Глава 7. Соленая, пряная и маринованная рыба

Соленая рыба

Посол– способ консервирования рыбы при помощи поваренной соли с целью предохранения ее от разложения гнилостными бактериями, а также прекращения или замедления самопереваривания (под действием ферментов происходит протеолиз белков). Посол представляет собой процесс насыщения (полного или неполного) влаги в рыбе поваренной солью.

Посол основан на диффузии и осмосе. Как соль, так и вода диффундируют из зоны большей концентрации в зону меньшей. Передвижение влаги и соли через оболочки клеток мышечной ткани рыбы происходит под действием осмотического давления, которое зависит от разности концентраций раствора соли по ту и другую сторону оболочки. При посоле значительная часть влаги из тканей рыбы переходит в тузлук, а соль из тузлука – в ткани.

Скорость просаливания в разные его периоды неодинаковая. Вначале, когда разница осмотических давлений большая, просаливание идет быстрее, затем оно замедляется и совсем прекращается, когда осмотическое давление подает до нуля, т.е. концентрация раствора соли в тузлуке и тканях рыбы выравнивается.

Во время посола в тканях рыбы, кроме диффузии и осмоса происходят сложные биохимические процессы, связанные с изменением веществ, входящих в состав мяса, под действием ферментов и соли. Мясо соленой рыбы теряет вкус и запах сырой рыбы, оно уплотняется в результате потери влаги, уменьшается его масса. Мясо приобретает резкий соленый вкус при содержании соли более 14% (крепкий посол) и готово для употребления в пищу.

Качество жира при посоле изменяется в зависимости от температуры, способа и продолжительности посола, при этом происходит гидролиз и окисление жира. Эти процессы сильно выражены при повышенных температурах посола. Окисление протекает особенно интенсивно при посоле и хранении рыбы без тузлука. Происходят и качественные изменения белков. При крепком посоле, особенно при повышенной температуре наблюдается денатурация белков, что отрицательно сказывается на качестве соленой продукции, и в первую очередь – на консистенции.

Консервирующее действие соли объясняется способностью ее приопределенных концентрациях подавлять или замедлять жизнедеятельность микроорганизмов и приостанавливать автолиз (распад белков, жиров, углеводов). При концентрации соли 10% прекращают рост и развитие палочковидные гнилостные и патогенные паратифозные микроорганизмы, а также бациллы ботулинуса. Гнилостные кокки выдерживают концентрацию соли 10-19%, стафилококки останавливают рост при 15-20%, а при 20-25% они отмирают.

Однако существуют солетолерантные бактерии (выдерживающие высокие и неразвивающиеся при относительно низких) и галофильные, развивающиеся в крепких солевых растворах.

Консервирующее действие соли с микробиологической и биохимической точек зрения обусловлено рядом факторов:

- при воздействии повареной соли на гидратную оболочку белков рыб происходит их высаливание.

- под действием высоких концентраций соли нарушается осмотическое давление в клетке, она обезвоживается, наступает состояние плазмолиза. Нарушается активность и питание бактериальной клетки, она впадает в анабиоз.

- блокируется деятельность ферментных систем самой рыбы и ферментов микроорганизмов.

- ионы хлора, входящие в состав соли, - сильные окислители поэтому являются токсичными для многих видов бактерий. Они действуют на сульфгидрильные (SH) группы активных белков и ферментов. Кроме того, хлор инактивирует ферменты дегидрогеназы, гидролазы, амилазы и протеазы. Консервирующее действие соли зависит от ее процентного содержания, температуры и рН среды, присутствия консервантов.

Скорость просаливания рыбы (время необходимое для получения рыбы требуемой солености) зависит от концентрации соли в тузлуке, наличия и характера кожного покрова, состояния стенок клеток, химического состава тканей рыбы, химического состава и качества соли, температуры окружающей среды, толщины рыбы, способа посола; скорости движения солевого раствора, перемешивания рыбы.

Рыба без кожи просаливается в 2 раза быстрее чем покрытая кожей, причем кожа может быть толстая и плотная (зубатка, палтус) и тонкая (сельдевые). Чешуя также замедляет процесс просаливания, но в производственных условиях снятие чешуи нецелесообразно, т.к. рыба теряет товарный вид и появляется возможность загрязнения мяса и окисления жира. Также замедляет посол подкожный жир.

Рыба жирная (мало влаги) просаливается медленнее тощей, т.к. жир препятствует продвижению соли и влаги (соль в жире не растворяется).

Свежая рыба с плотными тканями, а также находящаяся в стадии посмертного окоченения просаливается медленнее, чем находящаяся в стадии автолиза, с мягкими тканями.

Снижение температуры окружающей среды замедляет процесс просаливания. При теплом посоле рыба просаливается быстрее, но при этом ускоряются гидролитические процессы, что может привести к порче продукта еще до его просаливания.

Разделанная рыба просаливается быстрее, чем неразделанная.

Просаливание в циркулирующем солевом растворе протекает быстрее, чем в неподвижном, так как в этом случае тузлук остается насыщенным в течение всего процесса просаливания.

