Вопрос.Документальное сопровождение производства на предприятиях общественного питания в гостинице

В отношении документирования гостиницами выручки от реализации услуг ресторана нужно заметить, что все предприятия общепита независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности должны руководствоваться единой нормативной и технологической документацией (Письмо Роскомторга от 15 июля 1996 года №1-806/32-9 «О действующей нормативной документации для предприятий общественного питания»). Следовательно, такое требование будет распространяться и на ресторан при гостинице. Основными нормативными и технологическими документами в любом предприятии общественного питания являются:калькуляционная карточка (форма №ОП-1);план-меню (форма №ОП-2);требование в кладовую (форма №ОП-3);

ведомость учета движения посуды и приборов (форма №ОП-9);акт о реализации и отпуске изделий из кухни (форма №ОП-10).Альбом унифицированных форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании утвержден Постановлением Госкомстата Российской Федерации от 25 декабря 1998 года №132.калькуляционная карточка заполняется на каждое изготавливаемое блюдо. Определение продажной стоимости на основе калькуляции осуществляется достаточно просто, однако, основным недостатком данного способа является большая трудоемкость расчетов. Во-первых, ресторан, конечно же, имеет достаточно большой ассортимент изготавливаемой продукции, а калькуляционная карточка составляется на каждое наименование продукции. Во-вторых, в случае изменения покупных цен хотя бы на один вид сырья, или изменение входящих компонентов сырьевого набора, бухгалтер-калькулятор должен рассчитать новую продажную цену и указать ее в свободной графе карточки с указанием в заголовке даты изменений. А так как цены в условиях рыночной экономики меняются достаточно часто, бухгалтеру-калькулятору приходится постоянно пересчитывать продажные цены.Калькуляционная карточка может составляться на одну порцию, или на 100 блюд, в последнем случае продажная цена одной порции будет определена более точно.Если ресторан ведет учет сырья по покупной стоимости, то торговая наценка показывается в калькуляционной карточке отдельной строкой, если же используются продажные цены (а некоторые предприятия общественного питания продолжают учитывать сырье по продажным ценам), то торговая наценка уже входит в стоимость сырья.Рассчитав продажную цену какого-либо блюда, бухгалтер-калькулятор подтверждает данный расчет своей подписью, кроме того, правильность установленной цены заверяется подписями заведующего производством и руководителем ресторана.

33вопрос. Сервисные технологии в организации питания. Организация процесса обслуживания в предприятиях питания различных форматов.

Если в ресторане начинают понимать, что гости - главные люди в их бизнесе, и качеству обслуживания посетителей начинают уделять не меньше внимания, чем кухне и даже формированию бюджета, это значит, заведение не будет пустовать. То есть, будет работать в устойчивый плюс.Плохой сервис способен заставить сделать заведение большой шаг назад; хороший - самое малое - удерживает на месте; безукоризненный, осмысленный исполнителями, т.е. персоналом контактной зоны, продвигает вперед, по мере продвижения наращивая его скорость.Функции сервиса - сохранить имеющихся клиентов, привлечь новых, создать у обеих групп желание и потребность приходить к вам в кафе или ресторан снова и снова. Задача-максимум - поддержание и развитие клиентской базы через удовлетворение ряда базовых потребностей ресторанной публики. Но только если вы точно знаете, какого обслуживания ожидают ваши гости, и имеете возможность эти ожидания удовлетворить, получив желаемую для себя выгоду в рублевом или долларовом эквиваленте, только в этом случае у вас будет успешный ресторан.

34 вопрос. Сроки приема пищи. Ос­новное и промежуточное питание. Основное питание в зависимости от вре­мени дня. Формы организации питания: обслуживание в ресторане, кафе гости­ничных комплексов.

Обслуживание в ресторанеОфициант, подходя к столику, должен приветствовать гостей в зависимости от времени посещения словами «Доброе утро», «Добрый день» или «Добрый вечер». Если гости сели за выбранный ими стол, то предлагать им другие места, пересаживать не разрешается. В вечерние часы занимать свободные места за столом, где уже сидят посетители, можно только после того, как они дадут на это разрешение метрдотелю. В дневные часы (с 12 до 17), когда отпускаются обеды, за столиками занимаются свободные места. Иногда бывает, что в зале ресторана посетитель и официант сталкиваются друг с другом. В таком случае официант предлагает посетителю пройти первым. При приеме заказа официант должен стоять возле гостя по возможности с правой стороны от него, не касаясь при этом стола, стула (кресла), не наклоняясь близко к гостям.Кафе предназначено для реализации и производства фирменных, заказных блюд несложного приготовления, а также разнообразных горячих (кофе, чай и т.д.) и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. Часто кафе специализируются на реализации определенного ассортимента: кафе – кондитерские, чайные, кофейни, кафе – мороженые и т.д.В вечернее время для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, в кафе организуют концертно-музыкальное представление. В кафе с высоким сервисом обслуживания применяют обслуживание посетителей официантами, барменами. Кафе должно иметь уютную обстановку, столы накрывают скатертью с предварительной сервировкой.

