Глава 4. ЖИВАЯ ТОВАРНАЯ РЫБА. БОЛЕЗНИ И ПАРАЗИТЫ РЫБ

Живая товарная рыба

Живая рыба – наиболее высококачественное сырья для выработки охлажденной и мороженой рыбы, рыбного филе, балычных и кулинарных изделий.

Для реализации в живом виде используют устойчивые виды пресноводных и полупроходных рыб, добываемых в реках, озерах, прибрежных морских районах, искусственно созданных водоемах, а также выращиваемых в прудовых хозяйствах. Наибольший интерес для торговли живой рыбой представляют рыбы семейства карповых (карп, сазан, лещ, жерех, язь, карась, плотва и др.); возможна заготовка в живом виде осетровых (осетр, шип, севрюга, стерлядь) и рыб других видов (сом, щука, форель). В общем количестве ежегодно заготавливаемой живой рыбы на долю карповых приходится 60-70%. Морские рыбы менее живучи, требуют особых условий и плохо переносят длительные перевозки, поэтому торговля морской живой рыбой не получила широкого распространения. Однако в Мурманске осуществляют реализацию живой трески. В ряде скандинавских стран торгуют живой камбалой, треской, сайдой.

Биологические основы хранения живой рыбы.Для заготовки в живом виде пригодна только стойкая, вполне здоровая, упитанная рыба. Больная, утомленная (вялая), а также травмированная рыба не способна адаптироваться к условиям перевозок и хранения и быстро погибает. В связи с этим отлов рыбы в прудах или в природных водоемах осуществляется орудиями лова, не вызывающими ее травмирования (неводы, ловушки). Применение же тралов, драг, плавных и ставных сетей, крючковой снасти совершенно недопустимо.

Для жизни рыб, как и других животных, решающее значение имеет процесс дыхания. Для правильного дыхания рыбы необходимо, чтобы в окружающей ее воде содержалось достаточное количество кислорода, при недостатке которого рыба погибает от удушья (асфиксии) или засыпает.

Наряду с содержанием кислорода важное значение имеет температура воды. При повышении температуры воды растворимость кислорода в ней уменьшается, но в то же время возрастают подвижность рыбы и количество потребляемого ею кислорода, что требует увеличения количества воды. Повышение температуры стимулирует развитие в воде гнилостных бактерий, разлагающих выделяемую рыбами слизь и экскременты и потребляющих при этом растворенный в воде кислород. Лучше содержать рыбу в воде с пониженной температурой, однако не все рыбы хорошо переносят охлаждение. Наиболее благоприятная температура воды для содержания холодолюбивых рыб летом 6-8⁰С, а весной и осенью –3-5⁰С; для теплолюбивых рыб соответственно 10-12 ⁰С и 5-6 ⁰С. Зимой все рыбы довольно хорошо переносят низкую температуру (1-2⁰С).

Для содержания живой рыбы нужно использовать чистую воду. Вода из заболоченных водоемов и загрязненная сточными промышленными водами непригодна. Не может быть использована также хлорированная водопроводная вода, так как даже небольшое количество свободного хлора (0,2-0,3 мг/л) нарушает механизмы дыхания рыбы и может вызвать ее паралич.

С учетом закономерностей процесса дыхания рыб на практике устанавливают допустимое соотношение рыбы и воды или так называемую плотность посадки рыбы при содержании ее в различных устройствах (садки, аквариумы) с учетом конструктивных особенностей последних, температурных условий и требуемой продолжительности хранения или перевозки рыбы.

Отсадка.На местах промысла (реки, озера, водохранилища, пруды) живую рыбу заготавливают следующим образом. Рыбу осторожно извлекают из орудий лова (невода, ловушки), помещают в садки-отсеки с прорезями (щелями) по бортам для протекания воды, и таким образом доставляют к живорыбному садку, где содержат до погрузки в автомашины или в железнодорожные живорыбные вагоны. При посадке в садки рыбу сортируют по породам и размерам. Нельзя содержать хищную рыбу (щука), рыбу с колючими плавниками (судак) и острыми жучками (осетровые) в одном садке с другими видами рыб.

