Сопутствующие вещества и нежировые примеси жиров

В натуральных жирах и маслах, как правило, содержатся некоторые примеси. Их количество и состав колеблются в широком диапазоне и зависят от вида и качества масличного сырья, сырого масла, метода получения и способа переработки масла.

Примеси, содержащиеся в нерафинированных жирах, - это механические включения - ткань семян, волокна, пыль, а также вода. Сопутствующие вещества, такие как, фосфолипиды, токоферолы, воски, свободные жирные кислоты, хотя и присутствуют в маслах и жирах в малых количествах, существенно влияют на их свойства. Фосфолипиды, токоферолы повышают физиологическую ценность масла, в то же время свободные жирные кислоты снижают его качество [5].

Также жиры могут загрязняться различными веществами в процессе производства. Самое распространенное вещество – никель. Никель является токсичным металлом, данный показатель занесен в СанПиН 2.3.2.1078-01 и Федеральный Закон №90 «Технический регламент на масложировую продукцию». Остаточное содержание никеля - показатель качества масел и жиров, направленный на обеспечение их безопасности для жизни и здоровья населения. В пищевых продуктах никель подлежит контролю. В таблице 2 приведены наиболее часто встречающиеся сопутствующие вещества.

Таблица 2

Сопутствующие вещества растительных масел

Определение процесса рафинации. Цели рафинации

Растительные масла и жиры более чем на 98 % состоят из триглицеридов. Кроме этого, растительные масла могут содержать сопутствующие вещества и нежировые примеси.

Сопутствующие маслам вещества, или примеси, по своей химической природе могут быть различными. Лишь очень немногие сырые жиры и масла можно использовать в пищевых целях без предварительной обработки. Существующие технологии позволяют очищать жиры и масла, нейтрализовать вкус и запах, изменять цвет.

Для удаления из масел и жиров примесей применяется рафинация, представляющая собой процесс, целью которого является очистка масел от сопутствующих веществ и примесей (каротиноиды, фосфолипиды, воска и т.д.)[6].

В результате рафинации улучшаются качественные показатели масел и становится возможным перевести некоторые из них из разряда технических в разряд пищевых. Так, нерафинированные соевое, рапсовое, кукурузное и другие масла из-за неудовлетворительного вкуса и запаха в пищу непригодны, но после рафинации они становятся пищевыми. Нерафинированное («черное») хлопковое масло (токсичное из-за присутствия госсипола и его производных) настолько улучшается по качественным показателям после рафинации, что становится одним из лучших в ассортименте пищевых салатных масел.

Потребителями рафинированных жиров являются многие пищевые отрасли, такие как хлебопекарная, кондитерская, консервная, пищеконцентратная и др. Рафинированные жиры также используют для технических целей (олифоварение, машиностроение. химическая, текстильная промышленности и др.). В масложировой отрасли рафинированные масла являются основным сырьем для производства специализированных жиров и маргариновой продукции.

Выделенные сопутствующие вещества могут использоваться как самостоятельные продукты в других отраслях промышленности. Такими продуктами являются, например, фосфолипиды, свободные жирные кислоты, восковые вещества. Они широко применяются в народном хозяйстве для пищевых или технических целей. Так, в пищевой промышленности используют фосфолипиды, в косметической - восковые вещества, а для технических целей - фосфолипиды и свободные жирные кислоты.

В настоящее время рафинация стала основным звеном в сложной схеме получения и переработки растительных масел и жиров.

Назначение рафинированных масел и жиров

В настоящее время при выборе технологических приемов рафинации на практике учитывают качество сырья, а также назначение рафинированного продукта.

По назначению рафинированные жиры и масла можно условно разделить на две группы: потребительскую и промышленную.