Основные зерновые культуры
Зерновые культуры по химическому составу делят на три группы. К первой группе относится зерно, богатое крахмалом (пшеница, рожь, ячмень, овес), называемое хлебными злаками. В эту группу входят ложные злаки (кукуруза, рис, просо и семейство гречишных). Во вторую группу входят культуры богатые белком. К этой группе относится семейство бобовых. В третью группу входят масличные культуры, семена богатые жиром, несмотря на разнообразие формы, размеров и химического состава семян хлебных растений, можно выделить общие свойства в строении и функции семян различных видов растений. На примере зерновки пшеницы определены несколько анатомических частей – оболочки, эндосперм, зародыш, которые выполняют определенные физиологические функции и, в связи с этим, имеют неодинаковое строение и разный химический состав. Оболочки содержат пищевые волокна, минеральные вещества, эндосперм состоит преимущественно из крахмала (65-70%) и белка, в зародыше содержится жир, углеводы, витамины, белки, ростовые вещества. Пшеница. В России возделывают преимущественно два вида пшениц – мягкие и твердые. Предпочтение отдают мягким, на их долю приходится 90% посевов. По срокам посева пшеница может быть яровой и озимой. Мягкую пшеницу по технологическим свойствам (мукомольным и хлебопекарным) делят на три группы – сильную, среднюю и слабую. Сильной называется пшеница, имеющая зерно с высоким содержанием белка (не менее 14% на сухие вещества), стекловидность не ниже 60%. Такая мука имеет хорошие хлебопекарные свойства. Слабой называется пшеница, имеющая малое содержание белка (менее11% на сухие вещества), стекловидность менее 40%. Слабая пшеница имеет низкие хлебопекарные свойства, в качестве ее улучшителей используют сильные пшеницы. Из слабой пшеницы получают муку, используемую для производства мучных кондитерских изделий. Средняя пшеница наиболее распространена, по свойствам занимает промежуточное положение между сильной и слабой. Она обладает хорошими хлебопекарными свойствами, однако эффективно улучшать слабую пшеницу не может. Твердую пшеницу по хлебопекарным свойствам на группы не разделяют. Зерно этой пшеницы в чистом виде дает хлеб небольшого объема с плотным мякишем, т.к. клейковина зерна имеет высокую упругость и небольшую растяжимость. Главное применение твердых пшениц – производство макаронных изделий. Для получения макаронных изделий хорошего качества пригодны также некоторые сорта яровой мягкой пшеницы с высокой стекловидностью(не менее 60%) и высоким содержанием белка. Белки пшеницы представлены глиадином и глютенином, т.е. нерастворимыми в воде фракциями белков, поэтому при отмывании клейковины они являются основными ее компонентами. В связи с этим их называют клейковинными белками. Эти белки, находятся в эндосперме зерна и поэтому их больше, содержатся в муке высших сортов. Альбумин и глобулин находится в белке зародыша и алейронового слоя зерна, поэтому их больше содержится в муке низких сортов. Пшеница, среди всех злаковых, отличается высоким содержанием белка (9-27%), однако, из-за дефицита аминокислот лизина и метионина он считается неполноценным. Пшеницы преимущественно используются для получения муки. Рожь. Эта культура является второй по значению после пшеницы. В основном это озимая культура, обладающая ценными качествами: не требовательна к почвенно-климатическим условиям, скороспела, имеет высокую урожайность и зимостойкость. По сравнению с пшеницей рожь содержит меньше белка (9-20%), однако он более полноценен. По свойствам белковых веществ и крахмала культуры пшеница и рожь отличаются. В отличие от пшеницы белки ржи способны к неограниченному набуханию и, в связи с этим, клейковину не образуют. Крахмал ржи по сравнению с крахмалом пшеницы имеет более низкую температуру клейстеризации. В зерне ржи содержатся a- и b-амилазы, тогда как в пшенице присутствует только b-амилаза. В связи с этим при приготовлении ржаного хлеба крахмал быстрее гидролизуется, хлеб медленнее черствеет, однако продукты гидролиза оказывают влияние на свойства теста и хлеба: тесто и мякиш хлеба из ржаной муки более липкие, мякиш хлеба более влажный по сравнению с пшеничным хлебом. Рожь используется для получения муки и солода. Ячмень. Культура ячменя в нашей стране по объему производства занимает второе место. Ячмень может быть озимым и яровым, в основном выращивают яровые сорта. Эндосперм ячменя может быть мучнистым, полу стекловидным и стекловидным. По содержанию белка (7-25%) и сахаров ячмень занимает промежуточное положение между пшеницей и рожью. Белки ячменя более полноценны по сравнению с пшеницей. Ячмень используют для различных целей: получение муки, крупы, пива, солода, спирта, солодовых экстрактов, ячменного напитка. Овес. Эта культура продовольственная и фуражная. Эндосперм овса содержит много пищевых волокон. Содержание крахмала в зерне невелико (25-40%). Белок овса наиболее полноценный из всех злаковых, особенно по содержанию лизина. В овсе содержится большое количество минеральных веществ, преимущественно соединений фосфора, а также жира – до 10%. Особенностью химического состава овса является содержание растворимых в воде углеводов – гумми, образующих вязкие растворы. Овес используется для производства солода, крупы, толокна, киселей, печенья, диетических продуктов и для детского питания. При оценке качества различных злаковых культур определяют органолептические (цвет, запах, вкус) и физико-химические (влажность, засоренность, количество испорченных и поврежденных зерен, зараженность вредителями, стекловидность, натура, типовой состав, количество и качество клейковины) показателями.
Популярное: Организация как механизм и форма жизни коллектива: Организация не сможет достичь поставленных целей без соответствующей внутренней... Как вы ведете себя при стрессе?: Вы можете самостоятельно управлять стрессом! Каждый из нас имеет право и возможность уменьшить его воздействие на нас... Как выбрать специалиста по управлению гостиницей: Понятно, что управление гостиницей невозможно без специальных знаний. Соответственно, важна квалификация... ©2015-2020 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (1275)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |