Требования к качеству, упаковка, хранение

Качество печенья, крекера и галет оценивается по ряду органолептических (вкус, цвет и запах, форма, вид на поверхности и на изломе) и физико – химических показателей. Физико – химических показатели (содержание сахара, жира, влажность, щелочность, намокаемость, размеры количество надломленных изделий) устанавливаются стандартами на каждый конкретной вид мучного изделия.

К недопустимым дефектам качества печенья, крекеров и галет относятся:

- Деформация;

- Крупные вмятины и углубления;

- Подгорелость;

- Наличие посторонних включений, привкусов и запахов.

Мучные изделия данной группы следует хранить в крытых складах при температуре не выше 18С и относительной влажности воздуха 70 – 75%. Гарантийный срок хранения галет составляет от 3 недель до 6 месяцев, крекера – 1 до 6 месяцев. Галеты простые в герметической упаковке могут храниться 2 года.

Качество тортов и пирожных оцениваются по ряду органолептических показателей:

- Вкус и запах- должны соответствовать наименованию кондитерского изделия. Не должно быть привкуса и запаха несвежих продуктов или других посторонних привкусов и запахов;

- Форма тортов и пирожных должна соответствовать стандартам. На ней не должно быть изломом и повреждений, у нарезанных изделий- с ровным обрезом. Поверхность должна быть художественно отделана кремом, орехами, шоколадом или цукатами.

К реализации не допускаются кондитерские изделия со следующими дефектами качества:

- Наличие салистого или затхлого привкуса и запаха;

- Расплывчатый рисунок крема на поверхности;

- Привкус недоброкачественного сырья;

- Подгорелость изделий.

Гарантийные сроки хранения тортов и пирожных могут быть различными в зависимости от используемых для их изготовления продуктов. Так например, кондитерские изделия, содержащие много воды, сахара и белковых веществ, легко подвергаются сбраживанию, прокисанию и плесневению.

Изделия с заварным кремом могут храниться не более 6 часов, с белкого-сбивным кремом- не более 72 часов. Пирожные без кремовой и фруктовой отделки и вафельные торты имеют срок хранения от 10 до 30 суток.

Среди органолептических показателей, формирующих качество пряников, оцениваются форма, состояние поверхности, цвет, вид на изломе, вкус, запах и консистенция. Из физико- химических показателей нормируются:

- Влажность – от 15 до 24% в зависимости от вида пряников;

- Содержание сахара – от 30 до 61%;

- Количество жира – не более 27%;

- Щелочность – не более 2 градусов Тернера во всех видах.

К дефектам качества, делающим невозможной реализацию пряников, относятся:

- Деформация;

- Трещины;

- Вздутия;

- Подгорелость;

- Липкая поверхность;

- Отсутствие глазури;

- Закал;

- Непромес- наличие неразмешанных кусочков муки;

- Нехарактерные запахи и привкусы.

Одним из видов пряников являются коврижки. Их изготавливают чаще всего из заварного теста, выпекаемого в виде пласта, который затем разрезают на прямоугольные куски.

Из физико-химических показателей качества вафель нормируются:

- Влажность (0,5-15,3% для с начинкой и 2,1-3,9%-без начинки);

- Содержание сахара- от 21до 74%;

- Количество жира (6,9-60,2%);

- Щелочность- не более 1 градуса Тернера для всех видов вафель.

К дефектам качества вафель относятся:

- Наличие прогорклого привкуса и запаха;

- Салистый привкус и запах;

- Затхлый и прогорелый вкус;

- Наличие загрязнений;

- Неоднородная по окраске и консистенции начинка.

Вафли следует хранить в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах. Температура хранения не должна превышать 18 градусов, а относительная влажность-65-70%.

Гарантийные сроки хранения вафель различаются в зависимости от вида продукции: 15 дней- для вафель с начинкой из сливочного масла; до 3 месяцев- для вафель без начинки.

Контрольные вопросы:

1.Назовите дефекты пряников.

2.Назовите дефекты вафель

3.Условия и сроки хранения кондитерских изделий.

4. Ассортимент карамельных изделий

5. Требования к качеству кремовых изделий.

Тема 11 Вкусовые товары

Вкусовые товары, классификация, физиологическое воздействие на организм человека

Состояние и перспективы производства вкусовых товаров в РК

Вкусовыми называют товары, содержащие в своем составе ароматические вещества, гликозиды, алкалоиды и другие органические вещества. Благодаря этим веществам вкусовые продукты способствуют лучшему усвоению пищи,, возбуждают аппетит, обладают бактерицидными свойствами, некоторые из них оказывают тонизирующее действие на организм.

Физиологические действия на организм человека

По характеру действия на человеческий организм вкусовые товары подразделяют на две группы: общего действия и местного. В состав вкусовых товаров общего действия входят этиловый спирт, алкалоиды. Они возбуждают центральную нервную систему и оказывают влияние на весь организм.

Вкусовые товары местного действия при употреблении раздражают только вкусовые и обонятельные нервы.