Мучные кондитерские изделия
Карамель Карамель:Формованное сахаристое кондитерское изделие из карамельной массы на основе уваренной смеси сахара и патоки с добавлением или без добавления других видов сырья и пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей влаги не более 4%. Примечание - Карамель подразделяют на леденцовую или с начинками. Карамель делят на: - леденцовую; - с начинками. Карамель изготавливают со следующими начинками: - фруктово-ягодной; - ликерной; - медовой; - помадной; - молочной; - марципановой; - масляно-сахарной (прохладительной); - сбивной; - кремово-сбивной; - ореховой; - шоколадно-ореховой; - желейной; - из злаковых, бобовых и масличных культур. В зависимости от количества начинок: - с одной начинкой; - с двумя начинками; - с начинкой, переслоенной карамельной массой. В зависимости от способа обработки карамельной массы: - с нетянутой оболочкой; - с тянутой оболочкой; - с жилками, полосками. В зависимости от способа защитной обработки поверхности: - глянцованная; - дражированная; - обсыпная; - глазированная шоколадной или жировой глазурью. Химический состав кондитерских изделий, г/100 г
К факторам, формирующим качество относится сырье и технология производства. Сырье для производства карамели Основным сырьем для производства карамели является сахар-песок и крахмальная патока. Сахар-песок, поступающий для производства кондитерских изделий должен удовлетворять следующим требованиям (регламентируется ГОСТ 21-94): - массовая доля сахарозы в пересчете на СВ, не менее 99,75 %; - массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на СВ, не более 0,05 %; - массовая доля влаги, не более 0,14 %; - массовая доля золы в пересчете на СВ, не более 0,03 %; - цветность, в условных единицах, не более 0,80 ( Крахмальная патока – продукт неполного гидролиза крахмала кислотами или ферментами. В результате гидролиза из крахмала образуются углеводы различной молекулярной массы. Основную массу СВ патоки составляют декстрины, мальтоза и глюкоза. Регламентируется ГОСТ Р 52060-2003 «Патока крахмальная. Общие технические условия). Используют патоку карамельную кислотную и карамельную ферментативную. Производство карамели (леденцовой без начинки) - Хранение и подготовка сырья к производству; - Приготовление карамельного сиропа; - Уваривание сиропа до карамельной массы; - Охлаждение и обработка карамельной массы: поверхность ленты карамельной массы подают раствор красителей, эссенцию и кристаллическую кислоту; - Проминка и вытягивание карамельной массы. с целью удаления пузырьков воздуха, равномерного распределения добавок. При выработке леденцовой карамели карамельную массу подвергают проминке, непрозрачной – обработке на тянульной машине. Для непрозрачной карамели – производится обработка карамельной массы путем многократного растягивания и складывания. - Формование, охлаждение карамели, завертка; - Отделка карамели. Для повышения стойкости карамели против увлажнения применяют покрытие ее поверхности тонким парафино-восковым слоем (глянцевание карамели) или обсыпку мелким сахарным песком. Особенности производства карамели с начинкой: - Приготовление начинок; - Формование карамели с начинкой. Хранение карамели Карамель должна храниться в хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре 18±3 оС и относительной влажности воздуха не более 75 %. Карамель не должна подвергаться воздействию прямого солнечного света. Сроки хранения карамели зависят от рецептурного состава: - 6 мес. – для леденцовой, завернутой или открытой, упакованной в банки, карамели с фруктово-ягодной, медовой и помадной начинкой (завернутые); - 4 мес. – для карамели с шоколадно-ореховыми начинками, глазированной шоколадной глазурью. Завернутой; - 3 мес. – молочной, карамели с ликерной, масляной, сбивной, масляно-сахарной начинкой, завернутой и открытой с защитной обработкой поверхности; - 2 мес. – для леденцовой с добавлениями, карамели с начинкой открытой; - 1,5 мес. – мягкой, полутвердой, завернутой; - 1 мес. – глазированной жировой глазурью.
Требования нормативной документации к качеству (ГОСТ 6477-88): Органолептические: - вкус и запах – соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха; - цвет – свойственный данному наименованию карамели, окраска равномерная; - поверхность – сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. - форма – соответствующая данному виду изделий без деформации и перекоса шва. Физико-химические: - влажность карамельной массы, %, не более 3,0 (с молочной и переслоенной начинкой – не более 3,5 %; леденцовая фигурная и отформованной на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах – не более 4,0 %); - массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, %, не более: неподкисленной – 20,0; с введение 0,6 % кислоты – 22,0; более 0,6 % кислоты – 23,0; изготовленной с лактозой – 32,0; - кислотность подкисленной карамели в пересчете на лимонную кислоту, град, не менее: леденцовой с введением до 0,6 % кислоты – 7,1; 1,0 % - 10,0; 1,5 % - 16,0; карамели витаминизированной – 20,0; «Взлетная» - 26,0; карамели неглазированной с фруктово-ягодными и помадными начинками с введением кислоты до 0,4 % - 3,0; 0,8 % - 6,0; 1,0 % - 9,0; карамели с масляно-сахарными начинками – 7,1; карамели «Снежинка в сахаре», «Помадная в сахаре» и др. – 2,0; - влажность начинки – в соответствии с утвержденными по рецептуре; - массовая доля начинки в карамели – в зависимости от вида начинки и шт. в 1 кг – от 23 (17) до 33 % (чем больше штук, тем меньше начинки); - массовая доля глазури – в соответствии с утвержденными рецептурами с предельными отклонениями 2,0 %; - массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, или другого отделочного материала в открытой карамели со специальной защитной оболочкой, %, не более – 2,0; - массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодной начинкой, %, не более – 0,01; - массовая доля золы, не растворимой 10 %-ном растворе соляной кислоты, %, не более – 0,02; - массовая доля йода в карамели с морской капустой, %, (мг/кг), не менее – 20,0х 10-4. Допустимые уровни ксенобиотиков Токсичные элементы, допустимые уровни, мг/кг, не более Свинец 1,0 Мышьяк 1,0 Кадмий 0,1 Ртуть 0,01 Радионуклиды, Бк/кг Цезий-137 160 Стронций-90 100 Микотоксины (афлатоксин В1), мг/кг, не более 0,05 – контроль по сырью только для изделий, содержащих орехи Пестициды – допустимые уровни гексахлорциклогексана (α,ß,γ-изомеры) и ДДТ и его метаболитов рассчитываются по основному (ым) виду (ам) сырья, как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых пестицидов (по сахарной свекле, муке, фруктово-ягодному сырью и т.д.). Микробиологические показатели: - КМАФАнМ, КОЕ/г, не более – 5х102 – 1х104 (в зависимости от начинки и глазури); - БГКП (колиформы), масса продукта, в которой не допускаются, г – 0,1-1,0; - патогенные, в том числе сальмонеллы, масса продукта, в которой не допускаются, г – 25; - дрожжи, КОЕ/г, не более – 50; - плесени, КОЕ/г, не более – 50.
Отклонения от органолептических требований: -не допускаются посторонние привкус и запах: карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного вкуса; фруктово-ягодная начинка не должна иметь подгорелый вкус; - карамель со сбивной, марципановой и фруктовой начинками не должна быть высохшей; - карамель со сбивной, ликерной и фруктовой начинками не должна быть засахарившейся; - открытая карамель не должна слипаться в комки; - глазированная карамель не должна иметь признаков жирового и сахарного поседения; - не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности; - не допускается более 3 % мятой и полузавернутой карамели; - не допускается карамель с неправильной формой, перекосом швов, крупными трещинами.
