Краткая характеристика белков мяса и молока
Мясные продукты являются одним из основных источников полноценного белка. Содержание белка в них колеблется в пределах 11-21%. Белки мышечной ткани хорошо сбалансированы по аминокислотному составу, в них нет недостатка незаменимых аминокислот. 1. Белки мышечной ткани: Миозин – составляет 40 % всех белков мышечной ткани. Это фибриллярный белок, состоящий из 2-х, навитых друг на друга -спиральных полипептидов. Актин – на долю этого белка приходится 15% всех белков мышечной ткани. Он также существует в 2-х формах – в виде глобулярного актина и фибриллярного актина (F актин). Эти белки играют основную роль в физиологическом акте мышечного сокращения. Миоглобин – водорастворимый белок, хромопротеин, простетической группой является гем. Структура белка представлена одной полипептидной цепью, состоящей из 153 аминокислотных остатков. Содержание миоглобина в мышечной ткани около 1% от суммы всех белков ткани. Его функция состоит в передаче кислорода, доставляемого гемоглобином, ферментативным системам клеток. 2. Белки соединительной ткани - коллаген и эластин - главные фибриллярные белки соединительных тканей. Коллаген - наиболее распространенный из всех белков, обнаруженных у позвоночных. У человека 1/3 всех белков составляет коллаген. Фибриллы коллагена состоят из трех навитых друг на друга полипептидных цепей, каждая из которых образует изломанную спираль особого типа. Из коллагена формируются волокна, составляющие основу соединительной ткани. Прочность таких волокон сравнима с прочностью стальной проволоки. Коллагены содержат около 35% остатков глицина и примерно 11% остатков аланина - необычно большие количества этих аминокислот. Еще более характерным отличительным признаком коллагена является высокое содержание пролина и оксипролина, на долю которых в сумме приходится 21%. При частичном гидролизе коллаген превращается в желатин – растворимую и перевариваемую смесь полипептидов, используемую для приготовления желе. В ходе этого превращения происходит гидролиз некоторых ковалентных связей коллагена. Эластин - специфический белок эластичной соединительной ткани. Подобно коллагену, эластин богат глицином и аланином, в то же время он содержит большое количество остатков лизина и мало пролина. Он существует в виде сети поперечно-связанных полипептидных цепей, благодаря чему обладает большой упругостью. Качество мяса в значительной степени зависит от содержания в нем соединительной ткани. Чем больше соединительной ткани, тем ниже биологическая и пищевая ценность. Содержание оксипролина часто используют как показатель содержания соединительной ткани, а отношение триптофан : оксипролин - как показатель качества мяса, чем он выше, тем качество лучше. В настоящее время существуют и другие показатели качества животного белка, основанные на их биологических свойствах. Например, коэффициент использования белка (КИБ) - процентное отношение усвоенного белка к белку, принятому в качестве эталона. Для повышения выхода пригодного для производства полуфабрикатов мяса, части говяжьей туши с высоким содержанием соединительной ткани подвергают ферментативному гидролизу. Для этой цели чаще всего используют препараты протеолитических ферментов, содержащие папаин или смесь папаина с микробными протеиназами, что позволяет повысить выход пригодного для производства полуфабрикатов мяса с 15 – 17% до 40 – 43%. Белки молока В состав молока входит более 100 различных компонентов. Некоторые из основных компонентов молока (казеин, лактоза) ни в каких других природных продуктах не встречаются. Коровье молоко содержит в среднем 2,8 – 3,8% белка, в состав которого входит около 20 белковых компонентов. Многие из них способны вызывать образование антител. Основными белками молока являются казеин и сывороточные белки: α-лактоглобулин, β-лактоглобулин, иммуноглобулины. Содержание α-лактоглобулина составляет 0,1%. Молекулярная масса 36000 Дальтон. Другой основной белок молока – β-лактоглобулин. Он обладает высокой термостабильностью (выдерживает нагревание до 100"C). В женском молоке не содержится. Казеин - основной белок молока (2,7%) является фосфопротеином; он содержит большое количество фосфосериновых остатков, которые образуются в результате ферментативного фосфорилирования гидроксильных групп серина. Их функция состоит в связывании ионов кальция. Казеин присутствует в молоке в виде своего предшественника казеиногена (80% белков коровьего молока). Содержит полный набор незаменимых аминокислот, особенно богат метионином, лизином, триптофаном. Под действием протеолитических ферментов желудка в присутствии ионов кальция казеиноген превращается в казеин, который выпадает в осадок (ферментативное створаживание молока). Осадок казеина дольше задерживается в желудке и полнее усваивается.
Популярное: Как вы ведете себя при стрессе?: Вы можете самостоятельно управлять стрессом! Каждый из нас имеет право и возможность уменьшить его воздействие на нас... Как построить свою речь (словесное оформление):
При подготовке публичного выступления перед оратором возникает вопрос, как лучше словесно оформить свою... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (1316)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |