Микробиологический контроль пресервов

2015-11-18

1834

Обсуждений (0)

0.00 из 5.00 0 оценок

⇐ Предыдущая 21 22 23 24 25 26 272829 30 Следующая ⇒

Основной микробиологический контроль пресервов включает контроль санитарного состояния производства (с обязательным ежедневным визуальным осмотром сырья), вспомогательных материалов, а также анализ пресервов из рыбы и морских беспозвоночных в масле, соусах, заливках и маринадах.

В пресервах определяют количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (МАФАМ), наличие бактерий группы кишечной палочки и сальмонелл. Нормы контроля пресервов представлены в табл. 14.

Таблица 14. Микробиологический контроль пресервов

Индекс, группа продуктов	КМАФанМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются	Примечание
БГКП (колиформы)	S. aureus	Сульфитредуцирующие клостридии	Патогенные, в том числе сальмонеллы и L. monocytogenes
Пресервы пряного и специального посола из неразделанной и разделанной рыбы	1 • 10⁵	0,01	-	0,01	плесени – более 10 КОЕ/г, дрожжи – не более 100 КОЕ/г
Пресервы малосоленые пряного и специального посола из рыбы:
- неразделанной	1 • 10⁵	0,01	1,0	0,01	плесени – более 10 КОЕ/г, дрожжи – не более 100 КОЕ/г
- разделанной	5 • 10⁴	0,01	1,0	0,01	то же
Пресервы из разделанной рыбы с добавлением растительных масел, заливок, соусов, с гарнирами и без гарниров (в т.ч. из лососевых рыб в масле)	2 • 10⁵	0,01	1,0	0,01	то же
Пресервы «Пасты»:
- пасты рыбные	5 • 10⁵	0,01	1,0	0,01	то же
- из белковой пасты	1 • 10⁵	0,1	0,1	0,1	то же
Пресервы из термически обработанной рыбы	5 • 10⁴	1,0	1,0	1,0

Санитарные требования при производстве пресервов

При производстве пресервов, кроме основных производственных помещений (сырьевого, разделочного, расфасовочного, упаковочного и помещения для приготовления соусов и заливок), в зависимости от технологического процесса должны быть следующие вспомогательные помещения:

- мойки и дезинфекции пустых банок, мойки инвентаря и внутрицеховой тары;

- подготовки и обработки овощей, вспомогательных материалов;

- охлаждаемая камера для хранения готовой продукции при температуре от 0 до –8⁰С;

- помещение для хранения тары;

- централизованное тузлучное отделение.

Запас размороженного сырья не должен превышать часовой потребности разделочного цеха, задержка сырья в воде запрещена.

После закатки пресервы не должны находится в производственном помещении более 2 часов и по мере формирования партии должны быть отправлены в холодильник на созревание при температуре от 0 до –8⁰С.

Ассортимент, требования нормативных документов и сроки хранения пресервов представлены в таблице 17.

Таблица 17. Ассортимент, требования нормативных документов и сроки хранения пресервов

