Ассортимент колбасных изделий. Требования к качеству и хранение

Ассортимент колбас из мясного фарша представлен следующими видами колбас:

- Вареные колбасы. Колбасный фарш чаще всего готовят из смеси говядины и свинины с добавлением и без добавления жира. В колбасный фарш добавляется до 10 – 30% воды. После формирования колбас их обжаривают, а затем варят паром в течение 0,5 – 3 часов. При этом температура в центре батона должна быть не менее 70 – 72⁰С. К вареным колбасам высшего сорта принадлежат Останкинская, Докторская, Молочная, Диабетическая и Столичная; первого сорта – Московская, Обыкновенная и Столовая; второго сорта – Чайная и Закусочная; третьего сорта – Чесночная;

- Фаршированные колбасы. Выпускают только высшего сорта. Фарш этих колбас формируют вручную по особому рисунку. Ассортимент: Языковая,Слоеная и др.

- Мясные хлебы. К высшему сорту колбас данного вида принадлежат Любительский и Заказной мясной хлеб; к первому сорту – Ветчинный, Отдельный и Говяжий; ко второму сорту – Чайный. Мясные хлебы изготавливают по рецептуре одноименных вареных колбас, но без оболочек. Вырабатывают также хлеб колбасный первого сорта в оболочке;

- Сосиски и сардельки. Выпускают сосиски высшего (Молочные, Любительские, Особые) и первого сорта (Говяжьи, Русские). Ассортимент сарделек также представлен высшим (Свиные, Шпикачки) и первым сортом (Говяжьи, Молодежные);

- Полукопченые колбасы. Это колбасы, которые после обжарки и варки в течение 12-24 часов подвергают горячему копчению при температуре 35 –50⁰С. Они имеют твердую консистенцию и слегка острый и солоноватый вкус с привкусом и ароматом копчения, пряностей и специй. Хранятся дольше, чем вареные колбасы, так как согласно рецептуре содержат меньше влаги, но больше жира, белков и соли. К полукопченой колбасе высшего сорта относятся Охотничьи колбаски, Краковская, Жареная с печенью; первого сорта – Московская, Одесская, Свиная и др.; второго сорта – Польская, Баранья;

- Сырокопченые колбасы. Их вкусовые свойства сходны со свойствами полукопченых колбас. Сырокопченые колбасы содержат небольшое количество влаги (25–30%). Их вырабатывают путем холодного копчения в течение 2 – 5 суток при температуре 18 – 22⁰ С. сырокопченые колбасы вырабатывают высшего и первого сорта. Ассортимент высшего сорта представлен следующими видами колбас: Московская, Особенная, Сервелат, Столичная, Невская. К первому сорту относятся Любительская колбаса. Особым видом сырокопченых полусухих колбас, вырабатываемых по ускоренной технологий, являются Дорожная и Российская колбасы;

- Варено– копченые колбасы. Их вкусовые качества также близки к копченым колбасам, однако они содержат большее количества влаги (до 43%). Это объясняется особенностями технологии их изготовления: после осадки батоны коптят, затем варят и подвергают вторичному копчению и сушке в течение 3–7 суток. Кроме свинины и говядины, для производства варено – копченых колбас также используют мясо птицы, кроликов, конины и оленины. Варено – копченые колбасы вырабатывают высшего и первого сортов. Ассортимент колбас высшего сорта: Сервелат, Дели-катесная, Московская; первого сорта– Любительская, Заказная и Баранья. Колбасы Сервелат, Московская и Любительская изготовливают по рецептуре одноименных сырокопченых колбас;

- Ливерные колбасы. Фарш ливерных колбас составляют из тонко – измельченных вареных субпродуктов, мяса и жира с добавлением соли, пряностей и других компонентов. Содержание влаги в ливерных колбасах может составлять от 58 до 70%. Данный вид колбас имеет мажущую консистенцию и серый с розоватым оттенком цвет на разрезе. Ливерные колбасы производят высшего, первого и третьего сорта. К колбасе высшего относят Яичную колбасу; к первому сорту – Ливерную обыкновенную; к третьему сорту – Ливерную мясную и растительную;

- Паштеты. Эти колбасные изделия готовят по рецептуре ливерных колбас с аналогичным названием, но без оболочек, и запекают в металлических формах. Массовая доля влаги в паштетах колеблется от 50 до 60%. Паштеты имеют характерный для ливерных колбас вкус и аромат, мазеобразную консистенцию, сероватый или коричневый цвет фарша. Производят паштеты высшего (Столичный, Деликатесный, Ветчинный) и первого сортов (Паштет для завтрака, Печеночный, Ливерный);

- Зельцы. Основным сырьем для фаршаколбасных изделий данного вида служат мясные субпродукты, богатые клеющим органическим веществом – коллагеном. Это головное мясо, рубцы (часть многокамерного желудка крупного рогатого скота) и другие субпродукты. Согласно рецептуре это сырье мелко измельчают, варят, а затем охлаждают и прессуют. Зельцы имеют овальную или удлиненную. Производят зельцы высшего, первого, второго и третьего сортов. К высшему сорту относятся Русский и Красный (в него вводится пищевая кровь); к первому – Белый; ко второму – Головной Красный. Ассортимент зельцев третьего сорта: Говяжий, Закусочный, Рулет, из рубцов;

- Студни. Изготавливают из того же сырья, что и зельцы, но с добавлением концентрированного бульона. Продукт имеет плотную студнеобразную консистенцию и содержит от 80 до 85% влаги. Ассортимент студней: высшего сорта – Ассорти, первого и второго сортов – Холодец в оболочке;

- Кровяные колбасы. Основным сырьем для производства кровяных колбас служат пищевая кровь, вареные субпродукты и мясо. Массовая доля влаги в продукте составляет 50-75%. Кровяные колбасы имеют специфический вкус, аромат пряностей и упругую консистенцию. Использование пищевой крови в приготовлении кровяных колбас придает фаршу темно- красный или коричневый цвет. Изделия данной группы подразделяются на первый, второй и третий сорта. К кровяным колбасам первого сорта относят Вареную и копченую колбасы; второго сорта- Столовую, Калорийную, крестьянскую; третьего сорта- Кровяную вареную.

Качество колбасных изделий оценивается по следующим параметрам.

Внешний вид. Колбасные батоны должны иметь чистую, сухую поверхность, без повреждений и наплывов фарша. ГОСТы допускают наличие слипов (бледно- окрашенных полос) для вареных колбас, сосисок и сарделек. Вареные колбасы также могут иметь небольшие бульонно- жировые отеки под оболочкой. Для ливерных колбас допускается наличие налета сухой плесени и соли на поверхности батона. Кровяные и ливерные колбасы могут иметь наплывы фарша размером до 3 см.

Консистенция. Ее твердость и упругость зависят от вида и сорта колбасы.

Вид на разрезе. Колбасный фарш должен быть равномерно перемешан, в нем не должно быть пустот и темных пятен. Цвет фарша должен соответствовать виду и сорту колбасы. На разрезе вареных колбасных изделий допускаются наличие единичных кусочков желтого шпика (кроме высшего сорта) и мелкая пористость. Сырокопченые колбасы могут иметь уплотненный наружный слой (закал) высотой не более 3 мм.

Запах и вкус. Должны быть характерными для данного продукта. Колбасные изделия не должны быть слишком пересолены.

Форма, размер и вязка батонов. Должны соответствовать наименованию изделия.

Из физико- химических показателей качества колбас нормируются содержание влаги, соли, нитритов (0,005%) и крахмала.

Не допускаются к реализации колбасные изделия, имеющие следующие дефекты качества:

- Слизь, плесень и загрязнения на поверхности батона;

- Лопнувшие и поломанные батоны, концы которых не обработаны;

- Крупные пустоты и серые пятна на разрезе;

- Недоваренные, бледно- серые батоны с рыхлым разрезающимся фаршем;

- Большие, чем предусмотрено стандартом, наплывы фарша, слипы и бульонные отеки, пожелтение шпика и закал; посторонние привкусы и запахи.

Колбасные изделия следует хранить в холодильных установках при температуре 0…+8⁰С и относительной влажности воздуха 75-80%. Колбасы, как правило, хранят в подвешенном состоянии.

Для колбасных изделий устанавливается ограниченный срок реализации со дня производства в зависимости от сорта и вида:

- 72 часа- для вареных колбас и мясных хлебов высшего сорта;

- 24 часа- для кровяных колбас первого (кроме копченых) и второго сортов и паштетов;

- 48 часов- для вареных колбас;

- 12 часов- для ливерных и кровяных колбас и зельцев третьего сорта и для студней;

- 10 суток- для полукопченых колбас, хранившихся при температуре, не превышающей 12⁰С;

- 15 суток- для варено- копченых изделий;

- 4 месяца- для сырокопченых колбас.

Изделия в мелкой фасовке, упакованные вакуумным путем полимерную пленку и хранящиеся при температуре не выше 8⁰С, имеют различный срок реализации в зависимости от вида и сорта колбасы:

- вареные колбасы – 1 сутки;

- копченые колбасы – 8 суиок;

- полукопченые колбасы – 12 суток.

Контрольные вопросы:

1.Требования к качеству мяса.

2.Требования к качеству колбасных изделий.

3.Условия хранения колбасных изделий.

4.Ассортимент колбасных изделий.

5.Послеубойные изменения мяса