ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВУ

Выводы

На основании проведенных исследований можно сделать следующие выводы:

1. При анализе технологического процесса производства определены факторы, формирующие качество полукопченой колбасы «Краковская»: используемое сырье, соблюдение режимов технологического процесса, контроль качества готовой продукции.

2. По органолептическим показателям полукопченая колбаса «Краковская» соответствует требованиям ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия». Но по такому показателю, как вид на разрезе за исследуемый период имеются отклонения от нормы, а именно размеры кусочков полужирной свинины и грудинки – крупные и распределены неравномерно.

3. По физико-химическим показателям полукопченая колбаса «Краковская» за исследуемый период отклонений от нормы не имеет, что соответствует требованиям ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия».

4. По микробиологическим показателям можно сделать следующий вывод, что мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы не выявлены. По таким показателям как: БГКП (бактерии группы кишечной палочки), патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы, количество сульфитредуцирующих клостридий в полукопченой колбасе «Краковская» не были обнаружены. Из этого следует, что колбаса соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Показатели безопасности также находятся в пределах допустимых норм.

5. За исследуемый период были выявлены дефекты при производстве «Краковской» колбасы. Наиболее частым является вид на разрезе – неравномерное распределение кусочков полужирной свинины и грудинки, который составил 47,3%.

6. При внедрении рекомендуемого мероприятия в ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» экономический эффект от замены оборудования составит 5702142,18 рублей, срок окупаемости – 0,4 года.

Предложение производству

Для повышения эффективности производства и снижения производственного брака полукопченой колбасы «Краковская» в ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» предлагаем произвести замену куттера Л5-ФКМ на Л23-ФКВ-03.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Арустамов, Э.А. Безопасность жизнедеятельности / Э.А. Арустамов, 11-е изд.- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Кº», 2006.- 476с.

2. Афанасьева Е. Методологические принципы оценки мясной продуктивности и качества мяса крупного рогатого скота / Е.Афанасьева и др.// Молочное и мясное скотоводство. – 2012. - №7. – С.6-8.

3. Горбатов, В.М. Как вернуть колбасным изделиям прежний вкус и аромат / В.М.Горбатов // Мясная индустрия. – 2012. - №11. – С. 4-6.

4. Девисилов, В.А. Охрана труда / В.А. Девисилов, 2-е изд. – М.:ФОРУМ: ИНФРА-М, 2005. – 448с.

5. Жаринов, А.И. «Технологизмы» мясного производства / А.И. Жаринов, М.П.Воякин // Мясная индустрия. – 2013. - №1. С. 14.

6. Житенко, П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства / П.В. Житенко, М.Ф. Боровков. – М.: Колос 1998. – 321с.

7. Иванова, А.Ю. Колбасы и их роль в обеспечении продовольственной безопасности. // Современная техника и технологии. – 2012. - №5. С.6-7.

8. Ильенкова, С.Д. Управление качеством / С.Д. Ильенкова, Н.Д. Ильенкова, В.С. Мхитарян, 2-е изд., перераб. и доп.- М.:ЮНИТИ – ДАНА , 2004. – 334с.

9. Карлик, А.Е. Экономика предприятия: учебник / под ред. А.Е. Карлик, М.Л. Шухгальтер. – М.: ИНФРА-М, 2003. – 432с.

10. Коснырева, Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 320с.

11. Кузьмичева, М.Б. Основные тенденции развития российского рынка мяса / М.Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. – 2012. - №4. С. 4-7.

12. Кузьмичева, М.Б. Состояние российского рынка колбасных изделий/ М.Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. – 2012. - №10. – С. 4-7.

13. Лисицын, А.Б. Перспективы развития мясной отрасли России до 2020 года / А.Б. Лисицын и др. // Все о мясе. – 2011. - №6. – С. 22-25.

14. Макарцев, Н.Г. Технология производства и переработки животноводческой продукции / Н.Г. Макарцев. – Калуга: «Манускрипт», 2005. – 688с.

15. Мезенова, О.Я. Технология, экология и оценка качества копченых продуктов / О.Я. Мезенова, И.Н.Ким. – СПб.: ГИОРД, 2009. – 488с.

16. Небурчилова, Н.Ф.Современное состояние и тенденции производства мяса в мире / Н.Ф. Небурчилова и др. // Мясная индустрия. – 2012. - №12. – С.5.

17. Позняковский, В.М. Экспертиза качества мяса и мясопродуктов/В.М. Позняковский. – Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 2001. – 526с.

18. Протасов, В.Ф. Экология, здоровье и охрана окружающей среды в России / В.Ф. Протасов, 3-е изд.-М.: Финансы и статистика, 2001. – 672с.

19. Родионов, Г.В. Технология производства и переработки животноводческой продукции / Г.В. Родионов, Л.П. Табакова, Г.П. Табаков – М.: КолосС, 2005. – 512с.

20. Сапронов, Ю.Г. Безопасность жизнедеятельности: учебное пособие для студентов вузов / Ю.Г. Сапронов, А.Б. Сыса, В.В. Шахбазян. – 2-е изд.,стер. - М.: Изд-во «Академия», 2004. – 320с.

21. Степановских, А.С. Прикладная экология: охрана окружающей среды / С.А. Степановских. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2003. – 715с.

22. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей / Б.С. Сенченко и др. – Ростов на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001. – 864с.

23. Технология мяса и мясопродуктов / А.А. Соколов и др. – М.: Издательство «Пищевая промышленность», 2003. – 739с.

24. Технология мяса и мясопродуктов / Л.Т.Алехина и др. – М.: Агропромиздат, 1988. – 576с.

25. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров / А.Ф. Шепелев и др. – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002. – 412с.

26. Трудовой кодекс РФ. Курган. - 2002. – 196с.

27. Хлебников, В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов / В.И. Хлебников, И.А. Жебелева, В.И. Криштафович. – М.: «Дашков и Кº», 2008. – 130с.

28. Хлопин, А.А. Сертификация пищевых продуктов и продовольственного сырья / А.А. Хлопин, Н.А. Лопатина. – Курган, 2006 .- 183с.

29. Шакиров, Ф.К. Организация производства на предприятиях АПК: учебник / Ф.К. Шакиров, С.И. Грядов, А.К. Пастухов. – М.: КолосС, 2007. – 520с.

30. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров / А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова, А.С. Туров. – Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001. – 192с.

31. Шленская, Т.В. Санитария и гигиена питания / Т.В. Шленская, Е.В. Журавко. – М.: Колос, 2004. – 184с.