыли.

Ценовая политика заключается в установлении цен на товары и услуги в зависимости от складывающейся рыночной конъюнктуры, обеспечивающей намеченный объем прибыли и решение других стратегических и оперативных задач. Она должна быть достаточно гибкой, стимулирующей как производителя, так и потребителя, ускоряющей кругооборот средств, обеспечивающей эффективное использование производственного потенциала предприятия [2].

Ценовая политика направлена на то, что реализуемая продукция является высококачественной, а обслуживаемые потребители - достаточно платежеспособные люди. Именно эти критерии позволяют установить достаточно высокий уровень наценки - 200% на весь ассортимент реализуемой продукции. Для продвижения столовой «Трапеза» на рынке используется широкий ассортиментный перечень продукции, в том числе фирменные блюда, а также блюда с необычным сочетанием продуктов, с использованием нетрадиционного, но обладающего хорошими вкусовыми и пищевыми характеристиками, сырья. При заказе банкета клиенту выдается дисконтная карта, с накопительной скидкой. Среди персонала планируется периодически устраивать конкурсы и отправлять лучших на курсы повышения квалификации.

Также периодически будут устраиваться тематические дни, с интересными ценовыми предложениями на конкретные блюда, фирменные или новые рецептуры.

В качестве стратегии ценообразования на данном предприятии общественного питания выбрана стратегия «цены проникновения». Столовая «Трапеза» - это новое предприятие, для того, чтобы привлечь потребителей, необходимо выставить более низкие цены на продукцию, по сравнению, с предприятиями конкурентами. Цена должна быть низкой, но при этом производитель должен получать определенную прибыль. При стратегии проникновения на этапе внедрения на рынок устанавливается низкая цена, привлекающая потребителей, затем цена постепенно увеличивается.

 

Оценка ёмкости рынка

 

Столовая "Трапеза" расположена по адресу:

Россия, 656056, Алтайский край, г. Барнаул, ул. Молодёжная, д. 40.

Данный дом является жилым с административными помещениями.

Выбор расположения столовой связан с большим потоком людей (так как дом находится рядом с центральной улицей города – проспектом Ленина) и главной площадью Сахарова.

Вокруг столовой расположен жилой фонд вместимостью около 4000 квартир. Рядом сосредоточено большое количество фирм и организаций, а также вблизи находится гостиница «Сибирь».

На территории обслуживания столовой расположены:Векооптика, салон оптики; Интурист-Барнаул, туристическое агентство; Максима, студия красоты; ПРОФИ-ДЕНТ, стоматологическая клиника; цветы, ОАО Декоративные культуры; Центр криохирургии и косметологии, ООО Криомед;  Шарло, центр косметологии; Forward, спортивный магазин.

Численность работающих в данных организациях колеблется от 5 до 50 человек и более. В среднем одновременно в офисах, вузах и магазинах находится 4500-4800 человек.

Количество проходящих на территории обслуживания составляет в утренние часы 240-280 человек, в обеденные часы – 250-300 человек, в вечернее время 300-350 человек в час.

Потенциальными клиентами столовой являются в большинстве работники фирм, организаций и магазинов, их клиенты, а также постояльцы гостиницы. По мере признания столовой и установления определенной репутации число потребителей будет расти (в том числе и за счет завоевания клиентуры), в связи с этим по результатам маркетингового исследования численность потенциальных клиентов в день будет составлять от 350 до 400 человек.

На посещаемость предприятий общественного питания влияет сезон года: в летнее время посещаемость значительно снижается. Это связано с тем, что в летнее время работники берут отпуска и уезжают на отдых, поэтому число посетителей столовой может существенно снизиться. В зимний сезон большая посещаемость связана также с непогодой, и низкой температурой.

Для сохранения посещаемости заведения в летний сезон необходим пересмотр меню столовой (увеличение ассортимента прохладительных напитков, мороженого, холодных десертов, снижение калорийности блюд, использование свежих ягод и фруктов, разработка необычных новых блюд), а также введение акций, скидок, смена интерьера.

В зимний сезон для привлечения посетителей также необходима переориентация меню (увеличение ассортимента горячих напитков, горячих десертов, повышение калорийности блюд, использование в стиле изделий зимней тематики и т.д.), пересмотр интерьера (теплый, уютный, праздничный).

Численность потенциальных клиентов в зимний сезон составит от 300 до 350 человек в день, а в летнее время – от 200 до 300 человек.

Опираясь на данные по предприятиям-конкурентам, клиенты посещают подобные заведения до 5 раз в неделю в холодное время и до 4-х раз в неделю в тёплое время года.

В результате по итогам исследования численность клиентов столовой "Трапеза" в летнее время составит от 800 до 1200 человек в неделю, в зимний сезон – от 1500 до 1750 человек в неделю (не учитывая организацию торжеств, праздников, изготовления изделий на заказ и т.д.).

3 Инвестиционный план

 

Инвестиционный план отражает единовременные затраты предприятия на реализацию проекта. 

В стоимость инвестиционных затрат включается стоимость основных фондов и оборотных средств. Основные фонды включают следующие группы: здания, сооружения, оборудование, транспортные средства, инвентарь, инструменты и прочие основные фонды.

Для производства продукции и организации обслуживания на данном предприятии необходим определенный набор оборудования, перечень которого сводится в таблицу 4, в которой производится расчет его стоимости.

 

Таблица 4 – Смета - спецификация на технологическое оборудование

Наименование оборудования	Кол-во единиц оборудования, шт		Цена единицы оборудования, тыс. руб.	Стоимость оборудования, тыс. руб.
1	2		3	4
Холодильное оборудование
Холодильный шкаф Bosch KGS	3	28,00		84,00
Морозильная камера Liebherr GIP	1	32,00		32,00
Итого		60,00		116,00
Механическое оборудование
Посудомоечная машина FI-64B	1	60,00		60,00
Мясорубка МИМ-60	1	33,540		33,540
Тестомесильная машина	1	45,00		45,00
Итого		138,540		138,540
Тепловое оборудование
Плита ПЭ-0,56	1	50,00		50,00
Пекарский шкаф ЭШП-02	1	70,00		70,00
Сковорода СЭЧ-0,25	1	55,00		55,00
Пончиковый аппарат Гольфстрим 1/1	1	26,356		26,356
Итого		201,356		201,356
Раздаточное оборудование
Раздаточная линия	1	215,00		215,00
Итого		215,00		215,00
Вспомогательное оборудование
Электронно-вычислительная и копировальная техника
Компьютер	5	20,00		100,00
Итого		2,00		100,00

Окончание таблицы 4

Автотранспорт
Автомобиль Тойота	1	350,00	350,00
Автомрбиль Газель	1	450,00	450,00
Итого		800,00	800,00
Всего			1355,896

 

Производится расчет затрат на приобретение технологического оборудования, который представлен в таблице 1.

Затраты на запчасти составляют 2 % от общей стоимости оборудования.

1355,896*0,02=27,118 тыс. руб.

Затраты на тару составляют 0,5 %  от стоимости технологического оборудования.

1355,896*0,005=6,779 тыс. руб.

Транспортные расходы составляют 8 % от суммарной стоимости технологического оборудования, затрат на запчасти и тару.

(1355,896+27,118+6,779)*0,08=111,183 тыс. руб.

Заготовочно - складские затраты связаны с размещением заказов, его хранением, они составляют 1,2 % от суммарной стоимости оборудования, затрат на запчасти, тару и транспортных расходов.

(1745,428+34,90856+8,72714+111,183)*0,012=18,012 тыс. руб.

Затраты на оценку снабженческо-сбытовых организаций и по комплектации оборудования составляют 1,5 % от общей стоимости оборудования.

1355,896*0,015=20,338 тыс. руб.

Расчет затрат на приобретение технологического оборудования приведен в таблице 5.

 

Таблица 5 – Смета затрат на приобретение технологического оборудования

Наименование затрат	Стоимость, тыс. руб
Технологическое оборудование	1355,896
Затраты на запчасти	27,118
Затраты на тару	6,779
Транспортные расходы	111,183
Заготовочно-складские затраты	18,012
На оценку снабженческо-сбытовых организаций и по комплектации оборудования	20,338
Итого	1539,327

 

Составляем смету затрат на технологическое оборудование, которая представлена в таблице 6.

Затраты на прочее неучтенное оборудование составляют от 5% до 10% от стоимости всего технологического оборудования.

1539,327*0,05=76,966 тыс. руб.

Затраты на монтаж оборудования составляют от 15% до 20% от стоимости оборудования.

1539,327*0,15=230,899 тыс. руб.

Затраты на автоматизацию составляют 10 % от стоимости технологического оборудования.

1539,327*0,10=153,933 тыс. руб.

Накладные расходы составляют от 1 % до 2 % от стоимости технологического оборудования.

1539,327*0,01=15,393 тыс. руб.

Затраты на специальные работы составляют 10 % от стоимости технологического оборудования.

1539,327*0,10=153,933 тыс. руб.

