Вопрос. Основные требования к созданию оптимальных условий труда

Для успешного выполнения производственного процесса на предприятиях об­щественного питания необходимо:выбрать рациональную структуру производства;производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должны располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;обеспечить поточность производства и последовательность осуществления тех­нологических процессов;правильно разместить оборудование;обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инстру­ментами;создать оптимальные условия труда.В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микро­климат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость дви­жения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.В современных предприятиях целесообразно для создания оптимального микро­климата использовать автоматические кондиционные установки.Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травма­тизма является правильное освещение производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно должно быть естественное освещение. Производственные столы размешают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.Для искусственного освещения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пище- варочных котлов.В производственных цехах в процессе работы механического и холодильного обо­рудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещени­ях - 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов.

21.вопросТехнологические принципы производства продукции общественного питания. Классификация продукции общественного питания по основным признакам. Стадии технологического процесса.

Классификация продукции общественного питания Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты подлежат классификации по следующим основным признакам:- по виду используемого сырья: из мяса и мясных продуктов, из птицы, дичи, кролика, из рыбы, морепродуктов и раков, из картофеля, овощей и т.д.;- по способу кулинарной обработки: маринованные, квашеные, отварные и т.д.- по характеру потребления: закуски, бутерброды, супы, основные блюда, напитки, гарниры и т.д.;- по назначению: общего назначения: для диетического, лечебного, школьного, детского питания, вегетарианские, для специального питания и др.;- по термическому состоянию: холодные, горячие, охлажденные, замороженные;- по консистенции: жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, мягкие, вязкие, рассыпчатые. Мучные кондитерские изделия подразделяют на торты, пирожные, пироги с кремом, кексы, круассаны др. Булочные изделия подразделяют на простые, сдобные, изделия пониженной калорийности и др.Стадии технологического процесса:обработка сырья и приготовление полуфабрикатов,приготовление блюд и кулинарных изделий,подготовки блюд к реализации (порционирование, оформление)Все стадии оказывают влияние на формирование качества готовой продукции.Контроль качества подразделяют на 3 вида:Предварительный (входной) – контроль поступающего сырья и полуфабрикатовОперационный (производственный) определяют по ходу технологического процесса: от принятых по качеству сырья и полуфабрикатов до выпуска готовой продукции. Выходной контроль (приемочный) – проверка качества готовой продукции (на предприятиях общественного питания применяют бракераж). Принципы производства кулинарной и кондитерской продукции 1. Принцип безопасности – изменение форм собственности, представление ПОП большой самостоятельности. Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность кулинарной продукции предусмотрены во всех видах нормативной документации.2.Принцип взаимозаменяемости – одни продукты заменяются другими. Помидоры – томатное пюре.3.Принцип совместимости – молоко не совместимо с кислыми продуктами, с рыбой. Зависит от национальных вкусов, национальностей.4.Принцип рационального использования сырья и отходов.Он предусматривает наилучшее использование потребительских свойств сырья.Крупнокусковые полуфабрикаты мяса для жарки, варки, тушения, некоторые виды рыб жарить, а не варить.5.Принцип снижения потерь питательных веществ и массы готовой продукции.Соблюдение режимов тепловой обработки (температура, продолжительность нагрева), закладка овощей в кипящую воду потери снижаются на 20-30%, поверхность разогретая жарочная – снижение массы мяса.6.Принцип сокращения времени кулинарной обработки. Предварительное разрыхление структуры продуктов, замачивание сухих продуктов – грибы, бобовые, крупы. Механического воздействия – отбивание, рыхление мяса, измельчение на мясорубке. Химического и биологического воздействия (маринование). 7.Принцип наилучшего использования оборудования.Машины и аппараты при необходимой производительности должны иметь невысокую энергоемкость, устойчивый режим, быть удобными и безопасными.8. Принцип наилучшего использования энергии – означает разумное сокращение энергоемкости кулинарной продукции.