Структура управления предприятием. Рациональная организация труда

Введение

Обязательным элементом учебного процесса в вузе является преддипломная практика. Она предшествует написанию дипломного проекта и является логической завершающей ступенью обучения после прохождения основных теоретических дисциплин. Практика организуется для того, чтобы дать возможность студенту в реальной деятельности попробовать применить полученные знания, а также собрать материал для дальнейшего написания диплома. По итогам ее прохождения пишется отчет.

Задачи преддипломной практики – закрепление теоретических знаний студентов и освоение ими практических навыков, полученных во время производственных практик и лабораторных занятий в области производства и предоставления ресторанных услуг, сбор материала к дипломному проектированию и сдача отчета.

Организационно-экономическая характеристика кафе «Гармошка»

Кафе « Гармошка» основано в 2012 году. Оно располагается по адресу г. Воронеж, ул. Карла Маркса,94. Интерьер ресторана сам по себе говорит о национальных традициях русской кухни. Зал делится на две зоны, женскую и мужскую. Мужской зал оформлен в приглушенных тонах кабинетного стиля. Друг от друга зоны отделяются перегородкой из плотных штор. Украшением женской зоны является действующий камин, обрамленный изразцами ручной работы в стиле костромской росписи 19 века. Также не стоит забывать про самовар 1870 года, стоящего в уютном уголке светлого зала и канарейку овсяночного напева. В лучших традициях купеческих домов начала 20 века. В зале имеется 5 больших окон, из которых хорошо видно улицу.

Функциональным элементом интерьера является мебель. Столы в зале полностью выполнены из дуба прямоугольной формы 4-х и 6 местные, расставленные по обе стороны зала, к ним приставлены деревянные стулья. Роль подсобного столика исполняет старинный сервант.

Рабочий день на предприятии составляет 12 часов (с 11.00 до 23.00). Зал рассчитан на 60 посадочных.

ООО «Парсек», кафе «Гармошка» - общество с ограниченной ответственностью, обладает правами юридического лица; имеет обособленное имущество; самостоятельный баланс; расчетный счет в банке; печать со своим наименованием. Предприятие осуществляет свою деятельность в соответствии с законодательством РФ, другими нормативными актами, регулирующими деятельность предприятия и настоящим уставом. Приобретает от своего имени личные имущественные и неимущественные права и исполняет обязанности; вправе совершать любые не противоречащие законодательству сделки. Отвечает по своим обязательствам имуществом предприятии. Юридический адрес: г. Воронеж, ул. Карла Маркса,94.

Предметом деятельности предприятия является:

-Осуществления производства и реализации кулинарной, кондитерской продукции, п/ф в соответствии с утвержденными технологическими требованиями, действующими в общественном питании.

-Осуществление иных видов, в производственно-хозяйственной, снабженческо-сбытовой, товароведной, коммерческой деятельности незапрещенных законодательством РФ.

Предприятие в своей хозяйственной деятельности преследует достижение следующих целей:

-Предоставление услуг питания населению;

-Обеспечение предприятия квалификационными кадрами;

-Развитие и укрепление материально-технической базы;

-Обеспечение максимальных, технико-экономических, производственных показателей с меньшими затратами.

Предприятие возглавляет генеральный директор, который является учредителем и организатором данного предприятия.

Миссия организации определяет место, роль и положение в обществе, её общественный статус. Иногда это понятие заменяют таким выражением, как «девиз организации». Миссия организации - это выраженное словесно, основное социально значимое, функциональное назначение организации в долгосрочном периоде. Как правило, организация при разработке своей миссии подчеркивает именно социальный характер своего предназначения для общества. Миссия кафе «Гармошка»- это удовлетворение нужд современного человека в еде и отдыхе, хорошего время провождения. Миссия реализует цели развития организации, которые по существу определяют перспективные направления. В зависимости от значимости, цели подразделяются на главную и дополнительные цели, обеспечивающие достижение главной цели. Далее они разделяются до уровня задач. Миссией кафе «Гармошка» является максимум внимания каждому гостю с тем, чтобы его пребывание было приятным, комфортным и роскошным. Люди ходят в дорогие рестораны для того, чтобы отдохнуть в комфортной для них обстановке в процессе выбора того или иного любимого ими блюда, таким образом основными целями кафе «Гармошка»:

-Качественный уровень обслуживания.

