Мегаобучалка Главная | О нас | Обратная связь


ГОСТ 6534-89. Шоколад. Технические условия.



2019-12-29 228 Обсуждений (0)
ГОСТ 6534-89. Шоколад. Технические условия. 0.00 из 5.00 0 оценок




Отломив и отправив в рот кусочек шоколада, не грех вспомнить знаменательную дату в его истории. В 1847 году к Новому году английская компания «Фри и сыновья» выпустила первые плитки шоколада, которые стали самым неожиданным новогодним подарком и самым изысканным украшением праздничного стола, накрытого к встрече 1848 года. И по сей день шоколад является одним из самых потребляемых и любимых продуктов.

 

Цели курсовой работы: 1) охарактеризовать основные свойства шоколада и показатели качества

2) указать требования к продукции и упаковке

3) выявить правила приемки и хранения продукта

4) указать соответствие нормативным документам

 

 

1.1. Золото от Монтесумы

162 - возраст, конечно, почётный, но, говоря откровенно, совсем незначительный в сравнении с жизнью длиною в три тысячи лет, которую прожил шоколад. А именно тогда, по меньшей мере три тысячелетия назад, как свидетельствуют учёные, индейские народности Мексики ацтеки и майя попробовали плоды дерева какао и пленились ими. Люди решили, что дерево это принесли им из рая боги. Не потому ли тысячелетия спустя знаменитый шведский естествоиспытатель и классификатор растений Карл Линней (1707-1778) так и записал на латыни: «Какао - пища богов»?

Трудно сказать, росло ли дерево какао в райских кущах, но на мексиканских плато это невысокое , но очень красивое растение встречалось древним на каждом шагу. Неизвестно, любовались ли они его цветами с пятью лепестками, облепляющими ствол и крупные ветки, но несомненно оценили своеобразные плоды. Плод какао - это около 30 семян, упрятанных в мешочки со сладкой мякотью. Древние, если верить преданиям, заметили, что её очень любят обезьяны, и, собезьянничав, тоже стали лакомиться ею. А потом попробовали зёрна. Научились готовить из них сладкий горячий напиток, назвав его «чоколатл» - «сладкая жидкость». Зёрна дерева какао ценились индейцами столь высоко, что использовались ими в качестве денег.

В 1519 году вождь ацтеков Монтесума угостил «сладкой жидкостью» своего гостя - испанского конкистадора Эрнана Кортеса. Сам Монтесума, по преданию, каждый день выпивал не менее 50 золотых бокальчиков этого напитка. «Чоколатл», - будто бы говаривал он, - даёт мудрость и вливает здоровье в мои члены». Кортес привёз напиток в Испанию. Есть, правда, упоминания, что почти тремя десятилетиями раньше, в 1492 году, зёрна какао-бобов преподнёс испанскому королю Христофор Колумб, но, полагают знатоки, великий путешественник не сумел приготовить из них шоколадный напиток, и дар этот остался невостребованным.

А подарок Монтесумы испанцы оценили по достоинству и, решив, что таким сокровищем должны владеть только они, хранили секрет приготовления шоколада в строгой тайне. Но секрет продолжался меньше века. В 1606 году горячий напиток с божественным вкусом попробовал итальянский путешественник Антонио Карлетти, колесивший по Испании. «Не гоже испанцам хранить то, что должно принадлежать всему миру», - подумал он и... выкрал рецепт. Так с лёгкой, хоть и не совсем чистой, руки Карлетти шоколад начал триумфальное шествие по Европе, а потом и по всему свету. Не встречая сопротивления, как скажем, помидоры или картошка, он играючи повсюду завоёвывал себе поклонников. Чашечка горячего шоколада на десерт стало признаком хорошего вкуса в высшем обществе, знаком достатка и респектабельности. Божественный напиток вдохновлял поэтов и художников. «Шоколадницей», созданной в середине 40-х годов XVII столетия, вписал своё имя в мировое искусство швейцарский живописец Жан Этьен Лиотар.

