Гигиенические основы организации лечебного и профилактического питания

Лечебное питание применяется как в лечебно-профилак­тических организациях, так и на предприятиях общественного питания в диетических столовых. Оно является одной из важ­нейших составных частей комплексного лечения больных.

В лечебном питании большое значение имеет исключение из диеты определенных пищевых веществ или их специальная тех­нологическая обработка, увеличение частоты приема пищи до 5-6 раз в день, разнообразное меню.

Разработано 15 лечебных диет, некоторые из них применяют­ся в течение продолжительного срока или при обострении бо­лезни (табл. 7.6).

Наименование диеты

Таблица 7.6. Лечебные диеты

Показания к применению

 

Диета № 0 с максимальным ша- жением желудочно-кишечного тракта

Диета № 1 с ограничением механических и химических раздражителей желудка

Диета № 2 с умеренным меха­ническим щажением и умерен­ной стимуляцией секреции пи­щеварительных желез

Диета № 3 для стимуляции перистальтики

Диета № 4 с ограничением механических и химических раздражителей кишечника Диеза № 5 с ограничением механических и химических раздражителей печени Диета № 6 для нормализации обмена веществ Диета № 7 для щажения почек

Диета № 8 с уменьшением энергоценности рациона Диета № 9 с уменьшением энергоценности рациона Диета № 10 для щажения сер­дечно-сосудистой системы

Диета № 11 повышенной энер­гоценности

Диета № 13 пониженной энер­гоценности

Диета № 14 для нормализации обмена веществ

Диета № 15, соответствующая физиологическим нормам пи­тания здорового человека 3-6-й день после операций на желудке и кишечнике и при полусознательном со­стоянии

Гиперацидный гастрит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки, инфекцион­ные заболевания с поражением органов пищеварения, операции на желудке Хронические гастриты с секреторной не­достаточностью при нерезком обострении и в стадии выздоровления после обостре­ния, острые гастриты, энтериты, колиты после и вне обострения Хронические заболевания кишечника с запорами при нерезком и затухающем обострении и вне обострения Острые заболевания и обострение хрони­ческих заболеваний кишечника с сильны­ми поносами

Острые и хронические гепатиты и холеце- ститы, циррозы печени, желчнокаменная болезнь

Подагра, мочекаменная болезнь с образо­ванием солей мочевой кислоты Острый нефрит в период выздоровления, хронический нефрит вне обострения, не­достаточность почек Ожирение

Сахарный диабет

Заболевания сердечно-сосудистой системы с недостаточностью кровообращения I и НА степени

Туберкулез, пониженная масса тела, исто­щение после болезней, операций, травм Острые инфекционные заболевания

Мочекаменная болезнь со щелочной реак­цией мочи и фосфорнокальциевыми соля­ми

Различные заболевания, не требующие специальных лечебных диет, в период выздоровления, после пользования лечеб­ными диетами

При построении любой диеты учитываются физиологические потребности больного человека в пищевых веществах и энергии, влияние пищи на организм, химический состав и кулинарная обработка пищи, соответствие медицинских показаний набору продуктов и режиму питания.

Назначенную диету записывают в историю болезни и знакомят с ней больных. На каждую диету составляют плановое 7-дневное меню. Для большинства больных принят 4-разовый режим пита­ния: завтрак в 8-9 ч, обед в 13-14 ч, ужин в 17-18 ч и второй ужин в 21 ч. Завтрак должен составлять 25-30%, обед - 35-40%, ужин - 20-25% и второй ужин - 5-8% суточной калорийности.

Лечебные диеты готовятся на пищеблоке больницы. Для при­готовления качественной лечебной пищи и профилактики пище­вых отравлений на пищеблоке должен быть необходимый набор помещений и оборудования с рациональной планировкой. При приготовлении пищи необходимо строгое соблюдение поточно­сти производственного процесса.

Пищеблок состоит из комплекса складских, производствен­ных, служебных и бытовых помещений, а также буфетных- раздаточных со столовыми в палатных отделениях. Транспорти­ровку пищевых продуктов с баз снабжения осуществляют специ­альным транспортом, а готовой пищи в буфетные отделения больницы - в термосах, мармитных тележках или в плотно за­крывающейся крышками посуде. В буфетных-раздаточных пре­дусматривают моечную.

Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны со­ответствовать гигиеническим требованиям и сопровождаться документами, характеризующими их качество. На пищеблоке необходимо строго соблюдать правила хранения продуктов и сроки реализации пищи. Не допускается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями, хранение испорченных или подозрительных по качеству продук­тов с доброкачественными. Сильно пахнущие продукты должны храниться отдельно от остальных.

Оборудование и инвентарь пищеблока маркируются и ис­пользуются по назначению. Мясо и рыба в обязательном порядке подвергаются кулинарной обработке. Кухонная и столовая посу­да тщательно обрабатывается с применением моющих и дезин­фицирующих средств. Персонал пищеблока должен строго со­блюдать правила личной гигиены.

Профилактическое питание имеет большое значение для повышения устойчивости организма рабочих к неблагоприятно­му воздействию физических и химических факторов. Оно пред­назначено для здоровых людей и основывается на принципах рационального питания с учетом роли ксенобиотиков и состав­ных частей пищи.

В профилактическом питании предусмотрено пять основных рационов (табл. 7.7).

Таблица 7.7. Рационы профилактического питания Рацион Вредный фактор № 1 Радиоактивные вещества и ионизирующие излучения №2 Крепкая азотная и серная кислоты, соединения хлора, цианистые   соединения, фтор и др. №3 Азотнокислый свинец, лаки, краски, свинец, олово №4 Фосфорные соединения, анилин, бензол, теллур, мышьяк и др. №5 Сероуглерод, хлорид бария, диоксид марганца, тиофос. соединения   ртути и др.

 

Рацион N° 1 включает продукты, богатые метионином, леци­тином и полииенасыщенными жирными кислотами, которые нормализуют жировой обмен и повышают антитоксическую функцию печени. В рационе также содержатся овощи, фрукты, ягоды, которые имеют пектины, способствующие выведению из организма радиоактивных веществ и тяжелых металлов.

Дополнительно к рациону № 1 выдается 150 мг витамина С, рекомендуется большое количество жидкости, исключаются со­леные и жирные продукты. Режим питания трехразовый.

Рацион № 2 содержит продукты, богатые животным белком, кальцием, калием, магнием, исключаются соленые продукты и копчености. Работникам, имеющим контакт с соединениями фтора, выдаются 2 мг витамина А и 150 мг витамина С, со ще­лочными металлами, хлором и его соединениями, хромом, циа­нистыми соединениями - 2 мг витамина А и 100 мг витамина С. Режим питания трехразовый.

Рацион № 3 обычно чередуют с рационом № 2. Этот рацион со­держит продукты, богатые кислыми минеральными веществами, и исключает молоко и молочнокислые продукты, овощи, фрукты, ягоды. Дополнительно работникам выдается 150 мг витамина С.

Рацион № 4 включает молоко и молочные продукты, раститель­ные масла, а также продукты, обладающие липотропными свойст­вами. Рекомендуется много жидкости, исключаются продукты, со­держащие пуриновые вещества, оказывающие неблагоприятное влияние на функцию печени. Для работающих с анилином, бензо­лом дополнительно выдается 150 мг витамина С, а для работающих с соединениями мышьяка, фосфора и теллуром - 4 мг витамина В/ и 150 мг витамина С. Режим питания трехразовый.

В рационе № 5 используются молочные и молочнокислые продукты, яйца, печень, рыба, мясо, овощи и растительное мас­ло. исключаются соленые продукты, копчености Дополнительно выдается 150 мг витамина С и 4 мг витамина В_:. Режим питания трехразовый.

Работникам, груд которых связан с воздействием на организм высокой температуры и интенсивного инфракрасного облучения, а также подвергающимся воздействию никотиновой пыли, преду­сматривается выдача витаминов. Лицам, на которых оказывают влияние слабые кислоты, щелочи и другие химические вещества, не перечисленные в показаниях для выдачи рационов, выдаются моло­ко, пектин, кисломолочные и другие продукты, связывающие и нейтрализующие вредные вещества, ограничивающие накопле­ние и способствующие их выведению из организма.

