Баранина молодая с бобами

	Брутто	Нетто
Баранина (лопатка)
Масло сливочное
Бобы
Перец молотый красный
Лук зеленый
Мука пшеничная
Зелень петрушки
Зелень укропа
Молоко кислое
Соль
Выход

 

В кастрюлю кладут куски молодой баранины. Добавляют сливочное масло, зеленый лук, красный молотый перец, соль, бобы. Закрывают кастрюлю крышкой и тушат, пока бобы не станут мягкими. После этого вливают горячую воду и варят на слабом огне. Когда бобы станут совсем мягкими, добавляют обжаренную муку, зелень петрушки и укропа, перемешивают и подают с кислым молоком.

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

 

222. Яйца по-панагюрски

 

	Брутто	Нетто
Яйца	2 шт.
Молоко кислое
Масло сливочное
Перец красный молотый	0,4	0,4
Выход

 

На порционную сковородку или в тарелку влипают кислое молоко (йогурт), на которое помещают яйца, сваренные «в мешочек» без скорлупы. Сверху поливают очень горячим маслом, смешанным с красным перцем.

Приготовление яиц, сваренных «в мешочек» без скорлупы.

В сотейник наливают воды на высоту 6-8 см. Добавляют на 1 л воды 50-70 г уксуса и 10 г соли. После того как вода закипит, в нее одно за другим выпускают яйца. Варят их около 4 мин. Готовые яйца вынимают шумовкой и опускают па несколько секунд в xолодную воду. Желток выпускных яиц должен быть полужидким, а белок - довольно плотным.

 

Яйца с брынзой по-панагюрски

 

	Брутто	Нетто
Яйца	2 шт.
Масло сливочное
Брынза
Выход

 

Яйца варят без скорлупы («в мешочек»). Брынзу вымачивают и прогревают. На порционную сковородку, смазанную жиром, кладут брынзу, а сбоку - яйца. При подаче поливаю маслом, и украшают зеленью.

Омлет с брынзой

	Брутто	Нетто
Яйца	3 шт.
Брынза
Масло сливочное
Выход

Яйца взбивают, смешивают измельченной на терке брынзой и жарят на сковороде. Готовый омлет сворачивают вдвое. При подаче посыпают зеленью петрушки.

 

Омлет-конфитюр

 

	Брутто	Нетто
Яйца	3 шт.
Пудра сахарная
Масло топленое
Сахар
Конфитюр
Выход

 

Яичные желтки тщательно отделяют от белков. Белки взбивают до пышной пены, в конце взбивания добавляют сахар и смешивают с желтками.

На сковородку с жиром выкладывают взбитую масс; и жарят, помешивая, до загустения, а затем поджаривают нижнюю корочку до румяного цвета.

После этого на середину омлета кладут конфитюр, завертывают рулетом и укладывают на блюдо, сверху посыпают сахарной пудрой и раскаленной шпажкой наносят рисунок. Украшают ягодами из варенья.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ МУКИ

 

Банница

 

	Брутто	Нетто
Мука
Масло сливочное
Кислота лимонная
Сметана
Вода
или молоко
Для фарша:
Брынза
Яйца	2/3 шт.
Выход:

Банница - вид слоеного пирога из пресного теста. Готовится с начинкой из брынзы, яиц, рубленого мяса, шпината, капусты, лука-порея. Банница может быть и сладкой, с начинкой из молотых или толченых орехов с сахаром, измельченной на терке тыквы с сахаром и др.

Существует несколько способов раскатки теста для банницы: раскатка вручную, раскатка подрезанного теста, раскатка с помощью скалки и т. д. Банница может быть приготовлена плоской, в виде рулета или конверта. Замешивают пресное тесто (мука, вода, сметана, соль), делят его па порции и выдерживают в холодном месте и течение 15 - 20 мин. Затем куски теста раскатывают в виде прямоугольника, кладут на середину сливочное масло, завертывают в виде конверта, раскатывают и ставят в холодильник на 35-20 мин. Этот процесс повторяют трижды, каждый раз складывая тесто в 4 слоя и периодически охлаждая его.

Тесто для банницы можно раскатывать и таким способом. Хорошо вымешанное тесто делят на 2 равные части, формуют из них небольшие хлебцы и, слегка смазав их подсолнечным маслом, выдерживают 15 мин. Затем формуют из каждого хлебца по 12 - 13 шариков и раскатывают их в виде круглых лепешек величиной с десертную тарелку. Смазывают лепешки сливочным маслом, накладывают одну на другую по 12 шт., выдерживают в холодном месте и раскатывают в 2 пласта. Укладывают один из раскатанных пластов на смазанный жиром противень, выкладывают сверху равномерно, но не сплошным слоем приготовленный фарш и покрывают его другим раскатанным пластом теста. Затем соединяют края пластов, вытянув немного нижний пласт и, покрыв им верхний, делают сверху несколько проколов, сбрызгивают банницу разогретым сливочным маслом и заливают 2 взбитыми яйцами. Выпекают в средненагретом жарочном шкафу.

Пласты для банницы можно приготовить и так. Из хорошо вымешанного теста формуют 3 небольших лепешки, смазывают маслом и накладывают одну на другую. Затем раскатывают тонкий круглый пласт, смазывают его слегка маслом и подпыляют мукой. После этого ножом делают 8 радиальных надрезов так, чтобы центр остался нетронутым. Надрезанные секторы теста поднимают и покрывают ими центр. Полученную лепешку снова раскатывают в топкий пласт.

Следует помнить, что для приготовления плоской банницы пласты должны быть сухими. Поэтому их следует хорошо подсушить или слегка запечь в не очень горячем жарочном шкафу. Укладывая пласты теста на смазанный маслом противень, нужно сбрызнуть каждый из них растопленный маслом, а затем уже разложить поверх каждого пласта начинку.