В освоении «экзотического пришельца» важный шаг сделал XIX век: именно тогда была разработана технология получения густой шоколадной массы, выпущены впервые плитки шоколада. Новинку сразу оценили моряки королевского английского флота: она была не только вкусна, но, главное, питательна и спасала от цинги - постоянной спутницы дальних плаваний.

В 1876 году в «шоколадную» летопись было вписано ещё одно имя: швейцарец Даниэль Петер запатентовал метод производства молочного шоколада и продал своё изобретение швейцарской компании «Нестле», знаменитой ныне на весь мир. С тех пор фантазия шоколадных дел мастеров не знает удержу. Шоколад делают с начинкой и без неё, с самыми разнообразными добавками - молоком, кофе, орехами, фруктами. Кто как любит. Важно только, чтобы эти дополнения не превышали 50 процентов общей массы.

Признанными законодателями шоколадной моды в Европе считаются швейцары. И не мудрено: они свято соблюдают традиционную технологию приготовления чудесного лакомства. Если же вдруг обнаружится хоть малейшее нарушение, они готовы понести любые потери, но сохранить честь своей марки. Так в марте 1997 года случилось со всемирно известной компанией «Крафт-Якобс-Сушар». Выяснилось, что популярные шоколадные батончики-тоблероны содержат добавки, полученные из генетически модифицированной сои, использование которой в Альпийской республике запрещено. Не колеблясь, не обращая внимания на убытки, руководство фирмы решительно изъяло из продажи 250 тонн тоблеронов. Часть «спорного» шоколада была бесплатно предложена благотворительным организациям. Другая отправилась в страны, где «трансгенная» соя разрешена и не создаёт проблем для потребителей (к слову сказать, она абсолютно безвредна для здоровья). Не исключено, что и россиянам довелось отведать эти тоблерончики, заполнившие в последнее время прилавки наших магазинов.

Не менее швейцарцев любят шоколад добропорядочные немцы. Шоколадные плитки, батончики., фигурки животных и любимых сказочных персонажей в красивых коробках или в глянцевых обёртках - непременный подарок к любому празднику. В бурное время зимних карнавалов, предшествующих строгому предпасхальному посту, практичные немцы щедро разбрасывают шоколад в веселящиеся толпы. Говорят, в прошлом году на карнавале в Кельне ряженые разбросали 140 тонн сладостей, 700 тысяч плиток шоколада и 220 тысяч коробок с конфетами.

Посоревноваться с ними в «сладком разгуле» могут англичане. Не боясь испортить фигуру, британцы поедают сейчас шоколада и прочих сладостей на 12% больше, нежели 10 лет назад, уверяют представители национальной кондитерской индустрии. Настоящие «шоколадные оргии» сотрясают страну в день святого Валентина, когда предметам обожания дарят тонны шоколадных сердечек с надписями, вроде «Твоя навеки» или «Поцелуй меня». Великобритания занимает третье место в мире по потреблению шоколада и конфет (13 кг на душу населения в год), уступая Дании (17 кг) и Ирландии (14 кг).

«Я пробовал разный шоколад. Есть отличный. Но предпочтение, тем не менее, отдаю американскому», - признался председатель совета директоров «Херши фудс корпорейшн» Кеннет Вулф. Преисполненные национальной гордости американцы едят только свой шоколад и только «Херши» считают настоящим.

Именно на фабрике Мильтона Херши в начале века появились первые шоколадные изделия, доступные по цене большинству жителей США. И до сих пор здесь трудятся станки, купленные ещё отцом-основателем в 1905 году. Один из них неутомимо заворачивает в разноцветную фольгу знаменитые «Киссиз». В день с конвейера слетает 2 миллиона таких «поцелуйчиков» и отправляется отсюда в 60 стран мира.

Но россияне, вдоволь наевшись заморских сладостей, решили: пусть о вкусах не спорят, но лучше нашего шоколада нет. И никакаой другой не сравниться с чуть горьковатой пористой «Славой», твёрдым «Гвардейским» или нежным молочным с добрым именем «Алёнка». Хоть и обосновалось на нашей земле настоящее «Золото Альп», для нас «Мишка косолапый» или «Мишка на Севере» никогда не станет «Мишкой Гольд» - в какую бы иностранную обёртку его не нарядили. И идёт это не только от подзабытого чувства патриотизма. Просто - действительно вкусно. А всемирная «шоколадная история»без них была бы неполной.             

 

 

1.2.Классификация шоколада

В зависимости от способа обработки шоколадную массу подразделяют на десертную и обыкновенную.

Десертная шоколадная масса имеет высокие ароматические достоинства и тонкую дисперсность. Эти свойства она приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в ней не более 55 %.

Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63 %.

Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы, которую разливают в формы на 3/4 объёма, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии ( при температуре 40 С )в течение 4 ч. При снятии вакуума благодаря расширению пузырьков воздуха образуется мелкопористая структура плитки ( Конёк-Горбунок, Слава, Планета, Поздравляю, Wispa, Schgetten, Sonnina).

В зависимости от состава шоколад делят на шоколад без добавлений, с добавлениями, с начинкой, диабетический и белый.

Шоколад без добавлений изготовляют из какао тёртое, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада - от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.

Основные сорта шоколада без добавлений: десертный - Золотой ярлык, Серебряный ярлык, Люкс, Слава, Спорт, Шоколадные медали, Российский, Елена, Дюймoвочка, Athena, Pure Chocolade.

 Шоколад фигурный; обыкновенный - Дорожный, Ванильный, Детский, Цирк.

Шоколад с добавлениями изготовляют из какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и различных питательных, вкусовых и ароматических веществ. В качестве добавлений чаще всего используют сухое молоко, сухие сливки, ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт, коньяк, ванилин, пищевые эссенции и др. Соотношение между перечисленными составными частями шоколада отражают особенности его ассортимента и колеблется в широких пределах.

Шоколад с начинкой приготовляют из шоколадной массы с начинкой приготовляют из шоколадной массы без добавлений и с добавлением молока. Выпускают его в виде плиток, батонов, ракушек и других фигур с различными начинками: ореховыми, помадными, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливочными. Количество начинки должно быть не более 50% общей массы изделий.(Assortid, Coconut)

Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом. В состав шоколада вместо сахара вводится сорбит, ксилит, маннит.

Шоколад белый готовят по особой рецептуре из масла какао, сахара, сухого молока, ванилина без добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержи теобромина (Крещатик, Детский и др.).

В зависимости от формы шоколад выпускают в виде плиток, фигур и в порошке.

Шоколадные фигуры вырабатывают из десертной шоколадной массы в виде различных пустотелых предметов и фигурок животных.

Шоколад в порошке вырабатывают из какао тёртого и сахарной пудры без добавлений и с добавлением молочных продуктов. (Suflair, Karina, Schogetten)

 

1.3. Химический состав и пищевая ценность шоколада

Шоколад - поистине уникальный продукт. Его главными достоинствами всегда считались высокая калорийность (в ста граммах содержится около 550 килокалорий) и способность к долгому хранению. Такие особенности шоколада незаменимы при дальних путешествиях, трудных походах, во время стихийных бедствий. Не случайно шоколад входит в неприкосновенный запас продуктов на случай чрезвычайных ситуаций: места для хранения занимает мало, к тому же не портится при хранении, малым его количеством можно восстановить силы многих ослабленных людей.

Основными компонентами сухого вещества какао-бобов являются жиры, алколоиды - теобромин, кофеин в (в незначительных количествах), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения и др. Жир (масло-како) содержится в количестве 52-56 % сухих веществ. При температуре 25 С масло какао твердое и хрупкое, а при 32 С - жидкое, поэтому во рту оно плавится без остатка. В процессе технологической обработки из какао-бобов получают основные полуфабрикаты: какао тёртое, масло какао и какао-жмых.