Мармелад Мармелад:Сахаристое кондитерское изделие студнеобразной консистенции, имеющее форму, получаемое увариванием желирующего фруктово-ягодного сырья и (или) раствора студнеобразователя с сахаром, с добавлением или без добавления патоки, пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей фруктового сырья для фруктово-ягодного мармелада не менее 30%, для желейно-фруктового - не менее 10%, массовая доля структурообразователя для желейного мармелада - не менее 1%, массовая доля сахара в пересчете на сахарозу - не менее 45%. Мармелад Мармелад в зависимости от студнеобразователей делится на: - фруктово-ягодный (желирующая основа фруктово-ягодное пюре); - желейный ( студнеобразователи); - фруктово-желейный (студнеобразователи в сочетании с фруктово-ягодным пюре). В зависимости от способа формования: - пластовой; - формовой; - резной. В зависимости от используемого сырья: - яблочный, грушевый, клубничный, сливовый, черносмородиновый, апельсиновый, клюквенный и др. В зависимости от использования глазури: - глазированный; - неглазированный. Из этой группы также выпускают: - пат (абрикосовое, сливовое, черносмородиновое пюре); - жевательный мармелад (желатин или желатин с пектином). Химический состав кондитерских изделий, г/100 г
Факторы, формирующие качество – сырье и параметры технологии Сырье для производства пастило-мармеладных изделий Основным сырьем для производства пастило-мармеладных изделий являются фрукты и ягоды. Они могут использоваться как в свежем, так и в консервированном виде: подварки, припасы, пюре. Структура мармелада и пастилы определяется процессом студнеобразования, который зависит от строения и свойств пектиновых веществ, входящих в состав фруктово-ягодного пюре. Пектиновые вещества являются составной частью стенок клеток и межклеточной ткани плодов, ягод, овощей, корнеплодов и других растений. Пектин – растворим в воде, состоит из остатков D-галактуроной кислоты, большинство из которых насыщено радикалами метилового спирта. При производстве фруктовых мармеладов нормой кислоты при содержании пектина хорошего качества в уваренной мармеладной массе 0,8-1,0 % и концентрации сахара 65-70 % считается 0,8 % (в пересчете на яблочную). Приготовление фруктово-сахарной смеси. В смеситель загружается фруктовое пюре и предварительно просеянный и очищенный от металломагнитных примесей сахар в соотношении 1:1. Для повышения устойчивости сахарозы против кристаллизации в мармеладных изделиях часть сахара заменяют патокой. С целью управления процессом подготовки фруктово-сахарной смеси, повышения ее устойчивости против преждевременного желирования в смеситель добавляют щелочную буферную соль – лактат натрия, цитрат натрия или динатрий фосфат. Уваривание фруктово-сахарной смеси. Приготовланная фруктово-сахарная смесь уваривается до влажности 30-31 %. Обработка и разливка мармеладной массы. В сваренную мармеладную массу добавляют вкусовые и ароматические вещества, органические кислоты. Мармеладная масса разливается в формы. Формы встряхиваются, выравнивая разлитую в них массу, и подаются в камеру для процесса студнеобразования. Сушка мармелада. Отформованный мармелад имеет липкую поверхность, рыхлую консистенцию и высокую влажность. Чтобы придать ему товарный вид, его сушат до влажности 22-24 %. В процессе сушки изделия сверху покрываются тонкой кристаллической корочкой. Производство желейных мармеладных изделий. В качестве студнеобразователей используют агар, агароид, фурцелларан, пектин, модифицированные крахмалы. Стадии получения желейного мармелада: - замочка, набухание, промывание агара (агароида); - приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа; - уваривание желейной массы - агаро-сахаро-паточный сироп уваривают до содержания СВ 73-74 %; - охлаждение массы и ее разделка – охлаждают, вводят согласно рецептуре пюре, припасы, лимонную кислоту, красящие и ароматические вещества; - отливка желейной массы в формы, студнеобразование, выборка из форм, раскладка; - выстойка (подсушка) мармелада; - сушка и охлаждение; - укладка, упаковка. Производство желейно-фруктового мармелада. Пектин смешивают с сахаром (1:2), пюре, водой и оставляют для набухания 12-15 мин. Уваривают с сахаром и патокой. Вводят лактат натрия, оставшийся сахар, патоку, при необходимости возвратные отходы. Уваривают до СВ 76-78 %. Охлаждается, добавляют кислоту, эссенцию, краситель. Отливают. Расфасовка, упаковка и хранение мармелада. Мармелад выпускают завернутым, незавернутым, фасованным, весовым, штучным. Фасуют в алюминиевую фольгу, пакеты из целлофана, полимерных пленок, коробки и коррексы из картона и полимерных материалов, комбинированные банки и другие материалы, разрешенные органами Роспотребнадзора. Дно коробок из картона выстилают пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой, пергамином, целлофаном или полимерными пленками, разрешенными к применению органами Роспотребнадзора. Весовой мармелад укладывают в ящики из гофрированного картона, фанерные ящики по высоте не более: - трех рядов – для формового фруктово-ягодного; - четырех рядов – для формового желейного и желейно-фруктового; - восьми рядов – для резного желейного. Мармелад должн храниться в хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре 15±5 оС и относительной влажности воздуха 80±5 %. Мармелад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Сроки хранения мармелада: - 2 мес. – для фруктово-ягодного формового; - 3 мес. – для фруктово-ягодного пластового, желейного на агаре; -1,5 мес. – желейного на агароиде; - 2 мес. – желейно-фруктового.
По качеству мармелад должен соответствовать следующим показателям (ГОСТ 6442-89): - вкус, запах, цвет – характерные для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха; - консистенция – студнеобразная, для желейного мармелада на агароиде, желатине и модифицированном крахмале – затяжистая; - форма – правильная, с четкими гранями без деформации; - поверхность - корочка и наружная поверхность мармелада фруктово-ягодного и желейно-фруктового мелкокристаллическая, глянцованная; желейного – равномерно обсыпана сахаром-песком, сухая. Из физико-химических показателей нормируются: - влажность (для неглазированного 9-33 %, для глазированного – 26-30 %; - массовая доля РВ – 20-40 %; - общая кислотность, град 4,5-22,5; - массовая доля золы, не растворимой 10 % -ном растворе соляной кислоты, не более 0,1 %; - массовая доля общей сернистой кислоты, % не более – 0,01; - массовая доля бензойной кислоты, %, не более – 0,07. Массовая доля шоколадной глазури в соответствии с рецептурой с предельным отклонением ±2 %. Массовая доля общего сахара (в пересчете на сахарозу) в диабетическом мармеладе должна соответствовать рецептуре с предельным отклонением ±3 %. Для мармелада нормируются: Токсичные элементы, мг/кг, не более Свинец 1,0 Мышьяк 1,0 Кадмий 0,1 Ртуть 0,01 Радионуклиды, Бк/кг Цезий-137 160 Стронций-90 100 Микотоксины (афлатоксин В1), мг/кг, не более 0,05 – контроль по сырью только для изделий, содержащих орехи Микробиологические показатели в соответствии с СаНПиН 2.3.2.1078-2001. Микробиологические показатели: - КМАФАнМ, КОЕ/г, не более – 1х103 – 5х103 (в зависимости от глазури и диабетические); - БГКП (колиформы), масса продукта, в которой не допускаются, г – 0,1-1,0; - патогенные, в том числе сальмонеллы, масса продукта, в которой не допускаются, г – 25; - дрожжи, КОЕ/г, не более – 50; - плесени, КОЕ/г, не более – 50-100.
Мучные кондитерские изделия Мучные кондитерские товары: классификация, ассортимент, химический состав и пищевая ценность, показатели качества, сохранение качества Мучное кондитерское изделие:Кондитерское изделие, представляющее собой выпеченный пищевой продукт или изделие, содержащее в своем составе выпеченный полуфабрикат, на основе муки и сахара, с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее 25%. 1 К мучному кондитерскому изделию относят: печенье, вафли, пряничное изделие, кекс, рулет, торт, пирожное, мучное восточное изделие. 2 Мучные кондитерские изделия могут быть с полным или частичным покрытием шоколадом, глазурью или неглазированные, с начинкой, без начинки, прослоенные отделочными полуфабрикатами, с отделкой поверхностей. Печенье:Мучное кондитерское изделие, разнообразной формы с массовой долей влаги не более 15,5%. К печенью относят: сахарное, затяжное, сдобное, прослоенное, крекер, галету. Сахарное печенье:Печенье плоской формы, хрупкой, рассыпчатой структуры, с начинкой, без начинки, глазированное, неглазированное, с массовой долей общего сахара не более 27%, массовой долей жира от 2% до 30%, массовой долей влаги не более 10%. Затяжное печенье:Печенье разнообразной плоской формы, слоистой структуры, со сквозными проколами, глазированное, неглазированное, с массовой долей общего сахара не более 20%, массовой долей жира от 3% до 28%, массовой долей влаги не более 9,5%. Сдобное печенье:Печенье разнообразной плоской или объемной формы с начинкой, без начинки, глазированное, неглазированное, с суммой массовых долей сахара и (или) жира, и (или) яичных продуктов, и (или) молока и продуктов его переработки - не менее 30%, с массовой долей влаги - не более 15,5%, массовой долей общего сахара - не менее 12%, массовой долей жира - не менее 2,3%. Прослоенное печенье:Два и более печенья, прослоенные отделочным