Методы установления цен на продукцию и услуги на предприятиях ресторанно-гостиничного бизнеса и туризма

Цены, действующие в народном хозяйстве и обслуживающие различные отрасли, состоят из отдельных блоков цен, взаимосвязанных и взаимодействующих между собой.

Они могут быть представлены следующими видами цен:

- оптовые цены;

- цены на строительную продукцию;

- закупочные цены;

- розничные цены;

- тарифы на транспорт и услуги связи.

Оптовые цены подразделяются на оптовые цены предприятия и оптовые цены промышленности.

Оптовая цена предприятия выступает как цена изготовителя. По которым они (изготовители) реализуют произведенную продукцию крупными партиями (оптом) потребителям – другим предприятиям, а также сбытовым оптовым организациям.

Оптовая цена предприятия имеет следующую структуру:

Себестоимость продукции + прибыль + надбавка к цене (или скидка) + НДС (налог на добавленную стоимость) = оптовая цена предприятия.

Оптовая цена промышленности – это цена, по которой оптовые посредники реализуют продукцию розничным предприятиям.

Структура оптовой цены промышленности следующая:

Оптовая цена предприятия + Оптово-сбытовая скидка (наценка) + НДС = оптовая цена промышленности.

Закупочные цены – это цены, по которым сельскохозяйственные производители реализуют сельскохозяйственную продукцию крупными объемами государственным или коммерческим предприятиям.

Розничные цены – это цены, по которым товары и услуги реализуются конечному потребителю-населению. В результате товары заканчивают свое пребывание в каналах обращения и переходят в стадию потребления.

Розничная цена предприятия имеет следующую структуру:

Оптовая цена промышленности + торговая надбавка + НДС = розничная цена на товары народного потребления.

Цены на продукцию предприятий общественного питания являются разновидностью розничных цен и получили название продажных цен.

Ценообразование в общественном питании имеет свои особенности, связанные со спецификой хозяйственной деятельности предприятий отрасли.

В предприятиях общественного питания себестоимость единицы продукции (блюда, кулинарного или кондитерского изделия) не рассчитывается, а устанавливается непосредственно продажная цена на единицу продукции. Продажная цена на единицу продукции устанавливается с помощью калькуляции. Поскольку продукция предприятий общественного питания неоднородна по составу, широкого ассортимента с использованием различных видов сырья, разных сортов и цен, поэтому в предприятиях общественного питания осуществляется ежедневная калькуляция.

В зависимости от выбора калькуляционной единицы могут применяться два метода установления продажных цен на кулинарную продукцию:

Во-первых, путем прибавления наценки к стоимости сырьевого набора данного блюда или кулинарного изделия;

Во-вторых, путем прибавления наценки на соответствующие группы сырья независимо от того, на изготовление каких блюд израсходованы сырье и продукты.

Наиболее широко в предприятиях общественного питания применяется в настоящее время первый способ ценообразования путем прибавления наценки к стоимости сырьевого набора. Калькуляция осуществляется в расчете на сто порций. Методика расчета следующая:

1. Исходя из рецептуры блюда, определяется общий расход сырья, включая специи на 100 порций по ценам покупки сырья у поставщиков.

2. В соответствии с установленным на предприятии размером наценки на сырье и товары устанавливается сумма наценки в рублях, которая прибавляется к стоимости сырьевого набора.

3. Рассчитывается сумма НДС (налог на добавленную стоимость) на продукцию собственного производства. Для этого установленный размер НДС умножается на стоимость сырьевого набора с наценкой. Полученная сумма НДС прибавляется к стоимости сырьевого набора с наценкой и рассчитывается конечная стоимость 100 порций. И далее соответственно цена одной порции блюда делением общей стоимости 100 порций на 100.

Цены на блюда на предприятиях общественного питания могут устанавливаться и другими способами. В частности, цены на блюда в ресторанах определенного класса могут устанавливаться на основе заданных пропорций между основными элементами цены. Например:

Цена блюда = 100%

Стоимость сырья на одно блюдо = 30%

или

Цена блюда = 100%

Стоимость сырья = 30%

Расходы на оплату труда = 40%

Прочие расходы = 20-10%

Прибыль = 10-20%

Пропорции устанавливаются опытным путем для нормально функционирующего предприятия за определенный период времени.

Ценообразование в гостиницах проблема достаточно сложная в методическом отношении. Это объясняется спецификой предприятий, их структурой, классом, месторасположением и другими факторами.

Наиболее часто в гостиничном бизнесе встречаются такие способы ценообразования как:

- «издержки плюс», при котором при установлении цены гостиничного номера к сумме издержек прибавляется определенный размер (в процентах %) прибыли (наценки);

- с ориентацией на спрос, при котором на основе маркетинговых обследований и оценок экспертов прогнозируется спрос, ценовая эластичность и количество посетителей. С учетом этих факторов устанавливается цена гостиничного номера;

- с ориентацией на конкурентов, когда изучается цена конкурентов, выбирается «лидер», на который ориентируются при установлении цен в гостинице.

Независимо от способа, ценообразование в гостиницах сводится к расчету цены гостиничного номера. Наиболее широко распространенным методом ценообразования в гостиницах является метод «издержки плюс». Сущность его заключается в добавлении наценки к себестоимости гостиничного номера. Размер наценки может колебаться в широких пределах, определяемых множеством факторов внутреннего и внешнего характера.

В соответствии с данным методическим подходом расчет цены гостиничного номера может осуществляться по следующей схеме:

1. Рассчитываются расходы по всем статьям издержек: прямым и косвенным. Прямые затраты касаются расходов номерного фонда, которые прямо относятся на себестоимость. Косвенные затраты – это все общехозяйственные расходы, касающиеся содержания гостиниц в целом без учета номерного фонда.

2. Полученная общая сумма расходов по гостинице в целом делится на площадь номерного фонда и рассчитывается себестоимость одного квадратного метра (1м²) площади номерного фонда.

3. Рассчитывается себестоимость номера, как произведение площади номера на себестоимость 1м² площади, которая корректируется на соотношение между оплаченными номеро-днями и номеро-днями в эксплуатации, поскольку не все номера бывают оплачены.

4. К себестоимости номера прибавляются налоги, не входящие в себестоимость (налог на имущество, на рекламу, НДС).

5. Цена номера рассчитывается путем прибавления суммы наценки к себестоимости номера. Сумма наценки зависит от уровня наценки, который устанавливается в определенном проценте к себестоимости номера.

6. Уровень наценки может зависеть, как уже отмечалось, от многих факторов и особенно от размера продажной цены номеров у конкурентов.

В рамках общего подхода к ценообразованию у каждой гостиницы может быть своя ценовая политика. Цена гостиничного номера может изменяться в зависимости от типа клиента, сезона, характера проводимых мероприятий и т.д. В частности, могут быть разные расценки для индивидуальных деловых людей и лиц, проводящих досуг, для групп от 10 человек и больше; для компаний, проводящих в гостинице различные мероприятия. К основным типам скидок в гостиничной индустрии относятся:

- скидка за большой объем заказа (скидки для корпоративных клиентов и групп, проводящих семинары, конференции, симпозиумы и т.д.);

- скидка за внесезонность;

- скидка для «верных» и престижных покупателей и т.д.

Порядок установления цен в гостиницах во многом зависит от того, какая стратегия ценообразования выработана на предприятии:

- стратегия престижных цен;

- стратегия «снятия сливок»;

- стратегия «прорыва на рынок»;

- стратегия пакета услуг и другие.

При стратегии престижных цен гостиницы выходят на рынок с высокими ценами, поддерживающими их класс и имидж.

Стратегия «снятия сливок» предполагающая установление высокой цены в условиях, когда рынок не чувствителен к уровню цен и их изменению, мало пригодна для гостиниц, в силу специфики их услуг и множества конкурирующих предприятий. Более вероятна для гостиниц стратегия «прорыва на рынок», когда они назначают изначально низкую цену, привлекая к себе клиентов и закрепляясь на рынке.

Может применяться гостиницами и стратегия пакета услуг. Когда они по специальным льготным ценам продают пакеты услуг на уик-энды, включающие проживание, питание и развлечения, но цена при этом должна быть привлекательной (т.е. достаточно низкой или сравнительно низкой), чтобы купить весь пакет услуг.

В предприятиях туризма в процессе ценообразования используются те же исходные принципы, что и в гостиницах.

Базовая модель турпродукта включает: себестоимость тур продукта, косвенные налоги и норму прибыли. Принципиальной особенностью данной модели является то, что часть затрат включается в себестоимость турпродукта прямо (это затраты на проживание, гостиницу, питание, транспортные расходы, трансфер), а другие косвенно – это управленческие расходы турфирм в целом (туроператора). Данный туристский продукт представляет собой пакет услуг и расчет его цены выступает как пакетное ценообразование. Расчет цены турпродукта при этом может осуществляться в расчете на одного туриста и на группу туристов.

Туристский продукт представляет собой в большинстве случаев пакет услуг, рассчитанный на группу людей. В нее входят как туристы, так и лица, сопровождающие эту группу на конкретном маршруте (гид-переводчик, групповод и т.д.).

Цена тур пакета на одного туриста или стоимость одной туристской путевки, определяется по формуле:

;

 

 

Ц – цена турпакета на одного туриста, руб.;

И – себестоимость услуг, входящих в турпакет, составленный тур- оператором, руб.;

Н – косвенные налоги (НДС) по отдельным видам услуг туризма, руб.;

П – прибыль туроператора, руб.;

С – скидка, предоставляемая туроператором туристу с цены отдельных видов услуг, входящих в тур пакет, руб.;

(+-)КВ – комиссионное вознаграждение турагента, реализующего турпакет (знак «+» означает надбавку к цене турпакета, знак «-» означает скидку с цены туроператора в пользу турагентства), руб.;

Ч – количество туристов в группе, чел.;

К – количество лиц, сопровождающих группу туристов по определенному маршруту, чел.

При заключении договора с турагентами на реализацию своих туров туроператор может исходить из двух условий:

Первое – туроператор продает турагентству туристский пакет по цене, которую он должен получить с турагентства, в этом случае турагент делает надбавку в свою пользу на цену туроператора. Размер надбавки устанавливается турагентом самостоятельно. За счет данной надбавки тур- агент должен возместить все затраты и получить прибыль, от величины которых и зависит размер надбавки.

Второе – туроператор предоставляет турагенту турпакет, который он должен реализовать по фиксированной цене. Доход турагента формируется в этом случае за счет комиссионного вознаграждения в форме скидки со стоимости турпакета, которую туроператор предоставляет турагенту.

В международной практике обычно устанавливаются комиссионные проценты турагентам в размере 5-10%, а туроператорам от иностранных принимающих фирм – 10-15%.

При групповом туре цена тура на одного человека зависит от численности туристов в группе. Чем больше численность группы, тем ниже стоимость тура в расчете на одного человека. Цена тура на одного человека зависит от количества туродней. Чем продолжительнее тур, тем при прочих равных условиях, он будет стоить дороже. В значительной степени это связано с характером изменения постоянных и переменных затрат (управленческих), образующих себестоимость турпакета. При увеличении численности туристов в группе переменные издержки растут, а постоянные (управленческие) не растут в результате цена турпакета в расчете на одного человека, как уже отмечалось ранее, снижается.

Цена тура зависит от возрастного состава туристов, так как на многие услуги туризма (проживание в гостинице, проезд, экскурсии) детям и школьникам предоставляются скидки с цены.

От цены зависит оборот предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса и туризма, и прибыль – что определяет ее значение в деятельности данных предприятий.

 

 

Рекомендуемая литература:

1. Экономика предприятия торговли и сферы услуг. Под ред. проф. Ю.А.Аванесова. М., 1996.

2..Экономика туризма. И.Т.Балабанов, А.И.Балабанов. М. «Финансы и статистика», 2003.

3.Торговое дело: Экономика и организация. Под ред. проф. Л.А.Брагина и Т.П.Данько. М. «Инфра-М», 1999.

4. Экономика предприятия. Под ред. проф. О.И.Волкова. М. «Инфра-М», 1998.

5.Экономика фирмы. М.Ворст, П.Ревентлоу. М. «Высшая школа», 1994.

6.Экономика предприятия. Под ред. проф. В.Я.Горфинкеля, проф. Е.М.Купрякова, М. «ЮНИТИ», 1998.

7.Экономика торгового предприятия. Под общей ред. проф. А.И.Гребнева. М. «Экономика», 1996.

8.Экономика предприятия. В.П.Грузинов, В.Д.Грибов. М. «Финансы и статистика», 1998.

9.Экономика общественного питания. О.П.Ефимова. Уч. пос. МИНСК. ООО «Новое знание», 2000.

10. Экономика гостиниц и ресторанов. О.П.Ефимова, Н.А.Ефимова. Учебное пособие. М.: Новое знание, 2004.

11.Экономика туризма. Менеджмент туризма. Под ред. В.А.Квартальнова. М. «Финансы и статистика», 2002.

12.Туризм и гостиничное хозяйство. Под ред. проф. А.Д.Чудновского. М. «ЭКМОС», 2000.

13. Международные экономические отношения: Экономика туризма. М. «Финансы и статистика», 1998.

 

Содержание

 

Введение ………………………………………………………… 4

 

Глава 1. Экономическая природа предприятия сферы

услуг …………………………………………………. 5

 

1.1Предприятия ресторанно-гостиничного бизнеса и

туризма как субъекты рынка в сфере услуг ……………… 5

 

1.2Экономический потенциал предприятия

ресторанно-гостиничного бизнеса и туризма ……………. 10

 

1.3Система показателей хозяйственной деятельности

предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса и

туризма ……………………………………………………… 11

 

Глава 2. Основные фонды предприятий ресторанно-

гостиничного бизнеса и туризма ………………………….. 18

 

2.1Понятие, классификация и оценка основных фондов …… 18

 

2.2Амортизация основных фондов и ее расчет ……………… 21

 

2.3Показатели, характеризующие состояние и

эффективность использования основных фондов ……….. 27

 

2.4Воспроизводство основных фондов, понятие

и источники воспроизводства. Капитальные

вложения и инвестиции на предприятии …………………. 31

 

2.5Показатели эффективности капитальных вложений ……. 33

 

Глава 3. Труд и заработная плата на предприятиях

ресторанно-гостиничного бизнеса и туризма …………….. 36

 

3.1 Трудовые ресурсы предприятий ресторанно-

гостиничного бизнеса и туризма, их характеристика …… 36

 

 

3.2.Производительность труда. Понятие, значение и

методы расчета на предприятиях ресторанно-

гостиничного бизнеса и туризма …………………………. 42

 

3.3. Сущность заработной платы и ее организация на

предприятиях ………………………………………………. 45

 

3.4.Фонд заработной платы работников предприятий

ресторанно-гостиничного бизнеса и туризма,

состав и расчет …………………………………………….. 49

 

Глава 4. Издержки производства и обращения

предприятий ресторанно-гостиничного

бизнеса и туризма …………………………………… 53

 

4.1 Сущность и классификация издержек предприятий

ресторанно-гостиничного бизнеса и туризма …………… 53

 

4.2 Факторы, влияющие на издержки на предприятиях

ресторанно-гостиничного бизнеса и туризма …………... 62

 

Глава 5. Прибыль и рентабельность предприятий

ресторанно-гостиничного бизнеса и туризма ……. 63

 

5.1 Сущность и функции прибыли ………………………….. 64

 

5.2 Расчет прибыли на предприятиях ресторанно-

гостиничного бизнеса и туризма ……………………….. 65

 

5.3 Распределение прибыли на предприятиях

ресторанно-гостиничного бизнеса и туризма ………….. 70

 

5.4 Рентабельность предприятий ресторанно-

гостиничного бизнеса и туризма и ее расчет ………….. 71

 

5.5 Факторы, влияющие на прибыль и рентабельность

предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса

и туризма ………………………………………………… 73

 

 

Глава 6. Финансы предприятий ресторанно-гостиничного

бизнеса и туризма ………………………………… 75

 

6.1 Сущность и функции финансов ………………………… 75

 

6.2 Основные и оборотные средства предприятий

ресторанно-гостиничного бизнеса и туризма.

Оборачиваемость оборотных средств …………………. 78

 

6.3 Финансовые ресурсы предприятий ресторанно-

гостиничного бизнеса и туризма и источники

их формирования ……………………………………….. 84

 

Глава 7. Ценообразование на предприятиях ресторанно-

гостиничного бизнеса и туризма ………………… 85

 

7.1. Сущность и функции цены ………………………………. 85

 

7.2. Методы установления цен на продукцию и

услуги на предприятиях ресторанно-гостиничного

бизнеса и туризма ………………………………………… 87

 

[1]

 

 

 

 

 

 

___________________________

1Министерство Финансов РФ. Приказ от 10 ноября 2002 года, № 114м. «Об утверждении положения по бухгалтерскому учету», «Учет расходов по налогу на прибыль» ПБУ 18/02.