Мегаобучалка Главная | О нас | Обратная связь  


Печеная говядина с корочкой из хрена




  Брутто Нетто
Телятина (мясо с ребрышками) 88/111
Лук-шалотт
Для панировки:    
Масло сливочное
Хлебные крошки (белые свежие)
Тимьян 1,2 1,2
Зелень петрушки
Перец черный горошком 0,1 0,1
Хрен
или соус с хреном
Соль
Для соуса:    
Вино красное
Кукурузная мука 1,5 1,5
Бульон говяжий
Выход    

Числитель – масса сырья нетто, знаменатель – масса полуфабриката

 

Нагревают духовой шкаф до 200 оС. Рассчитывают время приготовления мяса, исходя из веса: 20 минут на каждые 500 г и дополнительно 20 минут. Запекают мясо в духовом шкафу, примерно за 45 минут до окончания времени добавляют овощи. Во время запекания регулярно поливают мясо образующимся соком.

Растапливают сливочное масло и добавляют в него хлебные крошки, мелко порубленный тимьян и петрушку, приправляют солью и перцем. Охлаждают. Вынимают мясо из духового шкафа за 15 минут до окончания времени тепловой обработки. Намазывают его хреном и сверху покрывают смесью масла и крошек. Ставят обратно в духовой шкаф. Когда мясо готово (по расчету), перекладывают его на тарелку и дают постоять 15 минут, прежде чем нарезают.



Для соуса: в стоящий на среднем огне сотейник наливают вино и помешивают. Смешивают кукурузную муку с небольшим количеством воды, добавляют к вину, вливают говяжий бульон и, помешивая, варят 2-3 минуты до загустения.

Эскалоп из телятины

  Брутто Нетто
Телятина
Ветчина
Сухари панировочные
Яйца 1/2 шт.
Масло сливочное
Соль
Выход     100/20

 

Ломтики телячьего филе отбивают, солят, смачивают во взбитом яйце, панируют в сухарях.

Жарят на сливочном масле до золотисто-кирпичного цвета. Подают эскалоп с обжаренными на рашпере ломтиками ветчины, полив прогретым сливочным маслом.

Отбивные свиные во фруктовом желе

  Брутто Нетто
Свинина
Масло сливочное
Соль
Масса жареного мяса -
Апельсиновый сок
или ананасовый
или яблочный
Желатин
Оливки (без косточек)
Корнишоны
Салат
Масса готового желе -
Выход   350/30

 

Свиное мясо отбивают и обжаривают с двух сторон на хорошо прогретой сковороде. Затем готовят желе: в горячий сок добавляют предварительно замоченный желатин. Отбивные кладут на блюдо, украшают оливками, корнишонами и заливают фруктовым желе.

Готовое блюдо подают к столу на листьях салата.

Отварная солонина с овсяными клецками

 

  Брутто Нетто
Солонина
Лист лавровый 0,2 0,2
Масса готового продукта  
Морковь
Лук репчатый
Брюква
Масса отварных овощей -
Для клецек:    
Мука овсяная
Шнитт-лук
Перец черный молотый 0,1 0,1
Бульон
Соль
Масса готовых клецек  
Выход    

 

Брюкву нарезают большими кубиками и отваривают. Замачивают солонину накануне в холодной воде. Взвешивают кусок и рассчитывают время приготовления: 25 минут на 450 г и еще 25 минут. Кладут говядину и лавровый лист в кастрюлю, заливают холодной водой и медленно доводят до кипения. Закрыть крышкой и варят на медленном огне. Подготовленные овощи добавляют за полтора часа до окончания варки. Смешивают овсяную муку со шнитт-луком, солью и перцем. Снимают жир с поверхности жидкости, в которой варится солонина, и смешивают его с мукой. Формуют из этой массы 10-12 шариков; через 20 минут варят клецки вместе с мясом 15 минут. Перед подачей кладут мясо на блюдо, гарнируют его клецками и овощами.