Профилактическое питание работники получают до начала ра­боты, за исключением водолазов, рабочих кессонов и барокамер.

Контрольные вопросы

1. Укажите значение пищи для человека.

2. Какие особенности питания выделяют на современном этапе?

3. Что понимают под пищевым статусом?

4. Дайте определение рациональному питанию.

5. Перечислите законы рационального питания.

6. Дайте гигиеническую характеристику белков.

7. Дайте гигиеническую характеристику жиров.

8. Дайте гигиеническую характеристику углеводов.

9. Дайте гигиеническую характеристику минеральных солей.

10. Дайте гигиеническую характеристику витаминок.

11. Укажите физиологические нормы питания работников первой группы интенсивности труда.

12. Перечислите алиментарные заболевания.

13. Как осуществляется профилактика алиментарных заболеваний?

14. Что такое пищевая, биологическая и энергетическая ценность продуктов питания?

15. Дайте гигиеническую характеристику мяса, птицы и яиц.

16. Дайте гигиеническую характеристику молока и молочных про­дуктов.

17. Дайте гигиеническую характеристику рыбы.

18. Дайте гигиеническую характеристику хлебобулочных изделий.

19. Дайте гигиеническую характеристику овощей, плодов и ягод.

20. Дайте определение пищевым отравлениям.

21. Перечислите пищевые отравления микробной природы.

22. Перечислите пищевые отравления немикробной природы.

23. Перечислите пищевые отравления неустановленной этиологии.

24. Как осуществляется профилактика пищевых отравлений?

25. Какие продукты выявляются при гигиенической экспертизе?

26. Как проводится расследование пищевых отравлений?

27. Назовите лечебные диеты.

28. Какова структура пищеблока больницы?

29. Какие рационы выделяют в профилактическом питании?

О Выберите правильный ответ:

1. Законы рационального питания: 1) сбалансированного питания: 2) безвредности питания; 3) физиологичного питания.

2. Различают пищевой статус: 1) нормальный; 2) хороший; 3) плохой.

3. Заболевания, связанные с избыточным питанием: 1) авитаминоз: 2) ожирение; 3) квашиоркор.

4. К болезням пищевой недостаточности относятся: 1) атеросклероз; 2) ожирение; 3) гиповитаминоз.

5. Заболевания, связанные с белково-энергетической недостаточно­стью: 1) алиментарный маразм; 2) цинга; 3) гемералопия.

6. Заболевания, связанные с недостаточностью витаминов: 1) цинга;

2) желчнокаменная болезнь; 3) сахарный диабет.

7. Оптимальное распределение калорийности пищи по отдельным приемам при четырехразовом питании, (%): 1) 20-50-20-10; 2) 10—50— 30-10; 3)25-35-15-25.

8. Значение жиров в питании: 1) источник незаменимых аминокис­лот; 2) транспорт веществ; 3) источник энергии.

9. Значение белков в питании: 1) обеспечивают структуру и функ­цию ферментов; 2) источник полиненасыщенных жирных кислот;

3) обусловливают рН.

10. Значение углеводов в питании: 1) источник энергии; 2) источник про­витамина С; 3) источник фосфатидов и полиненасыщенных жирных кислот.

11. Значение витамина А: 1) источник жиров; 2) обеспечивает процесс зрения; 3) регулирует функцию половых желез.

12. Йод необходим для: 1) синтеза гормонов поджелудочной железы;

2) синтеза гормонов щитовидной железы; 3) синтеза гормонов гипофиза.

13. Продукты, богатые витамином С: 1) мясо; 2) хлеб: 3) овощи.

14. Продукты, богатые полноценным белком: 1) овощи: 2) мясо; 3) хлеб.

15. Профилактическое питание включает: 1) диеты № 1-15: 2) разгру­зочные диеты; 3) рационы № 1-5.

16. Продукты, богатые жирами: 1) масло сливочное; 2) мясо; 3) фрукты.

17. Лечебное питание включает: 1) диеты № 1-15; 2) пищевые добав­ки; 3) рационы № 1-5.

18. Продукты, богатые углеводами: 1) мясо; 2) рыба; 3) хлеб.

19. Различают пищевые отравления: 1) микробные; 2) растительные;

3) животные.

