Мегаобучалка Главная | О нас | Обратная связь  


Процессы брожения и окисления углеводов при производстве продуктов питания




Поможем в ✍️ написании учебной работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Брожение — процесс (в котором участвуют углеводы), используемый в ряде пищевых технологий: во время тестопритотовления при изготовле­нии хлеба, в производстве пива, кваса, спирта, вина и других продуктов.

Спиртовое брожение осуществляется при участии ферментов дрожжей по следующей схеме:

                

                            Дрожжи (ферменты)

         С6 Н12 О6 → 2СО2 ↑ + 2С2 Н5 ОН+ 57 ккал

глюкоза (фруктоза)

 

В результате реакции спиртового брожения, под действием комплекса ферментов дрожжей, образуется две молекулы этилового спирта и две молекулы диоксида углерода. Моносахариды сбраживаются дрожжами с различной скоростью. Наиболее легко сбраживается глюкоза и фруктоза, труднее манноза, практически не сбраживается галактоза – основной углевод молока. Пентозы дрожжами не сбраживаются. Наряду с моносахаридами глюкоза и фруктоза, дрожжи могут сбраживать дисахариды мальтоза исахароза, так как дрожжи обладают ферментами, способными разложить молекулы этих двух дисахаридов до глюкозы и фруктозы (ά -гликозидаза и β-фруктофуранозидаза). Спиртовое брожение играет важную роль в процессе производства пива, спирта, вина, кваса, в хлебопечении. Наряду с главными продуктами брожения – этиловым спиртом и диоксидом углерода, при спиртовом брожении образуются побочные и вторичные продукты брожения: глицерин, уксусный альдегид, уксусная кислота, изоамиловый и другие высшие спирты. Эти продукты влияют на органолептические свойства продуктов, часто ухудшают их качество.



Молочнокислое брожение осуществляется при участии ферментов молочнокислых бактерий:

 

    молочнокислые

    бактерии (ферменты)

С6 Н12 О6 → 2СН3 − СН (ОН) − СООН +52 ккал

глюкоза (фруктоза)

 

В результате реакции молочнокислого брожения под действием комплекса ферментов образуется две молекулы молочной кислоты. Молочнокислое брожение играет важную роль в процессе производства кисломолочных продуктов, кваса, квашении капусты.

Маслянокислое брожение осуществляется при участии ферментов маслянокислых бактерий:

 

          маслянокислые

          бактерии (ферменты)

С6Н12О6 → СН3 − СН2 − СН2 − СООН + 2СО2 ↑ +2 Н2

Моносахариды

 

В результате реакции маслянокислого брожения образуется молекула масляной кислоты две молекулы диоксида углерода и водород. Этот процесс происходит на дне болот при разложении растительных остатков, а также при возникновении инфекции маслянокислыми микроорганизмами в процессе производства продуктов питания.

Лимоннокислое брожение осуществляется при участии ферментов плесневого гриба Aspergillus niger:

                                                          ОН

        плесневый гриб (ферменты)    |

С6 Н12 О6 + [О] → СООН − СН2 − С − СН2 − СООН

глюкоза (фруктоза)                                 ‌‌ |

                                                     СООН

 

В результате реакции лимоннокислого брожения образуется молекула лимонной кислоты. В основе этой реакции лежит процесс получения лимонной кислоты.

Окисление углеводов в альдоновые, дикарбоновые и уроновые кислоты под действием окислителей и ферментов

Продуктами окисления являются лактоны и альдоновые кислоты, дикарбоновые кислоты. Уроновые кислоты распространены в природе. Некоторые из них – структурные компоненты полисахаридов, имеющие значение в пищевых процессах (гелеобразование и загустение) – это пектин, альгиновая кислота морских водорослей. Способность альдоз к окислению имеет важное значение для пищевых продуктов.

Пищевая ценность углеводов

Одна из важнейших функций низкомолекулярных углеводов это придание сладкого вкуса продуктам питания. В таблице 3.1 приведена характеристика относительной сладости различных углеводов и сахарозаменителей по сравнению с сахарозой, сладость которой принята     за 1 единицу.

Углеводы являются основным источником энергии для человека, при усвоении 1 г моно или дисахарида выделяется 4 ккал энергии. Суточная потребность человека в углеводах составляет 400 - 500 г, в том числе моно и дисахаридов 50 - 100 г. Балластных углеводов (пищевых волокон) – целлюлозы и пектиновых веществ в сутки необходимо употреблять 10 - 15 г, они способствуют очищению кишечника и нормализуют его деятельность. Избыток углеводов в питании приводит к ожирению, так как углеводы используются для построения жирных кислот, а также приводит к нарушению деятельности нервной системы, к аллергическим реакциям.

 

Таблица 1 - Относительная сладость (ОС) углеводов и сахарозаменителей.

 

Углеводы ОС Углеводы или сахарозаменители ОС
Сахароза 1 α-D-лактоза        0,16
ß-D-фруктоза 1,8 ß-D-лактоза 0,32
α-D-глюкоза 0,74 Ксилоза 0,40
ß-D-глюкоза 0,82 Сорбит 0,63
α-D-галактоза 0,32 Ксилит 0,90
ß-D-галактоза 0,21 Цикломаты 30
α-D-манноза 0,32 Аспартам 180
ß-D- манноза Горькая Сахарин 500

Лекция 6. Липиды пищевого сырья и продуктов питания

Пищевая ценность масел и жиров.

Методы выделения липидов из сырья. Аналитические числа масел и жиров

3. Реакции ацилглицеринов с участием сложноэфирных групп.

4. Реакции ацилглицеринов с участием углеводных радикалов.

5. Пищевая порча жиров.




Читайте также:
Почему двоичная система счисления так распространена?: Каждая цифра должна быть как-то представлена на физическом носителе...
Как распознать напряжение: Говоря о мышечном напряжении, мы в первую очередь имеем в виду мускулы, прикрепленные к костям ...



©2015-2020 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (757)

Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку...

Система поиска информации

Мобильная версия сайта

Удобная навигация

Нет шокирующей рекламы



(0.007 сек.)
Поможем в написании
> Курсовые, контрольные, дипломные и другие работы со скидкой до 25%
3 569 лучших специалисов, готовы оказать помощь 24/7