 

Ланкаширский обед в одном блюде

  Брутто Нетто
Баранина (шейка)
Картофель
Лук репчатый
Грибы свежие
Почки
Масло сливочное
Бульон мясной
Перец черный молотый 0,1 0,1
Соль
Выход    

 

Мясо нарезают небольшими кусочками и удаляют с него излишний жир. Подготавливают почки: разрезают вдоль, удаляют протоки и очень хорошо промывают в проточной воде. Затем картофель нарезают кружочками, лук мелко нарезают, а грибы разрезают на половинки. Все продукты кладут слоями в глубокую посуду с толстым дном (картофель кладут сверху). Каждый слой посыпают солью и перцем. Масло растапливают и вливают вместе с бульоном, накрывают крышкой и тушат на слабом огне около 3 часов, периодически встряхивая, чтобы не пригорел нижний слой.

 

Утка по-английски

 

  Брутто Нетто
Утка 1-й категории упитанности
Хлеб черствый пшеничный
Лук репчатый
Масло сливочное
Бекон
Перец черный молотый 0,2 0,2
Зелень петрушки
Соль
Выход    

 

Молодых уток потрошат, промывают и обсушивают, солят, перчат. Мелконарезанный лук пассируют в масле вместе с предварительно ошпаренным кипятком и нарезанным соломкой беконом, затем добавляют хлебные крошки, размешивают и посыпают мелконарезанной зеленью петрушки; приготовленным таким образом фаршем начиняют тушки уток и зашивают их. Фаршированных уток смазывают маслом, кладут в кастрюлю и запекают, время от времени поливая маслом. При подаче уток разрезают вдоль (пополам) и заливают соком, в котором они запекались. Подают с овощным салатом.

Курица запеченная

 

  Брутто Нетто
Курица
Лук репчатый
Бульон мясной
Морковь
Сельдерей (корень)
Картофель
Масло сливочное
Перец черный молотый 0,1 0,1
Орех мускатный 1,0 1,0
Соль
Для теста:    
Мука пшеничная
Масло сливочное
Вода
Соль 0,5 0,5
Выход     125/220

 

Подготовленную курицу рубят на порционные куски и обжаривают вместе с мелконарезанным репчатым луком. Затем курицу заливают бульоном и тушат в течение часа, добавляют нарезанные мелкими кубиками морковь, сельдерей (корень) и нарезанный более крупными кубиками картофель, тушат еще 20-30 мин. После этого курицу выкладывают на противень, вокруг раскладывают овощи. Посыпаю солью, черным перцем, тертым мускатным орехом. Бульон процеживают и уваривают наполовину

Из муки, воды с добавлением соли замешивают тесто. Раскатывают его тонким пластом 3 раза, каждый раз смазывая лист маслом, и складывают конвертом. В четвертый раз раскатывают пластом размером с противень. Покрывают им курицу и овощи и запекают в жарочном шкафу, пока тесто не зарумянится. При подаче овощи поливают уваренным бульоном.

Индейка по-английски

  Брутто Нетто
Индейка
Лимон
Шпик копченый
Лук репчатый
Орех миндальный
Изюм
Яблоки
Яйца 2 шт.
Молоко
Хлеб пшеничный
Шалфей
Паприка
Тмин
Перец черный молотый 0,1 0,1
Выход    

 

Тушку индейки солят и перчат снаружи и изнутри. Шпик нарезают кубиками и вытапливают. Рубят печень индейки, репчатый лук и все обжаривают в растопленном шпике.

Белый хлеб подсушивают, нарезают кубиками и смешивают с печенью, рубленым миндалем, изюмом, яблоками, яйцами, шалфеем, тмином и лимоном. Приготовленной начинкой не очень плотно фаршируют индейку. Затем сбрызгивают ее лимонным соком и смазывают паприкой, смешанной с растопленным жиром. Завертывают индейку в фольгу и жарят в духовке 3 часа. За 40-45 минут до окончания жарки фольгу снимают.




Читайте также:
Как вы ведете себя при стрессе?: Вы можете самостоятельно управлять стрессом! Каждый из нас имеет право и возможность уменьшить его воздействие на нас...
Как выбрать специалиста по управлению гостиницей: Понятно, что управление гостиницей невозможно без специальных знаний. Соответственно, важна квалификация...
Генезис конфликтологии как науки в древней Греции: Для уяснения предыстории конфликтологии существенное значение имеет обращение к античной...



©2015-2020 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (592)

Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку...

Система поиска информации

Мобильная версия сайта

Удобная навигация

Нет шокирующей рекламы



(0.009 сек.)