Нормативный документ	Виды рыб, на которые распространяется документ	Сырье и полуфабрикаты	Разделка	Упаковка, вместимость, не более	Температура хранения, ⁰С	Срок хранения с даты изготовления, мес, не более
Рыба пряного посола
ГОСТ3945-78 "Пресервы рыбные. Рыба пряного посола"	Каспийская, балтийская и североморская, кильки, салака, анчоус, тюлька, хамса, сельди атлантическая, тихоокеанская (мелкая), беломорская, азово-черноморская (мелкая и средняя), тугун, круглая сельдь, мойва жирная, озерные и прудовые пелядь и чир, килька черноморская, сайра, ряпушка, рипус.	Рыба-сырец, охлажденная, мороженая, соленая рыба	Неразделанная	Металлические банки, металлические банки и ведерки со съемной крышкой, 1650см³ Стеклянные банки 1000см³ Полиэтиленовые банки с замковой крышкой 1500см³, ведерки и баночки, 1000 см³.	От -2 до -15 От -5 до -10 в период с 1 апреля до 30 сентября От 0 до -10 - остальные пресервы	3 — из сельди круглой, кильки черно морской 4 — из сельди атлантической, кильки балтийской и североморской, салаки, анчоуса, хамсы, тюльки, мойвы, ряпушки пеляди и чира, сайры 6 — из рипуса, остальной сельди, пресервы Килька каспийская в уксусно-солевой заливке - Килька каспийская пряного посола
	Мойва жирная, салака	То же	Обезглавленная	Банки, 710 см³, (пресервы из обезглавленной салаки). Банки из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом
ГОСТ 20546-85 «Пресервы рыбные. Рыба океаническая пряного посола"	Атлантическая и Дальневосточная и курильская скумбрии, ставрида, сардины (сардина, сардинопс и сардинелла)	Рыба-сырец, охлажденная. Мороженая рыба	Обезглавленная. Допускаются сардины и сардинопс неразделанные	Металлические банки, 1650см³ Полиэтиленовые банки с замковой крышкой 1300см³ Допускаются для скумбрии и ставриды металлические банки, 3030см³	От -6 до -8 От 0 до -8	2,5 — из сардины и сардинопса 5 — из скумбрии атлантической и сардинеллы 6—из ставриды океанической, скумбрии курильской и дальневосточной.
Рыба специального посола
ГОСТ 9862-90 «Пресервы рыбные. Сельдь специального посола»	Сельди: атланти ческая крупная и средняя жирная и нежирная, тихоокеанская крупная и мелкая жирная и крупная нежирная, беломорская	Беломорская сельдь-сырец и охлажденная Жирные сельди: атлантическая крупная и сред- няя, тихоокеанская крупная - сырец, охлажденная и мороженая тихоокеанская мелкая-сырец Нежирные сельди: атлантическая крупная и сред-няя, тихооке-анская крупная - сырец, охлажденная и мороженая. Атлантическая крупная жирная и нежирная - сырец, охлажденная и мороженая Тихоокеанская крупная жирная — сырец. Тихоокеанская мелкая жирная и нежирная - сырец, охлажденная и мороженая	Неразделанная Обезглавлненная Полупотрошенная тушка	Металлические банки, 5050 см³ Атлантическая сельдь — банки, 3030см³ Тихоокеанская мелкая полупотрошеная сельдь тушкой—банки, 597см³ полимерные банки3000 см³ (кроме тушки)	От -6 до -8 из Тихоокеанской жирной и нежирной От-5 до-10- из атлантической (вылавливаемой в Балтийском море с 1 апреля по30 сентября) От 0 до -8	2- из атлантической (вылавливаемой в Балтийском море с 1 апреля по 30 сентября) 4 - из атлантической жирной и нежирной неразделанной 6 - из остальных сельдей
ГОСТ 10979-85 «Пресервы рыбные. Сайра специального посола"	Сайра	Рыба-сырец мороженая, выловленная в Атланти ческом и Тихом океанах	Неразделанная Обезглавленная	Металлические банки, 1650 см³,	От -6 до -8	4 - из неразделанной 6 - из тихоокеанской обезглавленной
ГОСТ 19588-74 «Пресервы рыбные. Рыба специального посола»	Килька, мойва жирная, салака, тюлька, хамса, песчанка.	Кильки: балтийская, черноморская, североморская; салака, мойва, тюлька, хамса, песчанка — сырец, охлажденная (кроме мойвы и песчанки) Килька черноморская, тюлька, мойва — мороженая Килька черноморская — соленый полуфабрикат с массовой долей соли не более 9,0 % Килька черноморская, тюлька, хамса — полуфабрикат спец. посола с масс. долей соли не более 9,0 %.	Неразделанная, мойва обезглавленная	Металлические банки, 1650см³ Стеклянные банки, 1000см³ Полимерные банки с замковой крышкой, 1300см³	От 0 до -8 От -5 до -8	4 — из кильки, мойвы, салаки, тюльки - хамсы 6—из песчанки
ГОСТ 10979-85 «Пресервы рыбы. Сайра спец. посола».	Сайра	Рыба-сырец мороженая, Атлантического и Тихого океанов	Неразделанная Обезглавленная	Металлические банки, 1650 см³	От –6 до -8	4 – из неразделанной 6- их Тихоокеанской обезглавленной
ГОСТ 20056-97 «Пресервы из океанической рыбы специального посола»	Атлантическая, дальневосточная и курильская скумбрии, ставрида, сардины (сардина, сардинопс и сардинелла)	Рыба-сырец, охлажденная, мороженая рыба	Обезглавленная Допускаются сардина и сардинопс неразделанные	Металлические банки, 5050 см³, Пресервы из мороженного сардинопса - банки, 1650 см³, полиэтиленовые банки, 1300 см³.	От -6 до -8 - из курильской, дальневосточной скумбрии и сардины. От 0 до -8 - остальные пресервы	2,5 - из сардины и сардинопса 5 - из скумбрии атлантической, и сардинеллы 6 - из ставриды океанической скумбрии дальневосточной и курильской.
Пресервы из разделанной рыбы
ГОСТ 7453-86 "Пресервы из разделанной рыбы"	Сельди: атлантическая, тихоокеанская, каспийская, иваси; Кильки: балтийская, черноморская, каспийская; скумбрии атлантическая и курильская, анчоус, горбуша, кета, мойва жирная, нерка, салака, ряпушка, сайра, сардинелла, семга ставрида атланти ческая, хамса, чавыча, лосось, сардина атлантическая, клыкач, треска, лосось балтийский, сиг, форель прудовая радужная	Рыба-сырец, охлажденная, мороженая рыба, мороженое филе Рыба пряная, маринованная спец. посола, соленая Рыба охлажденная, мороженая, соленая и спец посола - полу-фабрикат. Рыба и полуфабрикат соленые, пряные, маринованные и спец. посола с масс. долей соли не более 8% (из рыбы-сырца, охлажденной или мороженой рыбы)	Тушки, филе, филе-кусочки, филе-ломтики, рулеты	Металлические, стеклянные, полимерные банки (кроме пресервов с масляной заливкой), банки из ламистера и стералкона, из поливинилхло-ридной пленки с металлической крышкой (для пресервов в масле), 300см³ Пресервы из салаки-тушки(длиной не менее 10см) в маринаде и в пряной заливке — банки, 250см³ Пресервы из теши атлантической скумбрии в соусах — банки, 220 см³. Допускаются стеклянные банки: 500 см³ — для пресервов из тушек, 353 см³ — для пресервов из филе-кусочков скумбрии, ставриды в соусах и заливках для реализации в местах производства, 353 см³ — для пресервов из сардинеллы (без кожи) и филе-кусочков сардины с кожей в натуральном тузлуке	От 0 до -8	1 — из радужной форели и балтийского лосося 4 — для пресервов в масле, уксусно-масляной заливке, горчичном соусе и маринаде 3 — для остальных пресервов

2015-11-18

1834

Обсуждений (0)

0.00 из 5.00 0 оценок

⇐ Предыдущая 21 22 23 24 25 26 272829 30 Следующая ⇒

Обсуждение в статье: Микробиологический контроль пресервов

Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