Мегаобучалка Главная | О нас | Обратная связь  


Реакции ацилглицеринов с участием углеводных радикалов




Поможем в ✍️ написании учебной работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Присоединение водорода (гидрирование). Гидрирование масел и жиров молекулярным водородом в промышленности проводят при температуре 180-240С в присутствии никелевых и медно-никелевых катализаторов, при давлении близком к атмосферному. Задача гидрогенезации - направленное изменение жирно-кислотного соатва исходного жира в результате частичного или полного присоединения водорода к остаткам ненасыщенных жирных кислот, входящим в соатв ацилглицеринов подсолнечного, хлопкового, соевого, рапсового и др. жидких растительных масел. Подбирая условия реакции, удается осуществить процесс селективно, гидрируя сначала ацилы линоленовой кислоты до линолевой, линолевой до олеиновой, олеиновой до стеариновой. Получают продукт с заранее заданными свойствами – саломас. Селективность гидрирования объясняется большей скоростью гидрирования ацилов более ненасыщенных кислот. Гидрирование масел и жиров – гетерогенный процесс, идет на границе раздела фаз: смесь ацилглицеринов – катализатор. Параллельно с присоединением водорода к двойным связям на поверхности катализатора происходит смещение С=С-связи (структурная изомеризация) и геометрическая (цис-транс-изомеризация. В отличие от гидрирования, реакции изомеризации, идущие на поверхности катализатора, не требуют расхода водорода. По какому механизму идет реакция определяется свойствами катализатора и условиями проведения процесса. При этом может идти и частичная переэтерификация.



Окисление ацилглицеринов. Идет окисление ненасыщенных ж.к. кислородом воздуха. Получаются гидропероксиды – первичные продукты окисления. Преимущественно окисляется группа СН2, соседняя с двойной связью (α-положение), а с большей скоростью группа между двумя двойными связями. Образовавшиеся гидропероксиды неустойчивы, в результате их сложных превращений образуются вторичные продукты окисления: окси- и эпоксисоединения, спирты, альдегиды, кетоны, кистлоты и их производные с углеродной цепочкой разной длины. Образование вторичных продуктов окисления может сопровождаться разрывом углеродной цепи. Окисление процесс автокаталитический, идет по пути с выроженным разветвлением. Образовавшиеся продукты окисления способны к полимеризации и поликонденсации. Факторы, влияющие на направление и глубину окисления:

А) ацилглицериновый состав – с увеличением степени непредельности ж.к. скорость растет. Насыщенные при обычных условиях практически не окисляются.

Б) Присутствие влаги.

В) металлов переменной валентности.

Г) антиокислители (ингибиторы). – вещества, добавление которых приводит к обрыву цепей окисления. При этом активные радикалы, которые инициируют процесс окисления, образуют стабильные радикалы, которые не участвуют в процессе. Среди антиоксидантов наибольшее значение имеют соединения фенольной природы: ионол, БОТ, БОА, пропилгаллаты, из природных – токоферолы, кунжутное масло (сезамол), госсипол (хлопковое масло). Добавление их 0,01% увеличивает стойкость жиров в 10-15 раз. Активность их действии увеличивается в присутствии синергистов (греч. Действующий вместе). Действие синергистов может быть обусловлено причинами: главная – способность дезактивировать ионы металлов переменной валентности (медь, кобальт, марганец, железо, свинец), которые являются катализаторами окисления. Активные синергисты - комплексоны (окси и аминокислоты, производные фосфорной кислоты, фосфоновой). Применение в качестве комплексонов нашли лимонная и аскорбиновая кислоты. Синергиста и фосфолипиды.

Д) Присутствие ферментов – линоксигеназ ускоряется процесс. Ферментативное окисление – прогоркание характерно для липидов масличных семян, зерна и продуктов переработки (муки, крупы). Процесс идет с участием липазы (гидролиз триацилглицеринов) и липоксигеназы (образование гидропероксидов). Свободные жирные кислоты окисляются быстрее, чем остатки их.

 

Пищевая порча жиров

    Жиры не стойки при хранении, это следствие их строения. Под влиянием кислорода воздуха, света, ферментов постепенно меняют свои присущие органолептические свойства. Характер изменения вкуса и запаха зависит от вида жира, особенностей протекающих процессов, накоплением разных продуктов. Органолептическая оценка этих изменений субъективна. При дегустации используют термины: прогоркание, осаливание, наличие металлического, сырного, рыбного привкуса. Одновременно накапливаются в жирах продукты окисления, снижающие пищевую и физиологическую ценность, жиры становятся не пригодными к употреблению. Происходит прогоркание.

    Прогоркание – результат сложных химических и биохимических процессов. Различают:

1.Гидролитическое неферментативное (автокаталитическое) и ферментативное (биохимическое) прогоркание. Автокаталитический гидролиз проходит под влиянием воды, растворенной в жире и при достаточной температуре. Ферментативное гидролитической прогоркание идет под влиянием липазы. Полученные свободные жирные кислоты не оказывают существенного влияние на органолептические свойства жира (это зависит от состава кислот жира). Но если образуется много низкомолекулярных свободных жирных кислот, то возникает неприятный запах.

2.Окислительное прогоркание приводит к образованию из ненасыщенных жирных кислот пероксидов и гидропероксидов. Которые затем в результате превращений окисляются до вторичных продуктов: спиртов, альдегидов, кетонов, кислот с более короткой цепочкой. Вторичные продукты вызывают появление неприятного запаха. Меняются физические свойства жира, вспенивание во фритюрнице, распад витаминов, токсическое воздействие на организм и нежелательные процессы в желудочно-кишечном тракте. – Это окислительное автокаталитическое прогоркание (неферментативное). В его основе цепные реакции, в которых участвует кислород воздуха и ненасыщенные жирные кислоты или их остатки. Это основной процесс, снижающий качество жира при хранении. Чем больше ненасыщенность кислот, температура хранения, содержание кислорода в среде хранения, больше световой энергии, присутствие ионов переменной валентности, меньше антиоксидантов, тем быстрее процесс окислительного неферментативного прогоркания. Окислительное ферментативное прогоркание происходит под влиянием ферментов липазы и липоксигеназы. Липаза осуществляет гидролиз, липоксигеназа окисление кислот с образованием гидропероксидов.

Потом появляется неприятный запах. При качественной оценке порчи сливочного масла, маргарина используют термины «осаливание», «сырный привкус», «олеиногость», «прогорклость».

Пищевая порча жира сопровождается изменением не только ацилглицеринов, но и сопуствующих в-в. При осаливании обесцвечивание масел связано с окисление каротиноидов. Темный цвет масел, полученных из семян плесневелых обусловлен окислением микотоксинов. Идет окисление госсипола хлопкового масла и очень темное окрашивание. Идут реакции деструкции, полимеризации при порче жира. Результат – снижение пищевой ценности, потери масла.




Читайте также:
Как выбрать специалиста по управлению гостиницей: Понятно, что управление гостиницей невозможно без специальных знаний. Соответственно, важна квалификация...
Почему люди поддаются рекламе?: Только не надо искать ответы в качестве или количестве рекламы...
Генезис конфликтологии как науки в древней Греции: Для уяснения предыстории конфликтологии существенное значение имеет обращение к античной...



©2015-2020 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (207)

Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку...

Система поиска информации

Мобильная версия сайта

Удобная навигация

Нет шокирующей рекламы



(0.01 сек.)
Поможем в написании
> Курсовые, контрольные, дипломные и другие работы со скидкой до 25%
3 569 лучших специалисов, готовы оказать помощь 24/7