-В будущем стать одним из лучших кафе Воронежа .

-Приложить усилия для поддержания и укрепления здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников.

Структура управления предприятием. Рациональная организация труда

Процесс управления предприятием общественного питания представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

Ритмичное производство продукции и высокое качество продукции кафе «Гармошка» зависит не только от технического состояния его производственных помещений и технического оборудования залов, но и от деловых качеств его руководителя.

Управленческая структура предприятия общественного питания ООО «Парсек»– совокупность и соподчиненность взаимосвязанных и организованных единиц или звеньев, выполняющих определённые функции (рис. 1.1).

Права и обязанности работников кафе определены специальными инструкциями и правилами внутреннего трудового распорядка.( Приложение 1).

Рисунок 1.1 – Структура управления предприятия «Парсек»

Директор ресторана:

1.Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.

2.Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах, обеспечивающей возможность их правильного выбора.

3.Обеспечивает наличие на каждую партию продовольственных товаров, в т.ч. сырья, используемого для приготовления продукции общественного питания, документа, содержащего сведения об изготовителе и качестве продукта (сертификата соответствия, гигиенического заключения, пр.).

4.Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана.

5.Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

6.Осуществляет контроль за рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов.

7. Изучает спрос потребителей на продукцию ресторана.

8.Ведет переговоры и заключает договоры поставки продовольственных товаров, полуфабрикатов и сырья, обеспечивает их своевременное получение, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

9.Осуществляет организацию учета производимых работ и услуг, представления отчетности о производственной деятельности, в т.ч. владельцу ресторана.

10.Представляет интересы ресторана и действует от его имени.

11.Предоставляет сведения, связанные с оказанием услуг общественного питания контролирующим органам.

12.Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения.

13.Принимает решения о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников ресторана; применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

14.Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

15.Обеспечивает прохождение работниками ресторана, связанными с производством, хранением и реализацией продуктов питания, медицинского обследования в сроки, устанавливаемые органом санитарного надзора.

17.Выполняет родственные по содержанию обязанности.

18.Руководит работниками ресторана.

Заведующий производства ресторана должен:

-изучать спрос потребителей,

-обеспечивать рациональное использование сырья и организовывать кулинарную обработку сырья в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества,

-осуществлять бракераж готовых блюд,

-составлять график выхода на работу и расстановки работников,

-обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены,

-охраны труда и техники безопасности, своевременно предоставлять отчёты об использовании товарно-материальных ценностей. Заведующий производством отвечает за работу производственных цехов. Ему предоставлено право: требовать от работников строго соблюдения правил технологии приготовления пищи и санитарных правил, работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией, в случае необходимости перемещать работников в пределах производства.

Чередование работы и отдыха при научной организации труда должно обеспечить полное восстановление сил работника за время отдыха и гарантировать сохранение его работоспособности в течение длительного времени. Это требование должно учитываться при определении режима работы предприятия и составлений графиков выхода на работу.Для постоянной и бесперебойной работы кафе, график работы у всего обслуживающего персонала сутки/двое с 11:00 до 23:00

В каждой смене работают:

2 бармена

4 официанта

1 уборщица

1 посудомойщица

1 администратор зала

1 гардеробщик

3 повара

1 бригадир

Шеф-повар

Как и в любом бизнесе, ресторанный, имеет свою специфику. А именно корпоративное обслуживание, которое составляет большую часть выручки предприятия.

ООО «Парсек», ресторан «Гармошка» организовывает различные мероприятия как с полным так самостоятельным обслуживанием:

· Банкеты (Приложение 2);

· Фуршеты (Приложение 3);

Кафе, это место, в котором при организации питания используется индивидуальная форма обслуживания. Все функции от принятия заказа до расчета с посетителем выполняет один официант на отведенном ему участке зала (два-три стола). Встретив посетителя и приняв заказ, он уходит из зала для его выполнения. Заказывает напитки, различные блюда в баре и на производстве. Получает подотчет (если еще не получены) приборы и посуду из сервизной. Пользуясь кассовым аппаратом, пробивает чеки на сумму стоимости напитков, табачных, кондитерских изделий, закусок, порционных блюд и т. д. Затем, получив заказанную продукцию, он приступает к дополнительной сервировке стола и непосредственному обслуживанию посетителей.