Понятие «услуга питания». Услуга общественного питания как составляющая гостиничного продукта

Вопрос.Современные взгляды на потребление пищи и питание человека. Взаимосвязь старинной и современной кухни.

В настояшее время вопросами именно здорового питания населения уделяется большое внимание. Нет ничего натурального, здорового питания нет. Поэтому люди стали бороться за здоровое питание, за будущее. Помешаны на худобе. Раньше ели много, ели каши чтобы наесться. Современное питание характеризуется без ГМО, низкоколарийное. Питание также зависит от материального положения( здоровое питание), так как экологически здоровая пища стоит дорого. Также современное питание характеризуется тем что люди питаются ужином и вечером, быстрое питание, фаст фуд. В современных фруктах мало витаминов, есть нужно то что произрастает в стране, а у нас всё привозят, экзотические фрукты

Вопрос.Эволюция предприятий индустрии гостеприимства и общественного питания: история развития и современное состояние.

Существуют доказательства, что племена в Дании приготавливали пищу в больших кухнях и ели вместе большими группами 12.000 лет назад. Древние Египтяне оставили рисунки людей, готовящих пищу. Первые кабаре (магазины по продаже вин и ликеров) были созданы примерно в 4.000 году до Рождества Христова. Кабаре функционировали во времена Римской и Византийской Империй. Большинство из них располагались в городах вблизи от храмов и домов правительства. В средние века города пришли в упадок и важными центрами экономической активности стали феодальные поместья, где короли, лорды и князья должны были кормить двор и прислугу численностью до 30.000 человек. По сути, это были своего рода первые предприятия массового питания социальной сферы. Примерно в 1.200 году в Лондоне появились публичные кулинарные магазины, которые предлагали посетителям готовую пищу на вынос. Спустя 200 лет появились скатерти, стекло и хрусталь, в также приборы (ножи и вилки). Вместо наваливания пищи кучей на общее блюдо, повара начали подавить еду в меньших количествах и красиво оформляли блюда. В Америке основу для создания предприятий питания положил туризм. В 1634 году Samuel Cole открыл первую в Америке таверну. В 1656 году в штате Massachusets был издан закон, требовавший, чтобы каждый город в Колонии имел таверну или аналогичное предприятие. Первая кофейня появилась в Бостоне в 1670 году.Население Америки росло и требовало все больше постоялых дворов, а затем гостиниц и ресторанов. По мере увеличения числа гостиниц повара заимствовали кулинарные идеи и рецепты от европейских поваров, медленно изменяли их и создали то, что сейчас известно как американская кухня.На Руси приготовление пищи долгое время было делом сугубо семейным. Ведала им как правило наиболее старшая по возрасту женщина в семье. Профессиональные повара впервые появились при княжеских дворах, а затем уже — в монастырских трапезных.Приготовление пищи на Руси выделилось в отдельную специальность в 11 веке. В рассказе Лаврентьевской летописи (1074 г.) говорится о том, что в Киево-Печерском монастыре была целая поварня с большим штатом монахов-поваров. У князя Глеба был старейшина поваром по фамилии Торчин, первый из известных нам русских поваров.Характер приготовления блюд русской кухни в значительной мере обусловлен особенностям русской печи, которая в качестве очага столетиями (с 14 века) верно служила и богатому, и простому народу. Блюда готовили в горшках и чугунках, жарили рыбу и птицу крупными кусками, было много запечных, тушеных и запеченных блюд.В России первые попытки создать кулинарный словарь относятся к концу XYIII — началу XIX века, что объясняется общим влиянием французской культуры, проникавшей в разном виде во все страны Европы после Французской революции 1789 г.Огромную роль в развитии отечественной кулинарии сыграли трактиры и рестораны, в которых в 19-20 веках сформировалась русская кулинарная школа. Кабак — в старину питейное заведение. Постоялый двор — трактир с местами для ночлега и двором для лошадей. Трактир [от лат. Tracto — угощаю] — первоначально, гостиница с рестораном, позднее — ресторан низшего разряда. Харчевня — трактир низшего разряда, закусочное заведение с дешевыми и простыми кушаньями. С появлением в России высококлассных отелей, входящих в международные гостиничные сети, в городах впервые появились дорогие рестораны с "высокой кухней". Какое-то время они были главными гастрономическими центрами России, где можно было изысканно поесть и получить услуги высокого качества. Соответственно и спрос на эти услуги был огромный. Только в 1992 году в России появился большой ресторанный бизнес. Сначала открылось несколько дорогих престижных ресторанов. Спустя несколько лет новые рестораны стали появляться один за другим. Рынок стал более разнообразным, появилось много новых, концептуальных ресторанов.

Понятие «услуга питания». Услуга общественного питания как составляющая гостиничного продукта.

Практически при каждой гостинице есть ресторан. Он может быть отдельным предприятием а может представлять собой одно из подразделений гостиницы. Услуга питания – это результат деятельности предприятий и граждан, предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителей в питании. Для осуществления собственно гостиничных услуг, лицензия не нужна. Однако, если гостиница осуществляет вид деятельности, на ведение которой требуется лицензия, то гостиница должна ее получить. В рассматриваемом случае, речь идет об оказании услуг общественного питания рестораном при гостинице. Услуги питания могут предоставляться как в рамках гостиницы - в составе комплексной гостиничной услуги, так и вне зависимости от гостиницы - в кафе, ресторанах, столовых, барах, фаст-фудах, бистро и т. д. Как показывает международная туристская практика, питание обычно связано с размещением. Чаще всего во многих гостиницах мира в гостиничный тариф уже входит стоимость завтрака, который организуется в гостиничном ресторане или буфете. По желанию или в соответствии с туром туристу может предоставляться номер в комплексе с трехразовым, двухразовым и одноразовым питанием.

Вопрос. Типологизация гостиничных предприятий и предприятий общественного питания в них. Классификация предприятий питания по уровню и характеру предоставляемых услуг (ГОСТ Р 50762-2007. Классификация предприятий; ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания.

Существует определенная типология гостиниц, на основе которой формируется тот или иной подход к обеспечению клиентов питанием. Бизнес-отели предполагают несколько типов предприятий питания. Так как клиенты таких гостиниц – люди, платежеспособные, то уместны рестораны и бары классов «высший» и «люкс». В бизнес-отелях обязательна услуга завтрака (либо в ресторане, либо на этаже, либо в номере – по желанию) и предоставление ужина. Номера оборудованы мини-баром с необходимым ассортиментом напитков и закусок. Транзитные гостиницы (мотели) – отели с узким спектром услуг питания. Достаточно наличие одного предприятия питания. В номерах иногда имеются небольшие кухни. Курортные гостиницы имеют полномасштабную систему питания, обеспечивающую им постояльцев как минимум трижды в день. Также предусмотрено диетическое питание и детское питание, включающее отдельное меню, столы, стулья. Горнолыжные гостиницы предоставляют ограниченные услуги питания. Утром все спешат на подъемник, где и завтракают. Зато вечером у гостей много свободного времени, которое они могут потратить на ужин в ресторане или посещение бара отеля.Апарт-отели предоставляют номера с кухонным оборудованием. Предприятиям питания присущ ограниченный набор услуг, так как данные гостиницы нацелены на самообслуживание.В& В гостиницы предлагают услугу питания в виде завтрака, варианты которого различны. Как правило, хозяева гостиницы здесь же и проживают, непосредственно участвуя в процессе обеспечения клиентов питанием. Конгресс-отели включают разнообразные предприятия питания: рестораны самообслуживания, бары, кафе, кафетерии, фешенебельные рестораны. Обязательно наличие просторного банкетного зала. Все предприятия питания должны располагать необходимым количеством мест и предлагать блюда различных кухонь мира.Казино-отели имеют несколько предприятий питания (4 и более), часть из которых работает без перерыва 24 часа в сутки. Здесь созданы условия для проведения увеселительных мероприятий, выступлений певцов, актеров, эстрадных групп (имеются специальные бары, холлы). Особенностью обслуживания является то, что блюда и напитки предоставляются бесплатно.Итак, существуют определенные особенности обеспечения гостей питанием в разных отелях. Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания последующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.4.3 Ресторан предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха иразвлечений. Бар предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее взависимости от специализации алкогольные и (или)безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.Бары различают:бар винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный,молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и пр.;видео-бар, варьетебар, кинобар, танцевальный бар (ДансХолл), лоббибар, бар«Ночной клуб» и др.; Столовая предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.Закусочная предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд иизделий несложного изготовления и предназначенное длябыстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции.Предприятие быстрого обслуживанияпредприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложногоизготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности.Буфет предприятие общественного питания, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченныйассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности.Кафетерий предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барнойстойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая. Кофейня предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая

7вопрос. Требования к предприятиям общественного питания в гостиницах. Общие требования. Постановление Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 года №1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания».Государственное регулирование общественного питания.

Общие требования. На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания.На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных правовых актов Российской Федерации и нормативных документов федеральных органов исполнительной власти. Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели.Территория, прилегающая к предприятию, должна быть благоустроена и освещена в темное время суток. На предприятиях общественного питания должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации. Предприятия общественного питания всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта по ГОСТ 30494, в том числе иметь искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь. На строящихся и реконструируемых предприятиях общественного питания для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в залах, специально оборудованные туалетные комнаты согласно действующим строительным нормам и правилам. На предприятиях общественного питания в соответствии со спецификой обслуживаемого контингента могут быть предусмотрены зоны специального обслуживания, например диетического, лечебно-профилактического, детского питания и др. На предприятиях общественного питания должно обеспечиваться стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки столов или отражаться специализация предприятия общественного питания (тематическая или национальная направленность).Правила оказания услуг общественного питания
I. Общие положения1. Настоящие Правила разработаны в соответствии с Законом Российской Федерации "О защите прав потребителей" и регулируют отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания, а также обеспечивают права потребителей на получение услуг надлежащего качества и безопасных для жизни и здоровья, информации об услугах и исполнителях услуг, определяют порядок реализации этих прав.III. Порядок оказания услуг Исполнитель обязан оказать услугу любому потребителю, обратившемуся к нему с намерением заказать услугу, на условиях, согласованных сторонами.Предварительный заказ на оказание услуги может быть оформлен путем составления документа (заказ, квитанция и другие виды), содержащего необходимые сведения (наименование исполнителя, фамилия, имя и отчество потребителя, вид услуги, ее цена и условия оплаты, дата приема и исполнения заказа, условия выполнения услуги, ответственность сторон, должность лица, ответственного за прием и оформление заказа, подпись лица, принявшего заказ, и другие сведения), а также путем оформления заказа посредством телефонной, электронной или иной связи. Исполнитель вправе предложить потребителю предварительную оплату услуг, оплату после отбора блюд или после приема пищи либо другие формы оплаты, а также наличный или безналичный порядок расчета за оказываемые услуги в зависимости от метода обслуживания, типа, специализации исполнителя и других условий.Исполнитель обязан предоставить потребителю возможность проверки объема (массы) предлагаемой ему продукции общественного питания