Соленая, вяленая, сушеная рыба: особенности производства, виды и ассортимент, требования к качеству, дефекты, упаковка, хранение

Соление. В процессе посола изменяются потребительские свойства рыбы, размягчается и созревает ее мышечная ткань. Рыба приобретает специфический аромат, ее свойства улучшаются. Однако тресковые и ставридовые не способны созревать при посоле.

Различают посол:

- сухой, в результате которого получают крепко засоленную рыбу. Содержание соли достигает 12-14%. Рыба сильно обезвоживается, имеет плотную консистенцию;

- мокрый- рыба обрабатывается с помощью рассолов. Консистенция полученной рыбы обводнена. Таким образом производят средне- и слабосоленую рыбу;

- смешанный- рыбу сначала пересыпают сухой солью, затем обрабатывают тузлуком. Произведенный продукт имеет высокое качество.

В зависимости от температуры посол может быть холодным или теплым. Холодный посол осуществляется при температуре от 0 до –1⁰С. полученный продукт имеет качество лучшее по сравнению с рыбой, обработанной теплым посолом. При теплом посоле температура в толще мышечной ткани должна быть +10…+12⁰С, поэтому рыба может закисать. Это является недостатком данного метода.

В зависимости от рецептуры посолочной смеси различают следующие способы посола:

- простой (посол осуществляется солевым раствором);

- специальный (в солевой раствор добавляется сахар);

- пряный (соль, сахар и пряности);

- маринованный (соль, сахар, пряности и уксусная кислота).

Среди продукции из соленой рыбы выделяют рыбные пресервы. Это соленые рыбные товары в герметической упаковке, не подвергнутые стерилизации. Посол осуществляется холодным способом. Их готовят из неразделанной или частично разделанной рыбы. Ее укладывают в герметичную упаковку, и там она созревает.

Пресервы не отличаются широким ассортиментом. Различают следующие виды пресервов:

- пресервы из разделанной рыбы (имеют мелкую расфасовку от 250 до 400г);

- пресервы с добавлением различных соусов;

- пресервы из неразделанных рыб до 5 кг (обычно производятся из лососевых).

Сушенные рыбные товары.

Для производства сушеных рыбных товаров используют только тощую или несоленую рыбу, содержащую до 2 – 3 % жира.

Сушеная рыба. Готовят ее путем значительного обезвоживания холодной естественной или искусственной сушкой при температуре не выше 35⁰С, а также горячей сушкой в печах при температуре до 200⁰С. Применяют в рыбной промышленности и сублимационную сушку, а также сушку с использованием инфракрасного нагрева.

Рыбу холодной сушки, в основном из трески, пикши и сайды, заготавливают у нас в небольших количествах. Пресно-сушеная треска называется стокфиском, а солено-сушеная – клипфиском. В стокфиске содержится влаги около 12 %, белка – 85, жира – 2,5, золы – 5,6 % ; в клипфиске – влаги 33 – 42 % , белка – 39 – 46, жира – 1,5 – 2,3, соли и золы – 20 – 22 %.

В процессе сушки рыба не созревает, а лишь обезвоживается, в результате чего белок достигает различной степени денатурации, поэтому в пищу рыбу можно использовать только после отмочки и кулинарной обработки – для приготовления первых, вторых блюд и закуски.

Рыба горячей сушки представлена в основном солено- сушеным снетком и реже другими мелкими рыбами : корюшкой, сайкой, пескарями, бычками, ершами, мелочью « 3 » группы и прочими тощими рыбами. Используют солено-сушеный снеток для приготовления первых блюд.

Вяленая рыба.

Вяленая рыба – вкусный, с тонким своеобразным ароматом продукт, получаемый путем медленного обезвоживания умеренно посоленной рыбы в естественных и реже в искусственных условиях. Во время вяления ( в течении 15 – 30 суток) в рыбе происходят сложные физические и биохимические процессы, значительно изменяющие ее внешний вид и вкус. Под действием тепла и воздуха в рыбе уменьшается содержание влаги, мышечная ткань уплотняется и пропитывается жиром, приобретая янтарно-желтый цвет, и слегка просвечивается.

