Правила взаимозаменяемости сырья и продуктов

 

Некоторые виды сырья, показанные в рецептурах, не всегда имеются в наличии на складах и в цехах ресторанов, кафе, баров и столовых. В этом случае возможна замена отсутствующего сырья на другое. При этом следует руководствоваться «Нормами взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд», приведенными в таблице Сборника рецептур. Нормы взаимозаменяемых продуктов определены с учётом основных физико-химических показателей качества продуктов: для жиров – по содержанию жира, для молочных продуктов – по содержанию сухого обезжиренного остатка, жира, влаги и т.д. Положительно, что в таблице определено кулинарное использование заменяющих продуктов, т.е. в каких блюдах возможна замена продуктов.

Воспользуемся данными таблицы для определения эквивалентной массы замены жира на маргарин столовый при калькулировании продажной цены блюда «Поджарка из свинины» согласно рецептуре 593 (таблица 5).

 

Таблица 5

Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд

№ п/п	Заменяемые продукты	Масса продуктов брутто, кг	Заменяющие продукты	Эквивалентная масса продуктов брутто, кг	Кулинарное использование
…
…
4	Жиры животные топленые	1,0	Масло коровье топленое	1,02	В супах, соусах, мясных, рыбных овощных блюдах, гарнирах и др.
5	------//------	1,0	Маргарин столовый	1,22	------//------
…
…
105	Томатное пюре	1,0	Соус томатный острый	0,41	В супах, при тушении мяса, рыбы, овощей и др.

 

Используя приведенные в рецептуре 593 нормы вложения продуктов, определим продажную цену блюда, предусмотрев замену жира на маргарин и томатного пюре на соус томатный острый (таблица 6)

 

Таблица 6

Организация: ООО «ПАЛЬМА»

Калькуляционная карточка №15

Наименование блюда: Поджарка из свинины

Номер по сборнику рецептур: 593/I/1996

Продукт	Норма, кг	Цена, р.	Сумма, р.
Свинина мясная п/ф (корейка)	14,7	11 256	165 463
Лук репчатый	4,8	1 350	6 480
Маргарин столовый [ (15 г*100 порций*1,22 кг)/1000 г]	1,83	3 050	5 582
Томатное пюре [ (20 г*100 порций*0,41 кг)/1000 г]	0,82	4 200	3 444
Соль	0,4	275	110
Стоимость сырьевого набора на 100 блюд	-	-	181 079
Наценка 70%	-	-	126 755
Общая стоимость сырьевого набора с наценкой на 100 блюд	-	-	307 834
НДС 18%	-	-	55 411
Стоимость сырьевого набора с наценкой и НДС	-	-	363 245
Продажная цена одного блюда	-	-	3 633
Выход в готовом виде одного блюда, г	75/25

 

Правила проведения контрольных проработок

 

При использовании стандартного сырья других кондиций, отличающегося от предусмотренного в рецептурах, нормы вложения сырья определяются в соответствии с таблицами, приведенными в Сборнике рецептур.

В случае разработки новых фирменных блюд, изделий и полуфабрикатов и использования продуктов других кондиций, в том числе новых видов и импортных, на которое нормы отходов и потерь при технологической обработке в Сборнике отсутствует, предприятиями самостоятельно проводятся контрольные проработки, результаты которых оформляются актом.

Так, например, в ресторане «ПАЛЬМА» была проведена контрольная проработка блюда «Лемонема жареная»:

1. Для контрольной проработки взято 2,4 кг свежемороженой рыбы. После разморозки и холодной обработки осталось 1,86 кг рыбы. Потери составили 22,5% (2,4-1,86/2,4*100%).

2. Подготовленные куски рыбы посолили, запанировали в муке. Вес полуфабриката составил 1,96 кг.

3. Рыбу пожарили и охладили. Масса готовой рыбы – 1,5 кг. Потери при тепловой обработке составили 23,5% (1,96-1,5/1,96*100%).

4. Определим норму вложения свежемороженой лемонемы на 100 порций, приняв во внимание, что, согласно рецептуре 515 «Рыба жареная», выход одной порции составляет 75 г. Из приведённых расчётов следует, что чтобы получить 1,5 кг жареной рыбы необходимо 2,4 кг свежемороженой. Тогда для получения 7,5 кг (100 порций по 75 г) готового блюда потребуется 12 кг свежемороженой лемонемы (7,5*2,4/1,5). Акт контрольной проработки подписывается членами комиссии, её проводившими: заведующий производством, поваром, бухгалтером. Данные актов являются основанием для списания отходов с материально ответственного лица.

Акт контрольной проработки может составляться в произвольной форме. При составлении акта контрольной проработки нового блюда после определения его выхода может быть описана технология приготовления.

