Характеристика пищевых добавок, используемых при производстве колбас 1 сорта (п. 5.2.13).
Введение добавок в пищевые продукты по своему технологическому предназначению может быть направлено на: · Сохранение качества продукта в процессе его хранения; · Улучшение внешнего вида и органолептических свойств продукта; · Ускорение сроков изготовления пищевых продуктов. В соответствии с технологическим предназначением пищевые добавки в свою очередь могут быть сгруппированы следующим образом: А. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта, включающие в свою очередь: · Улучшители консистенции; · Пищевые красители; · Ароматизаторы; · Вкусовые вещества. Б) Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты): А) антимикробные средства: · Химические; · Биологические; Б) антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче продукта (окислению). В) Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов: А) ускорители технологического процесса; Б) фиксаторы миоглобина; В) технологические пищевые добавки (желеобразователи, отбеливатели и др.) Г) Улучшители качества пищевых продуктов (2). В качестве основных добавок, применяемых в производстве вареных колбас, используются: · Ароматизатор пряно-вкусовой; · Генугели (каррагенаны); · Ароматизаторы, композиции пряно-ароматические, глутаминаты пищевые; · Натрия триполифосфат; · Натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный; · Натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный; · Накофос марки А; · Натрий аскорбиновокислый; · Кислота аскорбиновая ГФХ; · Смеси пищевых добавок, фосфаты и другие пищевые компоненты, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора; · Пищевые красители; · Натрий дифосфат; · Моно- и диглицериды пищевых жирных кислот; · Глюконо-дельта-лактон (ГДЛ); · Натрий глютамат; · Высушенный сироп глюкозы; · Экстракты пряностей; и др. (2,25). · Натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный – стабилизирующее вещество, улучшает консистенцию, позволяет получить более сочную и эластичную колбасу. Аскорбиновая кислота, или витамин С – антиоксидант, используемый для предотвращения окислительной порчи пищевых жиров, а также она используется для предотвращения образования N-нитрозоаминов из нитратов и нитритов в колбасном производстве. Для человека безусловно допустимая суточная доза аскорбиновой кислоты составляет 0-2,5 мг\кг, а условно допустимая – 2,5 - 7,5 мг\кг веса тела. Аскорбинат натрия – используется в производстве колбас как стабилизатор окраски в количестве до 500 мг\кг. Фосфаты используются в качестве улучшителей консистенции и пластификаторов для колбасных изделий. Глютамат натрия используют для улучшения и «освежения» естественного вкуса и аромата мясных изделий . Каррагинаны используются в качестве загустителя, желеобразующего вещества и стабилизатора консистенции. Натрий триполифосфат выполняет роль эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя, текстуратора, влагоудерживающего агента и диспергирующего вещества. В качестве ароматизаторов мясных изделий применяют различные соли и другие вещества. Исследование химического состава летучей фракции мясных продуктов питания, химических превращений, протекающих при кулинарной обработке мяса и ведущих к образованию веществ запаха вкуса, послужили основанием для разработки способов получения ароматизаторов с мясным запахом. В состав таких ароматизаторов преимущественно входят соединения, содержащиеся в натуральных продуктах . Все известные способы приготовления ароматизаторов с мясным запахом можно разделить на три группы: · Натуральные · Основанные на выделении и концентрировании веществ вкуса и запаха из различных видов мяса · Искусственные, получаемые в результате моделирования процессов, происходящих при кулинарной обработке мяса, с использованием компонентов натуральных продуктов и различных интенсификаторов как натурального, так и искусственного происхождения; синтетические, представляющие собой сложную композицию синтетических веществ-аналогов соединений натуральных одорантов. Натуральные ароматизаторы .Выделение одорантов из различных видов мяса заключается в соответствующей обработке мяса с последующим получением концентрата веществ с мясным запахом. Так, согласно данным работы, измельченное мясо смешивают с водой до получения пастообразной массы, которую нагревают, и после охлаждения отделяют водную фазу, которую обрабатывают протеолитическими ферментами и сгущают удалением большей части воды. В результате получается концентрат с запахом мяса. Искусственные ароматизаторы .Экономические соображения с одной стороны и знания химических процессов, ведущих к возникновению специфического вкуса и запаха пищевых продуктов – с другой, привели к разработке различных способов получения ароматизаторов, способных придавать пищевым продуктам вкус и запах мяса. В качестве исходных веществ используют углеводы и аминокислоты или белки. В зависимости от того какая из аминокислот или их смесь взяты в качестве исходных, и условий проведения реакции (РН среды, температуры и продолжительности нагревания) создают одорант с различными оттенками в аромате. Последнее зависит также от природы углеводного сырья. Обязательным условием составления ароматизатора с мясным запахом в этих случаях является присутствие в реакционной смеси какой-либо серосодержащей аминокислоты (цистина, цистеина, метионина) или других серосодержащих компонентов (тианина, глютатиона). Так, композиция с запахом вареной говядины получена при нагревании смеси, состоящей из глюкозы, ксилозы глютаминовой кислоты, глицина, цистеина и воды . Синтетические ароматизаторы. В эту группу способов получения ароматизаторов с мясным запахом и вкусом составляют методы, основанные на применении индивидуальных синтетических соединений или их композиций, являющихся идентичными веществам, выделенным из летучей фракции пищевых продуктов, приготовленных из традиционного сырья – натурального. Они могут использоваться также как компоненты в ароматизаторах, полученных по реакции Майара. В этом направлении достигнуты значительные успехи. К таким соединениям относятся соединения фурана, тиофена, тиазола, пиразинов, алифатические сульфиды, полисернистые гетероциклы и др. Наряду с мясными ароматизаторами составленными разными способами, используют так называемые «потенциаторы» (или «интенсификаторы») органолептических свойств пищевых продуктов. Этот термин применяется к веществам, которые изменяют отношение биологической системы к другим соединениям или их композициям. По отношению к пищевым добавкам, вещества такого типа определяются как соединения, усиливающие вкусовые эффекты или ослабляющие дефектный для данного продукта вкус, причем проявляют свои свойства в малых концентрациях. Наиболее известный интенсификатор – натриевая соль L – глютаминовой кислоты .
Популярное: Личность ребенка как объект и субъект в образовательной технологии: В настоящее время в России идет становление новой системы образования, ориентированного на вхождение... Почему люди поддаются рекламе?: Только не надо искать ответы в качестве или количестве рекламы... Почему стероиды повышают давление?: Основных причин три... Организация как механизм и форма жизни коллектива: Организация не сможет достичь поставленных целей без соответствующей внутренней... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (197)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |