Мегаобучалка Главная | О нас | Обратная связь  


Английские рыбные котлеты




 

  Брутто Нетто
Пикша (филе без кожи и костей)
Треска (филе без кожи и костей)
Яйца 2,5 шт.
Мука из мацы
Мука для панировки
Сахар
Масло растительное
Зелень петрушки
Лук репчатый
Масло растительное для жарки
Перец черный молотый 0,1 0,1
Хрен
Выход  

Измельчите в процессоре или мелко нарубите руками рыбу. Добавьте яйца, муку из мацы, соль, сахар, растительное масло, нарубленной свежей петрушку, нарубленные репчатый лук и немного перца. Перемешайте. Фарш должен быть достаточно плотным, чтобы сформировать из него нежные котлеты. Если фарш слишком жидкий, добавьте в него немного муки из мацы. Если фарш слишком густой, разбавьте его 1-2 ст. ложками воды. Закройте и поставьте в холодильник не менее чем на 1 час. Сформируйте из фарша круглые котлеты диаметром 6 см и толщиной 2 см. Насыпьте на тарелку немного муки из мацы и обваляйте в ней каждую котлету, а затем сложите на другую тарелку. Нагрейте в сковороде растительное масло. Оно должно быть настолько горячим, что квадратик хлеба подрумянится в нем за 30 секунд. Кладите в масло котлеты и жарьте их 7-8 минут, изредка переворачивая. Они должны стать румяными с обеих сторон. Не кладите в сковороду слишком много котлет одновременно. Кладите готовые котлеты на бумажные полотенца. На стол подавайте котлеты горячими или холодными с одной или несколькими острыми приправами.



Если вы хотите приготовить сефардские рыбные котлеты, добавьте в рыбный фарш нарубленный чеснок и жарьте котлеты в оливковом масле.

 

Запеканка с лососем

  Брутто Нетто
Лосось (филе без кожи и костей)
или пикша (филе без кожи и костей)
Масло оливковое
Лук-шалот
Грибы (свежие)
Оливки черные
Кориандр (свежий)
Картофель
Масло растопленное
Сыр пармезан
Для соуса Бешамель:    
Масло сливочное
Мука пшеничная
Молоко
Выход   400/150

 

Чтобы приготовить соус, надо растопить масло в кастрюле с толстым дном, добавить муку и готовить на среднем огне, помешивая, 2-3 мин. В отдельной кастрюле подогреть молоко, не доводя до кипения. Снять с огня и постепенно перелить в масло, постоянно взбивая. Вскипятить и готовить 2 мин. Приправить и отставить. В большой сковороде подогреть масло. Добавить мелко нарезанный лук, лосось, пикшу, грибы и обжаривать 2 мин. Снять с огня и добавить оливки, кориандр и соус бешамель. Переложить все в керамическую форму для духовки.

Разогреть духовку до 180С . Отварить картофель целиком в соленой воде 10 мин. Слить и порезать тонкими ломтиками, выложить на рыбу - это верхний слой запеканки. Смазать маслом и посыпать тертым сыром. Запекать 20 мин.

Запеканка по-гамбургски

 

  Брутто Нетто
Сельдь (филе без кожи и костей)
Зеленый лук
Морковь
Лук репчатый
Масло сливочное
Картофель
Сметана
Майонез
Соль
Выход    

 

Зеленый лук вымывают и мелко нарезают, морковь нарезают кружочками. Репчатый лук нарезают кольцами, малосольную сельдь – кусочками. Сливочное масло разогревают в сковороде и слегка обжаривают репчатый лук. Очищенный картофель нарезают кружочками толщиной 3 мм. Подготовленную керамическую гусятницу смазывают сливочным маслом. Кладут слоями картофель, морковь, зеленый лук, репчатый лук, сельдь, Каждый слой овощей немного солят. Сверху кладут слой картофеля. Кружочки солят, заливают смесью сметаны с майонезом и запекают.

БЛЮДА ИЗ МЯСА

Телятина по-шотландски

 

  Брутто Нетто
Телятина
Масло сливочное
Мука пшеничная
Сок лимонный
Бульон мясной
Соус грибной
Зелень петрушки 2,5
Перец черный молотый 0,01 0,01
Соль
Выход  
Для соуса:
Бульон мясной
Масло сливочное
Мука пшеничная
Грибы сушеные
Лук репчатый
Масло сливочное
Выход    

 

Мясо нарезают кубиками по 15-20 г и слегка обжаривают в жире, затем добавляют пассированную муку, небольшое количества бульона, доводят до кипения и тушат под крышкой на слабом огне 45 мин. После этого добавляют лимонный сок, грибной соус, соль, перец и тушат еще 15 мин. Подают, украсив зеленью петрушки.

Приготовление соуса. Пассированный лук и отваренные грибы мелко рубят и прожаривают 3-5 мин. Пассерованную муку соединяют с грибным бульоном, варят 45 мин, солят, процеживают, соединяют с луком и грибами и варят еще 10-15 мин.