Одновременно происходят автолитические и гидролитические изменения белков и жира, а также протекает окислительные процессы. В результате продукт утрачивает вкус и запах сырой рыбы, созревает, приобретая весьма, своеобразный, неповторимый аромат и очень приятный вкус.

Икорные товары

Основным признаком классификации икры является принадлежность к семейству рыб, из которых она была добыта. Согласно этому критерию различают икру из осетровых и лососевых рыб, кеты, горбуши, нерки, кижуча, чавычи и семги.

Икру осетровых рыб получают из белуги, колуги, осетра, шипа и севрюги. Осетровую икру в зависимости от зрелости ястыков и технологической обработки подразделяют на:

- Зернистую- получают из зрелых ястыков свежих рыб. При отлове извлекают ястыки, промывают их и пропускают через грохотку. Извлеченную таким образом икру затем солят по 15 кг солью «Экстра» в концентрации 3-5% с добавлением антисептиков. Посол длится 1-3 минуты. Затем икру откидывают на сито для того, чтобы тузлук свободно стекал. В качестве антисептиков используются атропин, сорбитовая кислота и бура;

- Паюсную;

- Пробойную;

- Ястычную.

В зависимости от упаковки различают бочоночную и баночную икру. Баночная икра бывает в жестяных банках массой от 1 до 2 кг. Их наполняют до краев и ставят под гнет. Через 6 часов тузлук стекает. Затем банки укупоривают. При бочоночной упаковке готовой икрой заполняют дубовые бочки, парафинированные изнутри. Их не укупоривают в течение 2 суток.

Осетровую баночную икру маркируют в зависимости от цвета следующим образом:

- Светло-серую икру- 000;

- Серую- 00;

- Темно-серую-0;

- Черную-х;

- Севрюжья икра маркируется буквой «с».

При упаковке икры в бочки каждую из них обклеивают лентой определенного цвета:

- Икру из белуги- лентой синего цвета;

- Икру из осетра- лентой красного цвета;

- Икру из севрюги- лентой черного цвета;

- Шиповую икру- лентой желтого цвета.

Баночную пастеризованную икру готовят из зернистой икры. Ее расфасовывают в стеклянные или жестяные банки массой 28, 56 и 112 г, герметично упаковывают и пастеризуют при температуре +120⁰С в течение 3-4 часов.

Паюсную икру готовят из ястыков всех видов осетровых, которые не пригодны для приготовления зернистой икры. Их икринки имеют мягкую оболочку, поэтому икру освобождают от ястыков, солят в рассолах и освобождают от тузлука. Затем упаковывают в холщовые мешки и оставляют на какое-то время. Благодаря этому икра теряет до 20% влаги, возрастают кислотное число ее жира и процент соли.

Ястычную икру получают из ястыков с перезревшей или недозревшей икрой. При этом икра от ястыков не освобождается. По потребительским свойствам ястычная икра уступает паюсной.

Из лососевых рыб, кеты, горбуши, нерки, чавычи и семги получают зернистую бочоночную икру, ястычную икру и баночную пастеризованную икру. В последнюю иногда добавляют рафинированное подсолнечное масло и глицерин.

Также икру вырабатывают из частиковых рыб- воблы, трески, сазана, минтая и сельдевых. Из данных сортов рыбы получают:

- Пробойную икру;

- Баночную пастеризованную;

- Ястычную икру (если ястычная икра производится из судака, ее называют галаган);

- Солено - вяленую икру- ее готовят без удаления ястыков. После посола вымачивают, вялят, смачивают глицерином и парафинируют. Данный продукт является деликатесом.

Кроме того, частиковую икру вырабатывают в замороженном виде в брикетах массой 0,5, 2, 5и 30 кг.

По качеству икра подразделяется на сорта:

- Осетровая икра зернистая и паюсная (производится в банках и бочках) выпускается высшим, первым и вторым сортом;

- Лососевая зернистая икра- первым и вторым сортом;

- Ястычная и солено- вяленая икра из частиковых рыб по качеству может быть первого и второго сорта.

Остальные виды икры на сорта не подразделяются.