Пререквизиты курса: химия, биология

Постреквизиты курса: ----------------

Описание курса: Для современной науки характерным является переход от предметной к проблемной ориентации, когда новые области знания возникают в связи с выдвижением определенной теоретической или практической задачи. Характерным для современной науки большое количество факторов, преображающих жизнь на земле. Все они так или иначе связанны с качеством.

Превращение качества продукта в главный фактор конкурентной борьбы на рынках - проблема такого масштаба не может быть успешно решена без научной, теоретической и экспериментальной основы. Именно это обсто­ятельство вызывает развитие научной деятельности в области качества.

Наука о качестве исходит из того положения, что единое изучение свойств качества продукции, их взаимосвязей с характером изменяющихся потребностей и организационными, техническими и экономическими возможностями общества, а также выработка на этой основе рекомендации для планирования производства является основной задачей науки о качестве продукции.

Курс "Товароведение продовольственных продуктов" исполь­зуется для углубления знаний студентов по следующим вопросам: основные направления в развитии производства и потребления пи­щевых продуктов в соответствии с условиями рыночной экономики; научные основы построения и расширения ассортимента; потреби­тельские свойства продовольственных товаров; современная оценка качества пищевых продуктов; управление качеством продукции на всех этапах продвижения товара к потребителю.

 

Цели и задачи курса: Целью курса является получение студентам необходимых знаний и умения в пользовании пищевых продуктов в общественном питании. В результате изучения курса студенты должны знать пищевую це­нность, ассортимент, кулинарные свойства пищевых продуктов и правила их хранения в условиях предприятий общественного пита­ния.

Преподавание курса должно вестись в свете новейших достижений науки и техники по производству продовольственных товаров, спо­собствующих развитию экономического мышления будущих специали­стов. Большое внимание уделено также вопросам ис­пользования новых видов сырья; совершенствованию технологии производства, упаковки, транспортирование, условиям хранения пище­вых продуктов в оптовой и розничной сети, а также санитарно-гигиенические требованиям к качеству продовольственных товаров к санитарным правилам для торговых предприятий.

При изучении курса "Товароведение продовольственных продуктов" наряду с лекционными занятиями предусмотрены пратические занятия, на которых студенты формируют умения и навык в распознавании ассортимента пищевых продуктов и органолептической оценкеих качества.

 

Политика выставления баллов:

Все указанные в таблице 1 оценочные баллы являются максимальными. Они проставляются при условии ритмичного выполнения работ в строго указанные для блоков сроки (1 – й рейтинг - 7 неделя, 2 –й рейтинг - 14 неделя)

 

Итоговая оценка накапливается Вами за семестр по следующей схеме:

 

Таблица 1

№	Параметр	%- ное содержание	Максимальные Баллы
	Итоговый устный экзамен – 15 неделя
ВСЕГО: оценка регистратор офиса 40 % 40
	1–й промежуточный экзамен –7 неделя 2–й промежуточный экзамен–14 неделя
	№1–я контрольная работа – 7 неделя №2–я контрольная работа – 14 неделя
	Домашние задания, СРС: 1 блок (1 – 7 неделя) 2 блок (8 – 14 неделя)
	Посещаемость занятий и активность. Работа на практических занятиях
ВСЕГО: оценка преподавателя	60%

Информация по оценке:

За академический период по курсу «Товароведение продовольственных продуктов» итоговый рейтинг у студента - 100 балл. Уровень Ваших достижений по программе курса оценивается на основании общей системы итоговых оценок, принятой в АТУ (см. табл. 1)

Форма контроля:

Промежуточный экзамен (первый) – контрольная работа

Промежуточный экзамен (второй) - контрольная работа

Время сдачи промежуточных экзаменов:

№1–я контрольная работа – седьмая неделя

№2–я контрольная работа – четырнадцатая неделя

Время сдачи домашних заданий: по СРС, отчеты (_____________________)

Внимание!При успешном усвоении курса и своевременном выполнении всех заданий студент имеет право на получение максимальной оценки по финальному устному экзамену на основе своего рейтинга.

Политика курса: не опаздывать и не пропускать занятий; работать в аудитории с отключёнными сотовыми телефонами;

Требования к студентам: отрабатывать занятия, пропущенные по уважительным причинам (при наличии допуска из деканата); внимательно отслеживать предлагаемый преподавателем сценарий занятия, активно участвуя в нём; самостоятельно заниматься в библиотеке, дома и в Internet-классе.

Нормы академической этики:

- дисциплинированность, воспитанность, доброжелательность, честность, ответственность, корпоративная культура и культура поведения в малых группах, создаваемых для выполнения отдельных видов работ.

Конфликтные ситуации должны, открыто обсуждаться в учебных группах, с преподавателем, тьютором, а при их неразрешимости доводиться до сотрудников деканата.

