И оценка качества по стандарту
Задание 1 Выпишите в тетрадь ассортимент капусты квашенной, огурцов и томатов соленых, пользуясь стандартами. Задание 2 Изучите стандарты на квашеную капусту, огурцы и томаты соленые, моченые яблоки для оценки их качества. Задание 3. Определите вид квашеной капусты и проведите оценку качества по стандарту (можно определить качество и вид соленых огурцов или томатов). Пособия для работы: стандарт на квашеную капусту, соленые огурцы, томаты; прейскуранты, эмалированные кастрюли емкостью 3-5 л, тарелки, ножи, вилки, доски; колбы конические на 100-200 мл, колбы мерные на 250 мл, воронка стеклянная, бюретка на 25 мл, пипетки Мора на 50 мл; 1%-й раствор фенолфталеина, 0,1 н. раствор гидроокиси натрия, вата, ареометры. Порядок выполнения задания
Х = а *100 / б Где а - масса капусты после свободного стекания рассола, г; б – масса взятой пробы квашеной капусты вместе с рассолом, г 4. Дайте заключение о качестве капусты. 5. Определите качество квашеной капусты по органолептическим показателям, результаты запишите по форме: Таблица 11 Оценка качества объекта исследования
6. Определите кислотность рассола квашеной капусты для полного и глубокого анализа качества квашеной капусты. Определение количества кислоты основано на ее нейтрализации гидроокисью натрия в присутствии индикатора (фенолфталеина). При полной нейтрализации кислоты гидроокисью натрия раствор приобретает слабо-розовую окраску. Количество гидроокиси, пошедшее на нейтрализацию кислоты, является показателем кислотности и определяется по бюретке. Содержание кислоты определяют следующим способом: из профильтрованного через марлю рассола пипеткой Мора отбирают 50 мл жидкости, переносят в мерную колбу на 250 мл, добавляют до метки дистиллированной воды и тщательно перемешивают; из полученного раствора пипеткой отбирают 50 мл жидкости, переносят в коническую колбу на 100—200 мл и добавляют 2—3 капли фенолфталеина; оттитровывают раствор 0,1 н. раствором гидроокиси. Для этого из бюретки по каплям добавляют раствор гидроокиси в колбу с рассолом до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 2 мин. Запишите количество гидроокиси (по бюретке, из которой проводилось титрование) и рассчитайте кислотность рассола по формуле Х = а • 250 • 100 • 0,009 50 • 50 где а—количество 0,1 н. раствора гидроокиси натрия, израсходованного на титрование, мл; 0,009 — коэффициент пересчета на молочную кислоту. Дайте заключение о соответствии кислотности образца требованиям стандарта. Укажите, к какому сорту по кислотности относится данный образец капусты. 7. Определите содержание поваренной соли в рассоле ареометром. Для этого в цилиндр вместимостью 100 мл налейте профильтрованный через вату капустный рассол, не доливая до края несколько сантиметров; измерьте температуру рассола термометром и запишите ее; опустите осторожно ареометр в цилиндр с рассолом и запишите его показания по нижнему мениску; обратите внимание на то, при какой температуре градуирован ареометр, сделайте необходимую поправку к показаниям ареометра. Если температура рассола выше той, на которую рассчитан ареометр, то на каждый градус выше указанной температуры прибавьте к показаниям ареометра по 0,00045, а на каждый градус ниже — вычтите таким же образом подсчитанную поправку; определите процентное содержание соли в рассоле в соответствии с таблицей:
Таблица 12 Содержание соли в рассоле
8. Сравните фактические показатели с требованиями стандарта и сделайте выводы о качестве квашеной капусты по этим показателям. 9. Сделайте общий вывод о качестве квашеной капусты. Решите ситуации 1. При определении качества квашеной капусты или соленых огурцов, томатов оказалось, что по органолептическим показателям квашеные (соленые) овощи полностью отвечают требованиям стандарта для продукции 1-го сорта, а по лабораторным — они соответствуют 2-му сорту. Дайте заключение о качестве продукции. 2. Условие то же, что и в первой ситуации, но лабораторные показатели продукции ниже показателей 2-го сорта. Дайте заключение о качестве продукции. 3. При получении шинкованной квашеной капусты с морковью 1-го сорта (согласно товарно-транспортной накладной) при приемке и осмотре продукции установлено: многие кусочки моркови имели на поверхности черные пятна, консистенция капусты слабая, не хрустящая, цвет сероватый. Какие выводы должен сделать руководитель? 4. При приемке соленых огурцов обнаружено следующее: многие плоды имели длину от 120 до 130 мм, остальные показатели качества полностью соответствовали показателям 1-го сорта. Дайте заключение о качестве товара.
Популярное: Как распознать напряжение: Говоря о мышечном напряжении, мы в первую очередь имеем в виду мускулы, прикрепленные к костям ... Почему человек чувствует себя несчастным?: Для начала определим, что такое несчастье. Несчастьем мы будем считать психологическое состояние... Личность ребенка как объект и субъект в образовательной технологии: В настоящее время в России идет становление новой системы образования, ориентированного на вхождение... Как вы ведете себя при стрессе?: Вы можете самостоятельно управлять стрессом! Каждый из нас имеет право и возможность уменьшить его воздействие на нас... ©2015-2020 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (1091)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |