Тема 10. Мясная продуктивность сельскохозяйственных животных

Цель занятия:Изучить методы оценки мясной продуктивности сельскохозяйственных животных.Освоить методику расчета убойного выхода.

Задание 1.Освоить методику определения мясной продуктивности.

Под мясной продуктивностью понимают способность животных превращать питательные вещества корма в продукцию, преимущественно мясо.

Оценивают мясную продуктивность двумя способами:

1. Прижизненный – глазомерная оценка упитанности, обмускуленности животного, его приростом.

2. После убоя – по убойной массе, убойному выходу, соотношению мякоти и костей и т.д.

У животных определяют приемную массу – это масса с учетом скидок (на содержимое желудочно - кишечного тракта, беременности самок и навала на шкурах). Скидку на содержимое ЖКТ определяют в результате предубойной выдержки без корма (КРС и овец–24 часа, свиньи–12 часов, птица–5-6 часов), она составляет 2-3% от предубойной живой массы животного.

После оглушения, убоя, обескровливания, проводят разделку туш и определяют убойную массу–это масса парной туши после полной ее обработки.

Убойная масса – это тело животного без шкуры, головы, без передних конечностей по запястные суставы и задних по заплюсневые суставы. Убойная масса свиней может быть со шкурой.

К показателям, характеризующим мясную продуктивность животного относятся также:

-масса внутреннего жира, субпродуктов, используемых в пищу или перерабатывающей промышленностью;

-морфологический состав туши (содержание в ней мышц, жира, костей, хрящей и сухожилий);

-соотношение в туши отдельных отрубов по сортам;

-химический состав мяса и его калорийность.

Под «мясом» следует понимать скелетную мускулатуру с костями и прилегающей к ней жировой и соединительной тканью.

В зависимости от степени отделения мускулатуры от других тканей мясо подразделяется на: мясо жилованное или мускулатура, освобожденная от костей; видимых отложений жира, соединительной ткани (сухожилия, плёнки, хрящи), лимфатических узлов и др.

В жилованном тощем мясе всегда остается некоторое количество жира, которое находится между отдельными мускулами, мышечными пучками в виде «мраморных» прослоек.

Калорийность 1кг: говядины – 1600 ккал;

свинины – 3000 ккал;

баранины – 1900 ккал;

конины – 1400 ккал.

В туше мякоть и кости составляют примерно 80 % и 20 % соответственно.

Масса крови 5 - 6 %, от массы тела животного.

Важным показателем в мясном животноводстве являются затраты корма на прирост.

Нормальными считаются среднесуточные приросты: для крупного рогатого скота 800 - 1200г; свиней 400 - 900г; овец 200 - 400г; кур 30 - 40г, при этом затраты корма на 1кг прироста:

-говядины и баранины - 8-9 к. ед.

-свинины - 3-5 к. ед.

-птичьего мяса - 2-4 к. ед.

Масса мышечной ткани у молодых животных в массе туши составляет 56 – 68 %, у взрослых откормленных коров до 45,0 %.

Жировая ткань составляет в массе туши молодняка 15 – 30 %,у взрослого откормленного скота 35 – 40 %.

Соединительная ткань – образует в мясе сухожилия, фасции, связки, расположена между различными органами.

Костная ткань – выполняет в теле животного опорно – трофическую функцию. Масса скелета крупного рогатого скота составляет при рождении – 23 %; у взрослых животных до 10 % по отношению к живой массе.

Отдельные части туши неодинаковы как по составу, так и по питательности и кулинарной ценности. Эти различия учитывают при разделке туши на сорта и отруба.

Лучшие сорта в отрубах характеризуются большим содержанием мышечной ткани, а также большим содержанием меж - и внутримышечных жировых прослоек.

Вкус мяса зависит от органолептических показателей, нежности и сочности, запаха, цвета.

Задание 2. Используя данные варианта _____ (приложение к теме 10)определить убойный выход у различных видов сельскохозяйственных животных. Результаты занести в таблицу 1.

Методика.Убойный выход – это отношение убойной массы к предубойной живой массе животных, выраженное в %.

Определяют убойный выход (Ув) по следующей формуле:

Ув = Ум / Жм х 100 %, где

Ум – убойная масса – масса парной туши после полной ее обработки, кг;

Жм – предубойная живая масса – живая масса животных при приемке, кг.

Таблица 1. Убойный выход различных видов сельскохозяйственных животных

Выводы___________________________

Задание 3.Обозначить на рис. 1 – 4 название сортовых частей туш крупного рогатого скота, свиней, овец, лошадей.

Рис.1. Разделка туши крупного рогатого скота по сортам

Рис.2. Разделка туши свиньи по сортам

Рис.3. Разделка туши овцы по сортам

Рис.4. Разделка туши лошади по сортам

Приложение 1 к теме 10. Мясная продуктивность сельскохозяйственных животных

Тема зачтена ___________________

Дата и подпись преподавателя____