20. К пищевым отравлениям микробной природы относятся: I) ток­сикоинфекции; 2) гельминтозы; 3) не установленной этиологии.

21. Пищевые микотоксикозы: 1) токсикоинфекции; 2) афлатоксикоз; 3) ботулизм.

22. Продукты, ядовитые при определенных условиях: 1) зеленый кар­тофель; 2) колбаса; 3) творог.

23. Для ботулизма характерны: 1) нарушение глотания и жевания; 2) понос; 3) боли в мышцах.

24. Ядовитые примеси химических веществ к пищевым продуктам: 1) пестициды; 2) токсины бактерий; 3) токсины грибов.

25. При санитарно-гигиенической экспертизе выявляют продукты: 1) доб­рокачественные; 2) повышенного качества; 3) условно-непригодные.

26. При обращении больного с пищевым отравлением медицинский работник должен: 1) собрать эпидемиологический анамнез; 2) сообщить родственникам о случае пищевого отравления; 3) немедленно выехать на расследование пищевого отравления.

27. Для мужчин первой группы интенсивности труда 18-29 лет необхо­димо белков, жиров, углеводов: 1) 100, 100.400:2)72,81,358:3)61.71.300.

28. Для женщин первой группы интенсивности труда 18-29 лет необхо­димо белков, жиров, углеводов: 1) 98.97, 389; 2) 61,67, 289; 3) 61,71, 300.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА Гигиеническая оценка полноценности питания

Расчет суточного рациона по таблицам химического состава и карточкам-раскладкам

Оборудование: микрокалькулятор, таблицы «Химический со­став и питательная ценность некоторых пищевых продуктов».

Ход работы: учащиеся заполняют таблицу 7.8 о съеденных блюдах на завтрак, обед и ужин. Пользуясь таблицей 7.9, таб­лицами «Химический состав и питательная ценность некоторых

Таблица 7.8. Блюла, съеденные за день, и нх масса Рацион питания Наименование блюд Масса, г Первый завтрак 1.     2.     3.   Второй завтрак 1.     2. -3   Обед J. 1.     2.     3.     4.   Ужин 1.     о     3.

 

пищевых продуктов», рассчитывают количество белков, жиров, углеводов, соотношение между ними и количество потребляе­мой энергии по приемам пищи, а также за сутки.

Таблица 7.9. Химический состав и питательная ценность некоторых блюд Блюдо Масса, г Г> Ж У К кал Суп манный молочный 14.7 17,0 38,0 Суп-лапша молочный 15,2 16,4 43.5 Борщ вегетарианский 5,3 14,3 36,2 Борщ на мясном бульоне 4,66 10,18 26,94 Суп фасолевый на мясном бульоне 16.1 8,4 46,6 Котлеты мясные паровые ПО 17.2 14,0 10,9 Мясо отварное 16.1 9,4 - Курица отварная 22,3 11,5 - Котлеты рыбные 20.8 5.3 11.0 Рыба отварная 18.2 4.89 0.02 Рыба жареная 19.5 10,7 3,6 Яйцо вареное 6,0 5,7 0,2 Творог со сметаной 14,6 15,9 23,9 Сыр 8.0 8,1 0,6 Молоко 5,9 6,6 8,4 Каша рисовая на молоке 8,7 9,7 49,7 Плов из отварного мяса 55/180 20,7 18,2 40,7 Каша гречневая рассыпчатая 5,1 5,1 26,9 Вермишель отварная с маслом 4.5 8,7 29,5 Пюре картофельное с растительным           маслом 4,6 11,8 33,6 Салат из капусты со сметаной 3,1 5,9 8,7 Салат из квашеной капусты 1,5 9,8 11,0 Хлеб белый 9,3 2,0 52,8 Хлеб ржаной 5,9 1,0 44,2 Яблоки свежие 0,3 - 11,9 Чай - - - - Кофе с молоком без сахара 1.6 1,8 2,3 Сок яблочный 0.8 - 21,9 Компот из свежих яблок 0,2 - 29,4 Кефир нежирный - 3,8 Винегрет с растительным маслом 3,9 11,3 18,8

Примечание. Б - белки; Ж - жиры; У - углеводы.