МАТЕРИАЛ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» выпускает полукопченую колбасу «Краковская» в соответствии с ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия».

Исследования на органолептические, физико-химические показатели и показатели безопасности проводились в ИЛ ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт».

Исследования на микробиологические показатели проводились аккредитованным испытательным лабораторным центром ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии», находящимся по адресу город Курган ул. Куйбышева, 46.

Для проведения органолептической оценки колбасных изделий используют ГОСТ 9959-91.

Сущность метода заключается в оценке следующих показателей: внешнего вида и консистенции, вкуса, запаха, цвета и вида фарша на разрезе, формы и размера батонов посредством органов чувств.

При оценке внешнего вида колбас, определяют форму и размер батонов, состояние поверхности (батоны должны быть с чистой сухой поверхностью, прямой или овальной формы длиной от 15 до 50 см).

При оценке консистенции колбас в зависимости от технических требований, определяют свойство мясного продукта при пережевывании и (или) деформировании (консистенция жесткая, нежная, упругая, плотная, рыхлая, пористая).

При оценке консистенции так же учитывают нежность, волокнистость, грубость, рассыпчатость, крошливость, однородность, присутствие твердых частиц.

Для определения консистенции пользуются приложением усилий – нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием, размазыванием с помощью столовых приборов.

При оценке запахов колбас определяют типичный вид аромата, гармонию запахов, устанавливают наличие посторонних запахов.

При оценке вкуса определяют, типичен ли вкус для данного вида продукта, устанавливают наличие специфических неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов.

Оценку цвета и вид фарша на разрезе производят визуально.

Определение физико-химических показателей. В лабораторных условиях проводят следующие исследования колбасных изделий:

- определение хлористого натрия (ГОСТ 9957-73);

- определение массовой доли жира (ГОСТ 23042-86);

- определение массовой доли белка (ГОСТ 25011-81);

- определение массовой доли влаги (ГОСТ 9793-74);

- определение массовой доли нитрита натрия (ГОСТ 29299-92).

Определение массовой доли поваренной соли. Хлорид натрия (NACI) добавляют в колбасные изделия для придания вкуса (повышенное или недостаточное содержание соли отрицательно влияет на вкусовые достоинства продукта), а так же является консервантом, способствующим поглощению и удержанию влаги. Определение проводили по методу Мора (или метод аргентометрического титрования). Метод основан на определение ионов хлора путем титрования вытяжки раствором азоткислого серебра в присутствии индикатора – хромовокислого калия.

Определение массовой доли жира. Метод основан на извлечении общего жира смесью хлороформа и этилового спирта в фильтрующей делительной воронке.

Определение массовой доли белка. Метод основан на минерализации пробы по Къельдалю и фотометрическом измерении интенсивности окраски индофенолового синего, которая пропорциональна количеству аммиака в минерализаторе.

Определение нитрита натрия. Метод основан на экстрагирование пробы горячей водой, осаждение белков и фильтрование. Получение красной окраски в присутствии нитрита путем добавления к фильтрату аминобензола сульфамида и нафтилэтилендиамина дигидрохлорида и фотометрическое измерение при длине волны 538 нм.

Методы микробиологического анализа. Методы определяют по ГОСТ Р 54354-2011 Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа. Настоящий стандарт распространяется на мясо (все виды убойных животных), полуфабрикаты, субпродукты, колбасные изделия и продукты из мяса и устанавливает общие требования и методы микробиологического анализа:

- определение общего количества микробов КМАФАнМ (ГОСТ 10444.15-94);

- определение микробов группы кишечной палочки (БГКП) (ГОСТ Р 52816-2007);

- определение бактерий из рода сальмонелл (ГОСТ Р 52814-2007);

- определение коауголазоположительных стафилококков и S.aureus (ГОСТ Р 52815-2007);

- определение сульфитвосстанавливающих клостридий (ГОСТ Р 29185-91).

Отбор точечных проб для микробиологического исследования проводили по ГОСТ 9792-73.

Определение общего количества микробов в 1 г продукта. Сущность метода заключается в способности мезафильных аэробов и факультативных анаэробов расти на питательном агаре при температуре 30±0,5°С с образованием колоний, видимых при пятикратном увеличении.

Определение общего количества бактерий группы кишечной палочки, содержащиеся в 1 см³ или 1 г продукта, определенному по методу НВЧ. Сущность метода выявления и определения НВЧ колиформных бактерий основаны на высеве определенного количества продукта и (или) разведений навески продукта в жидкую селективную среду с лактозой, инкубировании посевов, учете положительных пробирок, пересеве культуральной жидкости в жидкую селективную среду для учета газаобразования или пересева, при необходимости, культуральной жидкости на поверхность агаризованной селективно-диагностичекой среды для подтверждения по биохимическим и культуральным признакам роста принадлежности выделенных колоний к колиморфным бактериям.

Определение присутствия или отсутствия бактерий рода сальмонелл в определенной массе или объеме продукта. Сущность метода заключается в определении характерного роста сальмонелл на элективных средах и установлении биохимических и серологических свойств.

Определение количества коагулазоположительных стафилококков или S.aureus содержащиеся в 1см³ или 1 г продукта. Сущность метода заключается в определении морфологии, характера роста на питательных средах и в способности отдельных стафилококков продуцировать лецинитазу и коагулировать нитратную плазму крови кролика под воздействием фермента коагулазы.

Определение сульфитвосстанавливающих клостридий. Сущность метода заключается на высеве определенного количества продукта и (или) его разведений в железосульфитсодержащие среды, инкубировании посевов при (37±1)°С не более 72ч, подтверждении принадлежности выросших микроорганизмов по культурным, морфологическим и биохимическим признакам к сульфитредуцирующим клостридиям.