В шоколаде содержится 50-55 процентов углеводов, 32-35 процентов жира, 5-6 процентов белков, 4-5 процентов дубильных веществ, от одного до полутора процентов стимуляторов теобромина и кофеина, а также столь необходимые организму натрий, калий, магний, фосфор, железо и витамины В1, В2 и РР. Это означает, что шоколад обладает большей частью пищевых компонентов для полноценного питания.

Десертная шоколадная масса имеет высокие ароматические достоинства и тонкую дисперсность. Эти свойства она приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в ней не более 55 %. Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63 %.

2. Систематическое положение продукции

 

Шоколад молочный «Аленка»

 

-класс – 91 0000 0 – продукция пищевой промышленности

-подкласс – 91 200 6 - изделия кондитерские сахаристые

-группа – 91 2500 4 – шоколад и шоколадные изделия

-подгруппа – 91 2520 3 – шоколад обыкновенный

-вид – 91 2521 9 – с добавлением сухого молока

 

Пищевая и энергетическая ценность:

в 100г: белок – 8,1 г, жир – 33,3 г, углеводы – 53,5 г; калорийность – 538 ккал.

 

 

Нормативная база

ГОСТ 6534-89. Шоколад. Технические условия.

ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия.

ГОСТ 4495-87. Молоко цельное сухое. Технические условия.

ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

ГОСТ 18321-73. Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции.

ГОСТ 5904-82. Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.

ФЗ «Об обеспечении единства измерения».

ФЗ «О техническом регулировании».

Постановление правительства от 28 апреля 1999 г. «Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья».

СнПиН 2.3.2.560-96

СанПиН 2.3.2.1078-01

ОК 005-93

 

 

4. Схема производства шоколада

Обжиг

Процесс производства шоколада начинается с обжига бобов. Их очищают и жарят, чтобы устранить оставшуюся влагу и достичь свойственного для какао вкуса и запаха.

                                                

Крекинг и веяние

После обжига какао-бобы охлаждают, а затем направляют в веечную машину, которая их рафинирует, отделяет от оболочки и дробит на частицы толщиной в несколько миллиметров.

Смешивание

Бобы сортируются по их происхождению, поджаренные и отвеянные, они подбираются по точным рецептам, смешиваются и помещаются в машины для перемола какао.

Перемол

Жареные, молотые бобы, так называемые «перья», нагревают и тщательно мелят до образования какао-пасты, также называемой какао-масса или ликер. Затем какао-массу выкладывают под гидравлический пресс для выжимки жира (какао-масла). Остаток (жмых), содержащий еще 20% масла, перемалывают в порошок, который затем тщательно просеивают, получившийся порошок - это чистый не подслащенный какао-порошок. Какао-масло фильтруют, смягчают, формуют и убирают на хранение. Для приготовления шоколада в какао-массу необходимо добавить какао-масло, сахар, ваниль. Эти ингредиенты смешивают и месят до получения гладкой, однородной массы.

Конширование

Его целью является удаление всей остаточной влаги, устранение несовместимых вкусов и ароматов, комочков, которые еще присутствуют, а также вытеснение летучих кислот и чрезмерной горечи.



2019-12-29 228 Обсуждений (0)
ГОСТ 6534-89. Шоколад. Технические условия. 0.00 из 5.00 0 оценок









Обсуждение в статье: ГОСТ 6534-89. Шоколад. Технические условия.

Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓

Отправить сообщение

Популярное:
Генезис конфликтологии как науки в древней Греции: Для уяснения предыстории конфликтологии существенное значение имеет обращение к античной...
Организация как механизм и форма жизни коллектива: Организация не сможет достичь поставленных целей без соответствующей внутренней...
Личность ребенка как объект и субъект в образовательной технологии: В настоящее время в России идет становление новой системы образования, ориентированного на вхождение...



©2015-2020 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (228)

Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку...

Система поиска информации

Мобильная версия сайта

Удобная навигация

Нет шокирующей рекламы



(0.013 сек.)