Темы лекций и лабораторных занятий, графики проведения занятий приведены в таблицах 2,3,4,5

 

Таблица 2

Лекции

№	Наименование изучаемых вопросов	Количество часов
	Предмет и задачи товароведения продовольственных товаров
	Зерно, крахмал и продукты их переработки.
	Свежие овощи, грибы, плоды и продукты их переработки.
	Рыба и рыбные продукты.
	Мясо и мясные продукты.
	Яйцо и яичные продукты.
	Молоко и молочные продукты.
	Пищевые жиры.
	Сахар, мед и кондитерские изделия. Пищевые концентраты.
	Кондитерские изделия. Классификация.
	Вкусовые товары.
	Алкогольные напитки.
	Пряности и приправы.
	Оценка качества продовольственных товаров различного назначения с помощью действующей НТД
	Современные условия формирования качества товаров.
	Итого:

 

Таблица 3

Практические работы

№	Наименование изучаемых вопросов	Место проведения	Количество часов
1-2	Изучение ассортимента крупы, муки, и изделий из нее по стандартам	309 лаб.
	Изучение ассортимента и качества крахмала, сахара и меда по стандартам	309 лаб.
	Изучение ассортимента и методов определения качества плодов и ягод по стандартам	309 лаб.
	Изучение ассортимента и методов определения качества овощей по стандартам	309 лаб.
	Изучение ассортимента квашеных, соленых овощей и плодов и оценка качества по стандарту	309 лаб.
	Методы исследования рыбы и рыбных товаров	309 лаб.
	Методы определения качества мяса	309 лаб.
	Яйца и яичные товары. Изучение стандартов	309 лаб.
	Изучение ассортимента молока и молочных продуктов	309 лаб.
	Изучение ассортимента пищевых жиров	309 лаб.
	Изучение ассортимента алкогольных напитков и стандартов на них	309 лаб.
	Изучение ассортимента и оценка качества вкусовых товаров	309 лаб.
	Методы исследования качества консервов. Стандпрты	309 лаб.
	Итого:

 

 

Таблица 4

Самостоятельная работа студентов

№	Наименование изучаемых вопросов (рефераты)	Количество часов
	Контроль качества пищевых продуктов
	Основа и режим хранения продовольственных товаров
	Консервирование пищевых продуктов
	Стандартизация и сертификация пищевых продуктов
	Мука и макаронные изделия, пищевая ценность, особенности производства, ассортимент, требования к качеству, упаковка, хранение
	Крупяные концентраты. Крахмал
	Характеристика свежих овощей: корнеплодные, капустные, луковые, салатно-шпинатные, пряные, десертные
	Характеристика свежих плодов и ягод: субтропические и тропические плоды, ягоды, орехоплодные.
	Овощные и плодовые консервы в герметичной таре. Быстрозамороженные плоды и овощи
	Рыба живая, охлажденная, мороженая: виды, требования к качеству, болезни, пороки, условия реализации и хранения
	Рыбные консервы, рыбные полуфабрикаты, кулинарные изделия, икра рыб.
	Качество мяса. Органолептические признаки качества мяса
	Субпродукты. Мясо птицы и дичи
	Соевые добавки при производстве колбасных изделий, их влияние на качество готовых изделий
	Мясные консервы. Солено-копченые мясные изделия
	Преимущества и недостатки различных методов хранения яиц. Меры предотвращения изменения качества яиц при холодильном хранении
	Продукты переработки яиц
	Упаковка, транспортирование яиц, приемка и хранение
	Новые виды упаковки молока, их влияние на сохраняемость и транспортирование
	Кисломолочные напитки. Классификация, особенности производства, упаковка, хранение
	Плавленые, кисломолочные, рассольные сыры
	Молочные консервы: виды, особенности приготовления, ассортимент, требования к качеству, упаковка, хранение
	Сухие молочные продукты. Мороженое.
	Побочные продукты производства растительных масел и рафинации – их характеристика и использование
	Кулинарные кондитерские и топленые животные жиры
	Сырье для кондитерского производства: сахароза, желирующие вещества, эмульгаторы, пенообразователи, модификаторы, разжижители, антикристаллизаторы, их влияние на качество получаемой продукции
	Конфетные изделия. Кондитерские изделия специального назначения
	Алкогольные напитки. Слабоалкогольные напитки
	Табак и табачные изделия
	Итого:

 

Таблица 5

Самостоятельная работа студентов с преподавателями

 

№	Наименование изучаемых вопросов	Количество часов
	Определение энергетической ценности пищевых продуктов
	Работа со стандартами по определению качества свежих плодов
	Работа со стандартами по определению качества переработанных плодов и овощей
	Ассортимент рыб и рыбных товаров
	Определение качества мяса
	Ассортимент колбасных изделий и солено-копченых мясных товаров
	Определение качества яиц
	Маркировка сыров, пороки и их причины
	Ассортимент сыров, масла и молочных консервов
	Качество кондитерских изделий
	Ассортимент пряностей и приправ
	Ассортимент безалкогольных, слабоалкогольных и алкогольных напитков
	Итого:

Список рекомендуемой литературы

Основная

1. А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, О.И. Кожухова. Товароведение и
экспертиза продовольственных товаров. Ростов/Д.:И.Ц. «Март», 2001-680с.

 

Дополнительная

12. Қ.Күзембаев, Т.Құлажанов, Г.Күзембаева. Азық-түлік өнімдерін тану.- Алматы, АТУ, 2006.–358 б.