 

Таблица 6 – Смета затрат на технологическое оборудование

Наименование затрат	Стоимость, тыс. руб
Технологическое оборудование	1539,327
Прочее неучтенное оборудование	76,966
Затраты на монтаж	230,899
Затраты на автоматизацию	153,933
Накладные расходы	15,393
Затраты на специальные работы	153,933
Итого	2170,451

 

Оборотные средства предприятия общественного питания представляют собой денежные средства, авансированные на образование запасов сырья и товаров, тары и прочих товарно-материальных ценностей и остатков денежных средств в кассе и в пути.

Расчет суммы оборотных средств, вложенных в запасы сырья, производится по формуле

                                                                         (1)

Где З_товары -сумма норматива запаса сырья и товаров, руб.

   n – норма запаса в днях оборота

  О – объем затрат на сырье и товары за год, руб

 тыс. руб.

Норматив запасов тары определяется в процентах от суммы запасов сырья и товаров в размере 7%.

274,984∙0,07=19,249 тыс.руб.

Расчет норматива остатка денежных средств производится по формуле, при этом объем товарооборота принимается по полной стоимости:

тыс. руб.

Сумма малоценных и быстроизнашивающихся предметов (10% от З_товары).

274,984∙0,1=27,498 тыс. руб.

При расчете стоимости оборотных средств включается оборудование стоимостью меньше 20 тыс. руб. Смета затрат на такое оборудование представлена в таблице 7.

 

Таблица 7 – Смета - спецификация на технологическое оборудование

Наименование оборудования	Кол-во единиц оборудования, шт	Цена единицы оборудования, тыс. руб.	Стоимость оборудования, тыс. руб.
1	2	3	4
Механическое оборудование
Картофелеочистительная машина	1	15,172	15,172
Овощерезательная машина	1	18,215	18,215
Итого			33,387
Тепловое оборудование
Кофемашина Schaerer SIENA-2	1	10,145	10,145
Микроволновая печь MW-705	1	4,500	4,500
Кастрюля 2л	2	0,120	0,24 0
Кастрюля 3л	5	0,200	1,00
Кастрюля 5л	4	0,300	1,20
Кастрюля 6л	4	0,350	1,40
Кастрюля 15л	1	0,600	0,600
Кастрюля 20л	1	0,850	0,850
Итого			5,050
Прочее торгово-технологическое оборудование
Стол производственный пристенный СРП 1500/ 600	15	4,00	60,00
Стеллаж для посуды СТР-215/903	5	8,00	40,00
Шкаф навесной для хлеба ШХ-2	1	1,20	1,20
Итого			101,20
Контрольно-кассовые аппараты, измерительное оборудование
Кассовый аппарат	1	8,00	8,00
Весы настольные CAS	4	3,650	14,600
Весы напольные CAS	2	12,360	24,720
Итого			47,320
Электронно-вычислительная и копировальная техника
Принтер XEROX 3110	2	8,00	16,00
Ксерокс	2	10,00	20,00
Итого			36,00
Мебель, теле-, радиоаппаратура
Столы 4-х местные	10	6,00	60,000

Окончание таблицы 7

Столы 2-х местные	5	4,00	20,000
Стулья	50	0,500	25,000
Стул офисный	8	1,500	12,000
Компьютерный стол	5	4,387	21,935
Шкаф офисный	5	3,127	15,635
Кабинки для одежды	20	0,800	16,000
Итого			170,570
Инвентарь производственный и хозяйственный
Зеркала	8	1,00	8,00
Сушилка для рук	3	2,00	6,00
Стиральная машина	1	15,00	15,00
Итог			29,00
Санитарно-технические устройства
Унитаз	3	2,00	6,00
Раковина	3	1,500	4,50
Раковина производственная	4	1,00	4,00
Итого			14,50
Всего			437,027

 

Итого оборотных средств- 833,004 тыс. руб.

Для проектируемой столовой необходимо помещение общей площадью 80 м².

Стоимость аренды за 1 м² составляет 450 руб., включая коммунальные услуги.

Соответственно стоимость  помещения, необходимого для столовой составит

C_аренды.=S*Ц_{за 1м}²

C_аренды.=100*450=45000 руб/месяц

45000*12=540000 руб./год

Прочие затраты составляют от 6 % до 10 % от суммарной стоимости всего оборудования и оборотных средств.

(2170,451+910,901)*0,06=184,881 тыс. руб.

Сумма капиталовложений в основные производственные фонды

(10000+2170,451)=12170,451 тыс. руб.

Сводная смета инвестиционных единовременных затрат на реализацию

продукции приведена в таблице 8.

 

Таблица 8-Сводная смета инвестиционных затрат

Наименование затрат	Стоимость, тыс. руб.
Аренда помещения	540,00
Стоимость всего оборудования	2170,451
Стоимость оборотных средств	833,004
Прочие	184,881
Итого	3728,336

 

4 Производственный план