ИСПЫТАНИЯ МОРОЖЕНОЙ РЫБЫ

При приемке мороженой рыбы необходимо руководствоваться требованиями ГОСТ 7631–2008. В соответствии с ГОСТ 7631-2008 при приемке мороженой рыбы каждую единицу объема выборки проверяют на соответствие ее упаковки и маркировки требованиям технических регламентов, нормативных, технических документов, а также договоров (контрактов), в соответствии с которыми идентифицируют продукцию.

Каждую единицу объема выборки осматривают, предварительно проверяя состояние внешней и внутренней поверхности транспортной тары, изолирующих и упаковочных материалов, плотность и правильность укладывания, и определяют цвет, внешний вид, в том числе наличие наружных повреждений, запах продукции, состояние глазури или защитного покрытия, правильность разделки, наличие глубокого обезвоживания, измеряют температуру, длину и (или) массу продукции.

Тара и упаковочные материалы, используемые для упаковывания мороженой рыбы, должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха. Рыба должна заполнять тару доверху. Рыба длиной более 30 см, замороженная поштучно или россыпью, должна быть уложена в тару ровными плотными рядами спинкой вниз, головками к торцевым сторонам. Рыба с плоским телом должна быть уложена на бок ровными слоями, а мелкая – длиной менее 30 см – россыпью, с тщательным разравниванием по слоям. В каждой поковочной единице должна быть рыба одного наименования, сорта, вида разделки, одной размерной группы и одного вида потребительской тары. Допускается в каждой поковочной единице не более 2% рыб большего или меньшего размера.

Отбор проб и определение объема выборки проводят в соответствии с требованиями, установленными в ГОСТ31339.

При отборе проб мороженых продуктов в виде блоков из среднего в ящике блока отделяют два противоположных по диагонали куска массой до 0,1 кг каждый, а из середи­ны блока — сплошную по ширине и глубине блока полосу массой до 0,2 кг. Из них составляется объединенная проба.

Общая масса средней пробы мороженых продуктов в виде блоков не должна превышать 0,6 кг.

Недоброкачественную свежемороженую рыбу утилизи­руют или по заключению ветеринарной лаборатории скар­мливают животным после варки при +100 °С в течение 20 мин с момента закипания.

Методы определения органолептических и физических показателей приведены в ГОСТ 7631 – 2008.

Внешний вид и цвет продукции определяют осмотром продукции. Цвет продукции определяют на поверхности или поперечном разрезе, сделанном непосредственно при осмотре. У рыб разрез делают в наиболее мясистой части.

В зависимости от вида рыбы для характеристики внешнего вида проводят определение наличия подкожного пожелтения, качества обескровливания и изменения формы тела рыбы и других признаков в соответствии с требованиями нормативных и технических документов. Определение подкожного пожелтения, в том числе пожелтения мяса при окислении жира, проводят после удаления у рыбы кожи:

- со всей поверхности – у рыбы массой до 0,5 кг включительно;

- в местах пожелтения – у рыбы массой свыше 0,5 кг.

Для определения пожелтения, проникшего в толщу мяса, на рыбы делают поперечные надрезы. Пожелтение, связанное с окислением, сопровождается появлением запаха окислившегося жира.

Кон­систенцию мороженой рыбы можно проверять только пос­ле дефростации (оттаивания) ее до температуры в толще тела рыбы или блока 0 … +5 °С . Дефростируют рыбу либо в воде с температурой не выше +15 °С, либо на воздухе при температуре не выше +20 °С.

Запах мороже­ной рыбы определяют при введении подогретого ножа или заостренной деревянной палочки (шпильки), не размора­живая продукт. Допускается после размораживания про­дукта сделать разрез и немедленно определить запах.

Нож или шпильку вводят в тело рыбы между спинным плавником и приголовком, вблизи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позвоночнику, во внут­ренности через анальное отверстие, в места ранений и меха­нических повреждений или в наиболее мясистую часть, тол­щу блока.

Для проверки запаха жабр у мороженой рыбы жабры или часть их вырезают и опускают для размораживания в горячую воду температурой +80 … +90 °С.

Для проведения пробной варки рыбу размораживают, разделывают, как при обычной кулинарной обработке. За­тем рыбу варят до готовности в чистой посуде с приоткры­той крышкой, предпочтительно на пару или в чистой, не содержащей постороннего запаха и привкуса несоленой воде при слабом кипении до готовности продукта. Соотно­шение рыбы и воды должно быть 1:2. Во время пробной варки и после нее определяют запах пара, бульона и отва­ренного продукта. Запах бульона и продукта вторично оценивают при определении вкуса.

Измерение температуры производится одновременно с отбором проб. Измеряют температуру прибором дистанционного контроля или жидкостным термометром в металлической оправе. Для определения температуры мяса рыбы рекомендуется сделать прокол ножом в мясистой части рыбы или в геометрическом центре блоков рыбы, и в это углубление вставить измерительный прибор. Измеряют температуру с точностью до 0,5 °С.

Необходимо знать, что температура рыбы, замороженной сухим искусственным и мокрым способом должна быть -8°С, а рыбы льдосолевого и естественного замораживания – 6°С.

Длину и массу определяют отдельно у каждого экземпляра рыбы. Длину определяют линейкой по ГОСТ1368 или штангенциркулем по ГОСТ166 погрешностью не более 1,0мм.

При определении длины рыбу помещают на плоскую поверхность и измеряют линейкой:

- неразделанную – по прямой линии от вершины рыла (при закрытом рте) до основания средних лучей хвостового плавника;

- обезглавленную – по прямой линии на уровне позвоночника от края головного среза до основания средних лучей хвостового плавника;

- тушку – по прямой линии на уровне позвоночника от головного среза до среза хвостового плавника;

- кусок – по прямой линии на уровне позвоночника между краями срезов;

- пласт с костью – по прямой линии от края головного среза на уровне позвоночника до края среза хвостовой части;

- пласт без кости и филе – по прямой линии со стороны кожного покрова на уровне боковой линии от края головного среза до края среза прихвостовой части.

Определение глубокого обезвоживания у мороженой рыбы проводят взвешиванием всей пробы или измерением площади всей пробы и взвешиванием продукции с наличием глубокого обезвоживания или измерением участков глубокого обезвоживания. Для пробы продукции, замороженной россыпью или поштучно, определяют общую массу объема выборки на весах, а замороженной   блоками – общую площадь поверхности блоков, измеряя длину граней блока линейкой. Экземпляры продукции, замороженной россыпью или поштучно, с участками глубокого обезвоживания взвешивают, определяя общую массу продукции с наличием глубокого обезвоживания.

Для определения общей площади глубокого обезвоживания блоков каждый дефектный участок вписывают в прямоугольник, измеряют его стороны и вычисляют площадь участка. Общую площадь глубокого обезвоживания в объеме выборки вычисляют, суммируя площади свех дефектных участков.

Глубокое обезвоживание Х, %, вычисляют по формуле:

где М₁ - общая площадь поверхности продукции в объеме выборки, м², или общая масса продукции в объеме выборки, кг;

М₂- общая площадь участков продукции с наличием глубокого обезвоживания в объеме выборки, м², или общая масса продукции с наличием глубокого обезвоживания в объеме выборки, кг.

Вычисление проводят до первого десятичного знака. Результат округляют до целого числа.

Срывы кожи измеряют по площади, для чего их вписывают в прямоугольник и определяют его площадь в квадратных сантиметрах. При длине прямоугольника, равной 0,2 см и менее, срыв кожи измеряют как порез или трещину. Порезы, трещины и срывы кожи измеряют по длине линейкой в сантиметрах.

Следовательно, при проведении приемки мороженой рыбы первоначально производится проверка документации, затем производится осмотр всей партии рыбы и устанавливается, отвечает ли она всем требованиям стандартов. После осмотра тары и проверки правильности упаковки проверяют маркировку, нанесенную на таре, сличая ее с документами поставщика. Затем следует количественная и качественная экспертиза продукции. Порядок отбора проб, а также методы проведения экспертизы мороженой рыбы регламентируются положениями нормативных документов.