Мегаобучалка Главная | О нас | Обратная связь  


Грибы, начиненные сыром




  Брутто Нетто
Грибы
Сухари панировочные
Масло сливочное
Яйца (желток) 1 шт.
Сливки 20 %-ные
Зелень петрушки
Лук зеленый
Чеснок
Перец черный молотый 0,02 0,02
Мускатный орех
Сыр
Сухари панировочные
Масло сливочное
Выход  

Ножки очищенных грибов нарезают, соединяют с обжаренными сухарями, растопленным маслом, яичным желтком и сливками. Добавляют рубленую зелень петрушки и лука, измельченный чеснок, молотый черный перец, соль, свеженатертый мускатный орех, и специи. Заполняют смесью грибные шляпки. Посыпают тертым сыром, сухарями, на каждую шляпку кладут небольшой кусочек масла. Запекают 15 мин в духовом шкафу, разогретом до 190 °С. Подают в качестве гарнира к блюдам из цыпленка или барашка.

Холодные телячьи ребрышки

 

  Брутто Нетто
Телятина (ребрышки) 561
Масса жареных ребрышек - 452
Перец черный молотый 0,02 0,02
Соль
Желатин
Гарнир:
Корнишоны маринованные
Лук маринованный
Зелень петрушки 4,5
Выход    

1 Масса полуфабрикатов из телятины дана с учетом содержания костей 20%

2 Масса готового продукта дана без кости

 

С ребрышек снимают излишек жира, удаляют сухожилия, перевязывают ниткой, жарят в жарочном шкафу 10 - 12 мин., пока мясо не утеряет на срезе красноватый оттенок. Затем мясо охлаждают, нарезают очень тонкими ломтиками, слегка глазируют желе. Украшают корнишонами, маринованным луком и зеленью.

Яйца по-шотландски

 

  Брутто Нетто
Ветчина
Анчоусы 94/751
Яйца 5 шт.
Сухари панировочные
Перец черный молотый 0,01 0,01
Масло растительное
Гренки
Соль
Выход    

1 Масса припущенных анчоусов

В смесь мелко рубленых анчоусов и пропущенной через мясорубку ветчины добавляют сухари, черный молотый перец и яйцо. Полученную массу перемешивают, прогревают в пароконвектомате и охлаждают. Готовят пастообразную массу. Остальные яйца отваривают вкрутую, очищают, панируют в подготовленной массе и обжаривают во фритюре. Затем каждое яйцо разрезают вдоль и подают на гренке, смазанной подготовленной пастообразной массой.

Яйца пашот по-английски

 

  Брутто Нетто
Яйца 2 шт. 80/671
Хлеб белый 60/502
Сыр
Масло сливочное
Салат
Выход    

1Масса яиц, сваренных «в мешочек» без скорлупы

2 Масса поджаренного кусочками хлеба

 

Яйцо отваривают «в мешочек», разрезают пополам и кладут на гренки. Для приготовления гренок белый хлеб нарезают на ломтики по 30 г, придавая им форму прямоугольников или ромбиков. Гренки помещают на порционную сковородку, яйцо посыпают тертым сыром и поливают разогретым сливочным маслом. После этого сковородку ставят на 2 мин в сильно нагретый жарочный шкаф. При подаче оформляют зеленью салата.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

 

Суп из кур и лука-порея

 

  Брутто Нетто
Курица
Масса отварной курицы без кости -
Лук-порей
Рис
Масло сливочное
Бульон
Зелень петрушки
Перец черный молотый 0,01 0,01
Соль
Выход     300/30

 

Разделанную курицу рубят на куски. Лук-порей мелко шинкуют. Разогревают сливочное масло, кладут слегка подсоленные и поперченные куски курицы, лук-порей и все вместе обжаривают. Бульон доводят до кипения, закладывают в него обжаренные куски курицы, лук-порей, веточку петрушки и варят до готовности мяса.

Затем кусочки мяса вынимают из бульона, удаляют косточки, из бульона удаляют петрушку. Мясо мелко рубят, снова кладут в суп и доводят до кипения, заправляют солью и перцем.

Этот суп готовят и с рисом.

Суп из баранины по-шотландски

  Брутто Нетто
Баранина 78/501
Морковь
Репа
Сельдерей
Лук репчатый
Крупа перловая
Перец черный горошком 0,1 0,1
Зелень петрушки
Соль
Выход    

1 Масса отварной баранины на порцию

 

Баранину заливают холодной водой, доводят да кипения, снимают пену, солят, кладут головку репчатого лука и варят на слабом огне в течение часа. Овощи (морковь, репа, сельдерей), нарезанные мелкими кусочками, вводят в бульон вместе с предварительно ошпаренной и промытой перловой крупой. Варят до готовности. Мясо вынимают, удаляют кости, снова кладут в бульон. В процессе варки удаляют лишний жир. Бульон солят, перчат и посыпают рубленой зеленью петрушки

 

Суп-пюре из томатов

 

  Брутто Нетто
Кости телячьи
Помидоры свежие
Лук-порей
Лук репчатый
Репа
Сельдерей
Сахар-песок
Молоко
Масло сливочное
Перец черный горошком
Сок лимонный
Зелень петрушки  
Соль
Выход    

 

Телячьи кости рубят, промывают, заливают холодной водой и варят около 2 ч.

Затем добавляют ломтики репы, сельдерея, репчатый лук, немного соли и варят еще около часа. В конце варки добавляют перец горошком. В готовый процеженный бульон кладут помидоры, лук-порей, зелень и припускают 40 мин. После этого овощи протирают вместе с отваром через сито, вновь доводят до кипения, заправляют горячим молоком, добавляют сахар, лимонный сок, соль и проваривают, слегка помешивая, до образования однородной массы.




Читайте также:
Как распознать напряжение: Говоря о мышечном напряжении, мы в первую очередь имеем в виду мускулы, прикрепленные к костям ...
Личность ребенка как объект и субъект в образовательной технологии: В настоящее время в России идет становление новой системы образования, ориентированного на вхождение...
Организация как механизм и форма жизни коллектива: Организация не сможет достичь поставленных целей без соответствующей внутренней...



©2015-2020 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (413)

Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку...

Система поиска информации

Мобильная версия сайта

Удобная навигация

Нет шокирующей рекламы



(0.013 сек.)