Мегаобучалка Главная | О нас | Обратная связь  


Требования, предъявляемые к качеству




 и безопасности карамели

 

Качество карамельных изделий оценивается следующими показателями:

 - пищевой и биологической ценностью;

 - органолептическими;

 - безопасности.

Характеристика карамели ГОСТ 6477-88 «Карамель общие технические условия»

Органолептические показатели:

 

Наименование показателя Характеристика
Вкус и запах Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса. Фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого привкуса.
Цвет Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная.
Поверхность Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Для карамели, изготовленной на формующее-заверточных и ротационно-формующих машинах, и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой незакрытое карамельной оболочкой место среза. Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения. Допускается незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели. В карамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты.
Форма Соответствующая данному виду изделий без деформации и перекоса шва. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез.

Этикетка и подвертка в карамели завернутой должны быть без разрыва, плотно облегающие изделие и не должны прилипать к поверхности.



Физико-химические показатели

В карамельных изделиях нормируются влажность, кислотность, редуцирующие сахара, массовая доля начинки, глазури, массовая доля сахара, отделившегося от оболочки (или другого отделочного материала) в карамели с защитной обработкой, массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками и массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты. Данные показатели должны соответствовать установленным требованиям (табл. 2)

 

Таблица 2. Физико-химические показатели карамельных изделий

Наименование показателя Норма
1 2
Влажность карамельной массы (полуфабриката), %, не более 3,0
кроме  
карамельной массы для карамели молочной и с начинкой, переслоенной карамельной массой, %, не более 3,5
карамельной массы для карамели, вырабатываемой на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и карамели леденцовой фигурной, %, не более 4,0
Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, %, не более  
в неподкисленной 20,0
с введением 0,6% кислоты 22,0
более 0,6% и при работе на установках без вакуумного уваривания (кроме карамели для экспорта) 23,0
 изготовляемой с лактозой 32,0
Кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, град., не менее:  
 леденцовой:  
с введением кислоты до 0,6% 7,1
до 1,0% 10,0
до 1,5% 16,0
карамели витаминизированной 20,0
карамели «Взлетная» 26,0
карамели неглазированной с фруктово-ягодными и помадными начинками:  
с введением кислоты до 0,4% 3,0
до 0,8% 6,0
до 1,0% 9,0
 карамели с масляно-сахарными начинками 7,1
 карамели «Снежинка в сахаре», «Помадная в сахаре», «Кокосовый орех» 2,0
Влажность начинки В соответствии с утвержденными рецептами
Массовая доля начинки в карамели, %:  
в завернутой карамели с помадными, марципановыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми начинками и начинками из зерновых, бобовых и масличных культур, с содержанием штук в 1 кг:  
 до 120 33,0
 от 121 до 160 31,0
 от 161 до 190 30,0
 от 191 и более 25,0
в карамели с начинками двойными и переслоенными карамельной массой, с содержанием штук в 1 кг:  
 до 120 32,0
 от 121 до 160 30,0
 от 161 до 190 29,0
 от 191 и более 25,0
в завернутой карамели с и начинками, кроме перечисленных выше, с содержанием штук в 1 кг:  
 до 100 33,0
 от 101 до 120 31,0
 от 121 до 150 29,0
 от 151 до 200 28,0
 от 201 и более 23,0
в завернутой карамели, изготовленной на ротационных карамелеформующих машинах, с содержанием штук в 1 кг:  
 до 100 27,0
 от 101 до 120 26,0
 от 121 до 150 25,0
 от 151 до 200 22,0
 от 201 и более 17,0
в карамели, глазированной шоколадной и жировой глазурью 21,0
Массовая доля начинки, %  
 в мягкой карамели, глазированной шоколадной глазурью 23,0
 в карамели открытой с содержанием штук в 1 г:  
до 220 25,0
от 221 и более 20,0
в завернутой карамели, изготовленной способом поштучного формования 22,0
Массовая доля глазури, % В соответствии с утвержденными рецептами с предельным отклонением 2,0%
Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, или другого отделочного материала в открытой карамели со специальной защитной обработкой, %, не более 2,0
Массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками, %, не более 0,01
Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более 0,2
Массовая доля йода в карамели с морской капустой, % (мк/кг), не менее 20,0 × 10-4 (20,0)

 

На качество карамели значительно влияют консистенция и однородность начинки. Дефекты консистенции начинок: жидких – засахаривание, чрезмерная вязкость; помадных – наличие крупных кристаллов, ухудшающихконсистенцию, ореховых и марципановых – недостаточное растирание массы и др. Соотношение начинки и оболочки влияет на вкусовые достоинства и пищевую ценность карамели. Начинка более ценна, чем сама карамельная масса. Норма содержания начинки установлены в зависимости от размера карамели: в более крупной – до 100 шт. – в 1 кг на долю начинки должно приходиться не менее 33%, в мелкой – более 200 шт. – в 1 кг – не менее 17%.

Влажность карамельной массы должна быть не более 3 – 4%, массовая доля редуцирующих веществ – не более 22 – 23%, для изделий с лактозой – не более 32%. При более высоком содержании редуцирующих веществ снимается стойкость карамели при хранении, она легко поглощает влагу, становится мягкой и растекается.


Показатели безопасности

Показатели безопасности должны соответствовать нормам СанПиН 2.3.2.560-96, СанПиН 1923-78 по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, а также по микробиологическим показателям нормам МБТ (табл. 3 и 4).

 

Таблица 3. Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов в карамельных изделиях (по МБТ)

Показатель Допустимый уровень, мг/кг, не более

Токсичные элементы

свинец 1,0
мышьяк 1,0
кадмий 0,1
ртуть 0,01
медь 15,0
цинк 50,0

Микотоксины

афлатоксин В1 0,005 (контроль по сырью только для изделий, содержащих орехи)

Пестициды

устанавливаются по основному компоненту как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых пестицидов Контроль по сырью

Радионуклиды

цезий-137 140 Бк/кг
стронций-90 100 Бк/кг

Таблица 4. Микробиологические показатели качества

Поможем в ✍️ написании учебной работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Читайте также:
Почему люди поддаются рекламе?: Только не надо искать ответы в качестве или количестве рекламы...
Модели организации как закрытой, открытой, частично открытой системы: Закрытая система имеет жесткие фиксированные границы, ее действия относительно независимы...



©2015-2020 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (116)

Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку...

Система поиска информации

Мобильная версия сайта

Удобная навигация

Нет шокирующей рекламы



(0.008 сек.)
Поможем в написании
> Курсовые, контрольные, дипломные и другие работы со скидкой до 25%
3 569 лучших специалисов, готовы оказать помощь 24/7