Мегаобучалка Главная | О нас | Обратная связь


Аналоги икры осетровых и лососевых рыб



2015-11-18 2023 Обсуждений (0)
Аналоги икры осетровых и лососевых рыб 5.00 из 5.00 3 оценки




Икра белковая – аналог икры осетровых.Сырьем для производства белковой икры является белок молока - казеин. Процесс производства включает: приготовление белкового раствора, формование гранул икры, дубление гранул, окрашивание, обработку раствором пектина, обработку раствором хлорида кальция, посол, кулинарную обработку, фасование, упаковку, хранение.

Для приготовления белкового раствора берут 0,1 – 0,15 н. раствор натриевой щелочи; при постоянном перемешивании в него вводят 10–15 % измельченного казеина. Смесь нагревают до 600С и выдерживают при этой температуре до полного растворения казеина. В полученный раствор белка вносят 8 – 12% измельченного желатина, выполняющего роль структурообразователя при формировании гранул икры. Массу перемешивают до получения однородного вязкого раствора, фильтруют и нагревают до температуры 70 – 750С. Формирование гранул осуществляют на непрерывнодействующих установках. Раствор белков под давлением продавливается в виде капель определенного размера в фиксирующую ванну, в которой находится охлажденное до температуры 1 – 6 0С растительное масло. Капля раствора, попадая в холодное масло, фиксируется в виде округлой гранулы (диаметр 2 – 4 мм) вследствие образования термотропного желатинового геля. Полученные гранулы в специальных барабанах отмывают от масла, сортируют на специальном устройстве, затем они поступают в последовательно расположенные ванны с различными реагентами.

В первой ванне гранулы загружают в перфорированные стаканы. Во второй ванне гранулы, дубятся экстрактом чайного листа, в течение 10 – 12 мин при температуре 1 – 6 0С. Гранулы после дубления перемещают в третью ванну, где их обрабатывают охлажденным до температуры 1 – 6 0С раствором хлорного железа в течение 5 мин. Ионы трехвалентного железа образуют с танином чая нерастворимый комплекс темного цвета, тем самым окрашивая гранулы. В четвертой ванне их моют холодной пресной водой в течение 5 мин, затем в пятой ванне обрабатывают охлажденным до 1 – 60С 0,2 – 0,4%-ным раствором пектина в течение 10 мин. В результате обработки на поверхности гранул сорбируется пленка раствора пектина. В шестой ванне, гранулы обрабатывают 1%-ным раствором хлорида кальция, переводят ректиновый раствор в гель. Таким образом осуществляют формирование термостойкой оболочки на поверхности икринок. В седьмой ванне гранулы отмывают холодной водой, затем в восьмой ванне солят насыщенным холодным раствором поваренной соли в течение 2,5 – 3 мин. Подсоленные гранулы выносят на ленточный транспортер, на котором с их поверхности удаляют остатки солевого раствора, и направляют на кулинарную обработку.

Цель кулинарной обработки заключается в придании характерных для натуральной икры осетровых рыб вкусовых и ароматических свойств и повышение пищевой ценности. К икре сначала добавляют белково-масляную эмульсию, в состав которой входят: вода, экстракт чая, казеин, пектин, хлорное железо, кукурузное масло, рыбий жир, измельченные молоки лососевых и сельдевых рыб. Эмульсия стабильна, что позволяет равномерно распределить компоненты вкуса и запаха по поверхности гранул. После внесения эмульсии массу тщательно перемешивают в течение 5 – 7 мин. Затем полуфабрикат икры обрабатывают жирорастворимой смесью (аскорбиновая кислота, глутаминат натрия, кукурузное масло, рыбий жир). Икру выдерживают в этой смеси при температуре минус 2 – минус 80С не более 36 ч для впитывания пищевых вкусовых и ароматических веществ. К продукту добавляют жировой раствор, состоящий из смеси кукурузного масла и рыбного жира, тщательно перемешивают и направляют на фасование в банки (металлические, стеклянные, полимерные) вместимостью до 250 см3, которые немедленно герметизируют.

Хранят икру при температуре минус 2 – плюс 20С в течение не более 10 сут. Икра по внешнему виду трудно отличима от натуральной икры осетровых. Она содержит (в%): воды – не более 80, белка – не менее 10, поваренной соли – 3,5-5.

Аналог икры лососевых.Для получения зерен икры используют способ экструзионного микрокапсулирования. Полученные гранулы перемещаются по колонке с маслом (фиксирующей средой) до полного структурирования оболочки и затем отделяются от него.

Оптимальным студнеобразователем для получения термостойкой оболочки икры белковой красной является агар, используемый в виде 4%-ного раствора.

Содержимое гранул представляет собой эмульсию, в состав которой входят: витаминизированное окрашенное в красный цвет кукурузное масло, тонко измельченные молоки лососевых, поваренная соль, раствор желатина.

Технологическая схема производства икры – аналога лососевых – включает в себя следующие операции: промывание и измельчение молок, фильтрование гомогената, набор рецептуры смеси содержимого гранул, гомогенизацию смеси, приготовление раствора агара, капсулирование гранул, промывание и калибрование гранул, обработку гранул эмульсией, подсушивание, смешивание с раствором метилцеллюлозы, фасование, хранение.

Гомогенизированные лососевые молоки имеют высокую вязкость. Вещество, обладающее такой вязкостью, капсулировать в агаровые оболочки очень трудно, поэтому в смесь добавляют воду.

При получении икры белковой красной вместо молок можно использовать растворы изолированных белков минтая и криля, концентрированный рыбный бульон. Однако использование модифицированного белка минтая концентрацией более 6 – 6,5% и криля 8-8,5% затруднено из-за их повышенной вязкости.

Присутствие желатина в дисперсной фазе капсулируемой эмульсии в количестве 5,5 – 6,0 % исключает смешивание ее с раствором агара.

Полученные гранулы отмывают от масла водой температурой не более 100С в течение 15 – 20 мин.

Отмытые от масла гранулы (полуфабрикат икры) обладают слабовыраженными вкусом и запахом. Поэтому их обрабатывают специально подготовленной эмульсией на основе молок сельдевых и лососевых рыб. В состав эмульсии также входят вода, глицерин, поваренная соль. Количество эмульсии составляет 60% массы гранул, продолжительность обработки – 15-20 ч при температуре минус 2 – плюс 4 0С.

Добавление 4-5% глицерина в эмульсию предотвращает появление на поверхности гранул пленок в виде белых хлопьев, что улучшает товарный вид готового продукта.

Для повышения адгезии, свойственной натуральной икре, гранулы обрабатывают раствором метилцеллюлозы. Добавление к икре 15%-ного раствора метилцеллюлозы в количестве 15 – 20% массы икры приводит к легкому склеиванию гранул и уменьшению рассыпчатости икорном массы.

Для получения мягкой эластичной оболочки нужной толщины гранулы подсушивают в течение 6 – 10 мин в потоке воздуха, скорость движения которого 3 – 5 м/с, температура 15 – 180С. в результате подсушивания увеличивается концентрация агара в оболочке.

Готовая икра содержит не менее 12% белковых веществ, около 39% липидов, 3,5 – 4,5 % поваренной соли. Срок хранения икры при температуре минус 2 – минус 40С составляет 15 сут.

 

Глава 11. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия из рыбы и объектов нерыбного промысла

Рыбные полуфабрикаты

Основными видами рыбных полуфабрикатов являются рыбное филе, порционная рыба, рыбный пищевой фарш, рыбные котлеты, пельмени, а также рыбные суповые наборы.

Рыбное филе – это полуфабрикат, полученный замораживанием мышечной ткани рыбы, освобожденной от несъедобных частей. Вырабатывают его из свежей рыбы различных семейств. Освобожденную от чешуи рыбу потрошат, тщательно промывают и фильтруют, т.е. срезают боковую мускулатуру, отделяя ее от позвоночника, крупных реберных костей и костных оснований плавников.

Полученное филе промывают, после чего выдерживают около 2 мин в 10 % растворе поваренной соли. Затем филе порционируют и укладывают ровными рядами в металлические формы или картонные коробки, выстланные пергаментом, целлофаном или полимерной пленкой, и замораживают до температуры в толще брикета не выше – 18 0С.

Брикеты рыбного филе должны быть чистыми с ровной поверхностью, без повреждений и выхватов мяса. Цвет – свойственный данному виду рыбы. Консистенция после оттаивания – плотная с запахом свежей рыбы. У филе из океанических рыб допускаются слабовыраженные йодистые привкусы и запах, а у филе тресковых, палтуса – продольное расслоение мяса.

Мороженое рыбное филе из тресковых, морского окуня и палтуса должно иметь температуру при приемке не выше 8 0С, а из других видов рыб – не выше минус 10 0С.

Котлеты, тефтели, фрикадельки, пельмени, фаршевые консервы, рыбные колбасы вырабатывают на основе рыбного фарша.

Рыбные котлеты готовят из рыбного фарша или измельченного филетированного мяса свежей либо мороженой рыбы с добавлением пшеничной муки, обжаренного лука, перца, соли и других специй. Сырье тщательно перемешивают в фаршемешалке до получения однородной массы, а затем формуют котлеты овальной или круглой формы массой 45 – 50 или 80 – 85 г, панируют сухарной мукой, укладывают наклонно на ребро на выстланные пергаментом лотки и охлаждают до 6 0С.

Котлеты должны иметь правильную форму, равномерно запанированную поверхность, однородный фарш, вязкую консистенцию, светло-серый цвет на разрезе, запах без порочащих признаков, содержание соли 1 – 2 %.

Рыбные пельмени готовят из тонко измельченного рыбного фарша с добавлением пряностей, масла, яиц, сахара, лука и тонко раскатанного пшеничного теста. После формовки пельмени замораживают до температуры минус 10 – минус 12 0С, слегка обсыпают мукой и упаковывают в картонные коробки.

Пельмени должны быть целыми, без трещин, правильной формы, масса одной штуки – 12 г, содержать 51-57 % фарша. При варке пельмени не должны развариваться и склеиваться. Консистенция фарша после варки – сочная, однородная, не мажущаяся, вкус и запах – приятные, с ароматом лука и пряностей.

Рыбный шашлык готовят их осетровых рыб. Мясо порционируют на куски по 20 г, нанизывают на деревянные палочки порциями по 100 г, переслаивая кружочкими репчатого лука, и маринуют в специально приготовленном маринаде в течение часа. Шашлык заворачивают в целлофан или в пакеты из полимерных материалов, укладывают в ящики, охлаждают и направляют в реализацию.

Шашлык должен иметь аромат пряностей уксусного маринада и лука. Содержание соли – 1,5-2,0 %, кислотность – от 0,2 до 0,8 %, соотношение рыбы и лука 80 : 20.

Рыбные суповые наборы – это смесь в определенных соотношениях ценных пищевых отходов от разделки рыб (голов, срезов мяса, хрящей, позвоночника, плавников, плечевых костей) или кусков разных промысловых рыб, кроме сельдевых, анчоусовых, океанических хрящевых и мелочи всех групп. Суповые наборы укладывают в полиэтиленовые пакеты порциями от 0,5 до 1 кг и реализуют в охлажденном или замороженном виде.

Куски или пищевые отходы рыб в суповых рыбных наборах должны быть с чистой поверхностью, без слизи, с плотной (после размораживания) консистенцией, без признаков окислившегося жира, с запахом свежей рыбы без порочащих признаков.

Рыбные кулинарные изделия

Вырабатывают следующие виды рыбных кулинарных изделий: натуральные; рыбомучные изделия; изделия из икры рыб; изделия из фарша; изделия из соленых сельдевых и скумбриевых рыб. В зависимости от термического состояния они бывают охлажденными и замороженными.

Натуральные кулинарные изделия.По способам термической обработки различают следующие группы натуральных кулинарных изделий: рыба жареная и печеная, отварные и заливные рыбные продукты.

Жареная рыба вырабатывается из всех семейств и видов, кроме осетровых и лососевых. Мелкую рыбу жарят без разделки, более крупную потрошат с удалением чешуи, плавников, а иногда и головы, крупную рыбу разрезают на куски. Используют также и рыбные полуфабрикаты (филе, порционированную рыбу). Подготовленную рыбу солят, панируют, обрабатывают льезоном (смесь яиц, муки, соли и воды) и обжаривают до готовности в растительном масле, затем быстро охлаждают и упаковывают и инвентарную тару (лотки из полимерных материалов с крышками).

Жареная рыба должна быть равномерно и полностью прожарена, иметь корочку от золотисто-желтого до коричневого цвета; консистенцию мяса от сочной до плотной, приятные, без порочащих признаков вкус и запах; содержание соли – от 1,5 до 2,5 %. В упаковке допускается до 10 % ломаных рыбок или кусков, незначительные срывы кожи, легкое расслаивание мяса тресковых и морского окуня.

Печеная рыба приготавливается из всех видов рыб, кроме осетровых, лососевых и окуневых. Запекают ее в неразделанном виде, а крупную – потрошеной с головой или обезглавленной. Посоленный рыбный полуфабрикат укладывают на смазанные противни и запекают в жарочных шкафах при температуре от 100 до 170 0С. После охлаждения печеную рыбу упаковывают также, как и жареную.

Рыба печеная должна иметь чистую невлажную поверхность, пропеченную до полной готовности мясо и икру, цвет – от светло-серого до коричневого, консистенция – от сочной до плотной, вкус и запах – без порочащих признаков; содержание соли от 1,5 до 2,5 %. Допускаются натеки жира, незначительные поверхностные механические повреждения, наличие рыб без голов не более 10 % (по счету) в каждом тарном месте.

Отварная рыба приготовляется из рыб имеющих после варки плотное, сочное и вкусное мясо. Разделанную на куски рыбу моют, подсаливают, заворачивают в целлофан или пергамент, плотно обвязывают шпагатом и варят в подсоленной воде до готовности. После варки рыбу охлаждают и, сняв шпагат, укладывают в инвентарную тару высотой в один ряд или в формочки из фольги.

Отварная рыба должна быть в виде целых кусков, без изломов, трещин и налета свернувшегося белка. Консистенция мяса – сочная, плотная. Мясо при резке не должно расслаиваться и отставать от кожи, иметь приятные запах и вкус, содержать от 1,5 до 2,5 % соли. Допускаются продольные трещины не более 4 см, частичное расслоение и отставание кожи от мяса.

Заливная рыба готовится из малокостных видов рыб. Рыбу разделывают на филе, солят, отваривают до готовности, порционируют на куски, расфасовывают в формочки из фольги, украшают кружочком яйца, лимона, корнеплодами, зеленью, заливают ланспигом (осветленный рыбный бульон с добавлением желатина), охлаждают, после чего формочки обертывают целлофаном и укладывают в инвентарную тару высотой в один ряд.

Консистенция заливной рыбы должна быть плотной, сочной, а ланспига – упругой, вкус и запах – свойственные данному виду рыбы, а ланспига – лимонно-кислым, с легким запахом желатина. Содержание соли от 1,5 до 2,5 %.

Рыбные рулеты – это изделия из филейных кусков рыбы, послойно пересыпанное солью и пряностями, свернутые в виде батонов, завернутые в целлофан или пергамент и проваренные до готовности.

Рыбные рулеты на поперечном срезе должны иметь плотные, не распадающиеся чередующиеся цветные слои рыбы с приятным вкусом и запахом с легким ароматом пряностей; содержание соли – не более 2,5 %. Допускается незначительная неплотность и прослойки глютина между слоями мяса. Длина рыбных рулетов – 15-40 см, высота – до 20 см, масса – от 2 до 4 кг.

Зельцы готовят из голов осетровых рыб, которые после варки с пряностями и овощами нарезают кусочками около 3 см. Измельченное мясо и хрящи повторно варят с добавлением моркови, лука, соли и перца до образования густой массы и разливают в противни. Застывшую массу формуют в виде батонов и заворачивают в целлофан.

Зельцы должны иметь застывшую плотную массу с равномерно распределенными составными частями, эластичную, упругую консистенцию, вкус приятный, с ароматом пряностей. Содержание соли – от 1,5 до 2,5 %.

Рыбные студни готовят на бульоне, полученном при варке рыбных пищевых отходов (голов, срезов, плавников и др.) с добавлением измельченного сваренного филе, соли, пряностей. В конце варки добавляют раствор желатина и разливают массу в противни, формочки из фольги, полимерные банки и контейнеры.

Консистенция студня должна быть упругой, эластичной, вкус – приятный с ароматом пряностей. Содержание соли 2 – 3 %.

Рыбомучные кулинарные изделия.Ассортимент этой группы довольно разнообразен – это пирожки, кулебяки и расстегаи, пироги рыбацкие и беляши, чебуреки и др. Их готовят из слоеного, дрожжевого или бездрожжевого теста, в котором начинкой является специально приготовленный рыбный фарш.

К этой группе кулинарных изделий относят и рыбные палочки, которые готовят из мороженного филе, нарезанного в виде палочек, панируют в жидком тесте, посыпают мукой и обжаривают в кипящем масле.

К кулинарным изделиям относят пасты и паштеты рыбные, масло рыбное, икорное, лососевое и др., изделия кулинарные в маринадах, соусах, заливках.



2015-11-18 2023 Обсуждений (0)
Аналоги икры осетровых и лососевых рыб 5.00 из 5.00 3 оценки









Обсуждение в статье: Аналоги икры осетровых и лососевых рыб

Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓

Отправить сообщение

Популярное:
Почему двоичная система счисления так распространена?: Каждая цифра должна быть как-то представлена на физическом носителе...
Личность ребенка как объект и субъект в образовательной технологии: В настоящее время в России идет становление новой системы образования, ориентированного на вхождение...



©2015-2020 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (2023)

Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку...

Система поиска информации

Мобильная версия сайта

Удобная навигация

Нет шокирующей рекламы



(0.008 сек.)