 

Телятина по-английски

  Брутто Нетто
Телятина
Лук-порей
Капуста
Морковь
Сельдерей (корень)
Соус пикантный
Масло сливочное
Картофель
Перец черный молотый 0,2 0,2
Лист лавровый 0,04 0,04
Зелень петрушки 2,5
Вода
Выход   100/100/150
Для соуса:
Лук репчатый
Масло сливочное
Уксус 9%-ный
Соус «Южный»
Жир
Корнишоны маринованные
Соус красный основной
Выход  

 

Телятину из передней части туши (шея, грудинка, лопатка) нарезают ломтиками, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят, снимая пену, до полуготовности. Затем добавляют мелконарезанные лук-порей, капусту, морковь, сельдерей, лавровый лист, черный перец, соль и варят до готовности мяса. После этого мясо перекладывают в другую кастрюлю. Бульон с овощами протирают, добавляют пикантный соус, перемешивают и заливают мясо. Из очищенного картофеля выемкой формуют шарики величиной с грецкий орех и припускают их в подсоленной воде в течение 10-15 мин, затем добавляют к мясу и доводят до готовности. При подаче блюдо посыпают мелконарубленной зеленью петрушки.

Приготовление соуса. Лук мелко рубят, слегка пассируют, заливают уксусом, добавляют перец горошком, лавровый лист и кипятят 5-7 мин, добавляют красный основной соус, проваривают, заправляют соусом «Южный», добавляют мелконарубленные корнишоны и доводят до кипения.

Бифштекс по-английски

 

  Брутто Нетто
Говядина (вырезка)
Жир
Масло сливочное
Масло растительное
Хрен
Лук зеленый
Перец черный молотый 0,01 0,01
Соль
Выход     100/30

 

Подготовленную вырезку нарезают на порционные куски, придавая им округлую форму, толщиной 2-2,5 см, смазывают растительным маслом и оставляют на 2-3 ч в прохладном месте.

Хрен очищают, обмывают и строгают длинными, тонкими стружками.

Мясо солят и сразу же обжаривают в сильно разогретом жире с двух сторон до образования румяной корочки (внутри мясо должно быть розовым).

Готовые бифштексы укладывают на блюдо, на каждый кладут кусочек масла, растертого с зеленым луком, Оформляют стружками из хрена и зеленью. Гарнируют картофелем «фри», отварными овощами, зеленым салатом, салатом из сырых овощей.

 

Ростбиф по-английски

 

  Брутто Нетто
Говядина
Жир
Мука пшеничная
Масло сливочное
Для овощного маринада:    
Масло растительное
Сахар песок
Лук репчатый
Морковь
Сельдерей (корень)
Зелень петрушки
Лист лавровый 0,01 0,01
Перец черный горошек 0,015 0,015
Перец душистый горошек 0,015 0,015
Выход    

 

Готовят маринад из овощей: овощи мелко шинкуют, добавляют сахар, растительное масло, специи и вымешивают до тех пор, пока не станет выделяться сок.

Подготовленное мясо (говяжью вырезку) обкладывают овощами и ставят в прохладное место на 24 ч.

После этого мясо вынимают, очищают от овощей и приправ, панируют в муке и обжаривают на сильно разогретом жире со всех сторон, а затем ставят в жарочный шкаф на 15-20 мин. Жарить надо так, чтобы внутри мясо было розовым (при прокалывании оно должно выделять красный сок).

Готовый ростбиф нарезают поперек волокон тонкими ломтиками, укладывают на подогретое блюдо и поливают образовавшимся при жарке соком. Гарнируют картофелем «фри» или картофельным пюре с овощами и зеленым салатом.

Говядина по-английски

 

  Брутто Нетто
Говядина
Морковь
Репа
Капуста белокочанная
Лук репчатый
Жир
Перец черный молотый 0,03 0,03
Масса тушеного мяса -
Масса тушеных овощей -
Выход    

 

Мясо нарезают на кусочки по 20-25 г. Морковь, репу и лук нарезают на дольки и все вместе с мясом тушат на слабом огне. Добавляют нарезанную крупной шашкой капусту, немного перца, соль.

Тушат до готовности.




Читайте также:
Как распознать напряжение: Говоря о мышечном напряжении, мы в первую очередь имеем в виду мускулы, прикрепленные к костям ...
Генезис конфликтологии как науки в древней Греции: Для уяснения предыстории конфликтологии существенное значение имеет обращение к античной...
Как построить свою речь (словесное оформление): При подготовке публичного выступления перед оратором возникает вопрос, как лучше словесно оформить свою...



©2015-2020 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (405)

Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку...

Система поиска информации

Мобильная версия сайта

Удобная навигация

Нет шокирующей рекламы



(0.013 сек.)