Для приемки, сбора и хранения живой рыбы на местах промысла применяют различные по устройству и размерам плавучие садки (прорези) или плавающие продолговатые деревянные ящики и стационарные (непередвижные) – деревянные или земляные садки.

Сетные садки. На прибрежном участке реки, озера, водоема с чистым дном по периметру будущего садка (длина 1,5 – 3 м, ширина 1,5 – 2 м и высота 1 м) вбивают колья, к которым подвешивают сетной мешок или натягивают дель. Садок может быть установлен после завершения паводка и используется до ледостава, но неудобен в работе.

Стационарные деревянные садки. Представляют собой большие ящики (срубы) с прочным каркасом из бревен и брусков. В стенках сруба между обшивочными досками оставляют щели шириной 2 – 3 см для протекания воды: внутри садок разделен перегородками на несколько отсеков, а сверху покрыт деревянной крышкой. Обычные размеры деревянных садков: длина 2 – 4 м, ширина 1 – 2 м и высота 1 м, объем до 10 м³. Садки ставят прямо на дно водоема, помещая на пол сруба соответствующий груз, или располагают на плаву, закрепляя на якорях или сваях. Садки и прорези устанавливают в местах с чистой проточной водой поперек течения, чтобы через них свободно протекала вода.

Земляные садки. В большинстве случаев это огороженные (плотинами, запрудами, забойками из кольев) участки естественных водоемов – заливы, озера или побочные протоки рек, находящиеся вблизи мест добычи рыбы. Делают также искусственные земляные садки, используя для этого различные впадины в прибрежной части суши и специально выкопанные в земле канавы, ямы, которые заполняют водой. Земляные садки устанавливают самых разнообразных размеров: от небольших канав шириной до 1,5 м и глубиной 0,2-1 м до громадных земляных прудов с глубиной 1 – 1,5 м и площадью от 3 – 4 до 100 – 150 тыс.м³ при объеме воды от 3 – 5 до 150-300 тыс. м³. В современном прудовом хозяйстве кроме нагульного пруда, откуда ведут отлов товарной рыбы, имеется несколько зимовальных, выростных и нерестовых прудов.

Для того чтобы рыба хорошо переносила кратковременное хранение в садках, соблюдают нормы посадки. В земляных садках на каждую единицу массы рыбы должно приходится от 4 до 20, а в прудах и садках от 2 до 10 частей воды в зависимости от вида рыбы.

Перевозка живой рыбы.Живую рыбу с мест ее заготовки доставляют в места потребления водным и железнодорожным транспортом, а также автомашинами и самолетами. Способ перевозки зависит от расстояния между местами заготовки и потребления рыбы и наличия между ними удобных водных магистралей, железных и шоссейных дорог.

Перевозка водным путем. По воде живую рыбу перевозят в лодках-прорезях, плавучих деревянных ящиках-садках, живорыбных изотермических судах в специальных живорыбных баржах. Перевозка в лодках-прорезях и плавучих деревянных садках применяется главным образом для живой рыбы с мест промысла к рыбообрабатывающим предприятиям и береговым сборным пунктам (живорыбные базы), откуда рыбу направляют в торговую сеть.

Для длительных перевозок больших количеств живой рыбы служат живорыбные баржи, по своим размерам значительно превосходящие прорези (длина до 60 м), но имеющие тот же принцип устройства.

Перевозка в железнодорожных вагонах. Основную массу товарной рыбы в настоящее время перевозят по железной дороге в живорыбных вагонах, имеющих баки-садки для содержания рыбы в воде, где имеется водно-воздушная аэрация.

Перевозка на автомашинах. От живорыбных судов и вагонов рыба должна быть без задержки и живой доставлена к местам торговли. Для этого используют живорыбные автоцистерны, а при отсутствии последних – подготовленные автомашины.

Для кратковременных (2-3 ч) перевозок рыбы применяют 200-литровые бочки с овальными днищами и люками для загрузки рыбы. Соотношение массы рыбы и воды в бочке 1:2 – 1:3. При продолжительности перевозки не более 20 мин рыбу помещают в ящики емкостью 20-30 кг с отсеками, закрывают морской травой, пересыпают льдом. Так перевозят устойчивых рыб (карася, карпа, линя, сома).

Практикуют перевозку живой рыбы на самолетах при необходимости доставки на особенно большие расстояния производителей. Для этого в грузовом самолете устанавливают на специальном каркасе брезентовые чаны; перед загрузкой рыбы воду в чане охлаждают льдом с соблюдением общих правил.

Описанные выше способы предусматривают перевозку живой рыбы в воде, причем перевозится гораздо большее количество воды, чем рыбы, что весьма усложняет и удорожает перевозку. В поисках более рациональных и дешевых способов доставки живой рыбы без воды к настоящему времени определились три возможных направления: перевозка живой рыбы в охлажденном состоянии без воды (состояние анабиоза), перевозка во влажной воздушной среде, исключающей подсыхание кожного покрова рыбы, и перевоза рыбы в оглушенном состоянии (электронаркоз). Все эти способы основаны на замедлении жизненных процессов и, в частности, процесса дыхания рыбы при определенных условиях.

Хранение живой рыбы в местах потребления.В крупные города живая рыба поступает обычно большими партиями и неравномерно в течение года: прудовая рыба – в октябре-ноябре, озерно-речная – весной и осенью. Обеспечить торговлю живой рыбой на протяжении всего года или хотя бы большей его части можно при условии хранения ее в местах потребления в течение нескольких месяцев. Для этого в городах устраивают живорыбные базы, в садках которых можно хранить одновременно до 100-200 т живой рыбы. Обычно живорыбные базы имеют стационарные деревянные садки, устанавливаемые на прилегающем к городу водоеме – реке, озере или водохранилище, по течению, в местах, свободных от загрязнения.

В магазинах живую рыбу содержат в аквариумах разнообразных конструкций.

Потери при перевозках и хранении живой рыбывызываются тем, что часть рыбы погибает (засыпает), а остальная теряет в массе вследствие истощения. Количество гибнувшей рыбы и потеря в массе зависят от длительности и условий хранения. Зимой потеря массы минимальная, а летом, когда температура бывает высокой – достигает наибольшей величины.

Практически при любых видах перевозок живой рыбы отход ее зависит от продолжительности и периода перевозок, от вида рыбы и нормы посадок.

Потери живой массы (убыль массы) при транспортировке происходят за счет того, что рыба не питается, также зависят от условий и продолжительности перевозок.

Как правило, большие рыбы гибнут в начальный период хранения. Например, при хранении живой рыбы в садках в течение нескольких месяцев на 1-й месяц приходится около 45% и на 2-й 30% от общей нормы отходов и потерь за весь период хранения.

Независимо от сроков хранения живая рыба может иметь разное качество, несмотря на то, что на товарные сорта она не подразделяется.

По физиологическому состоянию живую рыбу делят на три группы: бодрую - отличается блестящей чешуей, плотно прилегающей к кожному покрову, движения плавников энергичные, рыба в воде занимает нормальное положение, поверхность рыбы чистая, без плесени и без видимой слизи, без травм, признаков заболеваний и паразитов;

слабую – имеет тусклую серую окраску тела, вялые движения плавников, всплывает на поверхность, ее легко поймать руками; у такой рыбы нормальное физиологическое состояние нарушено либо вследствие заболевания, либо в результате кислородного голодания или присутствия в воде отравляющих веществ;

очень слабую – почти полностью утратившую естественную окраску тела – она обычно становится светлой, координация движений резко нарушена (рыба либо лежит на дне, либо вяло плавает на боку или вниз спинкой).

В реализацию и на длительное хранение поступает только рыба бодрая, слабая же и очень слабая – на предприятия общественного питания или на промышленную переработку. Уснувшая (снулая) рыба должна быть сразу же выловлена из воды и реализована по цене охлажденной.

Живая рыба должна быть однородной по длине и массе и соответствовать размерным величинам, установленным ГОСТ 1368-91 «Рыба всех видов обработки. Длина и масса». Качество живой рыбы оценивается в соответствии с ГОСТ 24896-81 «Рыба живая».

Рыбу, сильно зараженную паразитами, с явными признаками инфекционных заболеваний и механических повреждений, в пищу не используют.