13. Действующие ГОСТы, ОСТы, РСГ, ТУ и другие нормативные доку­ментына основою пищевые продукты.

14. А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова, А.С. Туров. Товароведение и экспертиза
мяса и мясных продуктов. Ростов/Д.: «Март», 2001-192 с.

15. А.Ф. Шепелев и др. Товароведение и экспертиза молока и молочных
продуктов. Ростов/Д.: «Март», 2001-192 с.

16. А.Ф. Шепелев и др. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных
продуктов. Ростов/Д.: «Март», 2001-192 с.

17. В.А.Донцов, Н.Е.Конненко, Н.З.Бескровная. Товароведение пищевых продуктов.- М.: Экономика, 1964г.

 

 

 

ГЛОССАРИЙ

 

1. Производственный ассортимент – это перечень товаров, вырабатываемых определенной отраслью промышленности.

2. Торговый ассортимент – это номенклатура товаров, находящихся на предприятиях торговли (ассортимент хлебобулочных товаров, молочных товаров)

3. Сульфитация – это обработка продукта сернистой кислотой или окуривание сернистым газом.

4. Сублимация – сушка замороженных плодов и овощей, мяса и рыбы под вакуумом.

5. Естественная убыль – уменьшение массы продукта, вызванное естественными причинами при транспортировании, хранении и отпуске покупателям.

6. Автолиз – это распад в кислой среде тканей животного организма под влиянием имеющихся в этих тканях ферментов с изменением вкуса и консистенции.

7. Брак – это товар, имеющий такие показатели качества, при которых он не может быть использован по назначению.

8. Клейковина – комплекс нерастворимых белков пшеницы.

9. Провесная рыба – рыба, полученная в результате непродолжительного завяливания.

10. Осадка фарша – уплотнение фарша и подсушивание оболочки колбасных изделий.

3. График выполнения и сдачи заданий по дисциплине

№	Тема задания	Дата сдачи
	Контроль качества пищевых продуктов
	Основа и режим хранения продовольственных товаров
	Консервирование пищевых продуктов
	Стандартизация и сертификация пищевых продуктов
	Мука и макаронные изделия, пищевая ценность, особенности производства, ассортимент, требования к качеству, упаковка, хранение
	Крупяные концентраты. Крахмал
	Характеристика свежих овощей: корнеплодные, капустные, луковые, салатно-шпинатные, пряные, десертные
	Характеристика свежих плодов и ягод: субтропические и тропические плоды, ягоды, орехоплодные.
	Овощные и плодовые консервы в герметичной таре. Быстрозамороженные плоды и овощи
	Рыба живая, охлажденная, мороженая: виды, требования к качеству, болезни, пороки, условия реализации и хранения
	Рыбные консервы, рыбные полуфабрикаты, кулинарные изделия, икра рыб.
	Качество мяса. Органолептические признаки качества мяса
	Субпродукты. Мясо птицы и дичи
	Соевые добавки при производстве колбасных изделий, их влияние на качество готовых изделий
	Мясные консервы. Солено-копченые мясные изделия
	Преимущества и недостатки различных методов хранения яиц. Меры предотвращения изменения качества яиц при холодильном хранении
	Продукты переработки яиц
	Упаковка, транспортирование яиц, приемка и хранение
	Новые виды упаковки молока, их влияние на сохраняемость и транспортирование
	Кисломолочные напитки. Классификация, особенности производства, упаковка, хранение
	Плавленые, кисломолочные, рассольные сыры
	Молочные консервы: виды, особенности приготовления, ассортимент, требования к качеству, упаковка, хранение
	Сухие молочные продукты. Мороженое.
	Побочные продукты производства растительных масел и рафинации – их характеристика и использование
	Кулинарные кондитерские и топленые животные жиры
	Сырье для кондитерского производства: сахароза, желирующие вещества, эмульгаторы, пенообразователи, модификаторы, разжижители, антикристаллизаторы, их влияние на качество получаемой продукции
	Конфетные изделия. Кондитерские изделия специального назначения
	Алкогольные напитки. Слабоалкогольные напитки
	Табак и табачные изделия

 

4. Карта учебно-методической обеспеченности дисциплины

Название дисциплин	Учебники и пособия	Б- баз. Д –доп.	Количество студентов, обучающихся по этой дисциплине
Автор, название, год изд.	Их количество в Научной библиотеке		Каз.	Русс.
В або- нементе	в читаль- ных залах	всего
Товароведение продовольственных продуктов	Коник Н.В., Товароведение, экспертиза и сертификация молока и молочных продуктов: Учеб. пособие / Н.В. Коник; Е.А. Павлова, И.С. Киселева.- М.: Альфа-М; Инфра-М, 2009.- 236с.: ил. Родина Т. Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров М.: КолосС, 2003.- 608с.:ил. Дмитриченко М. и др., Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. - Санкт-Петербург: Питер, 2004. ЭУМКД ст.преп. Белогривцева Л.В., доц.Ахметова Н.К. Электронный учебник				Б   Б   Д

5. Лекционный комплекс