Вопрос.Меню: виды, назначение и принципы составления

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, заку­сок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного ми­нимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответ­ствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.В международной практике принято различать следующие виды меню:а-ля карт (a la carte) — используется в очень дорогих ресто­ранах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо;табльдот (table d’hote) — предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что осо­бенно удобно в условиях проживания в гостинице;дю жур (du jour)— меню дежурных (дневных) блюд;туристское меню— формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд.Требования к оформлению меню состоят прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отра­жать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, симво­лизирующие специфику ресторана, кафе, столовой, бара. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шриф­том, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами. Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную инфор­мацию. Так, наибольшее внимание привлекают текст и изображе­ние в правой верхней части раскрытого меню. Поэтому там долж­на размещаться информация о фирменных блюдах, закусках, напитках. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соот­ветствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок пере­числения блюд должен соответствовать ассортиментному мини­муму — определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыб­ные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам ку­линарной обработки (отварные, припущенные, жареные, туше­ные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:фирменные блюда и закуски;холодные закуски — овощные, рыбные, мясные;горячие закуски;первые блюда — бульоны с яйцами, гренками, профитролями заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. При расположении вторых блюд из различных видов сырья также учитывается определенная последователь­ность в зависимости от технологии их приготовления и порядка подачи. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные (например, судак отварной), затем блюда в соусе (осетрина в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запечен­ная на сковороде). Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные (филе, антрекот, бифштекс), блюда в соусе (гуляш, бефстроганов), блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными ом­летами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполни­телями;сладкие блюда — вначале горячие блюда (например, пудинги), затем холодные (кисели, компоты, желе и т.д.);напитки — горячие (чай, кофе черный, с молоком, со сливка­ми, какао, шоколад), холодные (кофе-гляссе);кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты.

Вопрос. Качественный анализ и оптимизация меню.

Цель качественного анализа меню ресторана состоит в том, чтобы сократить ассортимент предлагаемых блюд меню, оставив лишь те, которые пользуются наибольшим спросом и приносят высокую прибыль. Меню ресторана не должно представлять кулинарный справочник.

Известны несколько классических методов анализа меню. Один из старейших методов был предложен Джеком Миллером.

В основе анализа меню лежит разделение ассортимента блюд на две группы:блюда меню, пользующиеся спросом клиентов,блюда меню, не пользующиеся спросом клиентов.Пользующиеся высоким спросом блюда меню, Джек Миллер называл «победителями», несмотря на низкий процент рентабельности.В 1985 году, Хайесом и Гуфманом был предложен метод, в основе которого лежит ранжирование блюд в меню – это присвоение каждому блюду меню индивидуального ранга в зависимости от прибыльности.

Блюда меню первых трех рангов приносят наивысшую прибыль.

В основе других методов качественного анализа меню лежит разбивка ассортимента блюд меню на четыре основные группы, с учетом того, что каждая:

· с наименьшими и наибольшими объемами спроса в меню,

· прибылью и другими показателями меню,

· оптимизация меню на основе сравнительного анализа.

Вопрос.Производственная инфраструктура службы питания. Виды производственных циклов. Организация работы основных и вспомогательных производственных цехов и подразделений предприятий питания.

На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие егопроиз­водственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, произ­водственных связей.Производства - это более крупные по сравнению с цехами подразделения, кото­рые создаются на крупных предприятиях, где необходимо объединить несколько одно­родных или взаимосвязанных цехов.В свою очередь основное и вспомогательное производства делятся на цехи, отде­ления, производственные участки, рабочие места.Цех - обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.Отделения - более крупные производственные подразделения, которые могут быть, созданы в крупных цехах. Например, в горячем цехе могут создаваться суповое и соусное отделения.Производственный участок - часть цеха, где осуществляется законченная ста­дия производственного процесса.Цехи, отделения, производственные участки делятся на рабочие места.Рабочее место - часть цеха, на которой процесс труда осуществляется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним оп­ределяются соответствующими СНиПами. Выделены следующие основные группы по­мещений:складская группа для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаж­даемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;производственная группа для переработки продуктов, сырья (полуфабрика­тов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка и др.);торговая группа для реализации готовой продукции и организации ее потребле­ния (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гар­деробом и санузлами и др.);административно-бытовая группа для создания нормальных условий труда и отдыха работникам предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.);технические помещения в состав которых входят машинное отделение холо­дильных камер, тепловой пункт, электрощитовая, вентеляционные камеры.Виды производственных циклов. К вспомогательным производственным помещениям относят экспедицию, моечную кухонной посуды, хлеборезку и др. Вспомогательные производственные помеще­ния помогают правильно организовать технологический процесс на предприятиях обще­ственного питания, улучшают условия труда, помогают соблюдать санитарные нормы и правила, утвержденные для предприятий общественного питания.Организация работы экспедиции. Полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия реализуются на другие предприятия через экспедицию. Крупные заготовочные предприятия, как правило, имеют несколько экспедиций:экспедиция, реализующая полуфабрикаты (из овощей, мяса, рыбы, птицы, суб­продуктов);экспедиция, реализующая кулинарную продукцию (при кулинарном цехе);экспедиция при кондитерском цехе.Организация работы моечной кухонной посуды. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухон­ного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моеч­ной устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой по­суды и инвентаря, моечные ванны..В зависимости от объема работ мытье посуды производится одной или двумя мойщицами кухонной посуды.Организация работы хлеборезки. На предприятиях общественного питания хле­бобулочные изделия реализуют через раздаточную и буфеты. Для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий на крупных и средних предприятиях предусмат­ривается специальное помещение - хлеборезка, которая должна иметь удобную связь с торговым залом, раздаточной, буфетом и располагаться вдали от моечных.