Продукты переработки яиц

Продукты переработки яиц.различают следующие виды продуктов переработки яиц: мороженные яичные товары и яичные порошки. Для их изготовления используют яйца всех категорий, кроме яиц, хранившихся в известком растворе.

Ассортимент мороженных яичных товаров представлен замороженными белками, замороженными желтками и меланжем.

Меланж представляет собой замороженную при температуре – 18…– 20⁰С смесь белков и желтков с добавлением 5% сахара или 0,8% лимоной кислоты для улучшения процесса размораживания.

Технология изготовления меланжа состоит из следующих этапов:

- Приемка и сортировка яиц, их мойка, дезинфекция и разбивание;

- Перемешивание белков и желтков, фильтрация полученной смеси;

- Пастеризация смеси;

- Охлаждение, разливание в банки и замораживание.

К органолептическим показателям качества мороженных яичных товаров предъявляют следующие требования:

При оценке качества мороженных яичных продуктов определяют такие физико- химические показатели, как влажность, содержание жира, белка, кислотность и щелочность. Важной характеристикой качества мороженных яичных продуктов является наличие бугорка на поверхности замороженной массы. Его отсутствие говорит о том, что продукт подвергался подтаиванию в процессе хранения.

Мороженные яичные продукты в зависимости от условий хранения могут иметь различный срок хранения:

- 8 месяцев- при температуре не выше– 12⁰С и относительной влажности воздуха 80- 85%;

- 15 месяцев- при температуре– 18⁰С и относительной влажности воздуха 80-85%.

При хранении мороженных яичных продуктов более 3 месяцев в желтках начинается процесс желатинизации, а в белке образуются белые волокна как следствие медленно протекающих процессов денатурации.

Яичные порошки. Ассортимент яичных порошков представлен следующими продуктами: яичный порошок, сухой белок, сухой желток, сухой омлет.

В зависимости от технологии производства различают яичные порошки, полученные распылительным путем, и яичные порошки, полученные методом сублимационной сушки. Последние имеют лучшее качество и почти полностью сохраняют первоначальные свойства яиц.

Несмотря на существование разных методов, в производстве яичного порошка можно выделить несколько основных этапов:

- пастеризация исходного сырья;

- распыление исходного сырья форсунками в распылительных сушильных установках; температура в таких установках не превышает 44- 49⁰С, что обеспечивает достаточно высокую растворимость продуктов;

- обезвоживание путем продувания горячим воздухом, имеющим температуру +135…+158⁰С. этот процесс длится долю секунды, что обусловливает незначительную денатурацию белковых веществ.

Органолептические и физико – химические показатели качества яичных порошков должны соответствовать следующим нормативам:

Выделяют следующие дефекты качества яичного порошка, обусловливающие его непригодность к реализации в розничной торговле:

- посторонний запах– возникает при хранении яичного порошка рядом с сильно пахнущими продуктами;

- прогорклый запах – вызван окислением жиров, возникающим при негермитичной укупорке продукта;

- рыбный запах – возникает при разложении лецитина в продукте;

- изменение цвета– появляется в результате хранения продукта при высокой температуре и влажности;

- наличие плесени– также обусловливается нарушением условий хранения;

- подмоченный яичный порошок или порошок с повышенным содержанием влаги.

В зависимости от условий хранения яичные порошки могут иметь различный срок годности:

- 6 месяцев– при хранении в температуре не более 20⁰С и относительной влажности воздуха 65-75%;

- 2 года со дня выработки – при хранении в температуре не более 20⁰С и относительной влажности воздуха не выше 60-70%.

Контрольные вопросы:

1.Химический состав яиц.

2.Какие яйца называют диетическими?

3.Какие яйца называют холодильниковыми?

4.Что такое меланж?

5.Требования к качеству яиц.

6.Условия хранения продуктов переработки яиц.