Заключение

 

В условиях рыночной экономики цена является одним из наиболее важных синтетических показателей, существенно вли­яющих на финансовое положение предприятия. Это объясняет­ся тем, что от уровня цены зависит величина прибыли коммер­ческой организации, конкурентоспособность предприятия и его продукции. Цена является важнейшим инструментом внутрифирменного планирования и служит ориентиром приня­тия хозяйственных решений.

Таким образом, ценовая политика заключается в том, чтобы устанавливать на товары такие цены, так варьировать ими, в зависимости от ситуации на рынке, чтобы овладеть его максимально возможной долей, добиться запланированного объема прибыли и успешно решать все стратегические и тактические задачи.

В настоящее время, в условиях перехода к рыночным отношениям, важно понимать важность работы по выработке правильной ценовой стратегии. Ценообразование должно быть систематическим и стратегическим.

Предприятие общественного питания - "удивительный организм", в котором переплетено множество составляющих, требующих правильной настройки для эффективной работы. Чтобы сделать это, нужны опыт, время и энергия. И проблемы здесь заключаются не во все возрастающей конкуренции на рынке ресторанных услуг, а в правильном создании адекватной ценовой политики и конструировании уникального образа ресторана.

Особенностью ценообразования на продукцию предприятий питания является то, что данная продукция реализуется населению и на нее формируются розничные (продажные) цены, уровень которых складывается из стоимости сырья по розничным ценам и наценок, предназначенных наряду с торговыми надбавками (скидками) для возмещения совокупных издержек данных предприятий, уплаты налогов и неналоговых платежей согласно действующему законодательству, образования прибыли.

Особенность ценообразования в общественном питании состоит еще и в том, что в этой отрасли не определяется себестоимость единицы выпускаемой продукции. Однако на каждое изделие собственного производства рассчитывается цена реализации.

Исчисление продажных цен на блюда и изделия в ресторане «ПАЛЬМА» осуществляется в калькуляционных карточках, которые нумеруются и регистрируются в специальном журнале. В калькуляционных карточках указывают наименование блюда, номер рецептуры, название Сборника рецептур, дата составления калькуляции или ее изменения, выход блюда в готовом виде и цена порции. Расчет стоимости блюда (изделия) производится исходя из стоимости сырья (с учетом наценки), расходуемого на 100 порций блюд или 10 кг изделий. Затем делением общей суммы стоимости набора сырья на 100 (или 10) определяется цена одной порции (или 1 кг изделия).

Основными документами при калькуляции блюд, регламентирующими нормы закладки сырья являются Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, национальных кухонь. В работе представлены примеры расчета цен реализации продукции ресторана.

В целях совершенствования ценовой политики предприятия я предлагаю:

1) периодически проводить проверки за правильностью применения цен на блюда;

2) ориентироваться на ценовую политику конкурентов;

3) ориентироваться на постоянных клиентов и на изменения на рынке продуктов;

4) учитывать фактор сезонности;

5) провести рекламную компанию с целью привлечения посетителей;

6) использовать психологический фактор при установлении цены (599 руб. вместо 600 руб.);

В целом надо сказать, что предприятие должно внимательно следить за постоянно меняющейся ситуацией на рынке и стараться чутко реагировать на предложения и пожелания посетителей.

Список использованной литературы

 

1. Герасименко В.В. Ценообразование. – М.: ИНФРА – М, 2005. – 422 с.

2. Ефимова О.П. Экономика общественного питания. – Минск: Новое знание, 2000. – 304 с.

3. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. – Минск: ООО ФУАинформ, 2003. – 288 с.

4. Назаров О. Цены сам платил не малые… // Ресторанные ведомости. – 2003. - № 60.

5. Попова Л.В. Применение счета 20 «Основное производство» и счета 44 «Расходы на продажу» на предприятиях общественного питания (столовые, рестораны) // Бухгалтерский учет и налоги в торговле и общественном питании. – 2004. - № 9.

6. Потапова И.И. Калькуляция и учет в общественном питании. – М.: Издательский центр «Академия», – 2004. – 160 с.

7. Сколько стоит летнее меню? // РестораторЪ. – 2004. - № 7-8

8. Слепнева Т.А., Яркин Е.В. Цены и ценообразование. – М.: Инфра-М, 2001. – 453 с.

9. Уткин Э.А. Управление фирмой. - М.: Акалис, 2003. – 123 с.

10. Уткин Э.А. Цены. Ценообразование. Ценовая политика. - М.: ЭКМОС, 2004. – 254 с.

11. Чубаков Г.Н. Стратегия ценообразования в маркетинговой политике предприятия. – М.: ИНФРА-М, 2004. – 265 с.

12. Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании. – Ростов н/Д: Феникс, 2004. – 384 с.

13. Ефимова О.П., Ефимова Н.А., Олефиренко Т.А. – «Экономика гостиниц и ресторанов, Москва ООО «Новое знание» 2005г.