При перемешивании рыбы и рассола скорость просаливания также повышается, т.к. у поверхности рыбы не задерживается ослабленный рассол, который препятствует просаливанию.

Посол рыбы мелкой солью ускоряет процесс просаливания, однако существует мнение, что мелкая соль этот процесс замедляет и объясняется это обжигающим ее действием: обезвоживается поверхность рыбы и поверхностные слои мяса, соль как бы обжигает их.

Для нормального просаливания необходимо, чтобы не более 12% соли было в мелких кристаллах, а около 85% в средних, в этом случае просаливание будет идти нормально.

Способы посола

В зависимости от температуры и степени насыщенности солью различают:

Теплый посол применяется для рыб, при просаливании которых концентрация соли 15-20 % в мясе рыб достигается в течение суток; охлажденный - более суток, льдом при температуре 5-7 ⁰С, или в охлажденных помещениях; холодный посол используется для крупных и жирных рыб при температуре от 0 до 7⁰С; предварительно подмороженных при температуре от –2 до –4⁰С в охлажденных помещениях (лососевые рыбы, осетровые, крупные и жирные сельдевые). Этот способ посола трудоемкий и используется в основном для выпуска деликатесной продукции и посола ценных пород рыбы.

В зависимости от продолжительности просаливания различают посол законченный и прерванный.

При законченном посоле в процессе просаливания содержание соли в рыбе увеличивается до тех пор, пока не наступит выравнивание концентраций соли в теле рыбы и в солевом растворе.

Если приостановить дальнейшее просаливание рыбы, посол будет незаконченным, или прерванным. При этом рыбу выгружают из посолочной емкости. С помощью прерванного посола можно получить рыбу любой солености (от 4 до 12 %).

По состоянию консерванта различают:

- посол сухой (путем смешивания рыбы с кристаллами соли);

- морской или тузлучный (путем погружения рыбы в соляной раствор или тузлук);

- смешанный или комбинированный (путем смешивания рыбы с кристаллами соли с последующей заливкой смеси тузлуком).

Посолочные устройства

В рыбной промышленности для посола рыбы используются посолочные устройства периодического действия (чаны, бочки, банки, ящики). Чаны бывают деревянные, цементные, из нержавеющей стали. Они имеют, округлую, овальную или прямоугольную форму и бывают различной емкости.

Бочковой посол широко применяется для обработки мелкой рыбы (килька, хамса, салака). Рыбу обваливают в поваренной соли, рядами укладывают в бочки, выдерживают некоторое время для просаливания (осадки). После осадки бочки дополняют рыбой, укупоривают и отгружают потребителю.

Ящичный посол применяют для слабосоленых продуктов. Поверхность разделанной и промысловой рыбы равномерно натирают мелкой солью. Частично заполняют солью брюшко и жабры, а также проколы, сделанные в хвостовом стебле с обеих сторон позвоночника. Натертую солью рыбу укладывают в ящики выстланные пергаментом посыпанным солью. Рыбу укладывают спинкой вниз, каждый ряд пересыпают солью. После выдержки (около суток) ящики помещают в холодные камеры при температуре –8… -12⁰С. Образующийся тузлук вытекает из ящика и в процессе посола не участвует. При достижении в рыбе солености 7-8% ее перекладывают в ящики для реализации, удаляя при этом оставшуюся соль.

Стоповый или чердачный посол применяют для обработки крупных нежирных рыб, в основном тресковых. Этот способ является разновидностью сухого посола

Перед посолом рыбу разделывают и моют. После стекания воды в брюшной полости делают несколько проколов. Затем рыбу натирают солью против чешуи, обваливают солью и набивают соль в места прокола, в раскрытую полость тела и жаберные полости. Рыбу укладывают в штабеля (стопы) ровными рядами, хвостовыми плавниками в разные стороны, спинками вниз, пересыпая каждый ряд солью.

При стоповом посоле рыба не только просаливается, но и подсушивается, т.к. теряет не менее 40% первоначальной влаги.

Стоповый посол применяется для приготовления из тресковых рыб клипфиска (делают разрез по брюшку, голову и позвоночник от головы до конца почек удаляют, плечевые кости оставляют, внутренности зачищают и получают пласт).

Баночный посол используется на плавбазах для получения продукции типа пресервов. Нижний слой рыбы укладывают спинками к донышку банки, а последующие ряды – спинками вверх. Основное сырье жирная сельдь (12%). В посолочную смесь добавляют пряности и сахар. После закатки банки рыба созревает в трюмах при температуре минус 2…+2⁰С. Созревшая продукция хранится при температуре минус 2…-5⁰С.

Крепость посола. В зависимости от содержания соли в мясе рыбы ее подразделяют на слабосоленую (от 6 до 9%), среднесоленую (от 10 до 14%) и крепкосоленую (свыше 14%).

По количеству расходуемой соли посол может быть насыщенным и ненасыщенным. При насыщенном посоле расходуется столько соли, чтобы после его окончания, влага, содержащаяся в рыбе, и тузлук были насыщенными, т.е. концентрация соли в тузлуке должна быть более 20%. При ненасыщенном посоле вода, находящаяся в рыбе, и тузлук остаются ненасыщенными.