При приготовления банницы в виде рулета пласт теста не подсушивают, а сбрызгивают тотчас после раскатки растопленным маслом и укладывают начинку.

Банница с брынзой. На середину порции слоеного теста кладут тщательно измельченную брынзу, смешанную с яйцом; завертывают в виде конверта и выпекают в жарочном шкафу при температуре 200 - 250 °С.

Банннца с творогом.

 

	Брутто	Нетто
Мука
Масло сливочное
Молоко
Кислота лимонная
Для начинки:
Творог
Яйцо	½ шт.
Пудра сахарная
Выход:

 

Творог протирают и смешивают со взбитым яйцом и сахаром. На подготовленный подсушенный пласт раскладывают начинку, покрывают другим пластом, края пластов соединяют, делают несколько проколов. Сбрызгивают расплавленным сливочным маслом и выпекают.

 

Банница с мясом

 

	Брутто	Нетто
Мука
Масло сливочное
Молоко
Кислота лимонная
Для начинки:
Мясо (говядина)
Лук репчатый
Грибы свежие
или сухие	7,5	7,5
Яйца	½ шт.
Перец черный молотый	0,05	0,05
Соль
Выход:

 

Тесто готовится так же, как и для банницы с творогом.

Приготовление мясной начинки. Мясо обжаривают крупными кусками, добавляют немного воды и тушат до готовности. Тушеное мясо и пассированный лук пропускают через мясорубку, добавляют рубленые яйца, отваренные и мелко нашинкованные грибы (свежие или сушеные), соль, черный перец, все перемешивают и слегка прожаривают.

 

Баклава с орехами

 

	Брутто	Нетто
Мука
Соль
Вода
Мука для подпыла
Масло сливочное
Орехи
Корица
Кислота лимонная	0,5	0,5
Для сиропа:
Сахар
Вода
Кислота лимонная
Масса готового сиропа	-
Выход: на 10 порций по 150 г

 

Из просеянной муки, вод соли с добавлением лимонной кислоты замешивают тесто и нарезают на 10 частей. Каждую часть охлаждают, раскатывают тонким слоем, на середину кладут сливочное масло, смешанное с мукой, завертывают в виде конверта и раскатывают, как слоеное тесто, охлаждая в холодильнике после каждой раскатки 15 - 20 мни.

После этого этапа на раскатанное в виде прямоугольника тесто кладут измельченные орехи, смешанные с корицей, завертывают рулетом и выпекают в жарочном шкафу 30 - 40 мин. Остывшую баклаву нарезают на порции, заливают холодным сиропом и подают через 4 - 5 ч.

Приготовление сиропа. Сахар уваривают на медленном огне в течение 10- 12 мин, снимая пену. В конце варки добавляют лимонную кислоту. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

 

230. Реване (сладкий пирог)

 

	Брутто	Нетто
Мука
Крупа манная
Яйца	5 шт.
Сахар для желтков
Сахар для белков
Вода для желтков
Масса печеного реване	-
Для сиропа:
Сахар
Коньяк
Вода
Выход: на 10 порций по 100 г

 

Желтки отделяют от белков и взбивают веничком, добавляя теплую воду и сахар, до получения пышной пористой массы. Отдельно взбивают в пену белки с соответствующим количеством сахара и осторожно соединяют со взбитыми желтками. После этого постепенно, не переставая взбивать, прибавляют муку и манную крупу. Полученную массу выливают на противень (выстланный промасленной бумагой) слоем в 3 - 4 см и ставят в жарочный шкаф на 15 - 20 мин при температуре 190 - 200 °С. До конца выпечки жарочный шкаф открывать не следует, так как пирог может осесть.

Готовое реване выкладывают из противня, охлаждают, нарезают на порции и заливают теплым сиропом, приготовленным из воды и сахара с добавлением коньяка или лимонной эссенции (6 г). Сироп готовится, как для баклавы. Когда пирог пропитается сиропом, его подают на десертной тарелке.

СЛАДКИЕ БЛЮДА

Грис-халва

 

	Брутто	Нетто
Крупа манная
Масло растительное
Масло сливочное
Пудра сахарная
Корица (порошок)
Для сиропа:
Сахар
Вода
Лимон
Выход: на 10 порций по 210 г

 

В разогретое растительное масло высыпают манную крупу и поджаривают ее на слабом огне до золотистого цвета. Отдельно варят сироп из воды и сахара с добавлением лимонной цедры и корицы. К поджаренной крупе добавляют сливочное масло и кипящий сироп. Смесь размешивают и варят под крышкой 10 - 15 мин, после чего разливают в формочки. Готовую халву посыпают сахарной пудрой и порошком корицы.

Грис-халва с орехами

 

	Брутто	Нетто
Крупа манная
Масло топленое
Миндаль
или орехи
Изюм
Для сиропа:
Сахар
Вода
Корица (кора)
Гвоздика
Лимон
Пудра сахарная
Порошок корицы
Выход: на 10 порций по 210 г

 

Миндаль ошпаривают кипятком и очищают от кожицы. В растопленное масло всыпают манную крупу и, помешивая, поджаривают, добавляют орехи и жарят до тех пор, пока орехи не станут золотистыми, а крупа - красноватого цвета. В отдельной посуде приготовляют сироп: воду кипятят с сахаром, добавляют лимон, корицу (кора), гвоздику, кипятят, снимают пену, процеживают и добавляют изюм. После этого заливают манную крупу сиропом, размешивают, закрывают крышкой и варят 5 - 10 мин. Готовую халву выкладывают в формочки, затем на тарелку. Сверху посыпают сахарной пудрой и молотой корицей.