полуфабрикатом, глазированное или неглазированное. Крекер:Печенье слоистой структуры с маслянистой поверхностью, с массовой долей общего сахара не более 10%, массовой долей жира - не менее 10%, массовой долей влаги - не более 7%. Галета: Печенье слоистой структуры со сквозными проколами, с суммой массовых долей сахара и (или) жира не более 29%, массовой долей влаги - не более 11%. Вафли:Мучное кондитерское изделие из вафельных листов, прослоенных начинкой(ами) или без нее(их), с массовой долей влаги не более 8,4%. Для вафель с фруктовой начинкой массовая доля влаги - не более 15,3%. Делятся на: - прямоугольные, круглые, квадратные, в виде палочек (в зависимости от рецептуры); - частично или полностью глазированные или иметь другую внешнюю отделку; - с начинкой, без начинки. Пряничное изделие:Мучное кондитерское изделие разнообразной формы с выпуклой верхней поверхностью, с содержанием или без содержания пряностей, меда, с рисунком или без рисунка, с начинкой или без нее, глазированное или неглазированное, с массовой долей общего сахара не менее 24%, массовой долей влаги - не более 20%. В зависимости от способа приготовления делятся на: - заварные – с заваркой муки; - сырцовые – без заварки муки, В зависимости от содержания начинки делятся на: - пряники без начинки; - пряники с начинкой; - коврижки с начинкой и без начинки. В зависимости от вида поверхности делятся на: - глазированные; - неглазированные. Кекс:Мучное кондитерское изделие объемной формы с крупными и (или) мелкими добавлениями или без них, с начинкой или без нее, с отделкой поверхности или без нее, с массовой долей общего сахара не менее 20%, массовой долей жира не менее 10%, массовой долей влаги не более 30%. Кексы: - дрожжевые; - на химических разрыхлителях; - без дрожжей и химических разрыхлителей. Рулет:Мучное кондитерское изделие, изготовленное из свернутого выпеченного полуфабриката и отделочного(ых) полуфабриката(ов), с отделкой поверхности или без нее. Торт:Сложное, многокомпонентное кондитерское изделие, имеющее разнообразную форму, с оформлением поверхности, состоящее из двух и более различных полуфабрикатов: выпеченного(ых) и отделочного(ых), массой не менее 150 гр. Пирожное:Сложное, многокомпонентное кондитерское изделие, имеющее разнообразную форму, с оформлением поверхности, состоящее из двух и более различных полуфабрикатов: выпеченного(ых) и отделочного(ых), массой не более 150 г. - пирожные по виду основного (выпеченного полуфабриката) - ореховые, бисквитные, песочные, крошковые сахарные, воздушные, слоеные, вафельные и комбинированные; - торты - бисквитные, песочные, вафельные, слоеные, ореховые, воздушно-ореховые, воздушные, заварные, крошковые, комбинированные Химический состав мучных кондитерских изделий, г/100 г
Пищевая ценность – совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии. Определяется химическим составом кондитерских изделий. По нормам физиологической потребности регламентируются белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества. Пищевая ценность в основном определяется углеводами, белками и жирами, витаминами группы В, минеральными веществами – фосфором, магнием и железом.
Популярное: Почему двоичная система счисления так распространена?: Каждая цифра должна быть как-то представлена на физическом носителе... Как вы ведете себя при стрессе?: Вы можете самостоятельно управлять стрессом! Каждый из нас имеет право и возможность уменьшить его воздействие на нас... Модели организации как закрытой, открытой, частично открытой системы: Закрытая система имеет жесткие фиксированные границы, ее действия относительно независимы... ©2015-2020 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (658)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |