Органолептическое исследования

 

При внешнем осмотре брикетов отмечают качество их упаковки, чистоту и сохранность обёрточного материала, наличие этикеток, её содержание и обращают внимание на срок изготовления концентратов.

Развёрнутые брикеты осматривают с поверхности, причём оценивают внешний вид, форму, целостность, проверяют консистенцию, которая может быть плотной, сыпучей, комковой и т.д., запах и вкус должны соответствовать таковым концентрированным пищевым продуктам. Отмечают так же наличие или отсутствие посторонних примесей, загрязнении, плесени на поверхности и внутри брикета после разламывания и измельчения.

Пробная варка. Большое значение для выявления органолептических свойств имеет пробная варка. Для этого берут брикет и варят указанным на этикетке способом. Полученное блюдо подвергают опробыванию, отмечая готовность блюда по развариваемости, его цвет, консистенцию, вкус, запах.

Лабораторные исследования (гост 2066-43)

 

 

Определение влажности

 

Навеска концентрата в количестве 5 г в металлической бюксе, высушивается в сушильном шкафу при температуре 130° С в течении 40 минут. Нормы: влажность брикетов и концентратов первых и вторых блюд не должна превышать 10%, а в третьих- не выше 8,5%.

 

Определение кислотности

 

10 г измельчённого концентрата помещают в колбу с притёртой пробкой ёмкостью 300-500 Мл, заливают 250 мл дистиллированной воды, закрывают пробкой и настаивают в течение 1 часа, хорошо взбалтывая содержимое через каждые 10 минут. После этого содержимое сосуда фильтруют в сухую колбу, берут 25 мл, прибавляют 2-3 капли и титруют 0.1 Н раствором едкого натра до розового окрашивания.

По количеству израсходованной щёлочи подсчитывают, как обычно, градусы кислотности, т.е. количество мл нормальной щёлочи, необходимое для нейтрализации 100 г исследуемого концентрата.

Нормы: кислотность по болтушке должна быть не более 4-5 градусов, супа-пюре. Горохового - не более 1 градуса, каши пшеничной и гречневой - не более 3.2 градуса.

 

Консервы

 

Консервы играют важную роль в питании населения, в пищевом снабжении армии, флота, в обеспечении питанием различных экспедиций. Консервы изготавливают из овощей, мяса, рыбы, молока или сочетаний пищевых продуктов животного и растительного происхождения. В зависимости от состава и свойств консервов пищевая ценность их значительно варьируется.

 

Оценка внешнего вида и органолептических свойств.

 

При оценке внешнего вида требования сводятся к следующему: банки должны быть без повреждений и значительных вмятин, без ржавчины и бомбажа (вздутия), донышки горизонтальные, слегка вдавленные (втянутые) внутрь. При вскрытии банок не должно выделяться пахнущих газов.

При органолептическом исследовании обращают внимание на внешний вид консервов, консистенцию, вкус и запах. Последние определяют в холодном и нагретом виде.

Для консервов из копчёной рыбы в масле требования таковы: вкус и запах приятные, свойственные копчёной рыбе, без горечи и заметного запаха дыма, без посторонних запахов и привкуса.

Масло должно быть прозрачное и не содержать отстоя и взвешенных частиц рыбы.

Масло должно быть нежное и сухое. Куски рыбы при изъятии из банки должны распадаться. В консервах не допускается примесей внутренностей и чешуи.

 

Исследование сухарей

 

Сухари предварительно представляют собой концентрированный и готовый к употреблению продукт, приготовленный для длительного хранения (до 1 года).

Калорийность сухарей выше чем хлеба, за счёт уменьшения количества воды (70 г сухарей заменяют 100 г ржаного хлеба). Сухари ржаные изготавливают из ржаного хлеба, выпеченного из муки 99-95% выхода, отвечающего всем требованиям ГОСТа, при влажности не более 49%. Сухари пшеничные приготавливаются из хлеба, выпеченного из пшеничной муки 99% выхода, при влажности не более 45%.

 

Определение органолептических свойств сухарей

 

Внешний вид: сухари должны быть чистыми, без всяких посторонних примесей, равномерно коричневого цвета, без крупных сквозных трещин, признаков плесени и не должны быть подгорелыми.

Вкус и запах сухарей приятные, свойственные им, без горечи, затхлости и посторонних привкусов и запахов.

Определение намокаемости сухарей

 

Половину сухаря опускают в стакан или кружку с водой комнатной температуры (18-20 С), при истечении 5 минут сухари из формового подового хлеба должны намокнуть настолько, чтобы свободно могли разжёвываться, но не превращаться в тесто.

 

Приближённое количественное определение свинца в посуде. Этот способ основан на взаимодействии свинца с йодистым калием с образованием жёлтого йодистого свинца. Реакция получается при содержании в посуде 1% свинца.

 

Техника определения

 

Испытуемый участок лужёной посуды протирают кусочком ваты, смоченной в эфире. На обезжиренное таким образом место прикладывают на 3-4 минуты кусок ваты, смоченной в 40% растворе уксусной кислоты. Затем сняв вату, кладут на то же место другой кусок ваты, смоченный 4% раствором йодистого калия. Если в испытуемой посуде содержится более 1% свинца, то вата вследствии образования йодистого свинца окрасится в золотисто-желтый цвет. Чем больше свинца в посуде, тем интенсивней будет окраска.

Таким же образом можно ориентировочно определить содержание свинца в образце олова, предназначенного для лужения посуды.