35 вопрос. Виды услуг питания в гостиничных предприятиях: (FB); (HB); (BB), All inclusive и т.д. Питание во время экскурсий, путеше­ствий, пикников и т.д.

Во время любого путешествия должна соблюдаться правильная диета. Если вами приобретена путевка в туристической компании, то, как правило, питание будет организовано при отеле. В этом случае придерживаться диеты будет не сложно. Достаточно ограничивать себя в объемах потребляемой еды и избегать переедания деликатесов. Но как организовать питание при самостоятельном путешествии? В этом случае существует два варианта: или кушать в кафе, или же готовить пищу своими силами. В любом случае не следует выбирать первый попавшийся ресторан. Безусловно, будет лучше, если накануне поездки вы разузнаете о заведении максимум информации. К примеру, важно выяснить, насколько вкусными и разнообразными являются предлагаемые в нем блюда, имеются ли в рационе каши, овощи и фрукты, а также актуальна репутация заведения.Полный пансион, или FullBoard (FB) — включает трёх- или четырёхразовое питание. Оно полностью включается в стоимость проживания в гостинице. Завтрак, второй завтрак (ланч), обед и ужин подаются как обычные блюда в ресторане, в отличие от типа питания AllInclusive. Также постояльцам во время еды предлагаются алкогольные и безалкогольные напитки.Полупансион, или HalfBoard (HB) – тип питания, который предполагает завтрак и ужин в гостинице. Это достаточно удобно, поскольку, выбрав полупансион, вы сможете целый день проводить на экскурсиях, прогулках по городу, отдыхать пляже или кататься на лыжах (в зависимости от места отдыха), не возвращаясь в гостиницу, чтобы пообедать. Большинство туристов на полупансионе предпочитают в обеденное время знакомиться с местной кухней.Только завтрак, или BedandBreakfast (ВВ), что в переводе с английского означает «кровать и завтрак» — это наиболее простая схема питания. Постояльцам предлагается посетить ресторан гостиницы для того, чтобы позавтракать, при этом питаться в течение дня они смогут в любых других заведениях города. Большое значение играет и уровень данной гостиницы: в разных местах завтрак может означать кофе с круассаном, шведский стол или же полноценный завтрак с подачей горячих блюд.Всё включено, AllInclusive или UltraAllInclusive (AI, AL или UAL) — наиболее популярный нынче пакет гостиничных услуг. Он подразумевает, кроме полноценного питания (завтрак, ланч, обед, полдник, ужин, поздний ужин), также возможность пользования мини-баром в номере. Пища подается чаще всего в форме шведского стола, чтобы каждый мог выбрать блюда по своему вкусу. В то же время в различных отелях термин «всё включено» трактуют по-разному, к примеру, могут отключать эту услугу на ночное время.

Вопрос. Обслуживание туристических групп на предприятиях общественного питания в гостинице. Особенности организации обслуживания туристов с учетом возраста, пола, целей поездок и пр.

37вопрос.Форма расчета с гостями: наличный, безналичный, по кредитной кар­точке.

Полная оплата наличными деньгами - это самая выгодная для гостиницы оплата, ведущая к сведению баланса счетов к нулю и дающая возможность поставить пометку «оплачено». Но гость, при регистрации оплатив предъявленную ему сумму по счету наличными, может предъявить еще и кредитную карточку для получения возможности обслуживаться в дальнейшем в кредит. В этой ситуации, если гость не воспользовался выданным кредитом, документ, подтверждающий выдачу кредита, во время отъезда должен быть аннулирован.

Перевод денег на кредитную карточку. Расчет по кредитной карточке влечет за собой перевод суммы кредита на формуляр гостя и перемещает баланс счета в бухгалтерскую книгу счетов. Кассир СПиР должен удостоверить кредитную карточку, если она не была удостоверена во время прибытия, при регистрации. Кассир должен записать сумму взносов на кредитную карточку до того, как представить ее гостю на подпись.

Безналичная оплата размещения — это возможность заранее оформить все документы через бухгалтерию вашей компании. В момент заселения командированному необходимо назвать лишь номер брони или свою фамилию (не забывайте, однако, что наличие паспорта или иного документа, удостоверяющего личность, обязательно!).